Пироги с плодово-ягодными начинками
Яблоки в слоеном тесте
3 стакана муки
3 яйца
350 г сливочного масла
1,25 стакана воды
соль по вкусу
4–5 капель лимонной кислоты
1,2 кг яблок
1 стакан сахарного песка
2 ст. ложки сахарной пудры
Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают, соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смачивают яйцом, посыпают сахаром и укладывают на металлический лист, смоченный водой.
Выпекают при температуре 200–220°. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.
Быстрый яблочный пирог на сливках (шарлотка)
800 г яблок
4 яйца
1 тертая на терке белая булочка
тертая кожура от 1 лимона
сахар по вкусу
⅛ л сливок
1 десертная ложка крахмала
сливочное масло
для смазывания формы
Яблоки очистить, удалить семенные сумки и натереть на мелкой терке. Яйца, тертую булочку, сахар, сливки, тертую кожуру лимона, крахмал и тертые яблоки смешать и хорошо взбить. Уложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Запекать медленно, при слабой температуре до светло-коричневого цвета. Дать остыть, опрокинуть на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Яблоки «в халате»
100 г сливочного масла
80 г сахара
1 яйцо
тертая кожура от 1 лимона
1 щепотка соли
1 ч. ложка сахарной пудры
250 г муки
2 ст. ложки воды
6 яблок
желе из смородины или изюм
миндальные орехи и коричневый сахар
1 яичный желток
все рубится и смешивается с небольшим количеством воды
Яблоки в тесте
3 стакана муки
2 стакана молока
4 ст. ложки сливочного масла
1 стакан сахарного песка
6–7 яиц
2 ч. ложки корицы молотой
соль по вкусу
7–8 яблок
1 стакан масла топленого
Из сливочного масла, сахара, яйца, кожуры лимона, соли и искусственных дрожжей, из муки и воды замесить тесто. Поставить его на полчаса в холодильник.
Яблоки очистить от кожуры, вырезать семенники и в углубления уложить желе из смородины или изюм, миндальные орехи, сахар.
Тесто раскатать и вырезать четырехугольники. В каждый «посадить» яблоко и четыре угла теста соединить над яблоком. Для надежности сверху на каждое яблоко уложить еще кусочек теста и смазать его слегка взбитым яйцом. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30 минут.
Желтки смешивают с растопленным маслом, мукой, солью, молоком и сахаром (½ стакана). Тесто вымешивают до гладкости, вносят в него взбитые в крепкую пену яичные белки. Яблоки, очищенные от сердцевины, нарезают на равные кружочки толщиной 0,5 см, каждый кружок берут на вилку, обмакивают в тесто и жарят в растопленном масле на слабом огне до появления румяной корочки. Обжаренные таким образом яблоки кладут в сотейник и ставят в духовку на 15–20 минут. Готовые изделия посыпают сахаром и молотой корицей.
Пирожки с яблочной начинкой
1-й вариант
1 кг яблок
сахар и корица для посыпания
1 яйцо
1 ч. ложка сахара
1 ст. ложка рома
25 г муки
1 ч. ложка соды
щепотка соли
⅛ л молока
можно немного воды
2-й вариант
1 яблоко на человека
сахар
ром
Для теста:
3 яйца
1 ч. ложка сахара
6 ст. ложек сливочного масла
2 ст. ложки белого вина
250 г муки
щепотка соли
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см.
Яйцо, сахар и ром взбить до пены, затем попеременно добавлять смешанную с солью муку и молоко. Тесто должно быть довольно густым (как для выпечки оладий). Если же оно окажется слишком густым, добавить в него немного воды.
Ломтики яблок окунать в тесто и тут же опускать в горячий жир или выпекать на сковороде до золотистого цвета. Пирожки посыпать сахарной пудрой или корицей с сахаром. Подавать на стол горячими.
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кружками. Посыпать сахаром и сбрызнуть ромом.
Желтки и сахар взбить до пены и, помешивая, попеременно добавлять сливочное масло, вино и смешанную с солью муку. В конце подмешать в тесто хорошо взбитые яичные белки. Должно получиться густое, но текучее тесто консистенции сметаны. Нарезанные яблоки обсушить на бумажной салфетке, а потом макать в тесто и жарить в горячем жире.
Яблочный «воздушный» пирог
600 г яблок
1 ст. ложка сливочного масла
125 г сахара
щепотка мускатного ореха
3 яичных желтка
6 яичных белков
сливочное масло
для смазывания формы
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать, добавить сахар, сливочное масло и мускатный орех и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Затем варить яблоки под крышкой на слабом огне до готовности. Кастрюлю с готовыми яблоками поставить в ледяную воду. На еще горячие яблоки выложить взбитые яичные желтки и несколько раз хорошо встряхнуть кастрюлю, пока яблоки не остынут. Взбить яичные белки и смешать с яблоками. Все выложить в смазанную сливочным маслом форму (емкостью около 1,5 л) и выпекать в духовке при средней температуре в течение примерно 30 минут. Подавать на стол сразу после выпечки.
Яблочный пирог с овсяными хлопьями
20 небольших яблок
100 г овсяных хлопьев
4–6 ст. ложек сахара
½ ч. ложки молотой корицы
около ¼ л воды
сливочное масло
для смазывания формы
Яблоки очистить, каждое разделить на 8 частей и удалить сердцевину. Овсяные хлопья смешать с сахаром и корицей. Яблоки и хлопья уложить слоями в смазанную сливочным маслом форму и залить водой. Запекать в духовке при средней температуре примерно в течение 30 минут до мягкости яблок.
