Парфе
Парфе – это специфическая разновидность мороженого, которое готовится из густых взбитых сливок, яично-молочной смеси, какао, кофе, шоколада, ванилина, орехов и др.
Технология приготовления парфе: тщательно взбитые сливки соединяют с яично-молочной смесью (заранее подготовленной) или с сахарной пудрой, а затем добавляют различные ароматические или вкусовые вещества.
Полученную смесь раскладывают в формы, накрывают и замораживают. Замораживание длится 2–2,5 часа.
Перед подачей формы открывают, на несколько секунд погружают в горячую воду (но не в кипяток), выкладывают парфе в специальные вазы и украшают.
Парфе с печеньем
550 г сливок
100 г сахарного песка
100 г молока
80 г яичных желтков
0,5 г ванилина
100 г орехов
80 г сахарного сиропа
25 г коньяка
100 г орехового печенья
Приготовить массу для ванильного парфе, при этом в яично-молочную смесь ввести подсушенные измельченные орехи.
Форму заполнить подготовленной массой наполовину и сделать прослойку из пропитанного фруктовым сиропом и сбрызнутого коньяком печенья, после чего форму до верха заполнить оставшейся массой.
Парфе заморозить в большой форме, а затем выложить на блюдо и осторожно острым ножом нарезать на порционные куски.
Нарезанное на кусочки парфе положить в креманки и посыпать измельченным ореховым печеньем.
Парфе земляничное
600 г сливок
100 г садовой земляники
150 г сахарного песка
120 г молока
90 г яичных желтков
Садовую землянику перебрать, промыть и измельчить до пюреобразного состояния. Яичные желтки растереть с сахаром, развести горячим молоком, проварить до загустения, охладить и смешать с земляничным пюре.
Охлажденные сливки взбить и, непрерывно помешивая, ввести в них подготовленную смесь.
Полученную массу разложить в формы и заморозить.
Парфе ванильное
700 г сливок
150 г сахарного песка
150 г молока
90 г яиц (желтки)
0,5 г ванилина
Яичные желтки растереть с сахаром и ванилином, влить горячее молоко, проварить смесь до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить в пышную пену, ввести в них подготовленную смесь, все осторожно перемешать, уложить в формы и заморозить.
К ванильному парфе отдельно можно подать шоколадный соус или сироп из малины.
Парфе шоколадное
½ стакана молока
⅔ стакана сахара
2–3 сырых желтка
2 стакана сливок
½ плитки обычного шоколада
Желтки растереть с сахаром, добавить тертый шоколад или какао в порошке, развести горячим молоком, проварить, охладить, соединить со взбитыми сливками и далее поступать, как с земляничным парфе.
Парфе малиновое
600 г сливок
300 г малины
200 г сахарного песка
90 г яичных желтков
100 г воды
Малину перебрать, при необходимости осторожно промыть и при помощи соковыжималки отжать сок.
На отваре мезги сварить сахарный сироп, процедить и смешать с соком. В остальном парфе из малины готовится так же, как земляничное.
При подаче парфе загарнировать свежей малиной и взбитыми сливками.
Парфе абрикосовое
600 г сливок
150 г абрикосов
150 г сахарного песка
120 г молока
90 г яичных желтков
100 г воды
Очень спелые абрикосы промыть, разрезать пополам, удалить косточки и припустить в небольшом количестве воды, добавив ½ нормы сахара, затем абрикосы вместе с сиропом измельчить миксером, абрикосовое пюре охладить.
В остальном абрикосовое парфе готовится так же, как земляничное.
Готовое парфе полить фруктовым соком.
Парфе ванильное с бананами
650 г сливок
150 г сахарного песка
150 г молока
90 г яичных желтков
100 г бананов
0,5 г ванилина
Очень спелые бананы очистить, растереть до пюреобразного состояния и соединить с охлажденной яично-молочной смесью. В остальном парфе с бананами не отличается от приготовления обычного ванильного парфе.
Готовое парфе можно украсить сверху взбитыми сливками.
Парфе ореховое
600 г сливок
150 г сахарного песка
120 г молока
90 г яичных желтков
100 г ядер грецких орехов
Очищенные ядра грецких орехов измельчить и смешать с яичными желтками, растертыми с сахаром. Полученную смесь развести горячим молоком, проварить до загустения и охладить. Охлажденные сливки взбить, соединить с готовой смесью, уложить в формы и заморозить.
Парфе кофейное
700 г сливок
150 г сахарного песка
90 г молока
90 г яиц (желтки)
40 г кофе
Заварить кофе на молоке, дать настояться. Яичные желтки растереть с сахаром и развести приготовленным кофе. Смесь проварить до загустения, охладить, смешать со взбитыми сливками, уложить в формы и заморозить.
Парфе шоколадное
650 г сливок
150 г сахарного песка
150 г молока
90 г яичных желтков
30 г какао-порошка
Яичные желтки растереть с сахаром и порошком какао, развести массу горячим молоком, проварить до загустения и охладить.
Охлажденные сливки взбить и ввести в них подготовленную массу, после чего смесь разлить в формы и заморозить.
