Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Ингредиенты на 2 горшочка по 500 мл:
Для оссобуко:
– Телячьи голяшки – 2 толстых куска (около 600 г)
– Мука – 3 ст. л.
– Лук репчатый – 1 крупная головка
– Морковь – 1 шт.
– Сельдерей стеблевой – 2 стебля
– Чеснок – 3 зубчика
– Томаты в собственном соку – 200 г
– Белое вино сухое – 150 мл
– Говяжий бульон – 300 мл
– Апельсин – 1 шт. (цедра)
– Лавровый лист – 1 шт.
– Розмарин свежий – 2 веточки
– Оливковое масло – 4 ст. л.
– Соль, перец – по вкусу
Для гречотто:
– Гречневая крупа – 150 г
– Лук-шалот – 1 шт.
– Чеснок – 1 зубчик
– Грибы шиитаке – 50 г
– Пармезан – 30 г
– Сливочное масло – 20 г
– Оливковое масло – 1 ст. л.
– Бульон овощной – 400 мл
– Соль, перец – по вкусу
Для подачи:
– Гремолата (смесь цедры, чеснока и петрушки) – 2 ст. л.
– Дольки апельсина – для украшения
Способ приготовления:
1. Подготовка оссобуко:
Голяшки обсушить, обвалять в муке. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить мясо до золотистой корочки с двух сторон. Переложить в миску.
2. Обжарка овощей:
В той же сковороде обжарить нарезанные кубиками лук, морковь и сельдерей 7 минут. Добавить измельчённый чеснок, готовить ещё 1 минуту. Влить вино, выпарить наполовину.
3. Томление:
Добавить томаты (размять), бульон, цедру апельсина и специи. Вернуть мясо в соус. Довести до кипения.
4. Сборка в горшочках:
Разделить мясо и соус между горшочками. Добавить по веточке розмарина. Залить жидкостью, чтобы мясо было покрыто на 2/3.
5. Приготовление:
Накрыть крышками. Поставить в холодную духовку. Готовить при 160° C:
– 2,5 часа – с крышками
– 30 минут – без крышек
6. Приготовление гречотто:
Гречку обжарить на сухой сковороде до аромата. В сотейнике обжарить лук-шалот и грибы на смеси масел. Добавить гречку, постепенно вливать горячий бульон, помешивая, как ризотто (около 20 минут). В конце добавить тёртый пармезан.
7. Подача:
Выложить гречотто на тарелки, сверху – мясо с соусом. Посыпать гремолатой, украсить дольками апельсина.
Особенности приготовления в горшочке:
– Кость придаёт соусу насыщенный вкус и желеобразную текстуру
– Цедра апельсина гармонично сочетается с телятиной
– Длительное томление делает мясо очень нежным
Советы:
1. Для аутентичности можно добавить 1 ч.л. анчоусовой пасты
2. Вариант подачи: с полентой вместо гречотто
3. Можно добавить 2—3 каперса для пикантности
Ингредиенты на 2 горшочка по 500 мл:
Для основного блюда:
– Говядина (шейная часть) – 500 г
– Бургундское вино (Пино Нуар) – 300 мл
– Говяжий бульон – 200 мл
– Лук-шалот – 200 г (очищенный)
– Бекон – 100 г
– Грибы шампиньоны – 150 г
– Морковь – 1 шт.
– Чеснок – 3 зубчика
– Томатная паста – 1 ст. л.
– Мука – 2 ст. л.
– Масло оливковое – 3 ст. л.
– Тимьян свежий – 3 веточки
– Лавровый лист – 1 шт.
– Соль, чёрный перец – по вкусу
Для маринования:
– Морковь – 1 шт. (крупно нарезанная)
– Лук репчатый – 1 шт. (крупно нарезанный)
– Сельдерей – 1 стебель
– Гвоздика – 3 шт.
– Перец горошком – 5 шт.
Способ приготовления:
1. Маринование мяса:
Мясо нарезать кубиками 4 см. В стеклянной посуде смешать с нарезанными овощами для маринада, залить вином. Накрыть, мариновать в холодильнике 12 часов.
2. Подготовка компонентов:
Мясо обсушить (маринад сохранить). Овощи из маринада отжать и отложить. Бекон нарезать кубиками. Лук-шалот очистить (мелкие оставить целыми, крупные разрезать пополам). Грибы нарезать четвертинками.
3. Обжарка:
В чугунной сковороде обжарить бекон до хрустящего состояния. Вынуть шумовкой. В жире от бекона обжарить мясо порциями до румяной корочки. Переложить в миску. В той же сковороде обжарить овощи из маринада 5 минут. Добавить томатную пасту, готовить ещё 2 минуты.
4. Томление:
Влить сохранённый маринад и бульон. Довести до кипения, снять пену. Добавить мясо, готовить на слабом огне 1,5 часа под крышкой.
5. Подготовка гарнира:
В отдельной сковороде обжарить лук-шалот и грибы на оливковом масле до золотистости.
6. Сборка в горшочках:
Разделить мясо с соусом между горшочками. Добавить обжаренные лук-шалот и грибы. Положить тимьян и лавровый лист.
7. Приготовление:
Накрыть крышками. Поставить в холодную духовку. Готовить при 150° C:
– 1 час – с крышками
– 20 минут – без крышек
8. Подача:
Перед подачей удалить лавровый лист и веточки тимьяна. Подавать с картофельным пюре или свежим багетом.
Особенности приготовления в горшочке:
– Вино полностью раскрывает свой букет
– Лук-шалот карамелизуется, становясь сладким
– Мясо приобретает нежную текстуру
Советы:
1. Для более насыщенного вкуса можно добавить 50 мл коньяка
2. Вариант подачи: в горшочке с крышкой из слоёного теста
3. Идеально сочетается с бокалом того же вина, что использовалось для тушения
4. Можно добавить 5—6 жемчужин лука-шалота в маринад для украшения
Войти с помощью соц. сетей: