Для изготовления мармелада сначала готовится пюре как обычно, но с большим содержанием сахара.

Кроме того, при изготовлении мармелада плоды протирают через более частое сито, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц плодов.

Для мармелада лучше использовать плоды и ягоды, содержащие много желирующих веществ (яблоки, лучше антоновские, абрикосы, сливы, черную смородину, кизил и т. п.).

Чаще всего готовят фруктово-ягодный мармелад, в котором основным сырьем является яблочное пюре (до 90 %), в него добавляют пюре из других фруктов и ягод.

Технология приготовления мармелада такова: 1 стакан приготовленного пюре размешивают с 1 стаканом сахарного песка и уваривают, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада не менее 2 мм толщиной. Чтобы проверить готовность мармелада, надо размазать массу тонким слоем по блюдечку и провести ложкой борозду. Если она не сомкнется, значит, мармелад готов.

По окончании варки мармелад можно подкрасить в любой цвет, используя пищевые красители.

Мармелад можно также подкислить пищевыми кислотами (лимонной или виннокаменной) и ароматизировать.

При глазировании изделий мармеладом надо использовать его в горячем виде, так как при 60–70° он уже застывает. На поверхности изделия мармелад разравнивают кисточкой или ножом, лопаточкой, а изделия небольшого размера можно просто окунуть в мармеладную горячую массу.

Взять ярко-желтые, зрелые, но не перезрелые абрикосы, так как в перезрелых плодах мало желирующих веществ.

При изготовлении пюре для мармелада плоды протирают через более частое сито, чтобы в прозрачной глазировке не было заметно частиц фруктов.

Приготовленное пюре уваривают с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм.

Изделия глазируют горячим мармеладом, так как при 60–70° он уже застывает. На поверхности изделий слой мармелада разравнивают кисточкой или ножом.

Сливы ошпарить кипятком и оставить стоять с этой водой по меньшей мере 12 часов. Потом дать возможность им просохнуть. Яблоки очистить от кожуры, нарезать и все вместе варить до готовности. Затем все протереть через сито и смешать с сахаром, уложить в большой горшок и варить до тех пор, пока не получится густой мармелад. Готовый мармелад уложить в стаканы и завязать целлофаном.

Яблоки вымыть, очистить от сердцевины, нарезать дольками, засыпать сахаром. Перемешать, закрыть и оставить на 12–24 часа при комнатной температуре. На следующий день слить в эмалированную посуду образовавшийся сок и варить его до тех пор, пока не останется приблизительно половина. Тогда в кипящий сироп всыпать яблоки, оставив около 1 кг. Варить, время от времени помешивая, на очень сильном огне, а когда яблоки разварятся, мешать интенсивнее. Варить до тех пор, пока масса, если провести по ее середине, не будет сразу сливаться.

Затем всыпать оставшиеся яблочные дольки и еще варить 2–3 минуты. (Важно, чтобы всыпанные позже яблоки не разварились.) Горячую массу сразу же переложить в полотняный мешок, выстланный целлофаном, и завязать. Яблочный сыр, помещенный в мешок, надо хорошо отжать и сильно придавить. Сыр можно варить из яблок с кожурой и без. Яблоки с твердой или некрасивой кожурой варят очищенными.

Яблоки очистить от кожуры, каждое разрезать на 4 части, удалить семенники и нарезать мелкими дольками. Айву очистить, удалить семенники и нарезать мелкими кусочками. Яблоки и айву уложить в горшок (кастрюлю) и залить водой, чтобы она чуть не покрывала смесь. Варить при небольшой температуре, пока яблоки не разварятся и не будет готова айва. Затем к фруктам добавить сахар и дать возможность бурно закипеть, а потом примерно полчаса варить при небольшой температуре, постоянно помешивая. Когда мармелад станет достаточно густым, добавить в него лимонный сок и дать возможность еще раз бурно закипеть. Выложить мармелад в подготовленные стаканы и завязать целлофаном.

Очистить дыню от кожи и семечек, нарезать на кусочки и варить на слабом огне, пока не станет мягкой. Вода должна покрывать нарезанную кусочками дыню (в процессе варки воду не добавлять). Потом отбросить на сито и протереть – так получится пюре.

В воду, в которой варилась дыня, добавить сахар и продолжать кипятить, снимая пену. Когда сироп будет готов, положить в него дынное пюре и уваривать до полной густоты. Остудить и нарезать на кусочки. Мармелад может храниться несколько месяцев.

Натереть цедру с лимонов. Яблоки и груши нарезать и сложить в большую керамическую миску. Сверху высыпать колотый сахар, цедру и оставить на ночь настаиваться. На следующий день выложить все в большую кастрюлю. Добавить апельсиновый сок и орехи и на слабом огне довести до кипения, а затем варить 30 минут.

Еще горячим выложить мармелад в заранее приготовленные стаканы и хорошо завязать их целлофаном.