Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история
Назад: Сельдерей /сельдерей пахучий (Apium graveolens)/
Дальше: Тимьян или чабрец
Сумах
Растение сумах семейства Анакардиевые (Сумаховые).
Для получения пряности используют сумах дубильный (Rhus coriaria) и сумах оленерогий (Rhus typhina) (уксусное дерево). Спелые ягоды сначала вымачивают в воде, затем высушивают и перемалывают в крупные или средние фракции, а мелкий порошок сумаха – самая низкая по качеству категория этой пряности. Плоды сумаха оленерогого в пищу используют только в сушеном виде, так как в свежих ягодах содержится ядовитое вещество «урушиол». В средней полосе России растет только этот вид сумаха.
Культивируют сумах в Северной Африке и Америке, в Средиземноморье, в Крыму и на Кавказе. Уже 2000 лет назад древнегреческий врач Диоскорид отмечал его целебные свойства и применял в качестве мочегонного средства и для борьбы с метеоризмом. Древние ацтеки лечили настоями из сумаха нагноившиеся раны, а порошком восстанавливали силы роженицам. Древнеримские воины всегда имели с собой порошок сумаха и использовали его для дезинфекции воды и еды во время военных походов, лечили им гастриты и дизентерию. В древности, пока не появились лимоны, именно сумах использовали в качестве подкислителя пищи.
Порошок из плодов сумаха придает блюдам красивый рубиновый цвет и легкую кислинку. Сумах имеет приятный характерный аромат и терпкий, кисловато-солоноватый вкус, поэтому может служить заменителем соли. В азиатской кухне сумах часто используют в качестве консерванта, а на Кавказе – для маринования шашлыка, приготовления кебабов, харчо. Для настоя нужно 100 г сумаха залить кипятком, настоять сутки, процедить и использовать вместо уксуса.
Кислая кожура плодов сумаха содержит дубильные вещества (танин), яблочную и винную кислоту, флавоноиды, каротин, витамины С, К и группы В, экстрактивные вещества, эфирные масла. Высокое содержание танинов в листьях и молодых побегах сумаха делает это растение ценным лекарственным сырьем для получения танина и галловой кислоты в медицинских целях. Сумах имеет самый высокий показатель антиоксидантной активности из пищевых продуктов. Его используют при отравлениях, в качестве ранозаживляющих и противоожоговых препаратов, обладающих противовирусным эффектом, для нормализации работы организма при сахарном диабете, для поддержания иммунитета.
