Глава 11
Сначала добудьте слона
Я съел бы лошадь и ездока в придачу.
Английская поговорка
Во Франции приготовление еды во многом зависит от социального статуса. Разумеется, это можно сказать о любом государстве. Но в англосаксонских странах состоятельность проявляется в калорийности пищи – много жира, масла, сахара, сливок – и в ее обилии – стейк больше тарелки, сэндвич, набитый начинкой так, что не хватает рта укусить. Во Франции, чем вы богаче, тем более постное и нежное мясо едите, тем белее ваш хлеб, тем тоньше вино – и тем меньше порции. Мясо, хлеб, вино служат мерилом успеха. Если человек, некогда зажиточный, переживает трудные времена, французы говорят: “Он сразу съел весь белый хлеб” – то есть был нерасчетлив. А выражение “ест мясо ежедневно” означает “найти себе кормушку”.
В начале XIX века любые белковые продукты считались роскошью. Бедный люд питался овощами и крупами; из этой диеты он получал мало энергии и слишком уставал к концу рабочего дня, чтобы протестовать против нищеты. Вегетарианство никогда не было во Франции особенно популярно, поскольку овощи рассматриваются как еда для бедняков. Нежирное мясо – признак благополучия. В семье, принадлежащей к среднему классу, вам, скорее всего, предложат жареную телятину, постную и безвкусную, стручковую фасоль или картофельное пюре, а в заключение сыр.
В сельской местности картину несколько смягчает правило подавать мясо за каждой трапезой, в том числе те части туши, от которых горожанин отвернул бы нос. Есть хорошая история об одной семье, которая осталась без средств и решила для экономии уволить кухарку.
– Нам ужасно жаль, – объясняла жена, – но еда стала такой дорогой.
Обрадовавшись, что ее увольняют не из-за качества работы, кухарка возразила:
– Мадам, что же вы не сказали раньше! Дайте мне всего несколько недель. Я могу сэкономить достаточно хозяйственных денег, чтобы мне хватило на зарплату.
Начала она с полей и обочин у дома: высматривала улиток, рвала дикую рукколу и одуванчики, майоран, шнитт-лук и мяту. Листья шли в салат, стебли в супы и бульоны, что оставалось – высушивалось на будущее.
На рынке она не смотрела на лучшие фрукты и овощи. Битые яблоки и перезрелые помидоры не только идут дешевле, а то и задаром, но благодаря своей спелости идеальны для соусов и пюре. У мясника она выбирала самые дешевые куски для тушения и просила завернуть ей кости, обрезки и прочие остатки, которыми побрезговали менее бережливые покупатели (якобы для собак, хотя никто в это не верил). Из костей и обрезков она вытапливала жир, затем варила их, и получался бульон для супа; а баранье почечное сало измельчала сырым, и готовила на нем исключительно сытную выпечку и пудинги.
Над курицей она задумалась: что в этой птице нельзя использовать? Из грудки делают эскалопы; голени, бедрышки и крылышки тушат в красном вине – вот вам и coq au vin; кости варят для супа. Таким образом, тушки хватает на три приема пищи, а если запечь целиком – только на один.
Куриную печень кухарка откладывала, пока не набирала столько, сколько надо для паштета. Сердце и прочие съедобные потроха она отваривала для бульона, а потом консервировала в снятом жире. Эти мясистые кусочки, называемые gésiers, служат прекрасным дополнением к салатам. То же самое – нежные “архиерейские кусочки” по бокам от куриного позвоночника. Их французское название отдает деревенским высокомерием: sot-l’y-laisse – “глупец, кто их выбросит”.
При всей своей экономности кухарка могла засомневаться: можно ли использовать лапы. Элис Б. Токлас, подруга Гертруды Стайн, включила в свою вторую поваренную книгу “Вкусы и запахи прошлого и настоящего” цыпленка, фаршированного морепродуктами. Рецепт начинается так: “Вам потребуется качественный цыпленок в целом виде, с шеей, печенью, вторым желудком, кончиками крылышек и лапами”. Редактор предложил вычеркнуть “лапы”. Токлас ответила: “Если вам непривычно видеть и готовить лапы, не унывайте, но делайте так, как делают на континенте; помните, что именно из лап получают желатин”. Токлас не только настояла на том, чтобы лапы остались, но и детально описала, как очистить их от кожи и когтей перед тем, как класть в кастрюлю.
