Рулеты
Рулет с корицей
3 стакана муки
1 стакан молока
3 яйца
½ стакана сахарного песка
½ стакана масла сливочного
30 г дрожжей
1 ст. ложка корицы толченой
соль по вкусу
½ стакана орехов рубленых (грецкие или арахис)
Тесто готовят опарным способом. В готовую опару закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром и заворачивают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3–4 см до края). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута по отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекают при температуре 200–210° в течение 40–50 минут.
Рулет – венок слоеный
5 стаканов муки
7–8 яичных желтков
1 стакан сахарного песка
1 стакан молока
⅔ стакана масла сливочного
50 г дрожжей
½ стакана изюма
⅓ стакана миндаля
ванильный сахар
сахарная пудра
соль по вкусу
Тесто на венок замешивают на опаре, приготовленной из молока, дрожжей, 4 стаканов муки и 1 ст. ложки сахара. Опару ставят в теплое место для подъема. Желтки перетирают с сахаром добела, к ним добавляют масло с ванильным сахаром, все выбивают в однородную массу. В подошедшую опару добавляют оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо перемешивают и кладут в него изюм. После этого тесто ставят в теплое место для подъема, затем еще раз обминают и вторично ставят на подъем.
Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в продолговатый пласт толщиной 1–1,5 см. Пласт смазывают маслом, посыпают сахаром и закатывают его в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющивают и разрезают на три полосы в длину, но не до конца, оставляя 2–3 см. Разрезанные пласты заплетают в косу и придают им форму венка. Венок укладывают на противень с тремя бортами, смазанный маслом, и ставят для подъема в теплое место на 50–60 минут. За 10 минут до посадки в печь венок смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.
Перед выпечкой рулет нужно проколоть в нескольких местах вилкой, иначе он вздуется.
Выпекают венок при температуре 200–210° в течение 50–60 минут. Готовый венок обсыпают сахарной пудрой.
Штрудель (рулет) по-немецки
2 стакана муки пшеничной
8 яиц
1,5 стакана творога
⅔ стакана сахарного песка
⅓ стакана сметаны
⅓ стакана масла растительного
½ стакана сахарной пудры
соль по вкусу
⅓ стакана изюма
Просеять пшеничную муку и собрать горкой. В углубление влить взбитые яйца (2), масло растительное, соль, воду (150 г) и замесить тесто. Посыпать тесто мукой, накрыть согретой кастрюлей. Через полчаса тесто раскатать, разложить на салфетке, посыпанной мукой, и растягивать пласт во все стороны: вначале потихоньку, затем более энергично. Тесто должно быть совсем тонким. Приготовить начинку: протереть творог, добавить соль, взбитые яйца (4), сахар, сметану и хорошо перемешать, смазать тесто маслом, положить начинку, сверху посыпать корицей, изюмом или мелко рублеными цукатами. Приподнять края салфетки и свернуть тесто рулетом, разрезать на две части и положить на противень, смазанный жиром. Штрудель хорошо смазать взбитым яйцом и сделать в тесте несколько разрезов. Испечь.
Готовый штрудель слегка охладить, нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой или полить растопленным сливочным маслом.
Маковый рулет с изюмом
дрожжевое тесто с замесом
200 г толченого мака
350 г молока
50 г маргарина
100 г сахара
120 г тертой булочки
ванилин
1 щепотка корицы
2 желтка
50 г султанского изюма
сахарная пудра
Тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы в данном случае на обильно посыпанном мукой полотенце, так как потом оно легче заворачивается. Мак обдать кипящим молоком, добавить маргарин, сахар, тертую булку, ванилин и корицу и все это несколько раз довести до кипения. Снять с огня и прибавить желтки и султанский изюм. После некоторого остывания выложить на тесто и хорошо размазать. Выступающие края теста завернуть и все закатать от широкой стороны. Выложить в приготовленную форму или на лист, при этом открытая сторона теста должна быть внизу. Выпекать при температуре около 180°. Посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Рулет с маком
3,5 стакана муки
1 стакан молока
2 яйца
50 г масла сливочного
1 стакан сахара
1 ч. ложка соли
30 г дрожжей
Для начинки:
2 стакана мака
½ стакана меда
1 стакан сахара
Тесто приготовить опарным способом. Готовое тесто раскатать на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанное тесто положить приготовленный мак, разровнять по всему пласту и свернуть пласт в трубочку, после чего рулет положить на противень, смазанный топленым маслом, и поставить в теплое место для расстойки на 40–60 минут.
