Глава 10
Сначала добудьте скорпену
Вчера на ужин был буйабес, к которому я не смог притронуться. Способ его приготовления ужасен. Секрет в том, что морских тварей бросают в кипяток живьем. Мы видели, как лобстер в предсмертном румянце вытянул клешню, чтобы схватить и сожрать умирающего краба. В горячем вареве из полумертвых, объятых жаром созданий одна издыхающая рыба заглатывает другую, а повар посыпает их агонию шафраном.
Нед Рорем “Парижский дневник”
Спросите любого поклонника итальянской кухни, какая у него любимая сцена в кино: по крайней мере половина назовет то место в “Крестном отце”, где толстый Клеменца дает Майклу Корлеоне в исполнении Аль Пачино рецепт соуса для спагетти. Некоторые даже помнят его наизусть и могут озвучить с царапающим ухо акцентом Ричарда Кастеллано.
Поди сюда, малыш, я тебя кое-чему научу. Вдруг тебе когда-нибудь придется готовить еду на двадцать человек. Значит так. Сначала берешь ложку постного масла. Потом обжариваешь чеснок. Потом кидаешь помидоры, томатную пасту, жаришь, и следи, чтоб не пригорело. Пусть покипит. Туда же всякие сардельки-фрикадельки, ясно?.. Чуток вина и чуток сахара. И все дела.
Есть блюда, идеально пригодные для того, чтобы прокормить толпу народа. Одно из них – спагетти с мясным соусом.
Другое же – буйабес.
Подойдет ли буйабес для моего банкета? Трудно найти рыбное блюдо столь же классическое и яркое и столь же крепко забытое современными поварами. Оно как минимум заслуживает проб.
Я хорошо помню, когда мне в голову запала мысль о буйабесе.
Дело было в 1970 году. Моя первая зима в Европе. Мы с подругой Анджелой проделали тридцатидневное морское путешествие из Австралии и поселились в деревне на востоке Англии. Анджела устроилась внештатным преподавателем в местную школу, я работал над книгой.
Закопченное окно нашей кухни выходило на неприветливую пустошь, затянутую туманом. Слушая карканье ворон, доносившееся с голых вязов, пораженных грибком (так называемая голландская болезнь вяза), я понимал, почему стая этих мрачных черных птиц по-английски именуется murder (как “убийство”). Отара овец. Косяк рыб. И убийственное число ворон. Они удачно подходили к моему настроению.
Зачем я покинул солнечный юг? Мне нужно было хоть какое-нибудь напоминание о теплых краях. Манго, например, или папайя. Но где их достать в радиусе полусотни километров? Уж точно не в сельской лавке, где любой фрукт, менее обычный, чем яблоко, продавался только в виде консервов.
Через несколько дней судьба нам вроде бы улыбнулась: один художник из местных и его жена пригласили нас на ужин.
– Я приготовила наше любимое блюдо, – сказала хозяйка. – Буйабес.
Буйабес! Я его никогда не пробовал, но одно название чего стоило. Самые яркие средиземноморские морепродукты – креветки, крабы, лобстеры в наваристом рыбном супе с добавлением помидоров и оливкового масла, шафран для цвета и чеснок, перец и лавр для аромата. Писатель Альфред Капю дал ему точное определение: “Буйабес – это рыба плюс солнце”.
Я ликовал, пока хозяйка не водрузила на стол супницу с серым варевом. Бледные куски рыбы выступали над поверхностью, как пробитые торпедами корабли, уходящие в морскую могилу. Испуг отразился на моем лице.
– Это, конечно, буйабес по-североморски, – сказала хозяйка. – Вообще-то это рецепт моей мамы. Еще военных лет, когда можно было достать только местную белую рыбу.