Подавать на стол со взбитыми сливками или ванильным соусом.
Яблочная шарлотка
20 небольших яблок
200 г абрикосового мармелада
200 г сахара
130 г сливочного масла
примерно 10 кусочков белого хлеба без корки
200 г растопленного сливочного масла
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать дольками. Тушить их в духовке вместе с мармеладом, сахаром и сливочным маслом при небольшой температуре, затем дать остыть. Кусочки черствого белого хлеба обмакнуть в растопленное сливочное масло и уложить в круглую огнеупорную форму кирпичиками. В эту же форму выложить тушеные яблоки, поверх которых уложить еще кусочки хлеба и еще раз смазать их сливочным маслом. Выпекать пирог в духовке при слабой температуре примерно 50 минут, до тех пор, пока кусочки хлеба не станут золотисто-желтого цвета. После этого пирог осторожно выложить (опрокинуть) на блюдо.
К пирогу подходит ванильный соус.
Яблочная шарлотка с бисквитом
300 г яблок
1 стакан сахара
1 ст. ложка желатина
1 стакан воды
сок 1 лимона
3 яичных белка
бисквит (готовый или собственного приготовления)
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Затем протереть их через сито и добавить сахар. Желатин размягчить в стакане холодной воды, растворить в 1 стакане горячей воды и вместе с лимонным соком смешать с протертыми яблоками. Посуду со смесью поставить на некоторое время в ледяную воду. На дно формы для выпечки пудинга объемом примерно 2 л выложить бисквит, а сверху хорошо взбитые яичные белки, смешанные с охлажденным муссом. Все еще раз охладить до тех пор, пока яблочный мусс хорошо не затвердеет.
Если форму смазать взбитыми сливками, то шарлотку будет легче вынуть из формы.
Из оставшихся яичных желтков, ½ л молока, 1 ст. ложки сахара и 1 ч. ложки ванильного сахара можно взбить соус.
Голландский яблочный пирог
50 г яблок
125 г белого вина
сахар по вкусу (в зависимости от сладости яблок)
1 кг картофеля (сваренного накануне)
40 г сливочного масла
4 ст. ложки сахара
3 яйца
натертая цедра 1 лимона
100 г ядер орехов
сливочное масло для смазывания формы
Пирог по-датски
250 г маргарина
250 г сахарного песка
250 г муки
5 г соды
40 г рома
4 яйца
натертая цедра 1 лимона
0,8 кг яблок
сахар с ванильным порошком и миндалем по вкусу
Яблоки очистить, каждое разрезать на 8 частей, удалить сердцевину, добавить вино и сахар и тушить на медленном огне. Вареный картофель размять или натереть на терке. Сливочное масло, соль, 3 желтка, натертую цедру лимона взбить до образования пены, добавить размятый картофель и все перемешать. Огнеупорную форму смазать маслом и примерно на толщину двух пальцев наполнить яблоками, а сверху на них уложить картофельное тесто. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 60 минут. Подавать блюдо в той же форме, в какой оно запекалось.
Растереть маргарин с сахаром и щепоткой соли, добавляя по одному желтки, цедру лимона, ром, муку; замесить тесто, добавить погашенную уксусом соду. Оставшиеся белки взбить в густую пену и, выложив на смазанный противень, поверх белков положить ровным слоем тесто, покрыть его тонкими ломтиками яблок, посыпав сахаром с ванилином и толченым миндалем. Выпекать в умеренно горячей духовке. По желанию готовый пирог можно залить растопленным сливочным маслом.
Французский пирог
300 г муки
100 г сахарного песка
80 г маргарина
1 стакан молока
50 г масла сливочного
25–30 г дрожжей
1 кг яблок
корица молотая
изюм и сахар по вкусу
250 г сметаны
50 г крахмала
2 яйца
Яблочный пирог со сливочным кремом
1 кг яблок
150 г сахара
100 г растопленного сливочного масла
3 яйца
⅛ л сливок
⅛ л молока
1 ст. ложка сахара
1 щепотка соли
сливочное масло для смазки формы
Для крема, непрерывно помешивая, сгустить сметану с крахмалом и, не прекращая помешивания, вбить 2 яйца.
Дрожжи развести в молоке. Замесить густое тесто из муки, сахара, маргарина, щепотки соли, натертой цедры лимона, добавив дрожжи с молоком, скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для подъема. Нарезать тонкими ломтиками яблоки или натереть их на терке, добавив по вкусу корицу, изюм, сахар, и перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт, переложить на смазанный противень, покрыть яблоками. Залить охлажденным кремом и выпекать в умеренно горячей духовке. Готовый пирог сбрызнуть маслом.
Яблоки очистить, удалить семенные сумки, нарезать тонкими кусочками и смешать с сахаром. Выложить в смазанную маслом форму. Выпекать при средней температуре до полуготовности. Хорошо взбить яйца, сливки, молоко, сахар, соль. Выложить массу на яблоки. Вновь поставить форму в духовку и выпекать 15 минут при средней температуре.
