Желе
Для приготовления желе, так же как и для приготовления повидла, рекомендуется использовать свежие плоды и ягоды с повышенным содержанием пектина, обладающего желирующими свойствами. К таким плодам и ягодам относятся крыжовник, айва, клюква, яблоки, малина, черная смородина и др.
Очень много пектина содержат плоды боярышника (их сок превращается в желе даже без варки).
Довольно много пектина можно выделить из сердцевины кожицы яблок, незрелых плодов смородины, крыжовника и винограда. Сок для желе выжимают из сырых или сваренных с сахаром плодов, разваренных в воде, а затем процеженных.
Для приготовления желе можно использовать также плодово-ягодные соки и пюре из желирующих плодов и ягод. При приготовлении желе используются экстракты, вина и очень часто молочные продукты, прежде всего свежее молоко.
К малокислым плодам и ягодам следует добавлять лимонную кислоту, так как кислота способствует желированию соков.
Но даже при высоком желирующем свойстве того или иного сока при приготовлении желе используется желатин, который кладут в горячий сахарный сироп. Но перед введением в сироп желатин 30–40 минут размачивают в холодной кипяченой воде для набухания. Следует иметь в виду, что при набухании желатин увеличивается в весе в 6–8 раз. Набухший желатин кладут в горячую (но не кипящую) воду или другую жидкость до полного растворения.
Растворенный желатин вводят в сироп, хорошенько размешивают и настаивают в течение примерно получаса в закрытой посуде, после чего процеживают и только тогда соединяют с плодово-ягодным соком.
Разноцветное желе
По 1 стакану фруктового сиропа, яблочного сока и молока
2–3 ст. ложки сухого желатина
½ стакана сахара
лимонная кислота и пищевые красители
Готовить из разных подцвеченных сиропов или компотов. Отдельно в сироп и молоко добавить распущенный в воде желатин, в первый вмешать сок лимона или лимонную кислоту, во второе – сахар, помешивая, довести до кипения и слегка остудить в холодильнике. Выложить желе разных цветовых сочетаний в формы (можно с фруктами) и сильно остудить в холодильнике.
Яблочное желе
1 л сока незрелых яблок
800 г сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
Неочищенные яблоки разрезать на 4 части, уложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она чуть покрывала яблоки, и варить до готовности. Потом накрыть кастрюлю крышкой и оставить на ночь. На следующий день слить сок через марлю, но яблоки при этом не выжимать. Сок с сахаром и ванильным сахаром, постоянно помешивая, довести до кипения и дать некоторое время покипеть. Чтобы определить, достаточно ли густым стало желе, зачерпнуть его ложкой и выложить на холодную тарелку.
Если желе после остывания станет густым, то его в горячем виде надо разложить в подготовленные стаканы и завязать их целлофаном.
Желе айвовое
Для желе используют более мелкие и зеленоватые плоды, а также срезанные кожицу и семенники, оставшиеся от приготовления варенья. Плоды хорошенько очищают от пушистого налета, моют и нарезают ломтиками, не срезая кожицы и не удаляя семенной коробочки, так как в них содержится больше всего пектина. Нарезанные плоды залить водой, чтобы она едва их покрывала, и варить до мягкости. Полученный сок процедить через марлю, не отжимая, чтобы сок был прозрачным. На каждый литр полученного сока добавить по 800 г сахара и варить до необходимой густоты. За несколько минут до снятия с огня положить лимонной кислоты по 5 г на 1 кг сахара. Желе горячим разлить в небольшие банки. Чтобы желе получилось более прозрачным, на каждые 2 кг айвы можно положить 2 кг кислых яблок. Оставшуюся гущу протереть через сито (ее можно использовать для повидла). На 2 кг плодового пюре нужно положить по 1 кг сахара и варить до желаемой густоты. Повидло горячим разлить в банки. Хранить в прохладном месте.
Желе крыжовенное
1-й вариант
1 л сока крыжовника
3,5 стакана сахара
цедра лимона
ванилин
Выбрать не совсем зрелые, но сочные зеленые ягоды, а из зрелого красного крыжовника готовить розовое желе.
