Глава 14
Сначала найдите бургер

Какие бы продукты я ни выбрал для своего званого обеда, главным ингредиентом основного блюда бесспорно должна быть говядина.

Телятину ест вся буржуазия, но для удовольствия едят говядину. Приведу в доказательство недавний французский рекламный ролик. Семья рогатых, краснолицых, но хорошо одетых бесов (как видно, верхушка среднего класса) жарит стейки на гриле. Под звуки небесной музыки слуга отворяет двойные двери, и появляются гости: компания ангелов во главе с… На нем не хитон, а теннисный свитер, но епископский посох в руках и светлая улыбка на бородатом лице не дают сомневаться в том, кто он – или надо писать Он? Пока ангелы и бесы целуются, а стейки шипят, гость с наслаждением ест толстый кусок розовой нежной говядины. Да, друзья, теперь вы знаете: Иисус любит мясо с кровью. В конце ролика он танцует со своим адским визави и возникает слоган: “Le boeuf. Le gout d’être ensemble” – “Говядина: вкус единения”.

Тем временем весть о моем желании увидеть, как жарят вола, распространялась, по дороге обрастая подробностями. Несколько человек решили, что мы хотим приготовить настоящее животное, и предложили подходящие экземпляры по сходной цене. На окраинах Парижа много фермеров-любителей, которые в припадке энтузиазма купили коров: “Представь, свое парное молоко и сливки!”, и теперь коровы доедают их бюджет. Готовность принести свою буренку в жертву ради денег напомнила мне случай на съемках фильма “Безумный Макс 2: Воин дороги” австралийского режиссера Джорджа Миллера. Поскольку герой Мела Гибсона хромает, Миллер решил дать ему в пару увечную собаку, например трехлапую по кличке Трайк. Члены съемочной группы кинулись искать такого пса, пока один дрессировщик не спросил, задумчиво оглядев всю компанию: “А вам как скоро надо?” Поиски были прекращены.

Вегетарианство делало слабые попытки проникнуть во Францию, просунуло кончик носа, но так и не продвинулось дальше. Душой трапезы по-прежнему является кусок мяса на кости или филе. Он появляется на столе в благородном одиночестве, а на почтительном расстоянии за ним следует соус. Овощи приносят без лишнего шума или не приносят вообще. Во многих ресторанах указывают, что мясо подается с гарниром, не утруждая себя описанием последнего. Если вы спросите официанта об овощах, он скорее всего ответит таким взглядом, будто вы спросили, где он купил свой передник. Существует целая теория, согласно которой цивилизация родилась вместе с умением готовить мясо. Сырые овощи и мясо трудно жевать и переваривать, в жареном и вареном виде они мягче. Кроме того, древние люди стали собираться у общего костра и питаться вместе, а это первый шаг к формированию культуры.

Примерно раз в десятилетие вокруг говядины разражается скандал. Французы неизменно выходят из него победителями. Последний кризис был вызван вспышкой коровьего бешенства в Англии. Это случилось в конце девяностых, и Евросоюз тогда запретил импорт британского мяса. В ответ на вопрос, какое волшебство остановило коровью губчатую энцефалопатию перед Ла-Маншем и спасло их стада, французские фермеры возвели глаза к небу и принялись насвистывать “Марсельезу”. Слухи о том, что зараженных животных похоронили тайком, под покровом ночи, или сожгли в печах скотобоен, стихли за отсутствием веских доказательств.

Но даже скандал вокруг коровьего бешенства не может сравниться с битвой против гамбургера. Холодными зимними вечерами продавцы фастфуда усаживают детей к себе на колени и рассказывают им страшные истории из 1970-х годов, когда американские производители фастфуда, в том числе всемогущий “Макдоналдс”, атаковали французский рынок быстрого питания и поначалу были вынуждены отступить.

Героем этой битвы стал Раймон Дайян, бизнесмен из Северной Африки, изначально делавший карьеру дизайнера интерьеров в США. Оформляя дом Рэя Крока, владельца компании “Макдоналдс”, он убедил передать ему франшизу на открытие ресторана на севере Чикаго. Дела пошли так хорошо, что Дайян обратил взгляд на Францию. Компания уже пыталась создать там сеть ресторанов, но потерпела поражение. “Макдо” – так французы называют “Макдоналдс” – дал Дайяну тридцатилетнюю лицензию на внедрение бигмака во Франции. Насколько низко оценивались его шансы, видно из условий лицензии. Большинство франчайзи должны были возвращать родительской компании до 12 % дохода. Дайяна обязали вернуть несчастный один процент.