Что еще оставит дурак? Опыт показывает, что довольно много всего, особенно от свиньи или коровы. Практичная деревенская хозяйка готовит почти все, включая печень, почки, мозги, костный мозг и язык. Свинья в этом плане самое ценное животное. Нежное мясо съедается свежим, остальное консервируют с солью и сахаром или вялят, тогда выходит ветчина или бекон. Куски поменьше идут на колбасу: их прокручивают с салом в мясорубке и набивают этой массой кишки. Уши можно отварить до мягкости и выхода клейковины, затем нарезать их, поджарить до хруста и положить в салат; а можно расщепить, нафаршировать и подать в sauce gribiche – соусе из пикулей, каперсов и сливок, загущенном желтками крутых яиц. Хвастливый слоган чикагских мясокомбинатов: “Используем все, кроме визга” – заимствован у французского мясника.
Другие животные не отстают. Телячьи мозговые кости (os à moelle) распиливают на колобашки и запекают. Костный мозг вынимают ложкой, выкладывают на тост и посыпают fleur de sel – самой мелкой солью, снятой вручную с верхнего слоя соляных прудов. Ris de veau – телячьи зобные железы, поджаренные с грецкими орехами, считаются деликатесом, как и телячья почка в горчичном соусе.
В Нормандии популярно блюдо из коровьего рубца в пряном коричневом соусе. В кулинарной столице Франции – Лионе из рубца готовят блюдо tablier de sapeur – “фартук сапера”. Саперы – это военные инженеры, которые подводили сапы к укреплениям противника и закладывали взрывчатку. Они носили защитные фартуки из коровьей кожи. Пластины рубца, такие же толстые, как эта кожа, маринуют, тушат, панируют и обжаривают.
Надо признать: есть вещи, которые французы не едят.
Вот римляне обожали сонь, готовили их с медом и маком. Но хотя Франция кишит этими грызунами, ни один ресторатор пока на них не покусился. Другое древнеримское лакомство – тестикулы тоже редко встретишь в меню, по крайней мере в Европе. Хотя стоит посмотреть документальный фильм “Долгая дорога вокруг света” о путешествии на мотоциклах актеров Юэна Макгрегора и Чарли Бурмана, на выражение их лиц, когда во время обеда в монгольской юрте их усадили перед кипящим котлом с семенниками.
Правда, в худые времена правила нарушаются. В 1870–1871 годах даже состоятельные парижане не побрезговали бы упитанной соней и с удовольствием умяли семенники. Известно, что пищей становились лошади, крысы, кошки, собаки, яки, медведи, слоны. Как люди дошли до такой крайности? Одна из самых любопытных страниц в истории французской кулинарии даст нам ответ.
Продумывая меню своего пира и прочесывая страну в поисках ингредиентов, я время от времени сталкивался с удивительными проявлениями щедрости и наконец осознал, что многие французские гурме, с которыми я обсуждал проект, воспринимали его не просто как интеллектуальное упражнение. С их точки зрения, я возрождал старинную и почтенную традицию.
Отметить важное событие званым обедом – этот обычай укоренился глубоко во французском сознании. До 1920-х годов было принято на первое причастие и конфирмацию устраивать такой же праздник, как на обручение и свадьбу. Торжество могло иметь политический повод – победу, день рождения или проводы на покой военного или политического лидера. Бывали случаи, когда с помощью repas патриоты демонстрировали превосходство национального образа жизни. Одна такая трапеза, быть может, самая известная в истории Франции, имела место в 1871 году, после самого страшного военного поражения.
В июле 1870 года застарелое противоборство империи Наполеона III и Прусского королевства вылилось в войну. К несчастью для Франции, племянник Наполеона Бонапарта не унаследовал военного гения своего дяди. Хорошо вооруженная прусская армия во главе с опытными командирами одержала верх в первой же битве. Наполеон III попал в плен. Пока он торговался об условиях капитуляции, пруссаки осадили Париж.
