Пудинги
В английской кухне пудинги являются самыми распространенными сладкими блюдами, приготовленными из круп. Хотя пудинги могут быть и несладкими.
Одним из основных компонентов пудингов являются яичные белки, которые следует взбивать не менее тщательно, чем для суфле. Вводить подготовленные взбитые белки в основную массу следует в два приема, осторожно помешивая сверху вниз.
Хороший пудинг можно получить только на водяной бане. Чтобы пудинг получился легким и пористым, воду для водяной бани следует нагревать постепенно и, доведя ее до кипения, поддерживать в этом состоянии. Иначе пудинг осядет и при вторичном закипании воды не сможет подняться, останется невыпеченным, клеклым.
Выпекание пудинга можно проводить и в жарочном шкафу, но начинать процесс выпекания следует в слабо разогретом шкафу, постепенно увеличивая температуру до 200–250°.
Для сладких пудингов рекомендуется использовать рис твердых сортов, так как он не подвержен сильному развариванию, и готовое блюдо будет иметь привлекательный вид.
Кроме риса, при выпекании сладких пудингов используются манная крупа, саго и некоторые другие крупы.
Технология приготовления несладких пудингов дается в соответствующих рецептах.
Яблочный пудинг
1-й вариант
500 г яблок
¼ л воды
тертая цедра от 1 лимона
сок из 2 лимонов
350 г сахара
1 ст. ложка рома
10 пластинок желатина
½ л воды
немного сладкого миндального масла
Вымыть яблоки, от кожуры не очищать (удалить только соцветия и черенки), нарезать и варить в воде до мягкости. Затем протереть их на сите. В полученный яблочный мусс (примерно ½ л) добавить цедру и сок лимона, сахар и ром. Если яблоки очень сладкие, можно уменьшить количество сахара. Желатин размягчить в холодной воде, выжать и растворить в подогретом белом вине. Полученную смесь хорошо перемешать с яблочным муссом. Форму для пудинга смазать миндальным маслом и положить в нее яблочный мусс. Перед тем как опрокинуть, дать пудингу хорошо остыть. К пудингу хорошо подходит ванильный соус. Если использовать яблоки красного цвета, пудинг будет иметь приятный розовый цвет.
2-й вариант
4 стакана муки
0,5 кг сливочного масла
0,7 кг яблок
0,5 кг сахарной пудры
8–10 яиц
300 г сливового джема
250 г абрикосового джема
0,5 л молока
⅔ стакана воды
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Смешать просеянную муку, соль, сахар, яйца, молоко и сливочное масло (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны), форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, затем уложить слой яблок, а сверху – подготовленную смесь. Выпекать при температуре 175° около 1 ч. Перед подачей пудинг выложить в тарелку и полить горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.
Запеченный яблочный пудинг
1 кг яблок
175 г сахара
25 г сливочного масла
2 ст. ложки воды
мускатный орех
Тесто:
250 г муки
250 г сливочного масла
¼ ч. ложки соли
1 ч. ложка сахара
½ чашки холодной (ледяной) воды
Яблоки очистить от кожуры, каждое разрезать на 4 части, удалить семенные сумки, вместе с сахаром, 1 ложкой масла, водой и мускатным орехом уложить в огнеупорную форму и тушить около 30 минут при закрытой крышке и средней температуре. После готовности вынуть из духовки. Смешать муку, сливочное масло, соль и сахар, потом осторожно добавить воду и вымесить тесто. Раскатать его в виде крышки, чтобы тесто полностью покрывало форму и чтобы его края чуть свисали с краев формы. Закрыв форму тестом, пудинг опять поставить в духовку и выпекать при слабой температуре до тех пор, пока тесто не сделается светло-коричневым и хрустящим.
Пудинг творожный с яйцом и орехами
300 г творога
3 яйца
½ л молока
4 ст. ложки риса
½ стакана грецких орехов
2 свеклы
½ стакана сметаны
½ стакана кефира
Замоченный рис смешать с нашинкованной соломкой морковью, протертым творогом, орехами, яйцами и молоком. Тщательно перемешать, выложить на смазанный противень и запечь в духовом шкафу. При подаче полить смесью сметаны с кефиром.
