Глава 12
Сначала добудьте огонь
История барбекю – это история Америки: первопоселенцы приезжали на огромный нетронутый континент, открывали невиданное обилие животных, жарили их и ели.
Винс Стейтен “Настоящее барбекю”
И Ватель, и Шорон понимали, что званый обед должен быть и трапезой, и шоу. На их банкетах внешний вид блюда значил не меньше, если не больше, чем вкус. Со времен римлян ценилось умение повара сделать трапезу зрелищной. Если я хотел, чтобы мой обед имел настоящий успех, в него следовало привнести долю театральности.
Герой “Сатирикона” Трималхион щедро смешивает хлеб и зрелища. Петроний описывает, как на пиру вносят огромную свинью:
…подали блюдо с огромной свиньей, занявшее весь стол … Трималхион все пристальнее и пристальнее всматривался в нее.
– Как? Как? – вскричал он. – Свинья не выпотрошена?!.. Позвать, позвать сюда повара!
К столу подошел опечаленный повар и заявил, что он забыл выпотрошить свинью.
– Как это так забыл? – заорал Трималхион. – Подумаешь, он забыл перцу или тмину! Раздевайся!
Без промедления повар разделся и, понурившись, стал между двух истязателей. Все стали просить за него, говоря:
– Это бывает. Пожалуйста, прости его; если он еще раз сделает, никто из нас не станет за него просить!
…Трималхион … сказал:
– Ну, если ты такой беспамятный, вычисти-ка эту свинью сейчас, на наших глазах.
Повар снова надел тунику и, вооружившись ножом, дрожащей рукой полоснул свинью по брюху крест-накрест. И сейчас же из прореза, поддаваясь своей тяжести, градом посыпались кровяные и жареные колбасы.
Вся челядь громкими рукоплесканиями приветствовала эту шутку и возопила: “Да здравствует Гай!” Повара же почтили глотком вина, а также поднесли ему венок и кубок на блюде коринфской бронзы.
Средневековые повара должны были уметь подать жареного лебедя или павлина в его собственных перьях и выстроить хрупкий дворец из сахарной ваты. Некоторые блюда подавались только ради фокуса. Несколько слуг водружали на стол гигантский пирог, но когда его разрезали, оттуда вылетали живые птицы. Или внутри индейки обнаруживалась курица, внутри курицы – цесарка, внутри цесарки – перепелка и так далее вплоть до ортолана, самой крошечной съедобной пичуги размером с большой палец. Птиц проносили перед гостями, после чего оставляли на видном месте, чтобы народ мог поглазеть. За королевским столом их не съедали, все делалось ради престижа. Сам факт, что ваши повара соорудили такое блюдо, уже внушал почтение. Но если вы позволили себе выкинуть столько денег на ветер – значит, вы по-настоящему богаты.
Отголосок этого бахвальства несет в себе наша традиция подавать на Рождество и День благодарения целую индейку или молочного поросенка и разделывать их уже за столом. То же самое – классический многоэтажный свадебный торт. Мой отец к каждому такому торту прилагал несколько легких металлических коробочек, их серебристые крышки украшали свадебные колокольчики. Куски торта в этих коробочках посылали как сувенир друзьям и родственникам, которые не смогли прийти на свадьбу, – отдаленное эхо обычая приглашать простолюдинов полюбоваться пиром. Иногда можно наткнуться на жестянку с куском королевского свадебного торта. В 2008 году за 1830 долларов продали кусок торта со злополучной свадьбы принца Чарльза и леди Дианы.
Более зрелищный посланец былых пиров – “Хаггис с музыкой”. Это событие происходит, как правило, 25 января, в день рождения самого чтимого поэта Шотландии, Роберта Бернса. Уменьшенный вариант римской свиньи, начиненной колбасами из ее же мяса, пудинг хаггис представляет собой овечий желудок, набитый овсянкой, луком, специями, рублеными овечьими почками, сердцем и печенью. Его готовят на пару, пока он не станет похож на кусок рассыпчатого мяса. Вероятно, не всякий ценитель тонких яств им соблазнится, но Бернс любил хаггис и даже сочинил стихи в его честь.
