Глава 13
Сначала найдите сокку
Там серебристые оливы
На фоне охры и terre cuite ;
Лаванды океан лениво
Тягучий аромат струит
В недвижном зное.
Вечный полдень
Изгнал полутона, и помнит
Там каждый цвет свою основу,
А контур издали манит.
Мэй Сартон “Прованс”
В конце пятичасового бега по направлению к самой южной точке Франции поезд резко забирает влево и несется вдоль Средиземного моря в сторону Италии.
Я встрепенулся и, сонно моргая, уставился на темно-голубые волны, плещущие в уступах кирпично-красных скал. “Нигде не видела подобных скал”, – говорила мне моя свекровь Клодин. Она до сих пор прекрасно помнит, как приехала в эти места впервые шестьдесят с лишним лет назад.
Она ездила на Le Train Bleu – “Голубом экспрессе”, не менее знаменитом, чем “Восточный экспресс”. Этот поезд ходил с 1922 по 1947 год. Он забирал пассажиров парома в Кале и с шиком вез на итальянскую Ривьеру, до Вентимильи, по дороге останавливаясь в Париже, Дижоне, Марселе, Тулоне, Сен-Рафаэле, Каннах, Жюан-ле-Пене, Антибе, Ницце, Монако, Монте-Карло и Ментоне. Им охотно пользовались кинозвезды, промышленники и дипломаты. Профессиональные игроки по пути в Монте-Карло играли в бридж в вагоне-баре. Они делали высокие ставки, а вокруг слонялись дорогие кокотки, готовые облегчить кошелек победителя. Красивую женщину, путешествующую “Голубым экспрессом” в одиночку, обязательно окутывала тайна, и не без причины. После появления в 1925 году бестселлера Мориса Декобра “Мадонна спальных вагонов” иначе таких дам не называли.
Артисты полюбили “Голубой экспресс”. Режиссер Майкл Пауэлл, чье детство прошло в Антибе, поскольку его отец держал там гостиницу, увековечил этот поезд в “Красных башмачках”. Героиня Мойры Ширер Вики Пейдж, одержимая страстью к танцу, гибнет под его колесами. В фильме 1930 года “Монте-Карло” Джанет Макдоналд поет песню “За синим горизонтом” в вагоне поезда, летящего по Франции к эталону синевы – Лазурному Берегу.
В 1924 году Дариус Мийо написал балет “Голубой экспресс” для Сергея Дягилева, его постоянного пассажира. Сценарий, декорации и костюмы были созданы другими поклонниками этого маршрута – Жаном Кокто, Пабло Пикассо и Коко Шанель. Кокто ловко ввел в сценарий детали специфических курортных развлечений. Тайные любовники, вместо того чтобы украдкой бегать из спальни в спальню, могли уединиться в кабинках, которые стояли рядами на пляжах лучших отелей; так они делают и в балете.
В 1937–1938 годах Марлен Дитрих флиртовала в таких палатках с киномагнатом и дипломатом Джозефом Кеннеди. Когда к нему приехал сын Джон двадцати одного года от роду – потанцевать на балу, Марлен позаботилась о том, чтобы это событие навсегда осталось в памяти будущего президента Соединенных Штатов. Танцуя с ним под “Begin The Beguine” Коула Портера, самый модный хит того года, Марлен запустила руку Джону в штаны.
– Ты не забыл о Провансе? – спросила Мари-Доминик, проверяя, насколько продвинулся мой план банкета.
– Нет. Я включил буйабес.
– Но ты не ел буйабес, ты его один раз попробовал. И потом, Прованс огромен. Лазурный Берег – только часть его.
Безусловно, она была права. Больше половины средиземноморского побережья Франции считая от границы с Италией можно условно назвать Провансом: некогда эти земли были римской провинцией, отсюда и название. И если одни скажут вам, что Прованс кончается за Каннами, там, где высятся Приморские Альпы, то другие возразят, что он тянется на север до Авиньона, то есть еще на 185 километров вверх по течению Роны. Никакой линии Мэйсона – Диксона здесь нет. Прованс – не столько регион, сколько состояние души.