Ягоды промыть, разварить с водой, растереть, процедить, добавить в сок сахар, цедру лимона, ванилин по вкусу. Уварить до половины объема, удалить цедру лимона. Далее готовить, как яблочное желе.
2-й вариант
Для приготовления желе используют недоспелую ягоду. Ее промывают, помещают в эмалированную посуду, наливают воду и дают отстояться. Сок осторожно сливают, замеряют количество и уваривают до половины объема, снимая пену. Затем добавляют сахар и варят до готовности. Готовое желе разливают в банки и закатывают.
Желе из абрикосов
1 л абрикосового сока
420–500 г сахара
Для приготовления желе используют недозрелые абрикосы. С плодов удаляют плодоножки, моют и дают стечь воде. Плоды разрезают по бороздке и вынимают косточки, кладут в эмалированную кастрюлю, заливают водой так, чтобы она их покрыла, и варят до размягчения. Отвар процеживают, дают отстояться и уваривают, непрерывно снимая пену, до тех пор, пока останется половина сока. После этого добавляют сахар и варят до готовности. Горячее желе закрывают крышками.
Желе из винограда
1 л виноградного сока
400 г сахара
Виноград тщательно промывают холодной водой и осторожно снимают ягоды, которые полностью заливают водой, сложив виноград в таз. Хорошо проваривают, процеживают и дают соку медленно стечь и отстояться. Замеряют количество отстоявшегося сока и уваривают вдвое. Затем добавляют сахар и варят до готовности. Горячее желе разливают в банки и закатывают.
Желе из вишни
1 л вишневого сока
700 г сахара
Спелую, но не переспелую вишню моют, помещают в эмалированную посуду, заливают водой (300 г воды на 1 кг плодов) и варят до выделения сока. Сок процеживают. Уваривают примерно вдвое, добавляют сахар и варят до готовности. Горячее желе заливают в банки и закатывают.
Желе из клюквы
1 л клюквенного сока
800 г сахара
Ягоды моют, кладут в эмалированный тазик, заливают водой так, чтобы она покрыла половину плодов, и варят до размягчения, отвар процеживают, добавляют сахар и варят до готовности. Готовое желе разливают в банки и закатывают.
Желе из красной или черной смородины
1 л сока из красной или черной смородины
450–500 г сахара
Красную или черную смородину перебирают, удаляют плодоножки и веточки, кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она покрыла ягоды, и варят до выделения сока. Затем сок процеживают и оставляют до следующего дня для застывания, после чего осторожно сливают и варят, тщательно снимая пену. Когда объем сока уменьшится вдвое, добавляют сахар и варят до готовности. Горячее желе разливают в банки и закатывают.
Желе из красной смородины
Сок красной смородины, пожалуй, единственный, из которого можно приготовить желе холодным способом. Ягоды собирают чуть недозрелыми. Моют с кисточками, чтобы не вытек сок. Просушивают на полотенце или марле и, обобрав стебельки, разминают ягоды толкушкой или бутылкой с плоским дном. Отжав сок, кладут в него сахар из расчета 1,25 стакана сахарного песка на 1 стакан сока. Растирают ложкой, пока сахар полностью не растворится. Полученную массу разливают в мелкую стеклянную посуду, накрывают пергаментной бумагой, пленкой или фольгой и завязывают. Посуда должна быть сухой.
Первые 2–3 дня желе хранят в прохладном месте, а потом при комнатной температуре.
Малиновое желе
1-й вариант
300 г малины (или 1 стакан малинового сиропа)
15 г желатина
2 ¼ стакана воды
200 г сахара
Отжать из малины сок, процедить его и вылить в кастрюлю. Желатин развести в ¾ стакана теплой воды, добавить в нему сахар, 1,5 стакана воды. Поставить смесь на огонь и, когда вода закипит, влить в нее малиновый сок, снять с огня. Залить смесь в охлажденную форму и поставить на холод.
2-й вариант
Малину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде, ¾ стакана сахара залить водой (1,5 стакана), перемешать и вскипятить. В горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в закрытой посуде оставить на 15–20 минут. После этого процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.
