Мороженое
По составу входящих в него продуктов мороженое бывает молочным, сливочным и плодово-ягодным.
Основным компонентом молочного мороженого является молоко, но в его состав входят также яйца и сахар. Обычно оно содержит около 3–3,5 % жира и до 20 % сахара.
Сливочное мороженое более жирное, так как его готовят с добавлением сливок, и оно содержит около 10 % жира и до 16 % сахара. Сливочное мороженое зачастую служит основой различных сортов мороженого (кофейного, шоколадного, орехового, ванильного, пломбира и многих других).
Фруктово-ягодное мороженое состоит из натуральных ягодных и фруктовых соков и сиропов или фруктово-ягодных пюре. Такое мороженое почти всегда бывает очень сладким, так как содержит до 30 % сахара.
В домашних условиях приготовить мороженое довольно трудно, да и вряд ли стоит это делать: в продаже всегда имеется широкий выбор различных сортов мороженого. А из простого сливочного пломбира можно приготовить множество разнообразных десертов. Просто к купленному мороженому надо добавить соответствующие наполнители. Массу для пломбира размораживают до густоты сметаны, смешивают со взбитыми сливками, вводят всевозможные наполнители и замораживают в специальной форме.
При вводе в мороженое цукатов их предварительно замачивают в ликере. Тогда при замораживании массы они не замораживаются и остаются мягкими.
Мороженое сливочное со свежими плодами
850 г сливочного мороженого или пломбира
150 г садовой земляники, малины, вишни и др.
Перебранные, промытые ягоды при помощи миксера измельчить до получения пюреобразной массы; полученное ягодное пюре ввести в готовое мороженое. Смесь тщательно перемешать.
Мороженое с персиками
750 г мороженого сливочного или пломбира
170 г персиков консервированных
100 г сиропа от персиков
50 г сахарного песка
75 г миндаля
Очищенный от кожицы, измельченный миндаль обжарить. В сироп от персиков добавить сахар и довести смесь до кипения.
При подаче в вазочки разложить по 2–3 шарика мороженого, разрезанные пополам консервированные персики. Все это полить охлажденным сиропом и посыпать миндалем.
Мороженое можно подавать с консервированными грушами, абрикосами, сливами.
Мороженое с вареньем
800 г мороженого сливочного или пломбира
200 г миндаля
Поджаренные орехи измельчить и бо́льшую их часть тщательно смешать с размягченным мороженым, разложить в порционную посуду и посыпать оставшимися орехами.
Мороженое с вином
800 г мороженого плодово-ягодного
200 г вина виноградного (красного десертного)
При подаче уложенное в порционную посуду мороженое полить охлажденным вином.
Мороженое ореховое
800 г мороженого сливочного или пломбира
200 г миндаля
Поджаренные орехи измельчить и бо́льшую их часть тщательно смешать с размягченным мороженым, разложить в порционную посуду и посыпать оставшимися орехами.
Мороженое крем-брюле
850 г мороженого сливочного или пломбира
25 г сахарного песка
30 г сливок
Сахарный песок смешать со сливками и, непрерывно помешивая, нагревать до загустения и приобретения светло-коричневой окраски, после чего полученную массу охладить и соединить со сливочным мороженым.
Мороженое с шоколадом
850 г сливочного мороженого или пломбира
150 г шоколада
Сливочное мороженое уложить в порционную посуду. Размягчить шоколад и украсить им мороженое с помощью кондитерского мешочка.
Мороженое с коньячным соусом
800 г сливочного мороженого или пломбира
150 г молока
25 г коньяка
30 г яичных желтков
30 г сахарного песка
0,5 г мускатного ореха
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить натертый мускатный орех, тщательно размешать, развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить до загустения, охладить и влить коньяк.
Сливочное мороженое уложить в порционную посуду и полить охлажденным коньячным соусом.
Мороженое сливочное с изюмом, цукатами и вареньем
850 г сливочного мороженого или пломбира
50 г цукатов
50 г изюма
50 г варенья
Изюм без косточек тщательно промыть и ввести вместе с цукатами в мягкое сливочное мороженое, массу тщательно перемешать, сформовать в виде шариков, уложить в порционные вазочки и полить вареньем.
Мороженое цитрусовое
800 г сливочного мороженого или пломбира
50 г цукатов
80 г апельсинов
30 г апельсинового сока
10 г лимонного сока
50 г сахарного песка
25 г воды
Цукаты смешать со сливочным мороженым, сформовать мороженое в виде шариков, уложить в порционные вазочки, украсить кусочками апельсина, нарезанного тонкими полукружиями, и полить апельсиновым сиропом.
Мороженое ассорти
200 г мороженого сливочного
200 г мороженого шоколадного
200 г мороженого фруктового
200 г консервированных или свежих фруктов, ягод
100 г орехов
150 г фруктового соуса
Мороженое трех видов, сформовав в виде шариков, уложить в порционные вазочки, украсить гарниром из консервированных фруктов, ягод, посыпать рублеными орехами и полить ароматическим фруктовым соусом.
Мороженое сливочное с фруктово-ягодным гарниром
850 г сливочного мороженого
70 г земляники, малины, вишни или персиков
50 г сахарной пудры
30 г масла сливочного
30 г яичных белков
Перебранные и промытые ягоды при помощи миксера превратить в однородную массу пенообразной консистенции. Размягченное масло, добавив сахарную пудру, взбить до консистенции густой сметаны, смешать с ягодным пюре, ввести белки и смесь взбить в пышную пену.
Мороженое, сформованное в виде шариков, уложить в порционную посуду и украсить подготовленной массой.
Мороженое с шоколадным соусом
850 г сливочного мороженого
40 г ядер грецких орехов
20 г какао-порошка
60 г сахарного песка
80 г сливок
Очищенные и обжаренные ядра грецких орехов измельчить, смешать с сахаром и порошком какао, растереть и залить кипящими сливками. Массу тщательно размешать.
Сливочное мороженое при подаче полить охлажденным шоколадным соусом.
Мороженое «Коньячный аромат»
830 г мороженого сливочного
100 г молока
40 г сахарного песка
40 г яичных желтков
30 г коньяка
0,8 г мускатного ореха
Во взбитые яичные желтки добавить сахар и мускатный орех. Смесь тщательно размешать, развести горячим молоком и, помешивая, варить до загустения, после чего охладить. В охлажденный соус влить коньяк.
При подаче мороженое полить охлажденным коньячным соусом.
Бисквит с мороженым
На металлическое блюдо положить ломтики готового бисквита. На бисквит сверху консервированные фрукты, нарезанные тонкими ломтиками (яблоки, груши, айву), а поверх фруктов – мороженое пломбир (один большой или два маленьких брикета). Сверху брикеты «укрываются» слоем фруктов, а затем снова обкладываются бисквитом.
Предварительно охлажденный яичный белок взбить с сахарной пудрой, покрыть им верх и бока подготовленного бисквита. Поместить его на 1–2 минуты в духовку (жар должен быть не менее 260°). Бисквит сверху запечется корочкой, а внутри – холодное, обжигающее мороженое.