Более века жители Британии и Америки мечтали о сладкой жизни на теплом юге. Книги Питера Мейла “Год в Провансе” и “Снова Прованс” в 1990-х годах печатались тиражом несколько сотен тысяч экземпляров. Мейл поведал о своих попытках обустроить дом, несмотря на постоянные помехи со стороны провансальцев. Исходя из его слов, это доброжелательные, но неорганизованные люди, суеверные и мнительные, любители долгих обеденных перерывов; они дружелюбны по отношению к чужакам, которые принимают их образ жизни, и упрямо не желают меняться сами.
Трудности, описанные Мейлом, нисколько не расхолодили англосаксонских читателей. Напротив, они с удвоенным рвением принялись искать обветшалые виллы и нанимать выводящих из себя французских рабочих. Сегодня в каждой из деревушек, рассеянных по холмам на 43-м градусе северной широты, грохочут молотки и визжат пилы: старинные дома превращаются в дачи, в каждой по четыре спальни с ванными комнатами. С шумом стройки соперничают стук ножа, нарезающего лук и помидоры, чавканье чеснокодавилки и шипение оливкового масла на сковороде. Еще громче трещат клавиатуры: поклонники Мейла документируют каждый забитый гвоздь и приготовленный обед в надежде высидеть собственный бестселлер.
Как известно, Фицджеральд однажды сказал Хемингуэю: “Богатые люди очень непохожи на нас с тобой”, на что тот ответил: “Да, у них больше денег”. И больше домов, что важнее. История колонизации Прованса иностранцами, по сути, сводится к постоянным набегам гостей.
После Первой мировой войны Лазурный Берег лишился прежнего блеска. Были отданы под санатории фешенебельные отели “Негреско” и “Карлтон”, знаменитый своими удлиненными островерхими куполами, моделью которым послужила грудь куртизанки Прекрасной Отеро. “Карлтон” переживал тяжелые времена: бóльшую часть его клиентуры составляли русские аристократы с прислугой, их было так много, что в Ницце специально построили православную церковь. Но революция 1917 года выкинула их из России. Великие князья, некогда главные постояльцы “Карлтона”, теперь в нем же работали официантами или портье и водили такси.
Послевоенный Прованс остался в распоряжении коренных жителей. Американский эмигрант Джеральд Мерфи вспоминал: “В те годы никто и близко не подъезжал к Ривьере летом. Англичане и немцы проводили там короткий весенний сезон, а в мае, как только теплело, запирали виллы. Никто из них даже в воду не входил”.
В 1925 году Колетт, автор романов “Шери” и “Жижи”, и ее третий муж Морис Гудке купили дом в рыбацкой деревушке Сен-Тропе, где приезжих было всего ничего: они и несколько художников. “По вечерам, – писал Гудке, – местная молодежь танцевала под мелодии механического пианино: юноши с юношами, девушки с девушками”.
Тогда же Джеральд Мерфи и его жена Сара гостили на вилле Коула Портера под Антибом и влюбились в эти безлюдные края. Рядом был пляж, на котором так редко купались, что песок густо покрылся водорослями. Мерфи с женой расчистили себе угол, чтобы загорать, а позже купили дом неподалеку и назвали его “Вилла Америка”. Само собой, он сделался пристанищем для их богемных друзей. Эрик Ньюби считает, что именно благодаря чете Мерфи Лазурный Берег преобразился:
Сами того не сознавая, они ввели новый стиль жизни (по крайней мере забытый с дохристианских времен) и соответствующий стиль одежды. Белые парусиновые шорты, матросские свитера в поперечную полоску и белые фуражки из магазинов для моряков стали униформой. С тех пор богатые люди, а за ними практически все остальные жители Северного полушария захотели вдоволь солнца, моря, песчаных пляжей или скал, чтобы нырять, и возможности есть на свежем воздухе.
В 1923 году в Каннах пришвартовалась яхта герцога Вестминстерского, и на берег сошла его любовница Коко Шанель, чей ровный загар и простая, удобная одежда возвестили приход новой моды. “Не исключено, что и загорать придумала она, – вздыхал князь Жан-Луи Фосиньи-Люсенж. – В то время все новое придумывала она”.