Желе медовое
½ стакана меда
2 ст. ложки желатина
1 ст. ложка сока лимона
4 стакана воды
Мед развести водой, дать смеси закипеть, снять с плиты, ввести желатин и довести до кипения, затем добавить лимонную кислоту или лимонный сок, немного охладить, разлить в порционную посуду и поставить на холод для полного застывания.
Земляничное желе
500 г земляники
300 г сахара
2,5 стакана воды
15 г желатина
сок 1 лимона
1,5 стакана белого вина
1,5 стакана густых сливок
ванилин по вкусу
Размешать в кастрюле 1,5 стакана воды и 200 г сахара, довести смесь до кипения, всыпать в нее 400 г земляники и прокипятить 2–3 минуты. Вылить компот в миску, плотно закрыть крышкой и дать настояться 1,5–2 ч. Настой процедить через салфетку и смешать с желатином, разведенным стаканом теплой воды. Затем влить в кастрюлю лимонный сок, белое вино и хорошо перемешать. Отлить немного смеси в форму для желе и поместить ее в холодильник. Между тем оставшуюся землянику осторожно смешать со 100 г сахара. Когда желе в форме застынет, на него уложить слой ягод, залить его смесью, снова поставить в холодильник для застывания и так до тех пор, пока форма не будет полностью заполнена. Форму с готовым желе опустить на 10–15 секунд в горячую воду, затем выложить желе на тарелку и украсить взбитыми сливками с ванилью.
Сливочное желе
3 стакана сливок
2 ст. ложки желатина
¾ стакана воды
120 г сахара
10–12 шт. горького миндаля
ванилин по вкусу
Желатин растворить в ¾ стакана теплой воды, всыпать в него сахар, ваниль, натертый миндаль и, дав вскипеть, процедить через сито. Сливки вскипятить и остудить до комнатной температуры, соединить с сиропом и, помешивая, остудить. Залить массу в форму и поставить на холод.
Шоколадное желе
плитка шоколада
13 г желатина
¾ стакана воды
3 стакана сливок
60 г сахара
ванилин по вкусу
Желатин растворить в теплой воде, добавить в него 3 стакана сливок, плитку тертого шоколада, ванилин, сахар, довести смесь до кипения и процедить сквозь сито, помешивая, остудить. Заполнить массой форму и поставить ее на холод.
Лимонное желе с фруктами
1 лимон
3 стакана воды
1 стакан сахара
25 г желатина
300 г консервированных фруктов и ягод
Налейте в кастрюлю воды, всыпьте сахар, размешайте и вскипятите. В горячий сироп положите цедру, срезанную с половины лимона, желатин, предварительно намоченный и отжатый. Помешивая сироп, доведите его до кипения и влейте лимонный сок. Процедите горячий сироп, слегка охладите его, разлейте в вазочки или в формы. Сначала только часть сиропа, чтобы покрывал дно на 1–2 см. Когда он застынет, положите фрукты, снова залейте полузастывшим сиропом и поставьте на холод.
Вишневый холодец
600 г вишни
2 ч. ложки толченой корицы
2 зернышка гвоздики
¾ стакана сахара
½ стакана холодной кипяченой воды
2 стакана столового красного вина
1 ч. ложка лимонной кислоты
Перебрать вишню, промыть, вынуть косточки, протереть сквозь сито и выложить в стеклянную банку. Добавить корицу, гвоздику, сахар, холодную кипяченую воду, вино, лимонную кислоту. Все хорошо перемешать и поставить на холод.
Ягодный холодец
500 г ягодного пюре
1 стакан сахара
1 стакан сухого вина
по 0,5 ч. ложки корицы, гвоздики, цедры
1 ч. ложка лимонной кислоты или 2 ст. ложки лимонного сока
1 стакан воды
Из свежих ягод сделать пюре, протерев их сквозь сито. Оставшуюся непротертую массу смешать с вином, пряностями и сахаром, прокипятить, затем процедить, добавив лимонную кислоту или сок, и залить этим сиропом пюре из свежих ягод. Использовать только эмалированную или фарфоровую посуду. Дать остыть и поставить на холод.