Такого пламенного обращения, как “Ода шотландскому пудингу «Хаггис»” – произведению из мясного ассорти (как его именуют в американских супермаркетах), или требухи (по честному определению британцев), – не удостаивалось больше ни одно кулинарное блюдо. Бернс величает хаггис “командиром всех пудингов горячих мира” и утверждает, что истинный шотландец охотно будет питаться им одним:
Молю я Промысел небесный:
И в будний день, и в день воскресный
Нам не давай похлебки пресной,
Яви нам благость
И ниспошли родной, чудесный,
Горячий Хаггис!
По традиции, в день рождения Бернса пудинг, предшествуемый волынщиком, проносят вокруг стола, а присутствующие декламируют “Оду”. После длинного вступления хозяин вскрывает хаггис и оделяет гостей. По крайней мере, так должно быть. Как заметил тот же Бернс, “и нас обманывает рок, и рушится сквозь потолок на нас нужда”.
В 1960-е годы в одном австралийском университете отмечали день рождения Бернса. Был подан гигантский хаггис. Сквозь его оболочку проступала янтарная роса, прекрасно иллюстрируя “Оду”: “Но как твои ласкают соки наш аппетит!” Шеф-повар колледжа признался друзьям, что приготовил пудинг в скороварке. Этот агрегат промышленных размеров был его последним приобретением. Кто-то из физиков начал объяснять, что проницаемая мембрана, например овечий желудок, может выдерживать колоссальное давление, которому нет выхода. Как раз в эту минуту священник кончил читать молитву. Президент колледжа в официальном облачении взял нож и сделал надрез… Взрыв прогремел на весь кампус. Овечьи внутренности соскребали со стен несколько дней.
Лично я сочувствую этим людям.
Однажды я решил разнообразить австралийское барбекю кебабом, но мясо нанизать не на обычные шампуры, а на шпагу и подать к столу в язычках пламени.
В 1920-е годы шашлык на шашке подавался в русских ресторанах, а в 1960-е стал фирменным блюдом некоторых ресторанов Америки. Однажды в Чикаго, в “Памп Рум”, я видел, как официант в белом жакете хладнокровно несет пылающую шпагу с кебабом сквозь толпу гостей, и не успокоился, пока не попробовал сделать так же.
Друзья-фехтовальщики, с которыми я поделился идеей, как ни странно, не пожелали одолжить мне свое оружие. Один отыскал в кладовке старую рапиру, гнутую и ржавую. Самый толстый слой ржавчины я счистил, но выпрямить клинок не смог. Кроме того, острие не было острым, что вполне естественно для спортивного оружия, но представляет трудность, если вы собираетесь накалывать на него куски баранины.
Потренируйтесь насаживать мясо на рапиру, и вы поймете, какая она длинная. Кусочки почти кончились, а клинок остался наполовину голым. Я снял мясо, которое уже выглядело слегка помятым, и начал сызнова, чередуя куски баранины, лука, зеленого перца, грибы, помидоры и кубики грудинки. Теперь клинок был унизан плотно. Я понес его на решетку и с тревогой отметил, что весит он в районе тонны.
Пока мы совершали маневр в сторону жаровни, таща громоздкий предмет, Анджела спросила:
– Ты уверен, что у тебя получится?
– А почему нет? В американских ресторанах это обычный способ.
– Ну, раз так…
Коснувшись раскаленного металла, мясо довольно зашипело. Я посмотрел через лужайку на гостей, сидевших в патио. Они откупорили третью бутылку красного и не обращали внимания на жаровню. Это было очень кстати, ибо, когда я хотел повернуть рапиру, мясо пристало к решетке. Хуже того, рукоятка нагрелась так, что можно было обжечься. Я стрелой помчался на кухню, ища, чем защитить руку.
– Я бы не оставляла мясо надолго, – крикнула Анджела мне вслед.
Помидоры и грибы полностью пропеклись, а баранина оставалась полусырой. Взяв две прихватки, я снял рапиру с огня. Пока я держал провисающий клинок, чья природная кривизна усилилась под весом мяса, Анджела по всей длине окропила его бренди. Более качественный коньяк так бы не разгорелся, но я пожалел “Курвуазье” и купил суровый местный напиток “Шато Танунда” – “чисто австралийский дух”, если верить рекламе. И действительно, одни его пары могли бы свалить вомбата. Они насытили вечерний воздух, и у меня закружилась голова. Анджела чиркнула спичкой и поднесла ее к мясу. В обе стороны побежали голубые язычки. В сумерках это выглядело очень эффектно.