Очевидно, из-за нацистов перестали ввозить также чеснок, лавровый лист и помидоры, ибо мясо мелкой акулы, оптимистично окрещенной rock salmon (“каменный лосось”), разнообразили только порей и картофель. Мне достался лакомый кусок – голова. Опуская этот малоприятный предмет в мою тарелку, хозяйка весело пожелала приятного аппетита. Оказавшись с ним лицом к лицу, я понял истинный смысл выражения “to give someone the fish eye”.
Пока мы тряслись к дому в холодном “фольксвагене-жуке”, я спросил Анджелу:
– Давай как-нибудь уедем на выходные?
– Куда?
Я смотрел на темный заиндевевший лес.
– Куда-нибудь, где тепло.
Она нахмурилась.
– Может быть, в школьные каникулы… и если кто-то разделит с нами расходы…
Вот так спустя пару месяцев наш “жук” выкатился с парома в Кале и взял курс на Ривьеру. На заднем сиденье разместился Сирил – дополнительный источник денег, сделавший возможным наше путешествие.
Таких Сирилов в Англии – как серых белок. Не исключено даже, что это преобладающий мужской тип. Многие из них учителя, подобно нашему Сирилу. Он преподавал в одной школе с Анджелой, а жил в соседней деревне. Долгие годы он обитал в одном доме с матерью, но она умерла незадолго до нашей поездки. Приземистый, лысеющий, невзрачный, он носил униформу всех Сирилов – рыбацкий свитер, коричневые вельветовые брюки и замшевые ботинки-дезерты. По особым случаям он надевал твидовый пиджак с кожаными нашлепками на локтях.
Мы с Сирилом прониклись взаимным недоверием с первого взгляда. Мало того что я был австралийский нахал, а он английский сноб – ему нравилась Анджела, и он не мог понять, что она во мне нашла. Как писала Джейн Остен в “Гордости и предубеждении”: “Все знают, что молодой человек, располагающий средствами, должен подыскивать себе жену”. Сирил не скрывал, что с тех пор, как мать умерла и коттедж опустел, стал подумывать о женитьбе. Каждую подходящую даму он оценивал как потенциальную супругу, но проявлял при этом так мало такта, что большинство женщин реагировало на него как антилопа из фильма о дикой природе, почуявшая за собой леопарда. Сирила это не обескураживало, скорее наоборот, отказ придавал ему решительности.
Он продолжал в том же духе и тогда, когда мы ехали через Францию, и нашел себе невесту в Арле. Мы прибыли туда в воскресенье. На маленькой площади с фонтаном посередине, прямо на земле, местные ремесленники разложили свой товар. Среди них была непричесанная, но хорошенькая девушка в поношенных джинсах и старом свитере. Она сидела на одеяле, а вокруг ее босых ног лежали самодельные украшения.
Сирил медленно прошел мимо, потом вернулся, чтобы взглянуть на нее поближе, осторожно подошел и присел на корточки, как будто желая рассмотреть побрякушки, а на самом деле чтобы полюбоваться ею вблизи. В тот же миг девушка посмотрела ему в глаза и, не меняя выражения лица, оскалила зубы и тихо зарычала, как доберман, готовый вцепиться в горло. Сирил отпрянул, потерял равновесие и брякнулся на землю. После этого случая жена-француженка была вычеркнута из его списка как класс.
В районе портового города Сет мы выехали к Средиземному морю и сняли домишко в деревне Бузиг. Это было мое первое знакомство с La France profonde – французской глубинкой. Туда редко добирались туристы. Местные жители разводили устриц и мидий и делали кислющее розовое вино, о непопулярности которого говорила даже тара: оно продавалось только в половинных бутылках.
Каждое утро по нашей улице проходила по крайней мере одна хозяйка с большим фарфоровым сотейником в руках.
– Кассуле, – объяснил мне Сирил. – Они относят сотейники к пекарю, пока печь горячая. Он разрешает оставлять их на весь день. Медленное приготовление сообщает блюду неповторимые вкусовые оттенки.