Затем рулет смазать взбитым яйцом и через 5–6 минут поставить выпекать при температуре 200–210° на 40–50 минут. Перед выпечкой рулет проколоть в нескольких местах, чтобы он не деформировался.
Для начинки мак просеять, промыть в горячей воде, залить водой и поставить на огонь до кипения, затем откинуть на сито и оставить до полного охлаждения.
Остывший мак пропустить 2 раза через мясорубку и соединить с сахаром и медом.
Рулет с маком и орехами
4 стакана муки
200 г масла сливочного куском
1 стакан сахарного песка
4 яйца
⅔ стакана сметаны
½ ч. ложки соды
соль по вкусу
Для начинки и посыпки:
2 стакана мака
½ стакана сахарного песка
½ стакана орехов рубленых (грецких или арахиса).
Перемешанную муку с содой просеивают на стол и рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребают в кучку, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и заворачивают в рулет. Готовый рулет укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета смазывают взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с сахаром, и рублеными орехами. Рулет выпекают в течение 30–35 минут при температуре 230–240°.
Рулет из готового печенья
1-й вариант
300 г печенья
200 г масла сливочного
1 стакан сахарной пудры
2 яйца
1 желток
1 стакан орехов (измельченных)
1 ст. ложка какао
ванильный сахар
лимонная цедра
ром
Сливочное масло растереть с сахарной пудрой, добавить по одному яйца и один желток, не переставая растирать смесь. Добавить измельченные печенье и орехи, какао, ванилин или лимонную цедру и 1 ст. ложку рома. Смесь хорошо размешать, выложить на пергаментную бумагу и придать форму рулета, туго завернуть в бумагу, положить на холод. После охлаждения бумагу снять, рулет обвалять в сахарной пудре и положить на блюдо.
Перед подачей нарезать кружочками.
2-й вариант
250 г печенья
250 г сахарной пудры
1,5 ст. ложки какао
2 ч. ложки растворимого кофе
125 г сливочного масла
ванилин
Мелко накрошить 1 пачку печенья и пропустить его через мясорубку. Прибавить 125 г сахарной пудры, какао, разведенный в воде кофе. Смесь хорошо размешать и вымесить, как тесто. Затем выложить на намоченную пергаментную бумагу и придать форму прямоугольного пласта толщиной 1 см.
Растереть добела 125 г сливочного масла со 120 г сахарной пудры, прибавить ванилин и нанести смесь равномерным слоем на прямоугольный пласт. При помощи пергаментной бумаги завернуть тесто рулетом. В течение нескольких часов выдержать рулет в холодильнике. Затем удалить бумагу и положить рулет на блюдо, посыпав тертым шоколадом.
Плюшка-рулет
2 стакана муки
2–4 ст. ложки сахара
2–4 ст. ложки масла или маргарина
1–4 яйца
10 г дрожжей
¼ ч. ложки соли
½ стакана воды или молока
Для обсыпки:
3 ст. ложки сахарного песка
Для глазирования:
помада из 4 ст. ложек сахара
Приготовить опарным способом сдобное дрожжевое тесто покруче. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм, шириной 30–40 см и длиной 45–50 см. Смазать поверхность пласта маслом, растопленным до консистенции густой сметаны, посыпать сахаром и завернуть в рулет.
Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки и обе половинки переплести так, чтобы разрез находился наверху и масло не вытекло из «венка» при выпечке. Полученную плетенку согнуть в «венок» и после 30-минутной расстойки выпекать 30–35 минут при температуре 220°.
После выпечки заглазировать поверхность помадой.
Штрудель с яблоками
1-й вариант
2 стакана муки
2 яйца
50 г масла
¼ стакана воды
2 ст. ложки сахарного песка
½ ч. ложки соли
Для начинки:
500 г яблок
2 ст. ложки сахарного песка
½ стакана сухарей
½ ч. ложки корицы молотой
20 г масла
1 яйцо для смазки
Растереть венчиком яйца, сахар и соль, добавить воду и перемешать до растворения соли и сахара. Муку просеять на столе, сделать в муке лунку, положить в нее размятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто. Дать тесту 30–40 минут постоять, затем раскатать его в очень тонкую (толщиной 1 мм) четырехугольную лепешку, положить на чистую салфетку, смазать лепешку маслом, покрыть слоем яблок, нашинкованных тонкими ломтиками, посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей и сухарями, завернуть с помощью салфетки лепешку теста с яблоками в рулет, положить на противень, смазанный маслом, швом вниз. Поверхность рулета смазать яйцом, сделать ножом в нескольких местах проколы и выпекать 25–30 минут при температуре 200–220°.