– Готово! – крикнул я. – Все с дороги!
Подняв рапиру вертикально, как на виденном мною фото в журнале, я направился к гостям. Они обернулись ко мне, и предвкушение на их лицах быстро сменилось тревогой. Потом они рассказывали, как пугающе это смотрелось: я приближался из темноты, высоко держа предмет, объятый гудящим пламенем (вместо трепещущих язычков), и освещая не только наш сад, но и соседний.
Рядом со мной раздались крики паники: из-за бренди, пылающего, как бензин, мясо опять стало жариться и плеваться горящим жиром. Так же ведут себя кроны эвкалиптов в лесном пожаре. Их листья содержат масло, которое при испарении загорается. Наши друзья видели это по телевизору, но никогда – во дворе спального района. Даже в столь малых масштабах зрелище пугало. Все инстинктивно отшатнулись.
Тем временем горячий жир и спирт стекли по рапире, перелились через эфес и пропитали прихватки. Те задымились и с шипением вспыхнули…
– До сих пор не понимаю, почему так произошло, – говорил я наутро, швыряя в помойку сожженные прихватки. За ними полетела рубашка с опаленными манжетами.
– А я, кажется, понимаю. – Анджела изучала рекламу “Памп Рум”. – У них другая шпага.
Она была права. У шпаги официанта гарда, которая по идее должна защищать руку во время драки, была повернута углублением вверх, как чаша. Присмотревшись, я понял, что это и не оружие вовсе, а длинный шампур, который сделали похожим на шпагу. Мясной сок и бренди стекали по клинку и задерживались в чаше. Готов поспорить, рукоять была продумана так, чтобы жар не переходил на нее с клинка.
И тут зазвонил телефон. Это был один из наших гостей.
– Никто из нас не помнит лучшего барбекю! – сказал он. – Эта шпага! Офигенно! Никогда такого не видел. Можно позаимствовать идею? Через неделю хотим повторить у себя.
Я вспомнил эту историю, размышляя над советом друзей из Шаранты, в честь которых мы организовали вечеринку. Семья Мари-Доминик родом из этой области на побережье Атлантического океана. Шаранта поставляет бóльшую часть моллюсков и ракообразных в другие регионы Франции. Обнесенный стеной сад нашего летнего дома в рыбацком городке Фура пережил не один славный рыбный пир.
– Если ты ищешь забытые рецепты, – сказал наш приятель, – как насчет éclade? В последний раз ее устраивали бог знает когда.
– И неудивительно, – откликнулась его жена. – Ты попытался и едва не поджег крышу.
– Идея недурна, – неосторожно сказал я, не заметив предупреждающего взгляда Мари-Доминик. – Ты прав, это умирающая традиция. Мне всегда хотелось попробовать экладу. Вы все приглашены.
Когда ушел последний гость, Мари-Доминик спросила:
– Ты правда намерен устроить экладу?
– Почему бы нет?
– Потому что это опасно, сложно, долго и грязно. И ты всегда говорил мне, что не любишь мидий.
Тут она была отчасти права. Привыкнув к большим, мясистым зеленогубым мидиям из теплого Тихого океана, трудно полюбить маленьких черных – почти единственный вид, доступный во Франции. Их выращивают главным образом на берегу Ла-Манша и Северного моря на так называемых bouchots – кольях, вкопанных на границе прилива, в холодной воде речного устья.
Французы со мной не согласны. Опрос 2011 года показал, что moules frites (вареные мидии и отдельно порция картофеля фри) – их второе любимое блюдо после magret de canard (жареной утиной грудки). На третьем месте очередной чужестранец – североафриканский кускус. Опрос вызвал всеобщее удивление и замешательство. Как в Британии, когда выяснилось, что самая популярная национальная еда – уже не ростбиф и не йоркширский пудинг, а индийский цыпленок тикка масала – куриные кубики, запеченные в тандыре и политые густым соусом карри.
Хуже того, исторически мидии – любимая еда бельгийцев, которых французы считают непроходимыми тупицами. Прозвище звезды боевиков Жан-Клода Ван Дамма – The Muscles from Brussels – не просто каламбур, а еще и намек на то, что этот бельгиец не блещет умом.