Стиль Ривьеры и новообретенный вкус к солнечным ваннам исторгали у бледных северных интеллектуалов тщеславные хвалы самим себе. Американский композитор Нед Рорем, гостя в Йере у Мари-Лор де Ноай (ее вилла – творение архитектора Малле-Стивенса), записал в дневнике: “Рыжеволосый, в светло-желтой рубашке (от Вашон из Сен-Тропе), в шортах цвета хаки и изжелта-коричневых сандалиях на загорелых ногах – я весь как банка меда”. Тем вечером на ужин пришли поэт-сюрреалист Поль Элюар с женой. “У него сильный загар (они полдня провели на Иль-дю-Леван, куда ездят нудисты)”, – отметил Рорем. После ужина все перешли на террасу, и Элюар читал стихи Бодлера. Как писал Вордсворт, вдохновленный Французской революцией, “блажен свидетель нового рассвета; стократ счастлив, кто юн”.
Супруги Мерфи открыли Ривьеру Скотту и Зельде Фицджеральд. С апреля по октябрь 1928 года они жили в парижской квартире Мерфи, недалеко от Люксембургского сада, а лето провели на вилле “Америка”, пополнив ряды знаменитых нахлебников, которые прибывали туда волна за волной: Пабло Пикассо, Ман Рэй, Коул Портер, Джон Дос Пассос, Дороти Паркер, Жан Кокто.
Так что я продолжил хорошую традицию, когда напросился на уикенд к своему приятелю Чарльзу, чьи многочисленные дома разбросаны по всему миру. Один из них – над Каннами, на вершинах Приморских Альп.
Поскольку на вилле “Америка” Фицджеральд работал над романом “Ночь нежна”, в поезде я решил освежить в памяти правила этикета, перечитав книгу, особенно сцену вечеринки, которая заканчивается экстравагантным поступком одержимой Николь:
Розмари заметила, как Николь настоятельно уговаривает ее мать принять в подарок понравившуюся той желтую вечернюю сумочку – “я считаю, что вещь должна принадлежать тому, кому она доставляет удовольствие”, – куда она бросала все желтое, что попадалось под руку: карандаш, тюбик губной помады, маленькую записную книжечку – “потому что все это друг другу подходит”.
Фицджеральд описывает цветы на обеденном столе, одежду, разговоры и, разумеется, выпивку (шампанское “Вдова Клико”), но не упоминает о блюдах. Чем бы ни влекла американцев Ривьера, это точно была не еда.
Другое дело французы. Колетт, которую Дженет Флэннер назвала “тонким ценителем еды в стране, где трапеза приравнивается к искусству”, была поклонницей местной кухни, особенно ярого чеснока, обжигающего не хуже чили. По словам Мориса Гудке, почти каждый прием пищи Колетт начинала
“с корочки хлеба, пропитанной оливковым маслом, щедро натертой чесноком и посыпанной крупной солью. Чесноком было сдобрено каждое блюдо, и в течение всей трапезы Колетт то и дело съедала зубчик-другой, словно это миндаль. Обед состоял только из провансальских блюд: местной дыни, anchoïade [пюре из анчоусов с маслом, уксусом и чесноком, подается как дип к сырым овощам], фаршированной скорпены, риса с favouilles [маленькими зелеными крабами], буйабеса и aïoli [чесночного майонеза]”.
Пуристы винят “Голубой экспресс” в нанесении ущерба провансальской кухне. Наплыв отдыхающих привлек рестораторов из Италии, с Корсики и Сицилии. Они взяли на вооружение наименее яркие местные рецепты. Провансальскими стали условно называть любую пасту или морепродукты с соусом из помидоров, чеснока, лука и оливкового масла. Те же ингредиенты плюс оливки, крутые яйца и анчоусы кладут в салат нисуаз – от слова “Ницца”. Того, кто прошел испытание этой кухней, не удивит, что лекарством от насморка здесь считается вода, в которой сварена крыса.
Все эти блюда обязательно приправлены прованскими травами. Эта смесь так же популярна, как в Англии порошок карри, и так же неопределенна по составу. Основа – тимьян, душица, розмарин, а дальше – что найдется на полке: майоран, базилик, эстрагон, шалфей, лавровый лист, семена фенхеля, лаванда, укроп, кервель, даже мята и цедра апельсина – годится любой травяной дух, способный хорошенько ударить в нос. Неудивительно, что бессовестные торговцы травкой сплавляли клиентам поглупее herbes de Provence под видом конопли.