Берлинский яблочный пирог
300 г пшеничной муки
100 г сахарного песка
2 яйца
100 г маргарина
30 г рома
соль по вкусу
1 кг яблок
50–70 г крахмала
100 г масла сливочного
корица молотая
изюм и сахарная пудра по вкусу
Песочный пирог с яблоками
300 г муки
200 г масла
3 желтка
200 г сахара (100 г в тесто,
100 г в яблоки)
соль по вкусу
5–6 яблок
сахарная пудра для обсыпки
Приготовить пюре из яблок (или натереть их на крупной терке), перемешать с крахмалом, корицей, изюмом. Замесить тесто, добавив в просеянную муку маргарин, сахар, соль, яйца, ром, разделить тесто на две неравные части. Бо́льшую часть раскатать так, чтобы выстлать ею смазанный противень (тесто должно покрывать не только дно, но и края противня). Покрыть тесто ровным слоем яблок. Остальное тесто раскатать, вырезать из него кружочки или полоски, уложить поверх яблок и выпекать в умеренно горячей духовке. Готовый пирог залить растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой.
Растереть масло с сахаром, постепенно прибавляя желтки. Всыпать муку, быстро замесить тесто и поставить его на холод. Через 15 минут вынуть тесто, раскатать его, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, сверху выложить «чешуей» слой тонких яблочных ломтиков, очищенных от кожуры. Посыпать сахаром, можно с корицей, края теста защипнуть и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края пирога зарумянятся и яблоки станут мягкими, вынуть и обсыпать весь пирог сахарной пудрой.
Нежный яблочный пирог на молоке
7–8 яблок
3 ст. ложки брусники
100 г сливочного масла
¼ л молока
100 г муки
1 щепотка соли
5 яиц
100 г сахара
тертая кожура от 1 лимона
сливочное масло для смазывания формы
Яблочный пирог с фруктовым желе
1,5 стакана муки
50–70 г сливочного масла
1 яйцо
100 г сахарной пудры
1 кг яблок
⅔ стакана сахарного песка
300 г фруктового желе
1 апельсин
Яблоки очистить и, не разрезая, удалить семенные сумки. В образовавшиеся углубления уложить бруснику. Фаршированные брусникой яблоки уложить в смазанную маслом форму. Половину сливочного масла растопить в кастрюле, добавить туда размешанное с мукой молоко. Массу нагреть и мешать до тех пор, пока она не начнет отставать от стенок. В форме вымешать до мягкости сливочное масло. Добавить туда же яичные желтки, сахар, тертую кожуру от лимона и массу из кастрюли. Хорошо взбитый белок уложить на яблоки и накрыть тестом. Выпекать при средней температуре в течение 60 минут. К блюду подходит ванильный соус.
Замесить тесто из муки, размягченного сливочного масла, сахарной пудры и яйца. Смазать маслом прямоугольный противень, положить в него тесто, раскатать одинаковый по толщине пласт. Покрыть всю поверхность теста тонкими ломтиками очищенных яблок, посыпать сахаром и выпекать в умеренно горячей духовке минут 30.
Готовый горячий пирог смазать фруктовым желе, приготовленным из апельсинового сока.
Нежный яблочный пирог с изюмом
7–8 мягких яблок
100 г изюма
100 г сливочного масла
100 г муки
1 щепотка соли
¼ л молока
5 яиц
100 г сахара
тертая кожура от 1 лимона
сливочное масло для смазывания формы
Яблочный пирог с творогом
650 г яблок
сок ½ лимона
2 ст. ложки воды
175 г сахара
4–5 яиц
100 г сливочного масла
75 г риса
750 г творога
1 щепотка соли
сливочное масло для смазывания формы
Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части. Удалить семенные сумки и уложить в огнеупорную, смазанную сливочным маслом форму, на дно высыпать изюм. Половину сливочного масла растопить в горшке и добавить муку, разведенную в молоке с солью.
Массу нагреть и мешать до тех пор, пока она не начнет отставать от дна горшка. Размягчить оставшееся сливочное масло, добавить к нему желтки, тертую кожуру лимона, сахар. Все это смешать с охлажденной массой из муки и других компонентов. Со всей массой смешать хорошо взбитый белок. Полученное тесто выложить ровным слоем на яблоки и выпекать в духовке около 60 минут при средней температуре.
Яблоки очистить, удалить семенные сумки. Нарезать толстыми дольками и вместе с лимонным соком, водой и сахаром (по вкусу) тушить до полумягкого состояния. Вместе с сахаром и сливочным маслом взбить до пены яичный желток, добавить рис, хорошо растертый творог, щепотку соли. Все перемешать. Добавить в эту массу хорошо взбитый яичный белок. Смазать сливочным маслом форму, уложить в нее половину теста. Выложить на тесто ровным слоем яблоки, накрыть их второй половиной теста. Выпекать при средней температуре в течение 45 минут. Подавать на стол в форме.
Яблочный пирог с миндальным кремом
1,5 кг яблок
150 г сахара
2 шт. гвоздики
цедра 1 лимона
½ ч. ложки молотой корицы
⅛ л белого вина
50 г тертых миндальных орехов
1 яйцо
3 ст. ложки молока
50 г сахара
50 г растопленного
сливочного масла для теста и немного для смазывания формы
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Добавить сахар, гвоздику, цедру лимона и корицу. Сложить их в кастрюлю и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока не появится сок. После этого варить яблоки под крышкой на медленном огне до готовности. Готовые яблоки протереть через сито или, удалив гвоздику и корицу, взбить в миксере.