Десять лет назад мидии не попали бы на вершину рейтинга, отчасти потому, что готовить их – морока. Отходов после них больше, чем мяса: за одну трапезу набирается полное ведро. Надо выбросить мидии с треснувшими раковинами, отрезать волокна, с помощью которых моллюск прикрепляется к камням, счистить морскую тину и крохотных морских блюдечек, а потом дважды или трижды вымочить мидий в пресной воде, чтобы смыть соль и песок. Кто, кроме бельгийцев, станет так возиться, сказали бы французы.
Но мидии уже начали завоевывать Францию. Подобно германским войскам в 1914 году, они прокрались через Пикардию и вплотную подошли к Парижу. Парижане мало интересуются жизнью за КАДом – périphérique, пока не начнут планировать отпуск в августе, поэтому наступление мидий осталось незамеченным.
Но в один прекрасный день парижане огляделись и поняли, что назойливые черные моллюски повсюду. В супермаркетах появились печеные мидии с молотыми сухарями и масляным соусом. Их подают как закуску в ресторанах. На ежегодной Grande Braderie, крупнейшей французской барахолке, которая открывается в первые выходные сентября в Лилле, за сто километров с хвостиком от Брюсселя, принято объедаться мидиями и картошкой фри, обильно запивая их пивом. За одни эти выходные съедается пятьсот тонн мидий и тридцать тонн картошки. В городских скверах вырастают груды пустых раковин по пояс высотой, памятники аппетиту и реклама для ресторанов, которые соревнуются, у кого они выше.
Похоже, такие разные блюда, как мидии, свиные ребрышки и трюфели, имеют одну особенность: если вы не переели, значит, съели недостаточно. И еще они вызывают чувство, которое французы именуют nostalgie de la boue (“ностальгия по грязи”) – спорадическое желание поиграть в дикарей. Нынешние изощренные устроители праздников признают, что есть moules frites руками – значит ненадолго освободиться от своего социального статуса. Эспланады на берегу Ла-Манша пестрят отдыхающими, которые гуляют на солнце и лопают moules frites с картонных тарелочек. Прижился даже бельгийский способ подцеплять мясо мидий створками ракушки, как пинцетом, благодаря чему moules стали идеальной “дикарской” едой.
Авангардом вторжения мидий стал “Леон де Брюссель”. В 1867 году Леон ван Ланкер открыл в Брюсселе ресторан, где подавали moules speciales с картофелем фри и пивом. В 1989 году внук Леона Руди открыл такой же ресторан в Париже. Сегодня во Франции работает 61 ресторан “Леон де Брюссель”, продавая по восемь тонн мидий в день. Можно заказать традиционные мидии, приготовленные в белом вине, или мидии с сыром рокфор, с мадрасским соусом карри, по-провансальски, по-арденнски, по-дижонски. Но даже “Леон” не рискует предлагать éclade – мидии по-шарантски, с огоньком.
Бросаться на амбразуру выпало мне.
Умение самостоятельно подобрать ингредиенты блюда – один из признаков настоящего кулинара. Супермаркет не заменит уличного торговца, который даст вам пощупать товар, а во Франции еще и прочтет лекцию о том, как его лучше всего приготовить. Насколько же интереснее искать пищу в природе, охотиться и собирать растения, разрывать своими руками мистическую связь между предметом и землей, из которой он вырос.
По крайней мере так я говорил себе, ползая на четвереньках по лесу на берегу Атлантики и тихо ругаясь. Стояла поздняя осень. Стараясь не набрать сороконожек и мокриц, избегая удобренных собаками участков под деревьями, я загребал в горсти сухие сосновые иголки, ковром устлавшие землю, и набивал ими черный столитровый мешок для мусора.
Что за дурацкая идея устроить экладу! Как я мог так сглупить?
Когда я вернулся в Фура с двумя полными мешками иголок, в нашем саду уже были закончены первые приготовления. На длинном столе в тени виноградных лоз уже были разложены салфетки, расставлены бумажные тарелки, кувшины с вином и корзинки с нарезанным багетом. Рядом стояло мусорное ведро для раковин. В центре сада, подальше от деревьев и всего, что легко загорается, мы собрали старый стол для пинг-понга, который давно томился в прачечной, покрытый пылью и паутиной. Сверху лежала толстая доска размером с большой поднос. В середине ее с интервалом в 2,5 сантиметра были вбиты четыре 8-сантиметровых гвоздя.