2-й вариант
250 г муки
1 яйцо
2–3 ст. ложки растительного масла или кусок чистого свиного смальца величиной с орех
щепотка соли
3–4 ст. ложки тепловатой воды
несколько капель уксуса
сливочное масло или маргарин для смазки
Для начинки:
800 г –1 кг яблок
горсть изюма
горсть толченого миндаля
100 г панировочных сухарей
100 г сахара
½ ч. ложки корицы
сливочное масло
или маргарин
Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем нужно взять сухую доску, посыпать ее мукой и положить на нее тесто, сбрызнуть его теплой водой и прикрыть подогретым горшком. Оставить тесто на 30 минут. Затем надо освободить кухонный стол, покрыть его чистой салфеткой и посыпать мукой. Тесто слегка раскатать в виде треугольника, затем растягивать руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Если тесто где-то прорвется, его нужно залатать и заплату постараться сровнять. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло. Проще всего разделить и приготовить 2 или 3 маленьких штруделя. Тесто смазать растопленным маслом или маргарином и ⅔ поверхности штруделя покрыть начинкой. Затем, осторожно приподнимая край салфетки, скатать рулет, края крепко защипнуть и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре ровно 45 минут. Рулет следует часто смазывать растопленным маслом. Когда рулет будет готов, посыпать его сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2–4 см. Подавать в теплом или холодном виде.
Для приготовления начинки яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками или лучше натереть на крупной терке. Панировочные сухари смешать с небольшим количеством сахара и слегка обжарить на сливочном масле. Затем сухарями посыпать подготовленное, смазанное маслом тесто, распределить на нем начинку (яблоки, изюм и миндаль, перемешанные вместе), сверху посыпать корицей, смешанной с сахаром, и скатать рулет.
Штрудель с творогом
2 стакана муки
2 яйца
50 г масла
¼ стакана воды
2 ст. ложки сахарного песка
½ ч. ложки соли
Для начинки:
300 г творога
1 яичный желток
½ стакана изюма
¼ стакана сахарного песка
2 г ванильного сахара
1 ст. ложка сахарной пудры
Тесто приготовить так же, как для штруделя с яблоками. Полученную лепешку покрыть начинкой, приготовленной следующим образом: протертый творог смешать с изюмом, ванильным сахаром, хорошо перемешать. Завернуть лепешку с творогом в рулет, положить на противень швом вниз, сбрызнуть маслом и выпекать 25–30 минут при температуре 200–220°. Разрезать штрудель до охлаждения и посыпать сахарной пудрой.
Рулет с грецкими орехами и медом
2 стакана муки
½ стакана сахарного песка
50–100 г масла или маргарина
1 яйцо
4 ст. ложки густой сметаны
¼ ч. ложки соли
¼ ч. ложки соды
Для начинки:
1 стакан грецких орехов
½ стакана сахарного песка
2 ст. ложки меда
⅛ ч. ложки корицы
1 яйцо для смазки
Приготовить сладкое тесто на сметане и соде. Готовое тесто раскатать в пласт размером 20х25 см. Один край пласта смазать яйцом: этот край пласта должен быть немного толще другого, а более тонкий край смазать медом, посыпать растертыми орехами и сахаром.
С тонкого края начать сворачивать пласт в рулет, затем положить на смазанный маслом противень, смазать рулет яйцом, для выхода пара в тесте палочкой сделать 5–6 уколов.
Выпекать рулет 30–40 минут при температуре 180–200°.
