Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история
Назад: Колюрия /колюрия гравилатовидная или гравилатная (Coluria geoides)/
Дальше: Корица /цейлонская корица (настоящая) и кассия/
Кориандр /кинза, местная петрушка, арго, коляндр, кишнец, шлёндра, чилантро, хамем/
Однолетнее травянистое растение кориандр посевной (Coriandrum sativum) или кишнец рода Кориандр семейства Зонтичные (Apiaceae).
Семена круглые, светло-коричневые, обладают пряным, слегка цитрусовым вкусом. Все части растения съедобны, но листья чаще используют в свежем виде и называют кинзой, а семена используются целиком или в молотом виде. Растение кориандр – очень ценный ранний медонос и по содержанию сахара в цветках не уступает гречихе.
Название произошло от греческого koris – «клоп» и annos – «анис». Получается, что кориандр – это анисоподобные семена, пахнущие клопами. Не очень приятный запах, свойственный растению в незрелом виде (кинза), обусловлен наличием децилового ангидрида, который к моменту окончания сушки почти выветривается.
Родиной кориандра считают Восточное Средиземноморье, в диком виде он растет в Западной Азии и Южной Европе. Древнейшие семена были найдены в Израиле в захоронении возрастом около 8000 лет и в гробнице Тутанхамона, а на греческих табличках из Пилоса упоминается кориандр, выращенный для производства парфюмерии. В Европу кориандр попал примерно в I веке до н. э. В России же он стал огородным растением лишь в XVIII веке и сейчас выращивается как эфирно-масляная, пряная, лекарственная и медоносная культура.
В кулинарии кориандр часто используется при приготовлении мяса, маринадов и солений; в России с ним пекут бородинский хлеб. В Германии – добавляют в некоторые сорта пива и ликеров. Перед использованием семена можно обжарить, что усилит аромат.
Эфирное масло кориандра широко используется в парфюмерии для производства духов, одеколонов и других ароматических товаров, а жирное масло кориандра находит применение в текстильной и полиграфической промышленности, в мыловарении, а богатый белком жмых идет на корм скоту и птицам. Эфирное масло из листьев и семян содержит различные полифенолы и терпены, а аромат кориандра создают полдюжины компонентов, но именно терпеноид линалоол отвечает за его специфический вкус. Линалоол, выделенный из семян кориандра, входит в состав антибактериальных капель и конфет, часто используется для лечения катара верхних дыхательных путей. В народной медицине плоды кориандра используют в качестве противоглистного средства, для повышения аппетита, при простудных заболеваниях, при лечении гастритов и язвенной болезни желудка.
Назад: Колюрия /колюрия гравилатовидная или гравилатная (Coluria geoides)/
Дальше: Корица /цейлонская корица (настоящая) и кассия/
