Русское слово «пряность» происходит от слова «перец»: «перяный» – наперченый – пряный – пряность.

Плоды растения Piper nigrum собирают в разной степени зрелости, по-разному обрабатывают и получают разные пряности.

Черный перец не только самая распространенная, но и самая универсальная пряность в мире. Ее используют во всех кухнях мира для приготовления супов, спагетти, риса, плова, грибов, рыбы, птицы, мяса, колбас, маринадов и даже чая, кофе и кондитерских изделий. Благодаря большому разнообразию нутриентов он имеет сложный аромат, и ему очень трудно найти достойную замену.

Черный перец одна из самых древних пряностей. 4000 лет назад его уже использовали в Индии, но в основном как лекарство. Горошины черного перца были обнаружены в гробнице Рамзеса (1213 г. до н. э.), они использовались для мумификации. В древние времена основным местом произрастания перца было Малабарское побережье Индии, а также острова Суматра, Цейлон и Ява. Из Индии перец распространился арабами на Древний Восток, в Персию, а позже благодаря Александру Македонскому – в Грецию. От греков информация дошла до римлян, а потом уже его полюбили и во всей Европе. В Средние века он служил и специей, и лекарством, и разменной монетой. Им платили оброк и давали взятки. В 1180 году в Лондоне была создана «Гильдия торговцев цельным перцем», которая существует до сих пор под названием «Компания Бакалейщиков». Сегодня перец выращивают и в Южной Америке, и в Южной Африке, но мировыми лидерами являются Вьетнам (39 %) и Индонезия (15 %).

Перец черный получают из не совсем созревших ягод, их подвергают ферментации, во время которой происходит образование новых вкусовых и ароматических соединений, после чего высушивают. Есть много сортов перца черного, они отличаются жгучестью и ароматом, например индийские: телличерри и жгучий малабар, ароматный индонезийский лампонг, саравак из Малайзии или китайский с острова Хайнань, имеющий нежный аромат и легкий вкус.

Перец белый получают из семян полностью созревшего перца, очищенных от внешней оболочки. Такой перец обладает более тонким ароматом, потому что с кожицей удаляется большая часть острого пиперина, используется в тех блюдах, где нужен острый вкус, но необходимо сохранить белый цвет, например в белых соусах или блюдах из риса и картофеля. Популярен белый перец во французской и китайской кухне.

Перец зеленый собирают на еще более ранних стадиях созревания горошин, чем черный. Этот перец может продаваться в замороженном или консервированном виде.

Перец красный – зрелые плоды этого же растения. Не очень острый, но ароматный чаще используют для декорирования блюд.

Под видом перца продают еще несколько пряностей, полученных от других растений:

Розовым перцем называют плоды перуанского перечного дерева шинус мягкий (Schinus molle).

Душистый перец (ямайский) получают из плодов вечнозеленого тропического дерева пименты лекарственной семейства Миртовые, в аромате присутствуют нотки черного перца, муската, корицы и гвоздики.

Перец сычуаньский – плод деревьев рода Зантоксилум семейства Рутовые. К черному перцу эта пряность отношения не имеет.