Дайян решил, что знает, почему “Макдоналдс” не прижился во Франции. Компания не понимала, насколько французы привередливы в отношении говядины. Мало того что тощие прутики картошки фри оскорбляли нацию, придумавшую аппетитные pommes frites, так еще и бургеры оказались слишком жирны. Дайян принялся исправлять рецепты, хотя, строго говоря, это нарушало условия франшизы. Ломтики картофеля стали толще, котлеты более постными, в салатном соусе прибавилось горчицы, а коктейли заменили на “Эвиан” и пиво. Дайян принял во внимание и ненависть французов к очередям. В Штатах клиенты выстраивались в хвост организованно. Парижская очередь, как писал один американец, напоминала “треугольник, чье основание находилось там, где шел процесс”. Новая система ленточек, дорожек и поочередного вызова клиентов помогла навести порядок.

Но идея сменить клиентуру была настоящим озарением. В США бургер, картошка и кола полюбились рабочему классу, а для французов были такой же экзотикой, как осьминоги в шоколаде. “Во французских ресторанах быстрого питания вы не встретите «синих воротничков» и фермеров, – объяснял руководитель конкурирующей сети. – Для француза сидеть в ресторане и есть фастфуд – все равно что оказаться на Луне”. Обычно “Макдоналдсы” открывались в промышленных районах, у железнодорожных станций и фабрик. Дайян перенес их на фешенебельные бульвары, поближе к тем кинотеатрам, где идут все новые фильмы, и к заведениям, популярным у законодателей моды и вкуса. Одно из них, ресторан “Ле Драгстор” на Елисейских Полях, уже продемонстрировало свой авторитет, взяв на вооружение американский способ приготовления зеленого салата. К зелени добавляли в разных сочетаниях ветчину, сыр, гренки, орехи, яйца, даже фуа-гра и поливали густым сладким соусом, который в меню решительно назвали “французской заправкой”, хотя ничего общего с традиционным соусом винегрет он не имел. Поскольку со времен Карла Великого французы делали салат из зелени и заправляли ложкой оливкового масла, лимонным соком и солью, новый способ был воспринят как откровение.

Чтобы закрепить свой триумф, Дайян переименовал священный бигмак в “ройял чиз”. К досаде американского офиса, в 1976 году у Дайяна было уже 14 ресторанов и деньги текли рекой. Предприняв несколько тщетных попыток выкупить его долю, “Макдоналдс” подал иск о нарушении условия, согласно которому в любой точке земного шара клиент, пройдя под золотыми арками буквы “М”, должен получить точно такой же продукт, как дома. Компания обвинила Дайяна в том, что он “повышает температуру приготовления котлет на 80 градусов, картофеля фри – на 10, рыбы – на 13, а яблочного пирога – на 20 градусов”, а также в антисанитарии. Не зная, по всей видимости, о неторопливости французских официантов, компания пожаловалась даже на то, что “клиенты ждут, когда их обслужат, более трех минут”!

“Макдоналдс” победил. Дайян отказался от франшизы и переименовал свою сеть в “О’Китч”; ее довольно скоро поглотили конкуренты. Но Рональд Макдоналд усвоил урок. Меню современных ресторанов пересекаются, но учитывают и местные вкусы, порой труднообъяснимые. Бизнесмены процветают и терпят крах, выигрывают и проигрывают процессы, но мясо нужно всегда.

Говядина всенепременно должна была появиться на моем званом обеде, но ее популярность сама по себе создавала проблему. Нет ни одного по-настоящему необычного блюда из говядины, а значит, не будет никаких открытий. Жареный антрекот, или тонкий край, – обязательный пункт любого обеденного меню. Для ужина обычно берут куски побольше, на двоих: шатобриан или классический côte de boeuf (стейки из середины и края филе). Если вы пожелаете вареного или тушеного мяса, вам могут предложить на выбор около дюжины блюд из говядины: boeuf bourguignon (по-бургундски), boeuf en daube (тушеную), pot-au-feu (вареную или тушеную с овощами).

И тут Мари-Доминик спросила:

– А как насчет тартара?

– Тартара из чего?

Значение этого термина в последнее время расширилось, и теперь так называют рубленого сырого тунца, лосося и даже помидоры. В одном японском ресторане Нью-Йорка подавали блюдо, о котором критик написал: “так называемый тартар, состоящий из нарезанных эдамаме [соевые стручки], шисо [травянистое растение] и цитрусовых”. Но Мари-Доминик, как настоящая француженка, презирает подобные девиации.

– Естественно, из говядины.

