Цукатами называются сваренные с сахаром, а затем подсушенные фрукты или нарезанная дольками кожица некоторых плодов. Цукаты широко используются для украшения кондитерских изделий: тортов, пирожных, куличей, кексов, баб и других изделий, а иногда и для начинки.

Чаще всего для варки цукатов используют цедру лимонов, мандаринов, апельсинов, корку арбузов, дынь.

Технология приготовления цукатов такова: цедру срезают, измельчают и заливают холодной водой несколько раз в день. Вымоченные в течение 3 дней корочки откидывают на сито, потряхивая, просушивают, затем кладут в таз для варенья, заливают сахарным сиропом, доводят до кипения, тут же снимают с огня и оставляют на сутки. На следующий день корочки варят, доводят до пробы, как на варенье, и опять таз оставляют на сутки. После этого цукаты варят до пробы на толстую нитку.

Готовое варенье горячим выливают на сито с крупной ячейкой или дуршлаг и дают стечь сиропу в течение 2–2,5 часов. Просушенные таким образом цукаты раскладывают на металлические листы, застланные бумагой, ставят в теплое место для подсушивания. Чуть подсушенные цукаты обваливают мелким сахаром-песком в тазике, миске или тарелке, сильно встряхивая посуду.

Если цукаты делаются из цельных больших по величине фруктов, а также больших корок, перед засахариванием их нарезают на небольшие куски.

Если фрукты варили с патокой или в подкисленном сиропе, то они не подсыхают; их вынимают из сиропа, промывают в теплой воде, подсушивают, обмакивают в уваренный сахарный сироп, затем раскладывают на редкой сетке для подсыхания.

Цукаты хранят в сухом месте, и они выдерживают долгое хранение.

Сварить айву, как варенье. Отделить кусочки айвы от сиропа, разложить на сетке в теплом сухом месте для просушивания. Извлеченные из сиропа кусочки айвы можно сначала обмакнуть в сахарный песок, а уже затем просушить.

Надрезать концом ножа корку на каждом апельсине крестообразно на части и осторожно ее снять. Корки, чтобы уменьшить в них горечь, проварить 3–4 минуты в кипящей воде, а затем переложить в холодную воду и вымачивать 2–3 суток. Воду надо часто менять. Приготовить сахарный сироп и залить им апельсиновые корки, плотно, одна к одной, уложенные в кастрюлю. Дать им постоять в сиропе 3–4 часа. И затем варить 4–5 минут. Такую варку с выстаиванием повторить 3–4 раза. Можно сохранять корки в сиропе, в котором они варились, или же приготовить цукаты, как указано в предыдущем рецепте.

Снять с арбуза корку и очистить ее от зеленой оболочки. Варить в воде 5–10 минут до полуготовности, вынуть и переложить в горячий сахарный сироп. Дать выстояться 10–12 часов, затем варить в 3–4 приема с выстаиваниями до получения эффекта стекловидности. Дать стечь, обмакнуть в сахарный песок и сушить на сетке до готовности.