Нежная пастила получается при взбивании фруктовой массы с сахарным песком, при этом масса увеличивается в объеме и изменяется ее окраска – становится несколько светлее. Плотная пастила готовится из уваренного плодового пюре без взбивания.

Сначала взбивают без сахара пюре из ягод или фруктов, затем, когда оно увеличится в объеме, добавляют сахар: 2 стакана на 1 кг пюре, продолжают взбивать еще 10–15 минут. Взбитое пюре выкладывают слоем 2–3 см на противень, выстланный пергаментом и слегка обсыпанный сахарной пудрой, сверху пласт разравнивают ножом. После подсушивания на воздухе до образования слабой корочки противень ставят в теплый жарочный шкаф. Спустя 2–4 часа, когда поверхность затвердеет, пласт нарезают на кусочки, их переворачивают, посыпают слегка сахаром и окончательно подсушивают со всех сторон. Можно приготовить слоеную пастилу, укладывая подсушенные пласты слоями и смазывая их жидким пюре для склеивания, после чего пастилу подсушивают.

В эмалированную кастрюлю всыпают спелую рябину, раздавливают ее ложкой, закрывают крышкой и ставят в духовку на средний жар. Как только начнет выделяться сок, ягоды перемешивают. Когда ягоды станут мягкими, их вынимают из духовки, протирают через сито, остужают, взвешивают и взбивают, постепенно добавляя сахар (700 г сахарного песка на 1 кг ягодной массы), пока сахар полностью не растворится. Взбитую массу выкладывают на противень, покрытый бумагой, и подсушивают на воздухе. Подсушенную пастилу нарезают и укладывают в коробки, выстланные пергаментом.

Отобранные и промытые ягоды калины бланшировать в кипящей воде 3 минуты, воду слить, залить ягоды 1 стаканом свежей воды и варить до размягчения. Протереть через сито, добавить сахарный песок и уварить до тестообразной консистенции. Полученную массу переложить на деревянные лотки и подсушить в духовой печи. Хранить в сухом прохладном месте.