Классический стейк тартар воплощает для мясоеда чистое наслаждение плотью. Это нагая, бесстыдная сырая говядина. Кусок постного мяса мелко рубят – в идеале, двумя острыми ножами, – добавляют минимум приправ и подают в лучшем случае с горсткой салата и несколькими ломтиками картофеля фри. По крайней мере так полагается.

Увы, как правило, рестораны покупают уже порубленные стейки в вакуумных упаковках, порциями по 200 граммов. Остальные используют свежее мясо, но пропускают его через мясорубку, что, по мнению специалистов, портит говядину, растягивая и сминая ее волокна. Но все согласны в том, что худший вариант – кухонный комбайн. “Робот”, как его называют французы, превращает говядину в сухую, безвкусную, неудобоваримую розовую массу.

Но даже в тех ресторанах, где тартар делают по правилам, его пытаются улучшить. Мясо подают в виде котлеты, на которой лежит сырой желток, а вокруг нее – горстки каперсов, резаного репчатого лука, петрушки и маринованного огурца. Официант спрашивает, желаете ли вы получить тартар préparée – в готовом виде. Если да, он уйдет на кухню и вынесет тартар уже перемешанным со всеми добавками, а к нему бутылки с вустерским соусом, кетчупом, табаско, горчицей – на случай, если вам понадобятся приправы посильнее.

М. Ф. К. Фишер выступала за неиспорченный, беспримесный тартар, хотя и признавала, что в нем есть “нечто варварское” и многим американцам он может показаться несъедобным. С ее точки зрения, к рубленой говядине можно добавить зелень, желток, соль, перец и чуть-чуть оливкового масла, не более того. “Не позволяйте официанту извращаться”, – убеждала Фишер, и ее советом не стоит пренебрегать.

Мне и в голову не приходило включить в меню своего банкета тартар. Он слишком хорошо известен, как и прочие блюда из говядины. Но по существу я ничего о нем не знал. Где его придумали? И традиционное ли это блюдо вообще? Едал ли его Рабле? А Тулуз-Лотрек?

– Над этим стоит подумать. А почему именно тартар?

Мари-Доминик шлепнула передо мной еженедельник “Нувель Обсерватёр”, открытый на обзоре ресторанов.

– Потому что вот это заведение считается, – она прочитала из-за моего плеча, – “нирваной тартара”.

Если вы привыкли к сухому профессиональному тону ресторанной критики “Нью-Йоркера”, то французские гастрономические тексты, возможно, ошеломят вас неприкрытой жадностью. Автор этой заметки буквально облизывался от восторга:

– Звучит интригующе, – признал я.

– И мне так показалось. – Мари-Доминик взглянула на часы. – Думаю, сегодня ты ведешь меня обедать.

Почему лучшие рестораны всегда труднее всего найти? Они вечно прячутся за дверями без вывесок, на темных улицах, куда в других обстоятельствах вы не рискнули бы пойти безоружным. Многие из таких заведений не резервируют столики или, наоборот, резервируют и не оставляют другого выбора, проявляя суровость, более уместную в тюрьме. “Ма Мэзон”, некогда один из самых модных ресторанов Лос-Анджелеса, не указывал свой номер в телефонных справочниках. Часы работы варьируются по прихоти владельцев. Они могут без предупреждения закрыться на месяц, чтобы сделать ремонт, или на неделю ради поездки на семейный праздник, а то и по более экстравагантным причинам. (Это касается не только ресторанов. Когда жена была на сносях, клиника перенесла предполагаемый срок родов. “Начался лыжный сезон”, – объяснила администратор. Я спросил: “Какое это имеет значение?”, на что она не моргнув глазом ответила: “Ну вы же не хотите, чтобы роды принимал садовник”.)

Критик отправил нас в “неприметный закоулок в дебрях 14-го округа”, и это была чистая правда. Хотя quatorzième славится прекрасными кафе квартала Монпарнас – “Ла Куполь”, “Ла Дом”, “Ла Ротонд”, “Ле Селект”, – его доминантами являются кладбище, муравейник железнодорожного вокзала и мерцающий черный кошмар – башня Монпарнас, единственный парижский небоскреб. Их опутывает сеть узких улочек с односторонним движением, по которым можно часами крутиться впустую.

Ресторан расположен так, что пройдешь мимо и не оглянешься: маленький, современный, в угловой части дома на ничем не примечательной улице. Но войдя, вы утратите чувство реальности. Кое-что внутри переделано, зато сохранились бетонно-мозаичный пол и обычай писать меню мелом на доске. Блюда тоже классические: boudin noir (кровяная колбаса), blanquette (телячье рагу в белом соусе), рыбный суп… и стейк тартар.