Слоеный рулет
400 г муки
120 г смальца
1 яйцо
немного уксуса
теплая соленая вода
Для начинки:
6 яиц
1 кг 250 г яблок
1 лимон
350 г сахара
100 г рома
1 апельсин
120 г муки
ванилин
Из 400 г муки, 20 г смальца, 1 яйца, уксуса и воды вымесить слоеное тесто. Смазать топленым смальцем, накрыть салфеткой и оставить на доске. Затем тесто вытянуть в тонкий пласт на посыпанной мукой доске, высушить и снова смазать топленым смальцем. Из 6 яиц, 120 г сахара, 120 г муки, лимонного сока приготовить бисквитную массу, разделить ее на 20 частей и разложить на растянутом пласте бугорками на одинаковом расстоянии друг от друга. В каждый бисквитный бугорок вдавить по половинке очищенного яблока. Слоеный пласт осторожно скатать и уложить рулет в смазанный противень. Из оставшегося сахара, 200 г воды, ванилина сварить сироп, охладить и добавить к нему апельсиновый и лимонный сок, цедру и ром.
Этим раствором пропитать рулет.
Рулет бисквитно-фруктовый
6 яиц
4 ст. ложки муки
4 ст. ложки сахарного песка
Для начинки:
1 стакан варенья, джема или повидла
2 ч. ложки сахарной пудры
Белки отделить от желтков. Венчиком растирают желтки с сахаром (¾ нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2–3 раза. В другой посуде на холоде взбивают венчиком белки до увеличения объема в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (¼ нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с ⅓ частью взбитых белков, добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и перемешивают до получения однородного теста.
Бисквитное тесто размазать тонким слоем (4–6 мм) по смазанной маслом бумаге, положенной на противень, и выпекать 15–20 минут при температуре 200–220°. Нужно стараться не засушивать бисквит, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет.
Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее испеченный бисквит. Положить на него слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под бисквитом бумаги свернуть рулет. Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой.
Рулет шоколадный
1 стакан муки
¾ стакана сахарного песка
½ ч. ложки какао-порошка
7 яиц
Крем:
300 г сливочного масла
1,25 стакана молока
3 ст. ложки сахарного песка
½ ст. ложки крахмала
½ ч. ложки какао-порошка
30 г рома
100 г шоколада
Приготовить бисквитное тесто без подогрева, добавив в него какао-порошок.
Для крема крахмал растворить в ¼ стакана молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром и заварить с крахмалом. Охладить до 20–25°, добавить масло и ром и, охлаждая, взбивать крем лопаточкой до пышности.
Бисквитную лепешку покрыть слоем крема и свернуть в рулет. Поверхность рулета глазировать распущенным шоколадом, на поверхности кондитерским гребешком сделать волнистые линии. После 24-часового охлаждения в холодильнике рулет разрезать на порции.
Рулет из соленого бисквита
6 яиц
6 ст. ложек муки
½ ч. ложки соли
Желтки взбить, добавить соль. Белки взбить до устойчивой пены. Муку просеять и, помешивая, по частям добавить к желткам, а затем осторожно замешать взбитые белки. Тесто толщиной 0,5–1 см выложить на смазанный жиром противень и печь в духовке до появления светло-желтой корочки. Бисквит нельзя печь слишком долго, потому что он становится хрупким и его нельзя скатать в рулет. Теплый бисквит положить в пергаментную бумагу и вместе с ней скатать в рулет. Остуженный рулет развернуть, отделить от бумаги, намазать соленым кремом, паштетом или специально приготовленной соленой массой и, начиненный, опять скатать в рулет, украсить сверху соленым кремом или сливочным маслом, вареными овощами, зеленью, лимоном, маслинами. Подавать к столу нарезанным на ломтики.
Рулет с тыквой
500 г муки
щепотка соли
¼ л воды
Для начинки:
1 кг мякоти тыквы
80 г сливочного масла
150 г маргарина
250 г сахара
цедра ½ лимона
1–1,25 л молока
6 яиц
1 пакетик ванильного сахара
сахарная пудра
Приготовить муку, соль, теплую воду и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 8 равных частей и раскатать каждую часть в пласт толщиной 3–4 мм. Каждый пласт поместить в духовку и подсушить на очень слабом огне.
Для начинки разогреть половину количества сливочного масла, тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить пакетик ванильного сахара. Поставить все тушить и добавлять понемногу молоко; 1 стакан молока оставить. Когда тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром белки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости начинку можно разбавить молоком.
Форму для запекания смазать жиром и положить в нее пласты один на другой. Каждый пласт смазать маргарином и приготовленной начинкой. Верхний пласт нужно во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в духовке при умеренной температуре. Подавать в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.
