Мочение

Книга: Консервирование для всех, кому за… Быстро, вкусно, надежно!

В этом виде заготовок различают три вида мочения: простое, кислое и сахарное.

Перед использованием деревянную кадку хорошо осматривают, чтобы она не текла и была чистой. Если кадка хоть немного чем-то пахнет, ее надо смазать глиной внутри и снаружи (слоем в один-два пальца) и дать сутки постоять. Если запах остается, то надо еще раз кадку смазать глиной. После этого кадку хорошо вымыть водой и прошпарить кипятком.

Иногда кадка пахнет погребом. В этом случае ее заливают наполовину водой, добавляют в воду пахучие травы (мяту, крапиву) и бросают в кадку раскаленный камень или железо, затем покрывают мешком и дают постоять. После этого промывают кадку чистой водой. Если кадка течет, ее замачивают водой. Яблоки можно мочить и в эмалированной посуде (ведра, кастрюли, баки).

Яблоки моченые с соломой

Для мочения берут поздне-осенние и зимние сорта яблок с плотной мякотью, зрелые, здоровые, без червоточин, пятен и повреждений, равномерные по величине. Отсортированные яблоки моют, дают стечь воде.

Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов тару выстилают промытой в горячей воде ржаной соломой, укладывают яблоки вручную, пересыпая каждый ряд промытой ржаной соломой, после чего заливают приготовленное сусло и ставят небольшой гнет, чтобы все яблоки были покрыты рассолом. Можно обойтись и без ржаной соломы.

Для приготовления сусла воду доводят до кипения, добавляют солод и кипятят в течение 5 минут. При отсутствии солода можно добавить ржаную муку. Для этого ее разводят в небольшом количестве холодной воды и заливают кипятком.

На 10 л воды требуется: солода – 50–75 г или муки ржаной – 200 г, соли – 100–120 г, сахара или меда – 400–500 г.

Хранят при температуре 20–25 °C в течение трех дней, доливая свежее сусло и удаляя образовавшуюся пену. Затем тару закрывают переносят в подвал и хранят при температуре 0–+4 °C.

СОВЕТ

Зачем выстлать дно и бока ошпаренной ржаной или пшеничной соломой? Во-первых, солома предохраняет плоды от механических повреждений. Во-вторых, улучшает цвет и вкус плодов.

Яблоки моченые (классические)

Для мочения используют позднеспелые и зимние сорта яблок. Особенно хороши моченые яблоки из сорта Антоновка.

В подготовленную тару яблоки укладывают слоями плодоножками кверху. Каждый слой переслаивают ржаной соломой, а если ее нет, то листом черной смородины. Кадку заливают суслом, которое готовят следующим образом.

200 г ржаной муки (или 150 г сухого кваса, или 200 г ржаных сухарей) размешивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды, заливают двумя литрами кипятка, размешивают, дают отстояться и процеживают. К полученному раствору добавляют кипяченой воды до 10 л, по 2 столовые ложки соли, сухой горчицы.

Посуду заполняют суслом так, чтобы яблоки были полностью покрыты. Поверх кадки кладут кусок полотна и прижимают кружком, на который кладут гнет. В первые 5–6 дней ежедневно проверяют уровень раствора в кадке и по мере надобности его доливают. Через 8–10 дней кадку опускают в подвал, где хранят при температуре не ниже 0 °C. Через 35–40 дней яблоки готовы к употреблению.

Вместо сусла яблоки можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды) и по 2 столовые ложки соли и сухой горчицы. Можно приготовить моченые яблоки в медовом сиропе. Для этого готовят сусло из 100 г соли и 2 стаканов меда. Соль и мед кипятят в ведре воды, затем остужают и заливают уложенные в кадки яблоки.

Моченая антоновка, ароматная

• яблоки – 1 ведро

• сахар – 300–400 г

• соль – 2–3 ст. ложки

• листья и веточки малины, смородины, мелиссы и вишни

Для приготовления моченых яблок в домашних условиях лучше всего использовать эмалированную посуду. Обдайте ее кипятком, на дно выложите половину листьев и веток, сверху вымытые яблоки, а затем вторую половину листьев и веточек.

Маринад готовят из небольшого количества воды, сахара, соли. Доводят до кипения, остужают, разводят холодной кипяченой водой и заливают яблоки. Сверху кладут груз и в течение недели добавляют по мере необходимости новый маринад, приготовленный тем же способом, до тех пор, пока яблоки его впитывают.

Затем выставляют яблоки в холодное место минимум на 1,5 месяца.

СОВЕТ

В подвале продукция хранится до мая – июня, а в леднике не портится и до нового урожая.

Моченые яблоки с капустой

• яблоки – 3 кг

• морковь – 3–4 шт.

• капуста – 4 кг

• соль – 3 ст. ложки

• сахар – 2 ст. ложки

К нашинкованной капусте и натертой на крупной терке моркови добавьте соль и сахар, и немного помните руками или толкушкой, чтобы капуста пустила сок. Чистые яблоки уложите в кастрюлю, а пространство между ними заполните капустой с морковью, закончив слоем капусты в 2–3 см.