Существуют определенные эпитеты, которыми заведения обозначают свою приверженность к традиционным блюдам и способам их приготовления. Одно из них – maison. Так называют “домашнее”, то есть фирменное блюдо своего шеф-повара. Artisanal означает созданный вручную, а не на фабрике. À l’ancienne – в старинном стиле, как делала мама, а лучше бабушка.

Этот ресторан предлагал все три типа блюд. Хлеб у них был – не вездесущие кружочки багета, а ломти “Пуалана”, дрожжевого каравая из непросеянной муки, плотные и упругие, с трудно прожевываемой коркой. Домашнее вино прибыло в бутылке из прозрачного стекла с толстым дном – такие бутылки разбивают друг другу об голову бандиты в фильмах тридцатых годов.

Стейки тартар принесли préparées, на одной тарелке с салатом и картофелем фри. Я попробовал картошку. Толстый ломтик был прожарен хорошо, но не до хруста, и составлял упоительную противоположность тому хворосту, который служит гарниром к бургерам.

Сам тартар был приготовлен так же бескомпромиссно. Я с первой вилки ощутил тонко нарезанный лук и целые каперсы, желток, перец и соль, но ничего лишнего. Ничто не испортило удовольствия от чистого вкуса говядины. Все было сделано comme il faut.

В рецензии говорилось, что здешний тартар “щекочет наш инстинкт хищника”. Это правда. Но где необычность, которая могла бы оправдать его появление в меню моего банкета? Возможно, в отдаленных районах страны бытовали вариации, неизвестные парижским рестораторам, но я понятия не имел где. Короче говоря, в вопросе тартара я был глубоким невеждой.

И тогда я полез в интернет. На одном сайте утверждалось, что своим названием тартар обязан татарам, заполонившим юго-восток Европы в XIII веке. Увлеченные грабежом и разбоем, они якобы глодали мясо не спешиваясь, чтобы не тратить время на остановку и приготовление пищи. Другой знаток соглашался: без татар не обошлось, но предполагал, что воины утром клали мясо под седло и разъезжали так целый день. К вечеру от тряски и лошадиного пота мясо размягчалось. Не хочу думать, каково оно становилось на вкус, но мне вспомнился любимый напиток этого народа – кумыс, ферментированное кобылье молоко. Однажды я встретил человека, который его пил, и поинтересовался, на что похож кумыс.

– Ну, – сказал он, – сперва похож на жидкий йогурт. Потом в голову ударяет спирт, а в следующий миг вы чувствуете жуткий привкус лошадиного дерьма.

Согласно третьей теории, тартар получил свое название потому, что изначально подавался под соусом тартар – майонезом с репчатым луком, каперсами и пикулями. Я удивился. Обычно соус тартар подают не к мясу, а к рыбе. Но и стейк, и соус требуют одних и тех же ингредиентов: пикулей, каперсов, лука. Совпадение?

Я стал копать глубже, ища прарецепт, который указал бы мне место рождения этого идола французской кухни. Искал я недолго. Впервые блюдо появилось в “Кулинарном путеводителе” Эскофье, в издании 1921 года, только называлось иначе: steak à l’аméricaine – “стейк по-американски”.

Вскоре стало ясно, что я по случайности раскрыл великую тайну. Забудьте байки о татарских воинах. Совсем другие чужеземные захватчики принесли во Францию стейк тартар. Это были американские солдаты, которые наводнили Париж в 1917 году, а через несколько лет вернулись уже туристами. Изначально стейк тартар – всего лишь бургер с картофелем фри, приспособленный к французскому вкусу.

Я даже предположил год рождения сего продукта – 1919-й. Два американца, вероятно, пьяных, пытались объяснить официанту в монпарнасском бистро, что хотят гамбургер. Несмотря на то что гамбургеры придумали в Чикаго еще в 1904 году, больше о них нигде не слышали. Возможно, солдаты перечислили ингредиенты: рубленая говядина, лук, маринованные огурцы – и были изрядно удивлены, когда им принесли все вышеуказанное в столь непривычном виде.

– Нет, нет, мы сказали мясо с кровью, а не сырое…

Тем временем на кухне шеф-повар отведал блюдо и произнес:

– А знаете, американцы, конечно, чокнутые, но получилось недурно…

Я все еще размышлял над этим, когда у меня за спиной возникла Мари-Доминик.

– Ну и что ты решил – включишь тартар в свое меню?

Я с треском захлопнул Эскофье.

Да, решил. Тартара на моем столе не будет. Если пройдет слух, что я раскрыл американское происхождение классического французского блюда, станут ли меня обслуживать после этого хоть в одном ресторане?