Получившийся яблочный мусс выложить в хорошо промасленную форму. Из миндаля, яйца, молока и сахара взбить крем и распределить его по всей поверхности мусса. Сверху сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Выпекать в духовке при средней температуре примерно 15 минут.
Яблочный пирог с миндалем
1-й вариант
5 крупных яблок
1 ч. ложка сливочного масла
3 ст. ложки абрикосового мармелада
сахар по вкусу
натертая цедра и сок
1 лимона
3 ароматных яблока
¼ л воды
125 г сахара
2 яичных белка
2 ст. ложки сахарной пудры
50 г толченых ядер миндаля
сливочное масло для смазывания формы
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать и уложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, добавить мармелад, сахар, сок и цедру лимона и варить до готовности, постоянно помешивая. Яблочный мусс выложить в смазанную сливочным маслом форму.
Очистить 3 ароматных яблока, разрезать каждое на 4 части, удалить сердцевину и варить в сладкой воде до готовности, снимая шумовкой пену, чтобы яблоки не потемнели. Пену можно добавить в яблочный мусс.
Взбить до густоты яичный белок с сахарной пудрой, добавить миндаль. Полученную массу выложить в форму, посыпать сахарной пудрой и выпекать в духовке при невысокой температуре до золотисто-коричневого цвета.
Очень хорошо подать к пирогу винно-пенный соус, ванильный соус или сливки.
2-й вариант
6 яблок по возможности одинаковой величины
¼ л белого вина
60 г сахара
700–800 г готового слоеного теста
Для крема:
1 яйцо
150 г сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
⅛ л молока
250 г сливочного масла
2 ст. ложки фруктового желе
100 г раздробленных ядер миндаля
1 желток
⅛ л сливок
Яблоки очистить, каждое разрезать пополам, осторожно вырезать сердцевину. Тушить яблоки в белом вине с сахаром, следя за тем, чтобы они не развалились.
Яйцо, сахар, ванильный сахар, молоко и 50 г сливочного масла, постоянно помешивая, довести до кипения, а потом дать хорошо остыть. Размягченное масло (200 г) ложкой взбить до образования крема.
Слоеное тесто раскатать в длину и разрезать на 2 равные части.
Уложить тесто на ополоснутый холодной водой противень и сверху смазать сливочным маслом. На нижнюю часть теста намазать крем толщиною 1 см, но при этом на края теста крем не намазывать. На крем уложить яблоки, а в углубления в них – понемногу желе. Все посыпать раздробленным миндалем. Выпекать в духовке при средней температуре до золотисто-коричневого цвета.
Оставшийся крем разбавить сливками и подать к яблочному пирогу в виде соуса.
3-й вариант
360 г муки
щепотка соли
150 г сливочного масла
1 яйцо
135 г воды
0,5 кг яблок
50 г тертых ядер миндаля
3 яйца
3 ст. ложки сахара
щепотка соли
около ¼ л сливок
сливочное масло для смазывания формы
Из муки, соли, сливочного масла, яйца и воды замесить тесто и поставить его в холодное место.
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать не очень тонкими плоскими дольками. Тесто выложить на небольшой, хорошо смазанный сливочным маслом противень и проткнуть несколько раз вилкой, чтобы при выпекании не образовались пузыри. На тесто высыпать миндаль, равномерно распределив его по всей поверхности. Поверх миндаля уложить яблоки. Выпекать в духовке при средней температуре примерно 20 минут.
Из яиц, сахара, соли и сливок взбить крем и равномерно распределить его по всей поверхности пирога. Снова поставить в духовку.
Открытый пирог с яблоками
375 г яблок
¼ л яблочного или столового вина
1 яйцо
30 г сахара
1 ст. ложка муки
1 ч. ложка абрикосового мармелада
100 г муки
щепотка соли
65 г сливочного масла
25 г сахарной пудры
вода
Для приготовления теста смешать 100 г муки, соль и сливочное масло, добавить сахарную пудру и осторожно влить столько воды, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Слегка помять его и раскатать так, чтобы его края немного выходили за края формы. Уложить тесто в форму, слегка прижать к ее краям и поставить на 10 минут в холодильник. Чтобы при предварительном запекании края теста не соскользнули внутрь формы, их надо прижать фольгой или уложить по краям теста сухую белую фасоль. В таком виде тесто запекать в духовке при средней температуре в течение 10 минут.
Одно яблоко оставить для украшения. Остальные яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать, залить вином, поставить на огонь и довести до кипения, после чего тушить на слабом огне до готовности яблок, а затем откинуть их на сито. Готовые яблоки распределить по всей поверхности запеченного теста.
Яблочное вино разогреть, не доводя до кипения. Яйцо с сахаром хорошо взбить, добавить горячее вино и муку и взбить еще раз. Всю массу уложить поверх яблок. Выпекать около 10 минут.
Очистить яблоко, удалить сердцевину, нарезать кружками, выложить их на пирог и посыпать сахаром. Запекать пирог еще 20–25 минут. Вынуть пирог из духовки и сразу же смазать его края абрикосовым мармеладом.
