Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история
Назад: Донник / донник лекарственный (Melilotus officinalis) и донник белый (Melilotus albus)/
Дальше: Имбирь /имбирь аптечный (настоящий, обыкновенный, лекарственный) (Zingiber officinale)/
Зира или кумин / семена одно-двухлетнего травянистого растения зира (Cuminum cyminum)/
Вид рода Кумин (Cuminum) семейства Зонтичные.
Внешне это растение напоминает тмин, поэтому их часто путают, но семена зиры более крупные и светлые, а аромат сильнее и острее. Путаница в названиях тмина и зиры, кмина и кумина связана с названием Cuminum, которое часто интерпретируется с ошибками, особенно в древних трактатах. На самом деле с латыни Cuminum, переводится как «кумин» или «зира», а в случае ошибки его называют «черный тмин», что относится совсем к другому виду растения.
Различают два основных сорта зиры: персидскую (Cuminum cyminum) с более светлыми семенами; кирманскую черную (Cuminum nigrum), семена которой темнее, мельче и имеют землистый тяжелый аромат, который смягчается во время тепловой обработки.
Родиной зиры считают Древний Египет и Среднюю Азию. Культивируют ее в Юго-Восточной Азии, Иране, Северной и Латинской Америке. В Европе она больше распространена в Средиземноморье. Кумин (зира) был хорошо знаком древним грекам и римлянам, использовался в Древнем Египте с 2000 года до н. э. и уже тогда ценился как лекарственное средство и в кулинарии. В Вавилоне священники использовали кумин в ритуалах, а в аюрведической медицине – в качестве базового компонента.
В кулинарии используют целые или молотые семена. Сначала их обжаривают, что усиливает аромат с ореховыми нотками. Любые блюда из мяса с зирой приобретают восточный аромат, особенно баранина, приготовленная на открытом огне. Зира используется для маринадов, супов и соусов, особенно в Средней Азии.
Семена зиры содержат эфирные масла, тимол, куминовый спирт, а основным компонентом эфирного масла зиры является куминовый альдегид, который обладает противораковым действием. Благодаря этим нутриентам зира способна помочь при заболеваниях верхних дыхательных путей, обладает мочегонным действием, борется с тошнотой, способна увеличить количество молока у кормящих женщин, помогает восстановить и укрепить зрение. Тимол активизирует секрецию желчи и ферментов, которые необходимы для пищеварения.Зира прекрасно сочетается со многими пряностями, поэтому ее включают в состав самых разных смесей, таких как «карри», «гарам-масала», мексиканские смеси с перцами чили, смесь «бахарат». В измельченном виде зира довольно быстро теряет свой аромат и начинает горчить, поэтому молотая пряность и смеси с ней не подлежат длительному хранению.
Назад: Донник / донник лекарственный (Melilotus officinalis) и донник белый (Melilotus albus)/
Дальше: Имбирь /имбирь аптечный (настоящий, обыкновенный, лекарственный) (Zingiber officinale)/
