Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история
Назад: Петрушка /петрушка плосколистная и кудрявая (Petroselinum crispus)/
Дальше: Розмарин
Полынь /полынь горькая (Artemisia absinhtium), полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris)/
Многолетнее растение рода Полынь семейства Астровые.
В качестве пряности чаще используют полынь обыкновенную, в медицинских целях – полынь горькую. Собирают и сушат прикорневые черешки и верхушки растения в стадии бутонизации. Известно около 180 видов полыни, и среди этого разнообразия есть ароматные и не очень горькие виды полыни: обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская. Именно они и используются в кулинарии в качестве пряности.
Родиной полыни считаются Северная Африка, Европа и Западная Азия. А сегодня она широко культивируется в Южной Европе, России, Северной Африке и США. Полынь – Artemisia – с древности ассоциировалась с греческой богиней Артемидой. Согласно преданию, именно Артемида первой использовала полынь при родах. О целебных свойствах полыни писали на папирусах Древнего Египта; ее высоко ценила царица Клеопатра. У многих народов полынь считалась оберегом от нечистой силы и колдовства, венки из полыни вешали на двери домов, чтобы защитить их от несчастья. Так же как и любисток, ее вплетали в венки на Ивана Купалу.
Одна ложка сушеной полыни сделает горькой бочку меда! Но все же ее используют в кулинарии в свежем виде. Молодые весенние побеги можно употреблять сырыми в салатах или сушеными в виде порошка для приготовления жирных блюд из баранины, говядины и рыбы. Широкое распространение получила полынь для приготовления напитков: при варке пива как заменитель хмеля; для приготовления вермутов и спиртового экстракта для получения знаменитого абсента.
Stock for you © Shutterstock
На момент сбора наземная часть полыни помимо клетчатки содержит горькие гликозиды (абсинтин, анабситин, артабсин), сапониды, флавоноиды, фитонциды, дубильные вещества, витамин С, минеральные вещества. Эфирное масло растения состоит из туйона, камфоры, борнеола, пинена, кадинена, фелландрена, куркумена и других нутриентов. Полынь горькая включена в фармакопеи более 20 стран.Полынь оказывает раздражающее действие на вкусовые нервы, усиливает выделение желчи и сока поджелудочной железы, улучшая пищеварение и возбуждая аппетит. Препараты полыни применяют при диспепсии, гастритах, бессоннице, малярии, гриппе, метеоризме, для лечения бронхиальной астмы, против глистов и других паразитов. Беременность является противопоказанием к применению полыни.