Яблочный пирог
2–3 яблока средней величины
4 ст. ложки сахара
½ ч. ложки корицы
8 ст. ложек муки
2 ч. ложки сахара
4 ст. ложки сливочного масла
щепотка соли
2 ст. ложки молока или воды
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками и смешать с корицей и сахаром. Для теста взять муку, сахар и сливочное масло и осторожно смешать их руками, после чего добавить жидкость (молоко или воду) и щепотку соли. Тесто хорошо вымесить, сделать из него шар и разрезать его на две равные части. Обе части тонко раскатать на посыпанной мукой разделочной доске. Одну половину уложить в форму так, чтобы края теста немного свисали за края формы. Затем уложить в форму яблоки и закрыть их второй половиной теста. Края «крышки» и «поддона» соединить и защипнуть, «крышку» проткнуть несколько раз вилкой и слегка посыпать сахаром. Выпекать в духовке на нижней полке при средней температуре в течение примерно 45 минут.
Пирог получится очень красивым, если перед выпечкой вырезать на нем какой-либо узор.
Яблочный пирог с апельсиновым мармеладом
750 г яблок
100 г сахара
½ ч. ложки корицы
1 ст. ложка апельсинового мармелада
20 г сливочного масла
100 г смальца (растопленного свиного сала)
1 десертная ложка соли
⅛ л воды
200 г муки
2 полные ч. ложки соды
сахарная пудра
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками и, часто помешивая, варить на слабом огне вместе с корицей и сахаром до размягчения. Добавить мармелад и сливочное масло, все хорошо смешать и охладить.
Для теста растопить сало, добавить соль и воду, а потом муку и соду. Замесить тесто и поставить его в холодильник. После охлаждения тесто немного помять и разделить на 2 равные части. Одну часть раскатать, уложить в форму, а сверху выложить яблочную массу. Второй частью закрыть яблоки, кисточкой смазать тесто водой и посыпать сахарной пудрой. Выпекать в духовке при средней температуре.
Яблочно-брусничный пирог
500 г яблок
1 ч. ложка сливочного масла
сахар по вкусу
4 ст. ложки брусники
150 г муки
щепотка соли
100 г сливочного масла
50 г сахара
1 яичный желток
1 ст. ложка воды
Яблоки очистить, каждое разделить на 4 части, удалить сердцевину и нарезать кружками. Слегка (не до готовности) поджарить их в масле и посыпать сахаром. Смешать яблоки с брусникой и уложить в форму.
Смешать муку с солью и пальцами размять в ней мелкие кусочки сливочного масла, потом добавить размешанный в воде яичный желток, вымесить тесто и поставить его ненадолго в холодильник, а затем раскатать и уложить в форму на яблоки так, чтобы оно свисало с краев формы. Несколько раз проткнуть тесто, чтобы при выпекании пирога выходил пар. Выпекать в духовке при средней температуре в течение примерно 35 минут, пока тесто не станет светло-коричневым.
К пирогу очень подходят сливки.
Яблочно-рисовый пирог
500 г яблок
100 г сахара
цедра 2 лимонов
щепотка соли
2 ст. ложки воды
125 г шлифованного риса
80 г сахара
50 г тертых ядер миндаля
½ л молока
2 ст. ложки сливок
Очищенные, с удаленной сердцевиной и нарезанные мелкими дольками яблоки варить до мягкости в небольшом количестве воды с сахаром и цедрой лимона. Помешивать при варке, пока из яблок не пойдет сок, а потом варить их до готовности под крышкой. Готовые яблоки откинуть на сито и дать стечь воде.
Рис, цедру лимона, соль, сахар, миндаль варить в смеси молока и сливок до получения густой каши. В форму, ополоснутую холодной водой, попеременно уложить рис и яблоки (внизу и сверху слои риса). Готовый пирог хорошо охладить и лишь тогда выложить (опрокинуть) пирог на блюдо.
Подавать пирог с фруктовым соусом, например яблочно-апельсиновым. Фруктовый соус можно развести яблочным соком, стекшим со сваренных яблок.
Самый быстрый яблочный пирог
200 г сливочного масла
5 яиц
160–170 г сахара
120–130 г муки
щепотка соли
для начинки:
8 небольших яблок
100 г сахара
1 ч. ложка лимонного сока или натертая цедра 1 лимона
На совсем слабом огне растопить, не доводя до коричневого цвета, масло. На дне формы слой растопленного масла должен быть толщиной 1 см. Из яиц, сахара, муки и соли вымесить тесто. Очистить яблоки, разрезать каждое на 4 части, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Сахар смешать с лимонным соком или с цедрой лимона. В форму с растопленным сливочным маслом вылить тесто, сверху распределить яблоки, посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком. Выпекать в духовке при средней температуре до золотисто-коричневого цвета.
Яблочный пирог (открытый)
3 стакана муки
1 стакан молока
2 ст. ложки сметаны
100 г масла кукурузного или оливкового
50 г сахара
½ ч. ложки соли
50 г дрожжей
4 зернышка кардамона
700–800 г яблок (кислых)
50 г сахара
1 ч. ложка корицы
1 ст. ложка масла сливочного
1 ст. ложка сливок
2 ст. ложки сахарной пудры
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто положить на противень, выровнять слой, дать подойти, уложить на него дольки очищенных яблок рядами. Обмазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара и корицы и поставить выпекать. Перед концом выпечки обмазать взбитой сметаной, к которой добавить сахарную пудру.