Мари-Доминик и ее сестра, шатаясь, вынесли из дома тяжелую оцинкованную лохань, до краев полную блестящих мидий. На рыбном рынке за небольшую доплату согласились доставить мидии вымытыми, чтобы их сразу можно было готовить. Продавец запихнул моллюсков в какую-то чистящую машину, где с них сошли самые грубые наросты, но из осторожности мы все-таки вымочили мидий повторно. И правильно сделали: когда мы их вынули, на дне лохани остался тонкий слой песка.
– Что дальше?
Мари-Доминик взяла одну мидию и прислонила к гвоздю узким краем от центра доски. Так же она поступила со следующей мидией, а когда получился квадрат, выжидательно посмотрела на нас.
– Ну же, давайте.
Нам троим потребовался почти час, чтобы выложить моллюсками всю поверхность доски. Стали подтягиваться гости. Они останавливались поахать над нашей работой; немногие пытались помочь. Но для того, чтобы мидии стояли ровно, нужна твердая рука. Падая, одна мидия может повалить еще дюжину, как в домино. Увидев, что дело это не такое уж занятное, гости дрейфовали к кувшинам с вином.
На берега Шаранты величаво и неспешно опустился теплый летний вечер. Было уже около десяти, когда открыли мешки с иголками. Мы набирали их горстями и равномерно укрывали мидий. Когда слой иголок достиг сантиметров тридцати, я спросил:
– Может быть, хватит?
Мари-Доминик покачала головой, и мы опустошили оба мешка. Перед нами вырос маленький стог сосновых иголок.
– Идите к нам, – позвала Мари-Доминик. – Мы готовы.
Гости с бокалами в руках столпились вокруг.
Хотя эклада трудна в исполнении и, если повезет, впечатляюще смотрится, принцип ее прост. Рыбаки прошлого века придумали ее как способ приготовить мидий быстро и без посуды. Они строгали кору пробкового дерева, собирали в одну кучу с мидиями, посыпали сосновыми иголками и поджигали. Хвоя горела хорошо и быстро и давала слой золы, сдув которую они обнаруживали, что раковины лопнули под напором соков. Вдобавок мидии приобретали приятный смолистый привкус.
Гости чуть-чуть отступили назад, а мы с Мари-До и ее сестрой встали по углам стола. Кивнув друг другу, мы разом чиркнули спичками и подожгли иголки.
Все случилось так быстро, что потом мы долго спорили, в чем наш прокол. Мари-Доминик настаивала, что мидии были слишком мелкими. Я не сомневался, что мы переборщили с иголками. Лето выдалось необычайно сухое, и хвоя воспламенялась легче, чем обычно. Как бы то ни было, сосновые иголки повели себя в точности как бренди в трагической истории с кебабом на шпаге. Столб огня взвился в воздух, гости с воплями отскочили, один из них ударился об угол стола, и груда горящих иголок начала медленно разваливаться. Взмыли крутящиеся искры, грозя пожаром соседнему саду.
Пожара не произошло, хотя мы были чертовски близки к этому. Я вовремя не дал пустить струю воды из шланга и таким образом окончательно разрушить экладу.
Когда огонь потух и пепел улетел, мы обнаружили, что мидии испеклись. По крайней мере большинство. Крайние не столько раскрылись, сколько выпарились, а раковины сгорели дотла. Кое-где жар был слабый, и моллюски остались сырыми. Но остальные мидии спаслись от сильного огня благодаря тому, что были тесно прижаты друг к другу, и приглашающе разинули створки. Их мясо оказалось сочным, упругим и очень вкусным, если не обращать внимания на золу, хрустевшую на зубах.
На следующий день друзья позвонили поблагодарить нас. Как и следовало ожидать, они отреагировали точно так же, как мои гости на барбекю с кебабом: “Какое зрелище! Просто поразительно”. Все единодушно признали наш оглушительный, в прямом смысле слова, успех.
Только шарик для пинг-понга с тех пор плохо отскакивал от стола.