Осада длилась пять месяцев. Никто – ни человек, ни зверь – не мог войти или выйти из города. Окраины обстреливала артиллерия. Чтобы держать читателей в курсе дела, иностранные журналисты фотографировали свои репортажи, а пленки отправляли на воздушных шарах, улетавших с высоты Монмартрского холма. Ветер нес монгольфьеры на юг, к Туру и Пуатье, где пленки принимали, тексты увеличивали и публиковали.
Одно время армия использовала почтовых голубей, пока пруссаки не додумались выпускать на них соколов. Однако наибольшую угрозу для птиц представляли не прусские солдаты, а голодные парижане. “На рынке невозможно купить говядины или баранины, не отстояв очередь, – жаловался аббат Сент-Андре, викарий церкви Св. Августина, который явно любил поесть, – и мясники обманывают нас, повышая цены”.
Когда исчезли говядина, курятина и баранина, правительство посоветовало парижанам есть лошадей, в нарушение запрета папы Григория III на этот “непотребный и мерзкий обычай”. За несколько лет до того во Франции как раз появились лавки, торговавшие кониной. Как и в наши дни, их узнавали по золоченой конской голове над дверью. За время осады парижане съели 70 тысяч лошадей. Даже император сдался: двух чистокровных жеребцов, подаренных ему царем Александром II, хватило на несколько придворных трапез.
Когда лошади кончились, пришла очередь парижских кошек (25 тысяч, согласно подсчетам), а затем собак и крыс. Крысиное мясо оказалось постным и несколько безвкусным, но, если хорошенько приправить, совершенно съедобным. Бедняки и раньше считали его лакомством, а моряки откармливали крыс бисквитными крошками и ели вместо соленой свинины и говядины. На улицах расположились продавцы крысятины. Нагло одевшись как мясники, они предлагали освежевать и разделать зверька по вашим требованиям.
Аббат Сент-Андре перечислил несколько новых блюд:
Паштет из крысиного и ослиного мяса
Крысы в шампанском
Тушеные крысы под соусом робер [каштаны, лук и белое вино]
Запеченная собачья нога, гарнированная крысятами
Осленок (на замену теленку)
Собачьи мозги (отменное блюдо)
Собачья печень, поджаренная с пряным маслом
Ломтики седла кошки под майонезом
Кошка, тушенная с грибами
Консоме из конины с пшеном
Собачьи котлеты с горошком
Для сладкоежек – бегонии в сиропе и плам-пудинг на жиру из лошадиного костного мозга.
Ни один ресторан во время осады не соблюдал нормы так рьяно, как “Вуазен”. Хотя кружевные занавески на окнах этого маленького заведения по адресу улица Сент-Оноре, 261 не сулили ничего необычного, ресторан славился едой и вином, а также баснословными ценами. Среди официантов значился Сезар Ритц, позднее деловой партнер шеф-повара Жоржа-Огюста Эскофье и управляющий лондонского отеля “Савой”, а потом – парижского отеля, который до сих пор носит его имя.
“Вуазен” гордился тем, что защищает классическую французскую кухню от иностранных капризов. Метрдотель месье Белланже с негодованием отказал англичанину, попросившему на Рождество пудинг, и также резко осадил американку, которая заказала один лишь салат. Возможно, именно этот случай лежит в основе сцены из фильма “Ниночка”, где Грета Гарбо в роли советского комиссара заказывает в ресторане сырые овощи. “Мадам, – вежливо говорит ей управляющий, – это ресторан, а не огород”.
Шеф-поваром “Вуазена” в 1870 году был Александр-Этьен Шорон. Тридцатидвухлетнего уроженца Северной Франции не пугали малообещающие продукты. В его родном городе Кане готовили фирменное блюдо tripes à la Caen (рубец в пряном мясном соусе), традиционно подаваемое на металлическом блюде, подвешенном над горячими углями.
Шорон знал, что его клиентура ожидает большего, чем конское, кошачье и крысиное мясо. В декабре его терпение было вознаграждено: руководство зоопарка объявило, что больше не может прокормить животных и вынуждено предложить их на продажу как скот.