Монастырский яблочный пирог
150 г муки
100 г крахмала
сода на кончике ножа
щепотка соли
2 желтка
80 г сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
100 г сливочного масла
750 г яблок
3 ст. ложки белых сухариков
80 г изюма
около 100 г сахара (по вкусу)
¼ ч. ложки корицы
натертая цедра 1 лимона или грейпфрута
Муку, крахмал, соду и соль смешать, добавить к ним желтки, сахар, ванильный сахар, цедру лимона и сливочное масло, все хорошо смешать и вымесить тесто. Из теста сделать шар и примерно на 30 минут поставить в холодное место.
Яблоки очистить, каждое разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать плоскими дольками.
Уложить тесто в смазанную маслом форму, посыпать его сахаром и сверху уложить яблоки, по возможности плотнее. Выпекать в горячей духовке от 35 до 45 минут.
Изюм, сахар, корицу и цедру лимона смешать, этой смесью посыпать готовый пирог и поставить его в духовку еще на 5 минут.
Пирог с черникой
2 стакана муки
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки растительного масла или маргарина
½ яйца
10 г дрожжей
¼ ч. ложки соли
½ стакана воды или молока
2 стакана черники
¾ стакана сахарного песка
1 ст. ложка крахмала
1 яйцо для смазки
Приготовить обычное дрожжевое тесто. Из ¾ теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края смазать яйцом. Из оставшегося теста сформовать бортик и выпекать лепешку в течение 10–15 минут при температуре 200–220°. Затем по всей поверхности насыпать перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом. Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и допекать изделие до готовности.
Яблочный пирог с крошкой
500 г яблок
сливочное масло
для смазывания формы
100 г сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
2 яйца
100 г сливочного масла
150 г муки
30 г крахмала
¼ ч. ложки соды
щепотка соли
4 ст. ложки молока
Для крошки:
100 г муки
75 г сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
75 г сливочного масла
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кружками.
Смешать сахар, ванильный сахар, яйца, сливочное масло и взбить их. Муку смешать с солью, крахмалом и содой и вместе с молоком постепенно добавить к взбитой массе. Вымесить тесто. Сливочным маслом хорошо смазать форму и выложить в нее тесто, на тесте распределить яблоки.
Муку, сахар, ванильный сахар и сливочное масло кончиками пальцев слегка перемешать и сделать крошку, которую равномерно распределить по всей поверхности пирога. Выпекать пирог в духовке при средней температуре в течение примерно 40 минут до светло-коричневого цвета.
Рождественский яблочный пирог
120 г муки
щепотка соли
60 г сахара
натертая цедра 1 лимона
1 яйцо
60 г сливочного масла
яблоки
Для крема:
1 ст. ложка сливочного или растительного масла
½ стакана сливок
½ ч. ложки ванильного сахара
½ ч. ложки апельсинового сока
20 г рубленых ядер миндаля
натертая цедра 1 лимона
2 яйца
4 ст. ложки сахара
1 ст. ложка коньяка
1 ст. ложка десертного вина
Из муки, соли, сахара, цедры лимона, яйца и сливочного масла замесить тесто и поставить его в холодное место. Затем выложить тесто в смазанную маслом небольшую форму, а на тесто уложить яблоки.
Для приготовления крема взять все компоненты и взбить в миксере, а затем распределить его поверх яблок.
Выпекать пирог в горячей духовке в течение примерно 25 минут. При этом нужно следить, чтобы крем не стал коричневым.
Яблочный хлеб
1-й вариант
500 г яблок
1 яичный желток
сливочное масло и мука
для обработки формы
30 г прессованных дрожжей
50 г сахара
¼ л молока
натертая цедра 1 лимона
щепотка соли
500 г муки
50 г сливочного масла
Яблоки очистить и разрезать на крупные куски. Дрожжи с сахаром растворить в небольшом количестве теплого молока и оставить до тех пор, пока не появятся пузыри. Цедру лимона, соль и яблоки смешать с мукой, затем добавить небольшие кусочки мягкого сливочного масла, растворенные в молоке дрожжи, оставшееся молоко и вымесить тесто. Поставить его в теплое место и дать подойти, пока оно не увеличится в объеме примерно в 2 раза. Из готового теста слепить ковригу, уложить ее в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой прямоугольную форму и дать еще раз подойти. Затем смазать ковригу взбитым яичным желтком и выпекать в духовке при средней температуре примерно 50 минут.
2-й вариант
1 яблоко
сахарная пудра для посыпания
сливочное масло для смазывания формы
250 г муки
щепотка соли
¼ ч. ложки соды
60 г сливочного масла
⅛ л молока
Яблоко очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать маленькими кусочками.
Муку, соль и соду просеять через сито, добавить яблоко, сливочное масло и сахар, а потом подмешать столько молока, чтобы получилось мягкое, но не клейкое тесто.
Уложить тесто в круглую смазанную сливочным маслом форму, смазать молоком и посыпать сахарной пудрой. Выпекать в духовке при средней температуре примерно 20–25 минут.
Пирог тройной
1 стакан муки
4 ст. ложки сливочного масла
½ стакана сахарного песка
1 яйцо
¼ ч. ложки соли
300 г кураги
4 яйца
½ стакана сахарного песка
4 ст. ложки муки
ванильный сахар
Первый слой готовят следующим образом: просеянную муку смешивают с маслом, сахаром, солью и яйцами; замешивают тесто густой консистенции, после чего оставляют на 8–10 минут. Затем тесто раскатывают в пласт размером с большую сковороду. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тесто и ставят в духовку при температуре 220–230° на 10–15 минут. После этого пирог вынимают из духовки, покрывают заранее приготовленной курагой и снова ставят на 8–10 минут, потом покрывают приготовленным тестом для третьего слоя. Этот слой готовят так: желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем засыпают муку с ванильным сахаром и взбитые в крепкую пену белки. Хорошо вымешанное тесто выливают на пирог с курагой, который выпекают при температуре 200–220° в течение 25–30 минут.
