Имбирь /имбирь аптечный (настоящий, обыкновенный, лекарственный) (Zingiber officinale)/

Книга: Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история

Назад: Зира или кумин / семена одно-двухлетнего травянистого растения зира (Cuminum cyminum)/

Дальше: Калган /(галанга, галангал) (Alpinia)/ калган лекарственный (Alpinia officinalis) – малый корень, альпиния галанга (Alpinia galanga) – большой корень и китайский корень (Alpinia chinensis)/

Многолетнее травянистое растение с мясистыми корневищами, вид рода Имбирь семейства Имбирные.

В качестве пряности используют высушенные корневища растения, свежий имбирь считается овощем и тоже широко используется в кулинарии. Для получения пряности высушенный имбирь измельчают, и получается порошок светло-серого цвета. Существует два способа обработки корневища имбиря.

Белый имбирь (ямайский) получают после того, как с поверхности корневища счищают наружные плотные ткани. Иногда такой имбирь отбеливают известковым молоком. Этот вид очистки распространен в Латинской Америке.

Черный имбирь не очищают от наружных тканей, а моют после замачивания, а затем сушат. Такой имбирь обладает более сильным ароматом и жгучестью, чем белый.

Родиной имбиря считается Юго-Восточная Азия. В настоящее время он культивируется в Китае, Индии, Индонезии, Австралии, в странах Карибского бассейна и в Западной Африке. Имбирь – одна из первых пряностей, вместе с черным перцем экспортированная из Азии в Европу. Имбирь много веков использовался в китайской и индийской традиционной медицине. В древности имел большое значение в ритуалах для исцеления и защиты от злых духов австронезийцев. В начале XVI века он был одним из первых растений, завезенных в Америку, который быстро там распространился.

Химический состав имбиря очень сложный и содержит более 400 нутриентов. Среди них: цитраль, камфен, цинеол, линалоол, живица, лимонен и другие полезные вещества. Главный компонент эфирного масла имбиря – сесквитерпен цингиберен (зингиберен) – отвечает за аромат, а жгучий вкус обусловлен смолистым веществом гингеролом или олеорезином. Благодаря им имбирь обладает высокой биологической активностью, а большое содержание антиоксидантов делает его практически лекарственным растением. Имбирь – мощное средство против воспалений, тошноты, в том числе морской болезни. Считается, что имбирь может нормализовать вес и снизить уровень холестерина, обладает согревающим эффектом. При использовании с лимоном и чесноком он повышает иммунитет и тонизирует организм. Хорошо влияет на работу сердца и мозга, улучшает пищеварение и расщепляет лишние газы в кишечнике.

В сочетании со многими продуктами имбирь делает вкус блюд более интересным и пикантным. В сушеном и измельченном виде вкус имбиря более концентрированный, чем в свежем: он придает блюдам ярко выраженную остроту и лучше сохраняет вкус при тепловой обработке. Молотый имбирь придает характерный аромат имбирному пудингу, печенью и пряникам, а также таким пикантным блюдам, как карри и рагу. Попробуйте добавить имбирь в обычные оладьи или в яблочный пирог, и вы приятно удивитесь их новому пикантному вкусу.

Имбирь отлично подходит для приготовления супов, соусов, маринадов, блюд из бобовых и чая. На Ближнем Востоке имбирь добавляют в кофе, а в сочетании с корицей и сахаром в Йемене этот национальный напиток называют «кирш». В России имбирь традиционно используют для приготовления сбитня, кваса, настоек, а также добавляют в пряники и куличи. В Англии и в США весьма популярно пиво с имбирем.

Чтобы молотый имбирь был наиболее ароматным, его лучше приготовить самостоятельно. Для этого очищенный и нарезанный тонкими пластинами корень нужно высушить в дегидраторе (сушилке для овощей) или в духовке при 60 °С в течение примерно 8 часов, затем остудить и измельчить в кофемолке. Хранить его нужно в герметичной упаковке, как и любые другие пряности. Чтобы вкус лучше раскрылся, его нужно добавлять в самом начале приготовления блюда. В блюдах он прекрасно дружит с куркумой, чесноком и перцем чили.

Назад: Зира или кумин / семена одно-двухлетнего травянистого растения зира (Cuminum cyminum)/