В основном культивируют пять видов – однолетний, китайский, ягодный, кустарниковый, опушенный, но первые два самые распространенные. Для производства пряности используют плоды перца, имеющие жгучий вкус. Плоды перца представляют собой ягоду и, как ни странно, являются фруктом. Форма плода может быть очень разной – от шаровидной до сильно вытянутого конуса, похожего на бараний рог, а цвет варьируется от желтого и красного до черно-оливкового. Существует более 40 сортов острого перца, и их названия часто связаны с местом произрастания.

Название перца «чили» произошло от ацтекского chilli, что означает «красный», а совсем не от страны Чили. Латинское название Capsicum произошло от capsa, что означает «сумка», плоды перца и впрямь похожи на сумку.

Жгучий вкус перцев обусловлен наличием в них алкалоида капсаицина. Интересно, что он не растворяется в воде, поэтому запивать перец водой не имеет смысла, но он растворяется в жире и расщепляется с помощью молочного белка казеина, поэтому «погасить пожар» лучше всего жирным молоком, сливками, мороженым или сметаной. Удивительно, но кусочек сахара или конфеты помогут снизить остроту тем, что впитают в себя часть острого вещества.

Американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил специальную шкалу оценки жгучести перцев в зависимости от содержания в них капсаицина. По этой шкале перцы, имеющие показатели до 1000 единиц, считаются малой жгучести, а со жгучестью до 10 000 единиц – средней.

Некоторые популярные сорта острых перцев чили:

Перец халапеньо – очень распространен в США, относится к виду Capsicum annuum (перец чили), имеет среднюю остроту от 2500 до 8000 ед. по шкале Сковилла. Из подкопченных и высушенных спелых халапеньо готовят мексиканскую приправу чипотле.

Перец «Венгерский восковой» – светло-желтого цвета, примерно такой же острый, как и халапеньо, но обладает более пикантным вкусом и легкой сладостью; используется для маринования.

Перец «Серранос» – очень популярен в мексиканской кухне, похож на халапеньо, но гораздо острее – до 23 000 ед. по шкале Сковилла. Очень вкусен в жареном виде.

Перец «Калабрийский» – универсальный итальянский перец насыщенного красного цвета, выращивают его в регионе Калабрия. По шкале Сковилла его жгучесть не более 40 000 ед. Итальянцы сушат его или настаивают на нем оливковое масло.

Перец арбол – маленькие тонкие темно-красные перчики, популярные в мексиканской кухне Их острота может доходить до 30 000 ед. по шкале Сковилла. Сушеные перчики поджаривают, измельчают и добавляют в блюда.

Перец масано – его название переводится с испанского как «яблоко», потому что он имеет округлую форму, золотистый цвет и сладковатый фруктовый вкус, но внешность его обманчива, ведь острота масано достигает 30 00 ед. по шкале Сковилла. Округлая форма хорошо подходит для фарширования.

Перец «лицом к небу» – распространен в сычуаньской кухне. Перец растет плодами вверх, направленными к небу и солнцу.

Перец кайенский – назван в честь города во Французской Гвинее и очень распространен во всем мире. Чаще всего его продают сушеным в виде хлопьев. Это довольно острый перец с 50 000 ед. по шкале Сковилла.

Перец «Птичий глаз» – это азиатский крошечный перец с сильным вкусом, его острота достигает 100 000 ед. по шкале Сковилла. Характерен для кухонь стран Юго-Восточной Азии. Благодаря его остроте это очень экономичный перец.

Перец пири-пири – аналог азиатского «Птичьего глаза», но культивируется в Африке. Острота пири-пири может быть 150 000 ед. по шкале Сковилла. В сочетании с цитрусовыми, чесноком и лавровым листом из него готовят известный соус «пири-пири».

Перец хабанеро – родом из Южной Америки, и это один из самых острых перцев в мире. В зависимости от степени зрелости и цвета он может иметь от 100 000 до 350 000 ед. по шкале Сковилла, при этом он достаточно сладкий на вкус.

Перец «Бхут Джолкия» – перец-призрак среднего размера с морщинистой поверхностью разных цветов из северо-восточной части Индии. До 2011 года именно он был самым острым перцем в мире. Его острота составляет более 1 млн ед. по шкале Сковилла.

Перец «Каролинский жнец» – ярко красного цвета с бугристой поверхностью и длинным тонким кончиком, выглядит очень зловеще и не зря – он рекордсмен Книги рекордов Гиннесса, – его острота 1 641 183 ед. по шкале Сковилла. О его остроте ходят легенды, говорят, что он способен продырявить желудок и пищевод.

Перец «Х» – этот перец еще не сертифицирован Институтом перца и Книгой рекордов Гиннесса и был выведен Эдом Карри, тем же специалистом, который вывел «Каролинский жнец», и, по утверждению автора, обладает 3,18 млн ед. по шкале Сковилла! На сегодняшний день – это рекорд!

Родина острых перцев – тропическая Америка, но сегодня их выращивают по всему миру. Существует большое число сортов перца чили, а в Мексике не только каждый сорт имеет свое название, но свежий и сушеный перец одного сорта будет называться по-разному.

Культивировать перец в Центральной Америке индейцы начали за 4000 лет до прибытия европейцев. Ацтеки употребляли с ним блюда из маиса, фасоли и тыквы, добавляли в шоколад. Легенды гласят, что у живших в XIV веке ацтеков, покровителем перца чили был бог Каушолотль, а богиней огня, домашнего очага и вулканов – Чантико. Так вот, верховный бог индейцев превратил Чантико в собаку лишь из-за того, что она вопреки запрету не вовремя съела перец чили.

Считается, что в XVI веке в Европу перец чили привез Колумб, но есть информация и о том, что это сделал врач экспедиции Колумба Диего Альварес Чанса. Оказавшись в Испании, перец чили быстро стал популярен, а кроме того, выяснилось, что его легко выращивать в этих широтах, и с тех пор он распространился по всей Европе.

Кулинарное применение чили почти безгранично. От мексиканской до тайской и китайской кухни он является неотъемлемой частью многих национальных блюд. Для придания оригинальности и глубины блюду острый перец можно добавить в соусы для пасты или в маринады для мяса и рыбы. В качестве приправы перец добавляют в горячие блюда, супы, соусы, салаты и даже в мороженое и шоколад. На перце чили настаивают уксус или оливковое масло, добавляют его в салаты. При работе с острым перцем очень важно соблюдать меры предосторожности: следить, чтобы перец не попал в глаза и на любую слизистую оболочку, поэтому нужно работать в защитных перчатках и соблюдать технику безопасности.