Пирог с клубникой
2 стакана муки
0,5 стакана сметаны
1 стакан сахарного песка
100–125 г сливочного масла или маргарина
0,5 ч. ложки соды, погашенной уксусом
700–800 г клубники
Приготовить песочное тесто: тесто раскатать в виде шара и на 40 минут поставить в холодильник.
Пирог печется в виде корзины. От теста надо отделить два небольших куска, раскатать их в жгуты и перевить, чтобы получилась ручка от корзины. Основную часть теста положить в форму, предварительно смазанную маслом. Из картона вырезать широкую полоску, и изогнув, поставить в форму, как ручку корзины, а сверху положить жгут теста, скрепив его концы с пирогом. Смазать корзину яйцом и выпекать в духовке в течение 30–40 минут. Когда пирог будет готов и остынет, картонку вынуть.
700–800 г свежей клубники перебрать, вымыть, дать просохнуть, а только потом уложить в корзину. Из клубничного сиропа приготовить желе (добавить желатин) и им залить фрукты. Дать остыть. Пирог обсыпать сахарной пудрой.
Пирог со свежей земляникой
3 стакана муки
4 яичных желтка
1 стакан масла сливочного
½ стакана сахарного песка
соль по вкусу
Для начинки:
5–6 стаканов земляники
1,5 стакана сахарного песка
2 стакана сливок
1 ч. ложка желатина
Растертое добела масло соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой и солью. Замешанное тесто выносят на холод на 25–30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт размером с большую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см. Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.
Пирог выпекают при температуре 230–240°. Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром. Поверх земляники выкладывают взбитые сливки.
Землянику можно заменить другими ягодами, например черникой, морошкой, клубникой и т. д.
Сдобный пирог с вишней
350 г муки
170 г сливочного масла
¼ стакана молока
200 г сахара
10–15 г дрожжей
2 яйца
500 г вишни
Дрожжи развести в молоке, положить 3 ст. ложки сахара, 2 желтка, 170 г сливочного масла, 350 г муки. Замесить тесто и поставить на 2 часа в холодное место. Смазать форму и посыпать мукой. Выложить в нее тесто и выпекать до румяной корочки. Затем посыпать сухарями, положить на них вишню без косточек (500 г), посыпать сахаром (50 г) и залить взбитыми в крепкую пену белками (2 белка и 100 г сахара). Вновь поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.
Пирог со сливами
1 стакан муки
⅔ стакана сливочного масла
1 яичный желток
2 ст. ложки сахарного песка
1 стакан воды
соль по вкусу
Для начинки:
0,5 кг сливы
30–40 г сахарной пудры
манная крупа
Муку просеять и сделать в ней углубление. Положить туда желток, соль, сахар, слегка размягченное масло, воду (125 г) и замесить мягкое тесто. Выложить его на противень, смазанный маслом. Проколоть в нескольких местах вилкой. Сливы вымыть, удалить косточки, посыпать небольшим количеством манной крупы, чтобы крупа впитала в себя часть сока, и уложить их поверх теста. Посыпать по вкусу сахарной пудрой. Выпекать пирог сначала в горячей, затем в умеренно разогретой духовке. При подаче на стол посыпать сахарной пудрой.
Воздушный пирог из крыжовника
⅔ стакана муки
4 яйца
50 г сливочного масла
100 г маргарина
¾ стакана сахарного песка
15 г ванильного сахара
0,7 кг крыжовника
соль по вкусу
Маргарин растопить, добавить сахар, желтки, ванильный сахар и муку. Затем взбить белок, добавить соль и замесить тесто. Форму смазать маслом. Из теста сформовать две лепешки, между которыми поместить ягоды крыжовника, края защипнуть. Пирог поставить и духовку на 40–50 минут. Готовый пирог смазать сливочным маслом и подать к столу с фруктовым соком.
Пирог грушевый
4 желтка
300 г сахарной пудры
170 г растительного масла
160 г муки
10 г соды
65 г кефира или воды с уксусом
400 г груш
Растереть в течение 10–15 минут желтки с сахарной пудрой (200 г), затем последовательно добавить растительное масло, муку, смешанную с содой, кефир или воду. Массу хорошо взбить и переложить в глубокий противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета. Очистить от кожуры вымытые груши, нарезать их тонкими ломтиками и уложить плотно на полученную лепешку. Сверху залить оставшимися белками, взбитыми с сахарной пудрой (100 г). Снова поставить в слабо нагретую духовку. Выпекать, пока белки не зарумянятся.
Вместо груш можно использовать ягоды.
Пирог медовый
1 кг муки
1,5 стакана теплой воды
1 стакан теплого молока
1 ч. ложка соли
1 ст. ложка сахара
2 яйца
100 г сливочного масла
25–30 г дрожжей
Для начинки:
1 стакан меда
200 г сливочного масла
1 стакан орехов
3 яйца (одно для смазки)
Взять половину муки, добавить разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто, поставить его в теплое место. Когда через 1,5–2 часа опара поднимется, добавить 2 яйца, разведенную в стакане молока соль и ложку сахара. Всыпать оставшуюся муку и хорошо все вымесить. Добавить масло и тесто хорошо выбить. Затем тесто снова кладут в кастрюлю и оставляют подниматься на 2 часа. Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку, положить на смазанную маслом сковороду. Сделать из теста жгут и уложить его по краям пирога, чтобы медовая начинка не вытекала.
Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25–30°, добавить смесь рубленых орехов и яиц, и все перемешать. Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20–30-минутной расстойки выпекать в духовке при температуре 210–220°.
Ореховый пирог
2 стакана муки
4 яйца
1 стакан сливочного масла
⅓ стакана молока
½ стакана сахарной пудры
⅓ стакана изюма
30 г дрожжей
30 г рома
100 г миндальных или грецких орехов
соль и ванилин по вкусу
Муку просеять в большую миску, сделать посредине углубление, положить в него соль и сахарную пудру, ванилин, влить отдельно разведенную в чуть подогретом молоке опару (иначе дрожжи заварятся и тесто не поднимется). Добавить яйца, слегка взбитое ложкой масло и хорошенько вымесить тесто, время от времени опуская руки в муку, чтобы не налипало на пальцы. Затем положить вымытый изюм и ром. Хорошо смазать маслом жестяную форму с отверстием посередине (можно использовать форму от печи «чудо»). Посыпать дно и стенки формы нарезанным вдоль миндалем и заполнить лишь половину тестом, поставить подниматься в теплое, защищенное от сквозняков место. Смазать сверху яйцом и выпекать при температуре 180–200°. Перевернуть пирог и посыпать сахарной пудрой.
Пирог ржаной с миндалем
1 стакан сухарей ржаных, мелко тертых
¾ стакана сахарного песка
½ стакана миндаля, мелко нарубленного
1–2 стакана цукатов, мелко нарезанных
8 яиц
¼ стакана ликера
Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером. Яйца с сахаром взбить венчиком при нагревании до 45–50° и, продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры. Затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.
Смазать противень или форму маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40–50 минут при температуре 180–200°.
Пирог с орехами
2 стакана муки
1 ст. ложка сахара
2 ст. ложки маргарина или растительного масла
1 яйцо
10 г дрожжей
¼ ч. ложки соли
½ стакана молока или воды
½ стакана орехов
¼ стакана орехов для украшения
1 ст. ложка сахара для посыпки
1 яйцо для смазки
Готовя обычное дрожжевое тес-
то, добавить в конце замеса вместе с маслом ½ стакана очищенных, мелко нарубленных и поджаренных орехов. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10–15 мм, положить на смазанный маслом противень, поверхность смазать яйцом и украсить очищенными сырыми орехами.
После 20–30-минутной расстойки выпекать в течение 20–30 минут при температуре 200–220°.
Поверхность пирога посыпать после выпечки сахарной пудрой.
Пирог с изюмом и цукатами
1 стакан муки
½ стакана сахарного песка
150 г масла
½ стакана изюма
½ стакана цукатов
5 яичных желтков
2 ст. ложки ликера
1 ст. ложка сахарной пудры
Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5–6 минут. В процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с изюмом и цукатами, а потом с просеянной мукой. Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо смазанными маслом и посыпанными мукой или мелко растертыми орехами. Выпекать пирог 30–40 минут при температуре 200–210°. После выпечки посыпать сахарной пудрой.
Пирог с курагой
1 стакан муки
¾ стакана сахарного песка
500 г кураги
3 яйца
2 ст. ложки ликера
1 яйцо для смазки
Перебрать курагу, промыть, а затем смочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить венчиком при нагревании на водяной бане до 50°. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой. Затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать яйцом и выпекать 25–30 минут при температуре 190–210°.
Пироги с вареньем и орехами
40 г муки
20 г воды
10 г масла сливочного
5 г сахара
1–4 яйца
0,5 г дрожжей
2 г соли
0,05 г шафрана
20 г орехов грецких
20 г варенья
5 г сахара
0,1 г корицы
В кастрюлю наливают воду, всыпают сахар и соль. Помешивая жидкость, слегка ее нагревают, затем, продолжая помешивать, добавляют настой шафрана, дрожжи, всыпают муку и замешивают некрутое тесто.
В подошедшее тесто добавляют подогретые жиры, вновь вымешивают, подсыпая муку, и дают подойти в течение 40–50 минут. Делят тесто на две части, каждую раскатывают слоем толщиной в 1 см. Один слой кладут на смазанный маслом противень, поверхность смазывают ровным слоем варенья, ставят для подъема в теплое место. Затем смазывают яйцом, посыпают смесью толченых орехов, сахара и корицы и запекают в духовом шкафу.
Бисквитный пирог с вареньем
1 стакан пшеничной муки
1 стакан картофельного крахмала
10 яиц
цедра 2 лимонов
2 стакана варенья
1,5 стакана сахарного песка
глазурь для отделки
В готовое бисквитное тесто добавляют лимонную цедру. Хорошо перемешанное тесто выливают в металлическую форму на ¾ ее высоты. Выпекают тесто при температуре 200–220°. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный и остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. На один из них (на разрезанную сторону) кладут варенье, разравнивая его по всей площади бисквита, и накрывают вторым пластом. Верх и бока покрывают глазурью. Затем торт ставят на 4–5 минут в печь для подсушивания глазури.