К счастью, местные производители решили дать отпор. В Париже почти дверь в дверь с нами открылся магазин Кооператива производителей прованских трав. Продавцы уверяют, что их смесь прованских трав единственно правильная по составу: 26 % душицы, 26 % чабера, 19 % тимьяна и 3 % базилика. Молодой человек, заведующий магазином, заклеймил смеси из супермаркетов как подделки.
– Вы знаете, откуда они завозят большинство трав? – прошипел он. – Из Польши!
Я сошел в Каннах и едва узнал город. Холодный ветер, предвестник мистраля – весеннего бича Прованса, кружил пыль вдоль улиц, которые я видел раньше только в дни фестиваля. В те полторы недели старый город был забит журналистами, а на набережной Круазетт гуськом выстроились “мазерати” с номерами Арабских Эмиратов. Сейчас передо мной лежали совсем другие Канны, натурально, без единой “мазерати” в поле зрения. Не исключено, что и еда будет другой.
Втиснувшись в бледно-желтый спортивный автомобиль Чарльза, мы лихо вырулили со станции и понеслись на север, в горы, нависшие над узкой полосой побережья.
– Можно перекусить в Мужене, – предложил Чарльз.
– Ты имеешь в виду “Мулен де Мужен”?
Я подавил дрожь. Во время фестиваля это любимый ресторан киношников, и цены там соответствующие. Морские гребешки, подкопченные дымом сосновой хвои, и ризотто с черными трюфелями стоят как целый обед в каком-нибудь другом месте.
– Вообще я бы предпочел более скромное заведение, – сказал Чарльз, – но если ты хочешь по-настоящему…
– Нет-нет, все в порядке, – поспешно возразил я. – Давай гульнем ради разнообразия.
В большом, но почти пустом ресторане в Мужене я заказал суп из белой фасоли, приправленный каплей трюфельного масла, очень приличную тушеную баранину и крем-брюле. Во всем меню не было ни слова о томатном соусе или прованских травах. По правде говоря, помидорам пришлось бы нелегко в здешних краях. В скалах мало что растет, кроме статных кипарисов и узловатых олив, которые могут пустить корни даже на горстке почвы. Вокруг одни камни. В трещинах зеленеют тимьян и душица, но собрать их можно только с риском для жизни.
Мы двигались вперед по узкому серпантину, то ухая вниз, то взмывая, вдоль стен из сухого камня, пробираясь через деревушки, где, по всей видимости, еще не узнали об изобретении стали и пластика. Здесь, наверху, пользовались тем, что давали горы. Грубо вытесанные балки из каштана, наверное, помнят Средневековье. Окна проделаны несимметрично и косо, толстые железные засовы, кованные в местной кузнице, ржавеют. Рамы вырезаны по форме стекол, а не наоборот, потому что стекло было дороже дерева.
Дом Чарльза стоит в деревне Кабри, расположенной на вершине утеса. Триста лет назад это была ферма при замке маркиза де Клапье-Кабри. В 1789 году крестьяне снесли главное здание, а камни растащили для укрепления собственного жилья. Все, что осталось от замка, – потихоньку осыпающаяся арка, некогда служившая главным входом, и мощеная площадь Мирабо, в конце которой утес обрывается и с высоты 540 метров можно любоваться Средиземным морем.
Перед ужином мы как раз прогулялись до края утеса и посмотрели вниз. Под нами, на террасах размером с небольшую гостиную, росли оливы и плодовые деревья. За ними простиралась прибрежная равнина, а вдалеке темнело море, которое древние считали центром земли.
– Когда дует мистраль, – сказал Чарльз, – воздух становится прозрачнее. Можно разглядеть Корсику, а она за сто восемьдесят километров отсюда. Народ приходит со всей деревни.
А может быть, они высматривают Сент-Экзюпери. Автор “Маленького принца”, пилот и философ, с детства проводил лето в Кабри. В июле 1944 года он вылетел с Корсики на истребителе P-38 “Лайтнинг” и не вернулся. Обломки самолета были обнаружены рядом с Марселем. Многие считают, что писатель решил утопить нарастающую депрессию в гипнотической синеве Средиземного моря.
Мы ужинали в “Оберж дю Вьё Шато”. Путь туда был недолог – до соседнего дома.
