Корица /цейлонская корица (настоящая) и кассия/

Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история

Назад: Кориандр /кинза, местная петрушка, арго, коляндр, кишнец, шлёндра, чилантро, хамем/

Кора вечнозеленого дерева рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые (Lauraceae).

Родина – Шри-Ланка. Существует несколько видов коричных деревьев, из которых получают пряности:

Корица цейлонская (Cinnamomum zeylanicum или verum) (настоящая) – наиболее изысканная и дорогая пряность. Названа по месту произрастания (сейчас Цейлон называется Шри-Ланка). Для ее производства используются только молодые побеги коричника, с которых срезают листья и веточки (из них получают ароматное масло), с этих стеблей снимают кору и удаляют с нее верхний опробковевший слой. Очищенные полоски сворачивают в трубочки и ферментируют от нескольких дней до нескольких недель, затем высушивают. Продается корица в виде палочек, порошка или эфирного масла. Палочки имеют цвет от светло- до средне-коричневого, тонкие и ломкие, с утонченным вкусом.

Кассия темная или китайская корица (Cinnamomum aromaticum) выглядит как двойная трубочка с оттенком красного дерева. Используется вся кора побегов, поэтому она темнее, а трубочки толще. Этот вид кассии растет на юге Китая, где его возделывают с III тысячелетия до н. э. В этой стране коричник используют и как лекарственное и эфирно-масличное растение.

Корица Коринтье (Cinnamomum korintje) – вид кассии, растет в Индонезии, пряность имеет более мягкую консистенцию.

Корица сайгонская (Cinnamomum loureiroi) – разновидность кассии, растет во Вьетнаме. Вкус яркий, пряно-сладкий, имеет самое высокое содержание коричного альдегида – 25 % – и является самой ароматной из всех четырех видов корицы.

Антиоксиданты в корице помогают бороться со стрессом, замедляют старение организма, предупреждают развитие деменции и различного вида опухолей. Регулярное употребление корицы (1 ч. л. в день) помогает защитить организм от сердечно-сосудистых заболеваний, благодаря полифенолу можно снижать уровень сахара в крови и контролировать сахарный диабет 2-го типа, а антимикробные свойства помогают в борьбе с кариесом и неприятным запахом изо рта. Масло корицы устраняет спазмы в мышцах, имеет тонизирующий эффект. В состав эфирных масел корицы входит биологически активное вещество эвгенол, обладающее обезболивающим и антисептическим эффектом, но он разрушается при кипячении, поэтому лучше добавлять корицу в готовое блюдо. В корице, особенно полученной из кассии, большое количество кумарина, он благотворно влияет на организм, расширяя сосуды, утоляя боль, уничтожая вирусы, бактерии, грибки.

Корица, как черный перец и мускатный орех, – одна из самых древних и распространенных пряностей. Корица использовалась за 3000 лет до н. э., и уже тогда китайская кассия экспортировалась в Древний Египет, где египтяне применяли ее для мумификации. У древних греков она была важным ингредиентом духов, лекарств и мазей; римляне использовали ее как лекарство, и считали, что корица относится к стихии Огня, а потому сжигали на ритуальных кострах. В Библии корица упоминается, как аромат, имеющий «духовное предназначение», она применялась христианской церковью для приготовления благовоний. Чтобы окружить пряность мистическим ореолом и поддерживать высокие цены, говорили, что птица Феникс строит из корицы гнезда, а рощи коричных деревьев охраняют ядовитые змеи.

Все виды корицы имеют ярко выраженный аромат коричного альдегида и эвгенола и содержат еще около 80 ароматических соединений. В корице находится большое количество биологически активных соединений; так в ее состав входят дубильные вещества, полифенолы, холин, ликопин, кумарин, эфирные масла.

Интересно, что кумарин – это одно из первых синтезированных ароматических соединений, которое с 1884 года используется в парфюмерии. В середине ХХ века обнаружились нейротоксические и гепатотоксические свойства этого вещества, поэтому при употреблении чрезмерного количества корицы возможно повреждение печени и развитие разного рода опухолей. Не рекомендуется употребление более трех чайных ложек корицы в день, лучше ограничиться одной чайной ложкой. Любая чрезмерность чревата неблагоприятными последствиями.

Корица прекрасно сочетается со сладкими и пряными ингредиентами – от выпечки и десертов до рагу, карри и жаркого, придавая глубину и насыщенность любому блюду. В кулинарии палочки корицы более универсальны, чем полученный из них порошок. Цельными палочками удобно ароматизировать напитки, супы и соусы – после приготовления их легко удалить, а также сахар, поместив палочку на некоторое время в банку с продуктом. Порошок корицы лучше подходит для кондитерских изделий – кремов и выпечки, для варенья. Для получения порошка корицы в домашних условиях, прежде чем измельчать ее в кофемолке или блендере, нужно немного подсушить палочки на сухой сковороде, разломать их руками на мелкие кусочки, а затем, поместив в пакет, разбить молотком на мелкие фракции. Молотую корицу долго хранить не следует, потому что «раскрывшийся» при измельчении аромат (эфирные масла корицы летучи) быстро выветривается.

Назад: Кориандр /кинза, местная петрушка, арго, коляндр, кишнец, шлёндра, чилантро, хамем/

Дальше: Куркума /«турмерик»/