Даже эту безобидную информацию он ухитрился изложить так, будто говорил с дураком. Я не стал усугублять ситуацию и не признался, что понятия не имею, о чем он толкует; впрочем, насколько я знал, он в жизни не пробовал и не видел кассуле.
Раскол был неизбежен. И поводом для него в итоге стала еда. В целях экономии мы договорились как можно чаще есть дома. Поскольку ни Сирил, ни Анджела стряпать не любили, эта честь выпала мне. Я брал свежие местные продукты, особенно мясистых мидий, которых я готовил с белым вином (marinière). Но однажды вечером, когда я предложил это блюдо на ужин, Сирил заартачился.
– Нельзя ли что-нибудь другое?
– Чем плохи мидии?
– Просто я их не люблю.
Похоже, как и всю мою стряпню вообще. Обеденный стол сделался военным лагерем. Я готовил для себя и Анджелы, Сирил – для себя. Мы исследовали местную кулинарную специфику, Сирил предпочитал привычную английскую еду: белый хлеб, картофельное пюре и сосиски, щедро политые кетчупом.
Мы с Анджелой пожертвовали частью своих сбережений, чтобы попробовать кассуле в местном ресторане. Я понял, что имел в виду Сирил. Он был прав насчет медленного приготовления. Кассуле – традиционное блюдо из белой фасоли, соленой свинины, тулузских колбасок и утиных консервов (говорят, отсюда ведут свое происхождение печеные бобы по-бостонски). Требуется много часов, чтобы все эти вкусы слились и получился маслянистый соус. Никогда я не ел кассуле с таким наслаждением, как в тот, первый раз.
В последнее воскресенье перед отъездом в Англию, надеясь загладить конфликт между мной и Сирилом, Анджела повезла нас на прощальный ужин в Сет. Мы ехали по городу вдоль широких каналов, куда заходили рыбацкие лодки и прямо на пристани продавали улов. Несмотря на страшные американские бомбардировки во Вторую мировую войну, Сет сохранил свое очарование, воспетое двумя самыми знаменитыми его сынами – поэтом Полем Валери и автором песен Жоржем Брассенсом. В тот день мы почтили память обоих.
Валери похоронен на приморском кладбище, в лесу белых надгробий, который спускается по склону холма к Средиземному морю. Мысль о том, каково ему будет проводить вечность между небом и морем, и угнетала, и воодушевляла его.
О Небо, вот я пред тобою ныне!
От праздности могучей, от гордыни
Себя отъемлю и передаю
Пространствам озаренным и открытым …
Могилы Валери и Брассенса непохожи, как только могут быть непохожи могилы. Перед Валери целый океан; Брассенса похоронили, по его желанию, в бедной части кладбища, без вида, зато в тени сосен, и к нему легче найти дорогу тем, кто любит его музыку. Мечты Брассенса о жизни после смерти освежающе просты. Вот одна из них в песне:
А если невзначай появится из вод
и на краю моей могилы прикорнет
полуодетая ундина,
заранее прошу прощенья у Христа,
за то, что даже тень от моего креста
чрезмерно станет возбудима.
Посетив обе могилы, мы прогулялись по гавани, где разгружали рыбацкие лодки. Я никогда не видел столько ресторанов сразу. И разумеется, каждый заманивал “настоящим буйабесом”.
Буйабес придуман средиземноморскими рыбаками как способ использовать колючую, костистую, малосимпатичную рыбу, оставшуюся после продажи более привлекательных экземпляров. По-провансальски bouiabaisso, или bolhabaissa, означает “варить на низком огне”, при этом подразумевается, что секрет приготовления любого рыбного блюда не в том, чтобы томить его слишком долго. Первые средиземноморские повара, которые экспериментировали с этим блюдом в XIX веке, иногда действовали по-итальянски или по-гречески. Они обжаривали лук, чеснок, помидоры и сельдерей в большом количестве оливкового масла, добавляли несколько литров белого вина, доводили до бурного кипения, затем вываливали туда креветок, крабов и лобстеров, не жалея шафрана для цвета и крепости. Когда суп приобретал золотой блеск и бархатистость, в него кидали рыбу вместе с головами и давали прокипеть несколько минут на низком огне.