Желе из дыни
450 г дыни
150 г сахарного песка
50 г лимона
30 г желатина
500 г воды
Спелую дыню очистить от кожи и зерен и отжать из нее сок. Сварить на воде сахарный сироп, ввести в него набухший желатин и довести смесь до кипения, после чего смешать сироп с отжатым из дыни соком и соком лимона и снова довести смесь до кипения, разлить в порционную посуду. Желе вынести для окончательного застывания в холодное место.
Желе цитрусовое
80 г лимонов
150 г апельсинов или 150 г мандаринов
140 г сахарного песка
30 г желатина
1 г лимонной кислоты
700 г воды (для желе из апельсинов или мандаринов)
770 г воды (для желе из лимонов)
Сварить на воде сахарный сироп, положить в него цедру, снятую с лимонов (апельсинов, мандаринов), и ввести предварительно замоченный в холодной воде желатин. После того как желатин растворится, влить отжатый сок из лимонов (апельсинов, мандаринов). Для желе из апельсинов в горячий сироп добавить лимонную кислоту. Полученную массу процедить, разлить в порционную посуду и охладить.
Желе ассорти из свежих фруктов и ягод
150 г яблок
150 г груш
75 г мякоти арбуза
75 г мякоти дыни
50 г винограда
50 г земляники садовой
150 г сахарного песка
30 г желатина
0,5 г лимонной кислоты
400 г воды
Кожицу и сердцевины промытых и очищенных яблок и груш залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 15–20 минут. Отвар процедить, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, положить в него нарезанные дольками яблоки и груши и варить их до готовности. Шумовкой аккуратно вынуть из отвара фрукты, влить заранее растворенный желатин, размешать, довести до кипения и процедить.
В порционную посуду положить нарезанную кусочками мякоть дыни, арбуза, виноград, клубнику, яблоки, груши. Залить их желе и охладить.
Желе из свежих мандаринов и консервированных слив
200 г мандаринов
100 г слив
60 г сиропа от фруктового компота
130 г сахарного песка
30 г желатина
1 г лимонной кислоты
500 г воды
Очищенные от кожицы и белых волокон мандарины разделить на дольки. Сироп от компота развести водой, добавить в него сахар, нагреть до кипения, соединить с набухшим желатином, вновь довести до кипения и ввести лимонную кислоту. Охлажденную смесь разлить в формочки слоем 1–1,5 см и дать застыть. Сверху на застывшее желе положить консервированные сливы и дольки мандарина и залить их оставшимся сиропом, после чего формочки оставить на холоде до окончательного застывания желе. Перед подачей формочки на несколько секунд опустить в горячую воду и осторожно выложить желе на тарелку.
Желе «Янтарь»
300 г моркови
100 г сахарного песка
30 г желатина
3 г лимонной кислоты
600 г воды
Очищенную и промытую морковь измельчить. Массу залить водой и варить 15–20 минут, затем процедить, добавить сахар и довести до кипения, после чего ввести предварительно замоченный желатин, смесь размешать, вновь довести до кипения, разлить в формочки и охладить.
Желе из консервированных персиков
300 г персиков консервированных
250 г сиропа от персиков
50 г сахарного песка
30 г желатина
1 г лимонной кислоты
400 г воды
Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить сахар, лимонную кислоту и нагреть до кипения. Ввести набухший желатин, снова довести до кипения. Смесь размешать, слегка охладить, разлить в формочки слоем 1–1,5 см и дать застыть. На застывшее желе положить нарезанные тонкими ломтиками консервированные персики и залить их оставшимся желе, после чего формочки оставить на холоде до окончательного застывания желе. Перед подачей формочки на 2–3 секунд опустить в горячую воду, после чего желе осторожно выложить на порционные тарелки.
Желе из белого или красного вина
75 г вина
200 г сахарного песка
1 г лимонной кислоты
30 г желатина
Вино нагреть до кипения, растворить в нем сахар, добавить лимонную кислоту и ввести предварительно замоченный набухший желатин, вновь довести до кипения. Готовое, немного остывшее желе разлить в порционную посуду для застывания.
Для желе пригодно как белое, так и красное вино. Можно также приготовить двухслойное желе, используя оба вида вина.