Если во время мятия капусты появился сок, смешайте его с рассолом из 1 стакана холодной воды, 1 столовой ложки соли и сахара и залейте яблоки. Сверху положите целые листья капусты, придавите тарелкой и положите на нее гнет. Держите яблоки 2 недели в комнатной температуре, а потом еще 2 недели – в прохладном месте.

Медовые моченые яблоки с мятой, вишней и черной смородиной

• яблоки – 5 кг

• вода – 10 л

• мед – 250–300 г

• соль – 150 г

• солод или ржаная мука – 100 г

• листья вишни и черной смородины

• мята

На дно посуды выложите слой вымытых листьев черной смородины, сверху уложите яблоки, на них листья вишни, а потом снова яблоки. Следующий слой – листья мяты (их должно быть совсем немного), еще яблоки. Последним слоем можно выложить смесь листьев черной смородины и вишни, добавив к ним мяту. Положите гнет.

Рассол: растворите мед, соль и солод в теплой кипяченой воде, остудите и залейте яблоки. Держите емкость в прохладном помещении 6–7 дней и следите за тем, чтобы рассол полностью покрывал фрукты, в случае необходимости доливайте его. После этого отправьте моченые яблоки настаиваться в холод на 4–6 недель.

Моченые яблоки с горчицей

• яблоки – 5 кг

• вода – 10 л

• листья черной смородины

• горчица – 3 ст. ложки

• соль – 100 г

• сахар – 1 стакан

Рассол из воды, горчицы, соли и сахара доведите до кипения, а потом остудите. Дно бочки или кастрюли выстелите листьями черной смородины (или ржаной соломой), сверху положите яблоки и залейте их рассолом. Настаивайте около недели при комнатной температуре, а затем еще 2–3 недели в прохладном месте.

Груши моченые

Для мочения хороши мелкие и средние плотные груши. Плоды моют, укладывают в кадочку, эмалированное ведро или кастрюлю веточками кверху, перекладывая каждый ряд листьями черной смородины. Если есть ржаная солома, то хорошо ею переложить ряды груш и укрыть верхний слой. Заполненную кадку накрывают полотном, деревянным кружком и кладут сверху гнет.

Предварительно готовят сусло, для чего берут 150 г ржаных сухарей (или 100 г сухого кваса, или 150 г ржаной муки), размешивают сухари, или муку, или квас в небольшом количестве кипяченой воды (до 0,5 л), заливают двумя литрами кипятка и накрывают крышкой. Когда сусло остынет, его процеживают и добавляют 2 столовые ложки соли, 1 ложку сухой горчицы и кипяченой воды до 10 л. Этим суслом заливают уложенные в кадку или кастрюлю груши. Вместо сусла груши можно залить холодной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных ложек простокваши (на 10 л воды), 2 столовые ложки соли и 1 ложку сухой горчицы.

В первые 5–6 дней ежедневно проверяют уровень раствора и по мере надобности доливают его, чтобы верхние слои груш не оголились, иначе они могут испортиться.

Через 8–10 дней кадку опускают в подвал и хранят при температуре не ниже 0 °C. Спустя 40 дней груши будут готовы.

Можно приготовить моченые груши в медовом сиропе. Для этого уложенные в кадку груши заливают суслом, приготовленным из 100 г соли и 2 стаканов меда. Соль и мед кипятят в ведре воды 30 минут, затем остужают и заливают уложенные в кадку груши.

Груши моченые с брусникой

Груши с плотной мякотью укладывают в кадки или эмалированную посуду веточками кверху, добавляют на 10 кг груш 500 г брусники. Ряды груш с брусникой перекладывают листьями черной смородины в небольшом количестве. Для приготовления сусла на 10 л воды берут 10 чайных ложек простокваши, 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сухой горчицы. Готовым суслом заливают груши. Через 8–10 дней груши выносят на хранение в подвал.

Брусника моченая

Мытыми спелыми ягодами брусники наполняют эмалированное ведро, кастрюлю или стеклянную банку наполовину, затем кладут кружок и гнет и залипают суслом до самого верха. Для приготовления сусла на килограмм брусники берут 400 г сахара и немного специй – гвоздику, корицу, душистый перец. Посуду с брусникой закрывают крышкой и хранят в прохладном месте.

Сусло можно приготовить на меду, взяв вместо сахара 600 г меда на 1/2 ведра кипяченой холодной воды. Через 25–30 дней брусника будет готова.

Мочение физалиса

Физалис можно квасить или мочить, как и яблоки. Подготовленные плоды физалиса плотно укладывают в большую банку и заливают рассолом (из расчета 250 г сахара и 150 г соли на 1 л воды; соль можно не класть). Сверху на плоды кладут деревянный кружок и оставляют при комнатной температуре на 1–2 дня. Затем банку переносят в прохладное помещение, где и хранят. Моченый физалис бывает готов к употреблению через 25–30 суток.

Физалис можно добавлять к капусте при ее квашении и употреблять в пищу с нею.

СОВЕТ

Перед использованием плоды физалиса бланшируют (обдают кипятком), чтобы смыть с поверхности клейкие и воскообразные вещества. Если эти вещества не удалить, то приготовленные изделия будут с неприятными привкусом и запахом.

Назад: Рецепты солений

На главную: Предисловие