Парижские мясники расхватали стопроцентно съедобных зверей: оленей, антилоп и даже медведей. Месье Дебос из Английской мясной лавки на бульваре Осман проявил фантазию и купил яка. Под стогом шерсти обнаружилось нечто вроде буйвола. Мясо яка вполне сошло за говядину. В конце декабря Дебос выложил 27 тысяч франков за слонов Кастора и Поллукса. Не зная толком, как их забить, он нанял меткого стрелка по имени Де Вим, и тот убил их 33-миллиметровыми разрывными пулями со стальным сердечником.
Вскоре ценители принялись живо обсуждать качества мяса разных животных. Томас Гибсон Боулз, один из иностранных журналистов, запертых в осажденном Париже, написал, что ел верблюда, антилопу, собаку, осла, мула и слона, и больше всего ему пришелся по вкусу слон. Другой очевидец, Генри Лабушер, рассказывал: “Вчера за ужином я съел ломтик Поллукса. Мясо было жесткое, грубое и жирное. Я не советую англичанам есть слона, пока у них достаточно говядины и баранины”. Возможно, ему попался кусок не из лучшей части туши. Дебос продавал такие куски по 10–14 франков за полкило. Шорон и другие разборчивые повара уже раскупили нежное мясо, заплатив в три-четыре раза дороже.
Некоторые животные вызвали сомнения даже у опытного Шорона. За 80 тысяч франков зоопарк предлагал гиппопотама, но покупателя не нашлось. Кто знает, съедобна ли вообще эта раздутая зверюга? Львов и тигров тоже оставили в покое, никто не хотел с ними связываться. Обезьян отвергли решительно. В 1859 году вышла книга Дарвина “О происхождении видов”, теория эволюции набирала все больше сторонников, и поедание обезьян казалось в некотором роде каннибализмом. Хотя, по иронии, солдаты в окопах Первой мировой саркастически называли тушенку “обезьяной”.
Слон, медведь, верблюд, кенгуру, антилопа, волк, кошка и крыса – такие животные фигурировали в меню легендарного ночного рождественского ужина, который был дан в ресторане “Вуазен” в декабре 1870 года.
Закуски
Сливочное масло, редис, фаршированная ослиная голова, сардины
Супы
Суп-пюре из красной фасоли с гренками
Консоме из слона
Основные блюда
Жареные молодые пескари.
Верблюд, запеченный по-английски
Рагу из кенгуру
Медвежьи ребра с перечным соусом
Жаркое
Бедро волка под соусом шеврёй
Кошка, гарнированная крысами
Кресс-салат
Паштет из антилопы с трюфелями
Белые грибы по-бордоски
Горошек со сливочным маслом
Сладкое
Рисовый пудинг с сухофруктами
Десерт
Сыр грюйер
К этим экзотическим блюдам ресторан предлагал “Мутон-Ротшильд” 1846 года, “Романэ-Конти” 1858-го, “Шато Пальмер” 1864-го и в качестве дижестива “Гран Порто” 1827 года – вина достаточно тонкие, чтобы украсить даже крысиное мясо.
Искусство Шорона обернулось против него. Клиенты стали требовать слоновье мясо. После Рождества “Вуазен” купил слона из Ботанического сада по 15 франков за полкило. В меню появились хобот в охотничьем соусе и слон по-бургундски. Даже кровь шла в дело. В канун нового 1871 года Эдмон де Гонкур записал в дневнике: “Вечером в знаменитом «Вуазене» нашел в меню черный слоновий пудинг и поужинал” – надо полагать, со вкусом.
К счастью для выживших зверей, в конце января 1871 года Наполеон капитулировал и сошел с трона. Правительство и армия в беспорядке бежали, испугавшись, что придется врукопашную биться за Париж с намного превосходившими их по дееспособности прусскими войсками. Но пруссаки, организованно пройдя победным маршем через покоренный город, вернулись домой, оставив Париж в руках ошеломленных и ликующих жителей. В последующий период безвластия самые радикальные парижане, большинство которых составляли обитатели Монмартра, захватили город и провозгласили Коммуну – анархистское общество, основанное на равенстве всех перед всеми.
Вынужденная смена рациона во время осады сыграла незаметную, но решающую роль в политическом брожении. Стало можно есть лошадей, которых было множество, ведь их использовали для подъема почти любого груза и в качестве основного вида транспорта. Бедняки внезапно получили доступ к богатому источнику белка. У них прибавилось энергии и выносливости, здоровье укрепилось, и проснулся революционный дух.