Петербургский яблочный пудинг
10 яблок
1,5 стакана сметаны
5 яиц
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки сахара
½ лимона
1 стакан фруктового варенья
30 г сливочного масла
Яблоки промыть, удалить сердцевину и выложить их в смазанную маслом форму. Вместо сердцевины залить в яблоки фруктовое варенье. Желтки отделить от белков и растереть их с сахаром, натертой цедрой лимона, мукой и сметаной. В эту массу добавить взбитые в пену яичные белки. Полученной смесью залить яблоки. Форму поставить в духовку и запечь пудинг при слабом огне до готовности. Запеченный пудинг вынуть из духовки, освободить от формы, нарезать красивыми кусками и выложить их на круглое блюдо. К пудингу можно подать фруктовое варенье или охлажденное кипяченое молоко.
Пудинг из творога (запеченный)
0,5 кг творога
50 г риса
½ стакана воды
6 шт. моркови
3 яйца
½ стакана молока
½ стакана сметаны
соль по вкусу
Рис перебрать, промыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде. Очищенную морковь нарезать соломкой. Протертый творог, замоченный рис, нашинкованную морковь смешать, добавить соль. Массу тщательно перемешать, уложить на сухой противень и запекать в течение 20–25 минут. На поверхность пудинга вылить яично-молочную смесь и запекать еще 10–15 минут.
Пудинг из блинчиков с крыжовником
4 яйца
1 ч. ложка соли
3 стакана молока
Для компота:
600 г незрелого крыжовника
1,5 стакана сахара
3 стакана воды
Для блинчиков:
3 яйца
1 ч. ложка соли
1,5 стакана молока
1 стакан муки
1,5 стакана воды
Крыжовник очистить, промыть, залить кипятком и оставить настаиваться под крышкой в течение 30–40 минут. Сварить сироп из стакана сахара и стакана воды, положить в него ягоды крыжовника и варить их до размягчения, затем охладить. Испечь тонкие блинчики. На каждый блинчик положить ягоды крыжовника и завернуть его конвертиком. Блинчики сложить в глубокую, смазанную маслом форму. Смешать 4 яйца с солью и хорошо взбить. Разбавить 3 стаканами молока и этой смесью залить блинчики. Форму поставить в разогретую духовку и запечь до загустения яичной массы. Если сироп из крыжовника окажется жидковат, в него следует добавить 1 ч. ложку картофельного крахмала.
Ванильный пудинг (основной рецепт)
0,5 л молока
50 г сахара
1 ч. ложка ванилиновой пудры (или 1 разрезанная ванильная палочка)
щепотка соли
1 ст. ложка сливочного масла
50 г крахмала
375 г молока с добавлением сахара, ванилиновой пудры, соли и масла вскипятить, снять с огня. Развести крахмал в остальном молоке и при помешивании вылить в горячее молоко. Дать еще раз закипеть. Ванильный пудинг можно приготовить из 1 пачки порошка для пудинга с привкусом ванили.
Рисовый пудинг
2 чашки риса
6 чашек молока или 4 чашки яблочного вина
75 г сахара
соль
2–3 яйца
изюм
Высыпать подготовленный рис в молоко и дать ему набухнуть. Сахар, щепотку соли и яичный желток взбить (до появления пены), подмешать промытый обсушенный изюм, рис и в заключение взбитый белок. Полученной массой заполнить пудинговую форму, смазанную жиром и посыпанную толчеными сухарями, варить около 50 минут на водяной бане. Подавать с компотом или фруктовым соком. Из подобной массы можно сделать запеканку. И пудинг, и запеканку по желанию дополняют косточковыми фруктами или ягодами.
Пудинг из белого хлеба (варенный в салфетке)
1 булка
½ стакана кипяченого молока
7 яичных желтков
½ стакана сахара
1 ст. ложка изюма
1 ст. ложка сливочного масла
7 взбитых яичных белков
Черствую французскую булку без корочек натереть на терке, влить холодное кипяченое молоко, хорошо размешать и дать постоять 30 минут. Затем добавить яичные желтки, сахар, массу снова тщательно перемешать и осторожно добавить взбитые в крутую пену яичные белки, перемешать сверху вниз осторожно, чтобы белки не опали.
Смазать плотную ткань (салфетку) сливочным маслом, на середину салфетки уложить подготовленную массу, связать салфетку бечевкой. Салфетку с наполненной массой опустить в кипящую соленую воду. Варить 1,5 часа.
Клубничный пудинг
300–500 г свежей клубники или клубники из компота измельчить, подсластить и полить небольшим количеством ликера «Кюрасао». Разложить полученную массу по бокалам, добавить манный или ванильный пудинг (см. выше) и гарнировать миндальным печеньем или половинками клубники.
Карамельный пудинг
4 ст. ложки сахара поджарить до золотисто-коричневого цвета. Залить небольшим количеством воды и подмешать полученную массу в сливочный, миндальный или манный пудинг, приправить 1 ч. ложкой мелко рубленного поджаренного миндаля и небольшим количеством ликера «Кюрасао».
