Бадьян /звездчатый анис/

Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история

Дальше: Базилик или реган / базилик душистый, или обыкновенный, или огородный (Ocimum basilicum)/

Высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого тропического дерева бадьян настоящий (Illicium verum), вид рода Бадьян семейства Лимонниковые.

Как пряность используют темно-коричневые плоды-многолистовки в форме звездочки с семенами внутри. Лучей у этого соплодия от 8 до 12, а семена находятся в каждом из лучей и имеют цвет шоколада с красноватым оттенком. Собирают плоды бадьяна непосредственно перед созреванием, когда содержание эфирных масел в них максимально. За схожесть аромата его часто сравнивают с анисом, но бадьян имеет более яркий, сладкий и теплый аромат. Название illicium переводится с латинского как «очарование», что вполне соответствует его аромату и внешнему виду. Красивая звездочка бадьяна часто является украшением не только кулинарных изделий, но используется в качестве декора елочных игрушек, бижутерии.

Родина бадьяна – Юго-Восточный Китай, но сегодня его выращивают и во Вьетнаме, Лаосе, Японии, на Филиппинах. Культивировать бадьян начали примерно в 2000 году до н. э. в Китае и Японии. Японцы до сих пор считают бадьян священным растением. Бадьян с давних времен использовали не только в кулинарии: в Китае он участвовал в обрядах чистоты и защиты, в Индии имел особое значение в аюрведической медицине. Согласно древней легенде, бадьян вырос там, куда упали осколки звезд во время битвы на небесах темных и светлых сил, поэтому плоды его напоминают звезды в ночном небе. В Средние века его ценность была сравнима с золотом, а вот в Европе и на Руси бадьян появился только в XVI веке.

За характерный вкус и аромат пряности отвечает бадьяновое эфирное масло. В его составе много анетола, а также эвгенол, сафлор и камфора. Благодаря этим веществам оно обладает отхаркивающим и мочегонным действием, улучшает пищеварение. В азиатской медицине его используют как антисептик и противовоспалительное средство. В бадьяне присутствуют антиоксиданты, помогающие сохранить молодость, оказывающие общеукрепляющее и тонизирующее действие, снимающие воспаление.

В кулинарии бадьян сочетается с черным и белым перцем, имбирем, мускатным орехом и кардамоном и входит в состав китайской смеси «5 специй». В Азии бадьян добавляют в супы, плов, мясные блюда; именно он определяет пикантный вкус утки по-пекински. В Европе используют для приготовления горячих напитков, пудингов и десертов. Бадьян сыграл важную роль в истории абсента.

Назад: Асафетида /хинг/

Дальше: Базилик или реган / базилик душистый, или обыкновенный, или огородный (Ocimum basilicum)/