Желе молочное
750 г молока
30 г желатина
120 г сахарного песка
0,03 г ванилина
Молоко вскипятить, ввести в него сахар и ванилин. Смесь вновь довести до кипения, после чего ввести предварительно замоченный набухший желатин, все тщательно размешать, вновь довести до кипения, разлить в порционную посуду и охладить до полного застывания.
Желе молочное со свежими ягодами (малиной, вишней, садовой земляникой и др.)
250 г ягод
600 г молока
150 г сахарного песка
30 г желатина
Перебранные промытые ягоды с удаленными косточками (вишня, черешня) засыпать сахаром и оставить в холодном месте на 1–2 часа. В горячем кипяченом молоке растворить сахар, ввести набухший желатин и довести до кипения. Смесь охладить до комнатной температуры.
Образовавшийся от ягод сок слить, а сами ягоды разложить в порционную посуду, залить их молочным желе и быстро охладить. При подаче полить желе соком от ягод или подать его отдельно.
Желе молочное с вареньем
650 г молока
300 г варенья (из черной смородины, черноплодной рябины, малины)
30 г желатина
Варенье ввести в холодное кипяченое молоко и хорошо размешать. В смесь влить растворенный в небольшом количестве молока желатин, вновь размешать, разлить в порционную посуду и охладить.
Желе яично-молочное
800 г молока
80 г яичных желтков
120 г сахарного песка
0,15 г ванильного сахара
30 г желатина
Растертые с сахаром желтки постепенно развести теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, довести до слабого загустения, после чего нагревание прекратить, ввести растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охлаждать до полного застывания.
Желе сливочное с клубничным вареньем
650 г сливок
200 г варенья
30 г желатина
150 г молока
Варенье смешать с холодными пастеризованными сливками. В смесь ввести растворенный в молоке желатин, вновь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охладить.
Сливочное желе можно подать к праздничному столу: для этого горячее желе надо залить в фигурные формочки, после застывания формочки на несколько секунд опустить в горячую воду и выложить желе на большое плоское блюдо, украсив при помощи кондитерского мешка взбитыми сливками.
В качестве гарнира к сливочному желе можно использовать ягоды клубники.
Желе из ананаса
400 г ананаса
140 г сахарного песка
30 г желатина
1,5 г лимонной кислоты
500 г воды
Ананас очистить, нарезать кубиками, залить горячей водой, варить в течение 5–7 минут, после чего всыпать сахар, размешать, ввести набухший желатин и довести сироп до кипения, непрерывно помешивая. Затем дать сиропу настояться 10–15 минут, добавить лимонную кислоту, аккуратно вынуть шумовкой мякоть ананаса, сироп профильтровать. Формочки заполнить на ⅓ сиропом и дать ему застыть. На остывшее желе положить ломтики ананаса, залить их оставшимся сиропом и охладить до полного застывания.
Желе из слив
250 г слив
150 г сахарного песка
500 г воды
150 г белого вина
30 г желатина
Подготовленные сливы погрузить в холодную воду и сварить до готовности, не допуская чрезмерного разваривания, затем осторожно вынуть шумовкой. В отваре растворить сахар, ввести набухший желатин и, помешивая, довести смесь до кипения, после чего снять с плиты, влить вино и, слегка остудив, разлить в порционную посуду так, чтобы она была покрыта слоем 1,5–2 см. Желе вынести на холод, а после окончательного застывания нижнего слоя уложить на него сливы, залив их оставшимся сиропом, после чего оставить в холодном месте до окончательного застывания.
Желе из яблок и имбиря
2 кг сахара
½ л воды
2,5 кг яблок
примерно 30 г имбиря
натертая цедра 4 лимонов
В воду всыпать сахар и кипятить до образования сиропа (должен медленно капать с ложки). Яблоки очистить, удалить сердцевину. Яблоки, имбирь мелко нарезать, смешать с цедрой лимонов и опустить эту смесь в сироп. Кипятить в течение 1,5 часов (кипение должно быть слабым). О готовности желе будет свидетельствовать его цвет: желе должно быть светло-прозрачным.
Готовое желе вылить в подготовленные стаканы и завязать их целлофаном.