Я думал, что знаю все варианты кира, но для нас шеф-повар Сириль Мартен придумал еще один: шампанское с ликером личи, а на дне бокала – чуть-чуть джема из розовых лепестков. Аперитив получился вкусным, но завис на полдороге между напитком и экспонатом, как “Май-Тай” с орхидеей или самбука с горящим кофейным зерном на поверхности. Для чего он, для питья или для антуража, подобно вазочке с цветами?
Следующие три часа мы в поте лица дегустировали истинно провансальские деликатесы, приготовленные безупречно. Их подавали Сириль и владелица ресторана Анн Лонкль. За супом из тыквы с домашнего огорода последовал маленький фаршированный кальмар с гарниром из жареного цуккини, затем пара ложек говядины по-бургундски на куске хлеба, обжаренном в оливковом масле, а к ним “гнездо” домашних фетуччини с паприкой, затем треугольники козье го сыра с корн-салатом. Вероятно, Колетт не хватило бы чеснока, но в общем она бы осталась более чем довольна.
После ужина мы прогулялись по деревне. Местный ландшафт суров. Здесь побывали финикийцы, римляне, мавры, а через несколько веков отсюда выпроводят и нас. В отличие от жарких горных городков, лежащих к северу, в Любероне или Воклюзе, Кабри не романтизирован. О нем не писал Фицджеральд, здесь не скупали дома кинозвезды, возможно, боясь почувствовать собственную малость. Все культурные ассоциации с этим местом – французские. В Кабри поселились мать и вдова Сент-Экзюпери; в деревушке есть маленькая площадь, названная в его честь. В Кабри проводил лето Андре Жид, охотясь на деревенских школьников и, ко всеобщему удивлению, воспитывая дочь. Еще один сюрприз природы, как розовое варенье в нашем кире.
Но последний сюрприз Прованса ждал меня впереди.
На следующий день мы съездили в Антиб на субботний рынок. Он крытый, но без стен, и было видно, что внутри уже вовсю толкаются продавцы и покупатели. Повсюду громоздились охапки цветов цуккини, столь редких в Париже, а также перца чили, огнеопасного на парижский вкус. Легкий дух прованских трав привел меня к торговцу специями. Розмарин, укроп, душица, мята и лавровый лист были разложены по тарелкам, а рядом высились горки темно-красной паприки и желтой куркумы – все ароматы Прованса по отдельности, каждый ценен сам по себе.
В конце рынка, там, где ряды выходили на мощеную площадь, я заметил языки пламени.
– Что это?
– А, торговец соккой.
Я был озадачен.
– Ты не знаешь, что такое сокка?
– А должен знать?
– Господи, конечно.
На границе рынка и площади стояла тележка. Под металлическим колпаком того же размера, что кирпичные печи для пиццы, ревел огонь. Из баллона поступал сжиженный газ. Под наблюдением своей жены, стоявшей с другой стороны стола, торговец лил жидкое тесто на широкое металлическое блюдо с длинной ручкой. Потом он быстро совал блюдо под огонь, и поверхность лепешки начинала пузыриться и темнеть.
– Из чего эта лепешка?
Хозяйка показала на табличку, висевшую на столбе: “SOCCA. Farine de pois chiche. Huile d’olive. Eau. Sel. 3 euros”.
Лепешка скользнула на лист фольги. С одной стороны она была коричневая, с другой осталась бледной. Хозяйка посыпала ее перцем и разрезала на удобные кусочки.
Я подхватил один – было ужасно горячо – и шумно сжевал.
– Великолепно!
Мука из нута, оливковое масло, вода, соль и щепотка белого перца – кто бы мог подумать, что из самых простых ингредиентов получается такое лакомство?
– С нашей стороны Средиземного моря сокка продается повсюду, – сказал Чарльз. – Странно, что ты никогда ее не ел.
И правда странно. Но мог ли быть у сокки тот же вкус в Париже, Лондоне, Нью-Йорке или даже здесь в дни фестиваля? Вряд ли. Сокку надо есть, когда под ногами холодные камни, мистраль взметает в воздух пыль, а вокруг торговцы громко хвалят свои сыры и рыбу. Все это выдержит натиск времени, которое перемелет менее ценные вещи. “Совершенство – не когда нечего добавить, а когда нечего убрать”. Слова Экзюпери.
