Разновидностей ванили известно более сотни, но только три из них используют для получения ароматной пряности. Самую ценную берут из ванили плосколистной (Vanilla planifolia). Короткие стручки гваделупской ванили более низкого качества – из растения рода Vanilla pompon. Еще ниже сортом получают ваниль от таитянской лианы (V. tahitiensis). В отличие от высококачественной ванили, низкосортную чаще используют не в кулинарии, а для ароматизации табака и в парфюмерии.

Стебель лианы с воздушными корнями ползет вверх по деревьям и достигает 35 метров в высоту. Красивые, крупные цветки ванили собраны в кисти по 20–30 штук, и после опыления образуются стручковидные коробочки длиной от 15 до 30 сантиметров, срок созревания которых достигает 9 месяцев. Именно эти стручки и используют для приготовления пряности, и чем они длиннее, тем лучшего качества ваниль.

Для получения пряности плоды собирают недозрелыми, и они почти не имеют запаха. Для того чтобы в плодах образовался характерный запах, их нужно подвергнуть ферментации. Сначала стручки бланшируют, погружая в горячую воду на 20 секунд, а затем заворачивают в специальные шерстяные одеяла для проведения ферментации, во время которой природный глюкованилин расщепляется на глюкозу и ванилин, образуются новые вкусовые и ароматические соединения, и ваниль приобретает характерный коричневый цвет и аромат. После ферментации ваниль высушивают, и если это делается в естественных условиях на солнце, то процесс может продолжаться от одного до пяти месяцев.

В промышленности ванилин синтезируется относительно легко с 1876 года. Этот совсем недорогой порошок довольно часто используется в качестве заменителя ванили. Но если сравнивать ароматы ванилина и ванили, то разница будет существенной, потому что у натуральной ванили грубый аромат ванилина смягчается множеством других компонентов, в том числе гелиотропином (пипероналем), фенольными и агликоновыми соединениями, создавая нежный и неповторимый аромат, а чистый синтезированный ванилин этих смягчителей аромата не имеет.

Качественный стручок ванили должен быть длинным и эластичным, слегка скрученным и маслянистым на ощупь, темно-коричневого цвета с белым налетом ванилиновых кристалликов. Аромат должен быть приятным, сильным и стойким. По качеству стручка (палочки) различают от 3 до 8 сортов ванили. Высококачественные плоды ванили сохраняют свой аромат более 35 лет.

Название «ваниль» происходит от испанского vainilla и переводится как «стручок», «футляр» и даже «вагина», ведь плод и впрямь выглядит как стручок, хотя с ботанической точки зрения плод является «коробочкой», потому что не имеет внутренней перегородки.

Родиной ванили считают тропические леса Восточной Мексики. Задолго до прихода испанцев индейцы тотонаки использовали ваниль в религиозных и медицинских целях. Во времена завоевания этих земель в 1400 году ацтеками тотонаки платили им налоги ванильными бобами, и в какой-то момент ацтеки поняли, что восхитительные вкусовые качества ванили можно использовать в сочетании с шоколадом. Находясь в изоляции, ацтеки наслаждались этим «черным цветком», или, как они его называли, «тлилксочитль», до тех пор, пока на их берег не высадились испанские конкистадоры.

В 1502 году Христофор Колумб первым из европейцев попробовал вкус ванили во время своего второго путешествия в Новый Свет, где во время приема чашкой какао с ванилью его угостил правитель Никарагуа. Европа должна быть благодарна именно Колумбу за удовольствие наслаждаться шоколадом. Долгое время в Европу ваниль привозили из Мексики, т. к. в других местах эта лиана плодов не приносила. Позже выяснилось, что причиной этому были пчелы мелипоны, которые водятся только в Мексике. Распространение ванили во многих тропических странах стало возможным только после того, как научились опылять цветки искусственно. Это очень трудоемкая и кропотливая работа, потому что цветки раскрываются всего лишь на один день и нужно успеть опылить цветок именно в это время. После опыления плоду ванили необходимо еще 7–9 месяцев, чтобы дозреть до нужной кондиции. Сейчас основную часть ванили выращивают на островах Индийского океана – Мадагаскаре и Реюньоне (остров находится под контролем Франции и некоторое время назывался Бурбон, поэтому ваниль с этого острова иногда называют бурбонской), а также на Таити, в Уганде, на Маврикии и не только.

Долгое время ваниль использовали исключительно в сочетании с шоколадом, и только спустя 100 лет после попадания ванили в Европу, в 1602 году, аптекарь королевы Елизаветы I предложил использовать ваниль для ароматизации других блюд. А вот уже в самом начале XVIII века ваниль стали добавлять не только в блюда, но и в алкогольные напитки, табак и парфюмерию. В современной кулинарии ваниль чаще всего используют для приготовления кондитерских изделий – тортов, пирожных, печенья, вафель. Ее добавляют в тесто, в кремы, в десерты, в мороженое. Кроме того, ваниль прекрасно украшает вкус творожных запеканок, каш и даже плова с сухофруктами. Очень хорошо сочетается с запеченной тыквой.

Ванильный сахар – для его приготовления стручки засыпают сахаром из расчета 2–3 палочки на 500 граммов и выдерживают в герметично закрытой емкости не менее одной недели. Пропитанный ароматом ванили сахар применяют в кулинарии по назначению. Забирая часть сахара для готовки, можно постоянно подсыпать новую порцию, чтобы он тоже пропитывался ароматом ванили. Так вы полгода постоянно будете иметь ароматный ванильный сахар.

Ванильный экстракт – для этого 4 палочки ванили нужно расщепить, залить 100 г водки и настоять 3 недели.

Порошок ванили – стручки ванили перемалывают в порошок и добавляют при приготовлении кулинарных изделий, но имейте в виду, что в светлом креме или десерте темные вкрапления порошка ванили будут хорошо видны, что свидетельствует о применении натуральной пряности.