Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история
Назад: Анис обыкновенный /анис обыкновенный (Pimpinella anisum)/
Дальше: Бадьян /звездчатый анис/
Асафетида /хинг/
Род Ферула вонючая (Ferula assafoetida и Ferula foetida) семейства Зонтичные.
Асафетида – самая необычная пряность из всех представленных в этой книжке. Пряность получают из млечного сока (латекса), выделяя его из корневища и стержневого корня взрослого растения, он постепенно застывает и превращается в латекс. Пряность представляет собой смесь, зерна которой связаны желтоватой липкой массой, которая темнеет по мере высыхания до темно-янтарного цвета. В сыром виде она пахнет подгнившим луком и чесноком в компании с тухлыми яйцами, но в процессе приготовления придает блюдам мягкий вкус, похожий на вкус лука-порея. Для более удобного употребления, полученную смолоподобную камедь измельчают в порошок при помощи специальных камней и, чтобы она не слипалась, смешивают с рисовой или пшеничной мукой.
Растение ферула распространено в Иране, Афганистане, Средней и Южной Азии, на северо-западе Китая. В Древнюю Грецию асафетиду привез Александр Македонский, но вплоть до XVI века в Европе она в основном использовалась как лекарственное средство. Она описана рядом древних еврейских и арабских ученых и фармацевтов. В древние времена ее называли «пищей богов», а в Средние века – «дьявольским пометом».
Асафетида содержит кумарины, феруловую кислоту, смолы, терпены, камедь, эфирные масла и минеральные вещества. За оригинальный запах и вкус этой пряности отвечают сероуглеродные соединения, в том числе диаллилдисульфид, который хорошо знаком вам по чесночному аромату.
mirzamlk © Shutterstock
Асафетида благотворно влияет на работу ЖКТ, способствуя пищеварению, предотвращению метеоризма; обладает болеутоляющим действием; используется для лечения кожных заболеваний, снятия нервного напряжения, нормализации гормонального баланса. Как у любой пряности, есть ограничения при некоторых заболеваниях и в период беременности.В кулинарии пряностью часто усиливают пикантность блюда, но добавлять ее следует в очень небольших количествах, особенно если она в виде смолы. Картофельное пюре с добавлением обжаренных асафетиды, зиры, чили и куркумы – удивительно вкусное блюдо. В процессе тепловой обработки в сочетании с имбирем, тмином, куркумой и растительным маслом пряность приобретает благородный, приятный вкус. Смолу рекомендуется обжарить в масле, что значительно улучшит ее, порошок можно добавлять не обжаривая.