Рецепт буйабеса вызывает еще больше споров, чем рецепт идеального мартини, однако все соглашаются, что его вкус значительно выиграет, если положить колючее существо скорпену, особенно ее голову. Мы с Анджелой и Сирилом прошли мимо нескольких ресторанов, хвалившихся буйабесом со скорпеной, но выбрали тот, перед которым обедало целое семейство. Мать, отец, бабушка и трое детей, заткнув салфетки за воротнички, налегали на буйабес, поданный в супнице размером с корыто. Было ясно, что эти люди суррогата не потерпят.
Мы заняли соседний столик. Полагая, что все будут есть одно и то же, я сказал:
– Буйабес всем троим, пожалуйста.
Сирил откашлялся.
– Ты не против, если я закажу себе еду сам? – холодно спросил он.
Глянув в меню, заляпанное супом, Сирил выбрал жареного цыпленка с картофелем фри.
Официант поднял брови. Заказать курицу с картошкой в рыбном ресторане? Никогда не понимал этих “ростбифов” (англичан).
Прошло тридцать лет, я сижу в Париже, где и мечтать не мог поселиться в пору нашего путешествия, и вспоминаю вкус того буйабеса.
В немногих парижских ресторанах, рекламирующих этот суп, приносят тарелку непонятной жижи тыквенного цвета с парой кусков рыбы. Вдали от Средиземного моря буйабес тускнеет. Ему не хватает солнца, чеснока, оливкового масла, а главное, скорпены.
В Париж из Австралии как раз вернулся наш друг Тим. Несколько лет назад, в одно субботнее утро, мы с ним совершили памятный поход за Матиссом в подарок Тимовой жене.
– Как насчет вылазки на Ривьеру за буйабесом? – спросил я.
– Отлично! – ответил он не колеблясь.
Через неделю мы летели по Франции в направлении Сета. Какой контраст по сравнению с первой моей поездкой на старом “фольксвагене”! Тогда мы ночевали в маленьких пансионах, несколько раз даже ставили палатки в кампусах. Сирил, разумеется, в детстве был бойскаутом, а в университете – постоянным участником турпоходов и сразу посрамил нас, продемонстрировав тугие растяжки, натянутый до звона брезент и спальный мешок последнего образца. Тогда путешествие заняло неделю. Теперь же – три часа езды на TGV от Лионского вокзала, и мы с Тимом очутились на пронизанных ветром и залитых солнцем улицах Сета.
На месте развалин, оставшихся со времен войны, построили жилые дома, а по каналам вместо траулеров сновали прогулочные кораблики. Все прочее едва ли изменилось. Направляясь к отелю, мы вышли на улицу, занятую временным рынком, и последнюю сотню метров петляли между лотками с густо-красными помидорами, горками лука, связками чеснока и гигантскими устрицами размером с десертное блюдце.
К порту мы вышли часом позже и зверски голодные. Портовые ресторанчики выглядели в точности как в семидесятые: те же голубые тенты, булыжная мостовая и беспорядочно стоящие столики, та же реклама настоящего, истинного, безупречного буйабеса.
– Ты помнишь, где его ел? – спросил Тим.
– Не уверен.
Наконец мы выбрали один ресторан более-менее наугад.
– Давай попробуем комплексный обед, – предложил я. – Если будет вкусно, вечером закажем буйабес.
Мы взяли ассорти из морепродуктов, поданное, по традиции, на металлической подставке-пирамидке. На пяти ее уступах лежали устрицы, креветки, краб, лобстер, мидии и морские раки – лангустины. Рядом стояли чашечки с чесночным соусом айоли и луком-шалотом в красном винном уксусе – обычный французский аккомпанемент к устрицам.
