Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история
Назад: Ваниль
Дальше: Горчица /Sinapiis, Brassica juncea, Brasssica nigra/
Гвоздика
Вечнозеленое тропическое гвоздичное дерево сизигиум ароматный (Syzygium aromaticum) (синоним Caryophyllus aromaticus) семейства Миртовые.
Пряность гвоздика получают из нераскрывшихся цветочных почек. Собирают их два раза в год вручную, в момент накопления максимального количества эфирных масел, до появления розовых цветочных лепестков. После сбора бутоны обрабатывают горячей водой (бланшируют) и высушивают. Сушка осуществляется на солнце или в специальных сушильных аппаратах. Так получают пряность гвоздику, состоящую из черешка и бутона-головки. Принято считать, что именно форма пряности, напоминающая гвоздь ручной ковки, послужила поводом для ее названия.
Родина растения – Молуккские острова в восточной части Индонезии. С древних времен гвоздику использовали как пряность и лекарство в Китае, на Ближнем Востоке и в Индии. Египтяне включали ее в состав средств, используемых для бальзамирования тел: археологами были обнаружены мумии с ожерельями из бутонов гвоздичного дерева. В Древней Греции из нее создавали духи, лекарства и обереги, а в Древнем Китае этикет предписывал пожевать гвоздику, прежде чем идти на прием к императору для приятного запаха и дезинфекции. В Средние века во время эпидемии чумы гвоздику жевали, посещая больных. Португальцы и голландцы, владевшие Молуккскими островами, под страхом смерти запрещали вывозить с острова семена гвоздичного дерева, поддерживая дефицит пряности. Только в XVIII веке французам удалось украсть саженцы гвоздичного дерева из Индонезии и начать культивировать его в своих колониях в Африке.
Tatiana Bralnina © Shutterstock
В медицине гвоздику используют для приготовления препаратов, обладающих глистогонным и болеутоляющим действием, при вздутии живота, для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Гвоздичное масло применяют в качестве антисептика при некоторых заболеваниях кожи и слизистой оболочки, в зубоврачебной практике и при лечении бородавок. Гвоздика хорошо устраняет неприятные запахи и обеззараживает полость рта, если разжевать ее бутончик. Запах гвоздики отпугивает моль, домашних муравьев, комаров и других насекомых. Если настоять гвоздику на спирте, то можно использовать эту вытяжку для отпугивания комаров, натерев открытые участки тела. Специфический аромат пряности определяется наличием в ней терпена кариофиллена. Основной компонент эфирного масла гвоздики – эвгенол. Эфирное масло входит в состав лекарственных препаратов: бальзам «Золотая звезда», «Стопангин» и т. п.
Гвоздика обладает ярким специфическим ароматом и жгучестью. Интересно, что распределяются эти компоненты в разных частях пряности неравномерно. Так, наибольшее количество эфирных масел, а значит, и ароматических веществ находится в цветочной части бутона, а жгучий вкус накапливается в черешке гвоздики, поэтому для разных блюд используют определенную часть пряности. Гвоздика содержит до 20 % эфирных масел и 2 % дубильных веществ.
В кулинарии гвоздику используют при приготовлении самых разных блюд, как и корицу, а часто и в сочетании с ней в кондитерских изделиях и десертах. Без гвоздики, корицы и черного перца невозможно приготовить вкусный маринад для грибов или рыбы под маринадом. Гвоздику очень часто добавляют в глинтвейны, пунши и другие напитки, в том числе те, которые подают горячими. Гвоздика прекрасно сочетается с черным перцем и используется вместе с ним для приготовления мясных, рыбных блюд и соусов к ним. Обратите внимание, что в сладких блюдах, где не нужна горечь, лучше использовать только «шляпки» гвоздики, а там, где нужна острота, – ее черешки. Французы любят варить бульон с луковицей, в которую втыкают несколько целых гвоздик. Английская кухня во времена колониализма испытывала сильное влияние Индии и до сих пор использует много различных пряностей, в том числе и гвоздику.
Назад: Ваниль
Дальше: Горчица /Sinapiis, Brassica juncea, Brasssica nigra/