Карамельный пудинг подают с шоколадным соусом.
Вишневый пудинг
200–300 г вишни без косточек сбрызнуть немного вишневым ликером или коньяком, разложить по бокалам, добавить ванильный или сливочный пудинг. Гарнировать тертым шоколадом.
Миндальный пудинг
Ингредиенты и приготовление те же, что и при ванильном пудинге, но вместо ванилиновой пудры взять 2 ст. ложки рубленого миндаля.
Пудинг «Мокко»
2 ч. ложки растворимого кофе подмешать в манный, ванильный или шоколадный пудинг, приправить ликером «Мокко» или кофейным ликером и гарнировать взбитыми сливками.
Шоколадный пудинг с грушами (персиками)
В каждый бокал положить 1–2 ст. ложки нарезанных кубиками груш (персиков), добавить шоколадный пудинг (см. ниже) и гарнировать рубленым грильяжем.
Теплый шоколадный пудинг
250 г молока
80 г сахара
80 г шоколада
соль
80 г муки
80 г маргарина или масла
4 яйца
В 125 г молока добавить сахар, тертый шоколад или 40 г какао и щепотку соли, довести до кипения при постоянном помешивании. В оставшемся молоке размешать муку, влить в кипящую массу и прокипятить при длительном взбивании. Добавить маргарин, закрыть посуду крышкой и дать смеси остыть. Постепенно подмешать желток и взбитый белок. В смазанной жиром форме варить эту массу 45 минут на водяной бане. Подавать с подслащенным молоком или ванильным соусом.
Манный пудинг (основной рецепт)
0,5 л молока
щепотка соли
50 г сахара
60 г манной крупы
1–2 яйца
375 г молока с добавлением соли и сахара вскипятить, снять с огня. Смешать манную крупу с остальным молоком, сразу же вылить в горячее молоко и дать крупе набухнуть на малом огне при неоднократном помешивании. Немного остудить, подмешать желток и вкусовые вещества (пищевые эссенции, кофе, какао, шоколад, измельченные фрукты и т. д.), добавить взбитый белок.
Пудинг по-английски любительский
100 г говяжьего жира
200 г яблок антоновских
300 г изюма без косточек
100 г цукатов
200 г черствой булки
100 г варенья черносмородинового
200 г сахарного песка
100 г муки пшеничной
4 яйца
150 г рома
10 г ванильного сахара
Говяжий жир, отделенный от пленки, порубить ножом на доске, посыпая его мукой, чтобы жир превратился в крупинки. Затем сложить все в миску, добавить изюм, нарезанные мелкими кубиками яблоки и цукаты (засахаренные и просушенные апельсиновые и лимонные корки), ванилин, черствую булку с обрезанными корками положить на дуршлаг и растереть в крошку, которую соединить с жиром, положить варенье из черной смородины и сахар, влить 100 г рома, яйца. Все хорошо размешать. Большую салфетку смазать маслом, положить в дуршлаг, выложить в нее массу для пудинга, завязать концы узлом, а в узел продеть палку и опустить пудинг в кастрюлю с кипящей водой, положив палку на стенки кастрюли. По мере выкипания воды добавлять кипяток и следить, чтобы пудинг был все время покрыт кипящей водой и не касался дна кастрюли. Варить его нужно долго (1 кг пудинга варится не менее 1,5 часа). Готовый пудинг выложить на блюдо, вылить на него остатки рома, зажечь ром и горящий пудинг подать на стол.
Датский яблочный пудинг
500 г яблок
25 г сливочного масла
25 г сахара
1 ч. ложка крахмала
8 сухарей
50 г сливочного масла
¼ л взбитых сливок (или сметаны)
Яблоки вымыть, нарезать кусочками, добавить масло и сахар и в небольшом количестве воды довести до кипения, а потом варить под крышкой на совсем слабом огне. Готовые яблоки протереть через сито. Бруснику с сахаром тушить до появления сока, а затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Крахмал развести в небольшом количестве воды и влить в бруснику, чтобы она загустела, после чего охладить ее. Сухари растолочь и смешать с растопленным сливочным маслом. В стеклянную миску послойно уложить бруснику, яблочный мусс, сухари и еще раз в таком же порядке. Для украшения пудинга оставить 1 ст. ложку брусники. С помощью кухонного шприца нанести на пудинг узор из взбитых сливок, а сверху украсить его брусникой. Перед подачей на стол охладить.