Изображения осады воспевали важность конского мяса. На одной аллегорической гравюре представлена воинственная женщина с мечом в руке, за ней горит город, а в небе сокол нападает на голубя. Женщина держит щит с восемью символами осады: горящим факелом, воздушным шаром, голубем, мечом, парой наручников, артиллерийским снарядом, Красным Крестом (это движение было основано всего семью годами ранее) и лошадиной головой. Над головой надпись, в которой лошадь смиренно объясняет свое самопожертвование: “Я была в осажденном Париже и прокормила его”.
Очень характерно для Франции, что одним из самых запоминающихся моментов в истории осады стала та ночь, когда клиенты “Вуазена” ели верблюда, волка и слона. Тот банкет был не просто кулинарным событием, но и общественно-политическим. Не зря в заголовке меню значилось: “99-й день осады”. Смысл этой фразы – Париж еще не покорен.
При всем моем восхищении французами, их патриотизмом и кулинарным искусством на том знаменитом пиру я не могу отделаться от сомнений: если пир был отчасти пропагандой, можно ли принимать меню всерьез? Вправду ли гости ели все, что в нем указано?
Некоторые блюда вполне правдоподобны. Рагу – только один из нескольких способов приготовить мускулистого кенгуру. Из хвоста получается отличный суп, огузок на вкус не хуже оленины, но остальные части настолько жесткие, что их, как правило, перемалывают и скармливают домашним животным.
Крысы до сих пор считаются лакомством в Китае. Там их попробовал в 1990-е годы Кит Флойд, ведущий кулинарных шоу на британском телевидении. Крысиное мясо он нашел “нисколько не противным и по вкусу похожим на утку”. Флойд занимался тем, что совершал дальние путешествия и показывал экзотические блюда; например, в серии о Северном полярном круге он запекал медвежью ногу. Возможно, Шорон готовил медвежьи ребра в перечном соусе по тому же принципу, что Флойд: шпиговал мясо кусочками грудинки и чеснока. По словам Флойда, медвежатина напоминает лучшую свинину.
Но даже Флойд не стал бы запекать жесткое верблюжье мясо, а тем более готовить волка. Современная писательница М. Ф. К. Фишер выпустила книгу под названием “Как приготовить волка”, но здесь волк метафорический – символ голода. Она не предлагает есть волчатину, хотя за годы жизни во Франции распробовала паштет из жаворонков, тех самых певчих птиц, чьи язычки подавались как деликатес на средневековых застольях.
Что касается остальных наименований из меню “Вуазена”, то фаршированная ослиная голова вызывает сомнения, тем более что совершенно неуместно выглядит в ряду закусок – традиционных в этом отношении сардин и редиски с маслом. В ослиной голове мало съедобного мяса. Возможно, имелась в виду голова из папье-маше; ее могли позаимствовать из реквизита спектакля “Сон в летнюю ночь”.
Кошка, гарнированная крысами, тоже подозрительна. Ни один повар не станет помещать такую неаппетитную диковину рядом с паштетом из антилопы с трюфелями – явно изысканным блюдом. С другой стороны, поварам “Вуазена” было вполне по плечу приготовить из кошки и крыс заливное или закрытый паштет – pâté en croûte, спрятав их под корочкой песочного теста.
Организация патриотического банкета еще больше прославила “Вуазен”. Его филиал открылся в Нью-Йорке. Первый же ресторан, пока его не закрыли в 1930 году, посещали короли и принцы, знаменитые политики и представители искусства. В нем уже не подавали слона и верблюда, но, как писал один из клиентов, “если вы нравились владельцу, он вручал вам розовую карточку, на которой было напечатано меню рождественского ужина в 1870 году”.
Сам Шорон почивал на лаврах до глубокой старости и умер в 1924 году. Помимо ужина 1870 года его знают благодаря соусу шорон – майонезу с помидорами и эстрагоном. По слухам, повар изобрел его случайно, пролив томатную пасту в беарнский соус. А если в знаменитом банкете и был какой-то обман, то Шорон благоразумно держал рот на замке.
