Глава 15
Сначала добудьте зайца

Временами, устремляясь в очередной отдаленный уголок Франции, я думал, не напрасно ли пренебрегаю столицей. Должно же быть на парижском банкете хоть одно исключительно парижское блюдо. Загвоздка в том, что таких блюд нет.

Пробуя миноги в Бержераке, буйабес в Сете, мидий в Фура, сокку в Антибе, я был, как сейчас модно говорить, локавором, то есть питался местными продуктами, собранными в радиусе нескольких километров, а то и вовсе по соседству. А что сейчас выращивают в Париже?

В 1780 году в столице и окрестностях насчитывалось 1600 видов фруктов, цветов и других растений, в том числе 104 вида грибов. Некоторые деревни особенно славились урожаями: Аржантёй – спаржи, Монтрёй – персиков, Монморанси – вишни, Вожирар – клубники, Сен-Жермен – гороха, Кламар – артишоков. Каждое утро сезонные фрукты и овощи привозили на рынок Ле-Аль, и можно было готовить блюда с ярко выраженным местным характером.

Тех рощ и ферм уже нет. Их поглотили многоквартирные дома и автомагистрали. В Британии муниципальные советы делят пустоши на участки, где люди могут выращивать собственные овощи. Таким образом поддерживается традиция домашнего производства. В Париже такой программы нет. Осталось несколько маленьких виноградников на Монмартре, в Бельвиле и бывшей деревне Вожирар, где они составляют часть детского парка. Это символично: любые попытки что-то вырастить для современных парижан так же в диковинку, как верблюд или белый медведь, поглазеть на которых детей приводят по воскресеньям.

Правда, шампиньон называют “парижским грибом”, а вареную ветчину – “парижской ветчиной”, но местной специфики в них нет. Эскофье дал определение à la parisienne нескольким блюдам, в том числе плову с курицей, но поскольку плов “по-парижски” состоял из тех же ингредиентов, что “греческий”, “восточный” и “турецкий” (с вариациями в виде шафрана, молотого имбиря и изюма), то вряд ли он заслуживает этой марки.

Энн Уиллан в своей книге “Региональная кухня Франции” называет специфически парижскими блюдами суп сен-жермен и утку монморанси. Суп из зеленого горошка и латука вполне мог увидеть свет среди полей аббатства Сен-Жермен-де-Пре, некогда занимавших немалую часть Левого берега. Но горошек и латук растут повсюду, и с таким же успехом этот суп могли придумать в Лионе или Лилле. Для приготовления утиной грудки монморанси требуется кислая вишня, которой некогда славилась одноименная деревня, но поскольку находилась она километрах в пятнадцати от Парижа, ее трудно назвать городской окраиной. Если бы раньше существовал обычай самостоятельного сбора фруктов покупателем, люди выезжали бы в Монморанси на выходных, арендовали дерево на один день и наедались от пуза. По иронии судьбы, ни одного вишневого дерева в тех краях не осталось.

Что касается lièvre à la royale – того самого блюда из зайчатины, которое, по уверениям Торговой палаты Левого берега, ежедневно подают в районе Монпарнас, – подозреваю, что это розыгрыш. Все равно что послать подмастерье-новичка за полосатой краской или отверткой для левшей.

Приготовить зайчатину – хитрая задача, начиная с того, что очень непросто раздобыть самого зверя. Автор “Книги по домоводству” (1861) Изабелла Битон мудро начинает рецепт заячьего рагу словами: “Сначала поймайте зайца”. Это дельный совет. Заяц ловок, умен, и убить его можно только в брачный период. Поскольку для приготовления блюда нужна кровь, зайца не покупают тушкой. Его надлежит аккуратно подстрелить или поймать в капкан и незамедлительно сцедить свежую кровь. Известно, что в конце XIX века охотники Тура уходили в поля за 200 километров от города и по неделе искали подходящий экземпляр.

Повисев достаточно долго, чтобы приобрести правильный душок, мясо попадало в руки повара. Он разделывал тушку, обжаривал куски на гусином жиру со шкварками, затем тушил в двух бутылках красного вина с двадцатью бутонами гвоздики и сорока луковицами шалот, измельченными, как требовал канонический рецепт, “практически на молекулы”. Когда мясо размягчалось настолько, что его можно было есть ложкой, готовили подливу: в соус, полученный при тушении, вливали кровь и два стакана коньяка. Странно, если вы обнаружите такое блюдо в меню семейного кафе на богемном Монпарнасе.

Когда я уже совсем отчаялся найти исключительно парижское блюдо, мое внимание привлекла ремарка в книге Энн Уиллан, брошенная как бы вскользь: “Луковый суп и жареные свиные ножки закусочных Ле-Аль вошли в историю”.

Ну конечно! Как же я сам не догадался! Ведь это наитипичнейшие парижские блюда. Со свиными ножками я когда-то имел дело: небольшое количество студенистого мяса, которое вы получаете в результате, на мой взгляд, совершенно не стоит той возни. Но soupe à l’oignon – чистая классика, и не только в кулинарном отношении, но и в культурном, запечатленная в национальной литературе и живописи. И это действительно специфически парижское явление, и более того, закрепленное за конкретным районом – улицами вокруг старого продуктового рынка Ле-Аль.

До сих пор я не приготовил ни одного из блюд, намеченных для моего банкета, но теперь воодушевился. Я приготовлю собственный луковый суп.

Да, я был так наивен.