– Неплохо, – сказал Тим, разламывая клешню лобстера. – Интересно, какой у них буйабес.
Мы пристали с расспросами к официанту. Тот, в свою очередь, позвал хозяина. Я объяснил, чего мы хотим.
– Уверяю вас, м’сье, мы подаем настоящий буйабес. Самый что ни на есть.
Он указал на цветное фото в меню: супница с темно-красной похлебкой, рядом с ней маленькие круглые гренки, кучка тертого сыра грюйер и блюдечко чили-майонеза, который называют rouille – “ржавчина”. А на отдельную тарелку свалена рыба, обжаренная целиком, крабы и моллюски.
– Но это же просто рыбный суп, – сказал я.
Такое блюдо есть в любом большом ресторане. Вы намазываете гренок “ржавчиной”, посыпаете сыром, опускаете в суп и стараетесь выловить, прежде чем хлеб размякнет и заляпает вам рубашку. Жареная рыба дела не меняет.
– Вовсе нет, м’сье, – возразил уязвленный хозяин. – Обратите внимание на рыбу: солнечник, морской петух, морской черт…
– А скорпена?
Он замялся, потом ускакал на кухню и вернулся через несколько минут.
– Повар говорит, что скорпена, к сожалению, есть не всегда. Тем не менее мы утверждаем, что это подлинный буйабес по-сетски.
– По-сетски? Значит, буйабес бывает разный?
– Конечно, м’сье. Марсельский, итальянский, испанский…
Не забудьте североморский, подумал я.
Тогда что же я ел тридцать лет назад? Я вспомнил, как мы выуживали из глубин красной фаянсовой супницы креветок, мидий, клешни крабов и пропитанные бульоном куски рыбы. Возможно, тот повар был марселец, барселонец или генуэзец, что неудивительно для космополитичного Сета. Вдруг я пробовал не местный буйабес, а испанскую или итальянскую версию? Или годы размыли воспоминания, и ел я совсем не то, что подсказывала память?
Ясно одно: если уж подавать буйабес на званом обеде, надо придумать собственный вариант, в котором воплотится та первая grande bouffe, заморочившая мне голову.
После обеда мы с Тимом пошли бродить по узким улочкам, взбегающим на гору, которая высится за городом. В парке, на скамейках под высокими платанами, дремали старики; мамаши укачивали детей в колясках. На одной из площадей развернулся блошиный рынок, такой же сонный, как и весь город. Торговцы принесли непременные складные столы и еду, неторопливо жевали сыр и тянули красное вино, надеясь, что кто-нибудь проявит интерес к облупленным тарелкам, ржавым инструментам и кипам старых журналов.
Я заметил, что Тим слегка позеленел.
– Давай поищем кафе, – сказал он.
– Хочешь кофейку?
– Не совсем.
В первом попавшемся кафе он рванул в туалет, не успел я сесть за столик, и вернулся через несколько минут бледнее прежнего.
– Мне надо вернуться в отель, – проговорил он.
Какой-то морепродукт вызвал у него острый приступ диареи по-сетски.
Вечером Тиму полегчало, хотя его еще пошатывало. Я ждал, что со мной приключится та же напасть, но мне повезло. Я чувствовал себя отлично.
– Не обращай на меня внимания, – сказал Тим. – Ты приехал поесть буйабеса и должен это сделать.
Часом позже я был в порту, выбрал самый дальний ресторан и уселся за столик. Официант протянул меню. В нем значились все обычные блюда: ассорти из морепродуктов, рыбный суп, лангустины, устрицы и, конечно, буйабес.
– Слушаю вас, – сказал официант, держа наготове карандаш.
Я закрыл меню. При одной мысли о морепродуктах мой желудок сжался.
– Жареного цыпленка.
– А на гарнир?
– Картофель фри.
– Хорошо, м’сье. Цыпленок фри.
В его голосе слышалось раздражение. Курица с картошкой! Эти “ростбифы”!
