Муссы
В приготовлении мусса нет ничего сложного, особенно для тех, кто освоил приготовление желе. Муссы готовятся из тех же продуктов, что и желе: фруктово-ягодных соков, сиропов, экстрактов, концентратов, отваров, пюре. При приготовлении муссов используется также желатин, который подготавливается так же, как и для желе.
Но есть и различие в приготовлении желе и мусса: желе обычно делается прозрачным, имеет сравнительно более плотную консистенцию, а главное отличие в том, что мусс взбивается. От этого он становится легким, пышным. Перед взбиванием мусс необходимо охладить до 30–35°. Легче всего добиться пышности мусса путем взбивания в миксере, но можно его взбить кондитерским венчиком вручную, что, правда, требует времени и определенных усилий.
При взбивании объем смеси (правильно приготовленной) легко увеличивается в 2–3 раза, и хорошо взбитый, пышный мусс имеет густую пенообразную консистенцию и легко держится на кончике венчика или на ложке «шапкой».
Для удобства «распределения» мусса на порции его разливают в формочки; после застывания и перед подачей на стол формочку на пару секунд помещают в горячую воду и осторожно выкладывают содержимое в десертную посуду.
Некоторые хозяйки, не любящие желатин, заменяют его манной крупой: крупу засыпают в кипящий сироп и, непрерывно помешивая, варят до готовности.
Если мусс плохо поддается взбиванию, его следует охладить до приобретения им желеобразной консистенции и лишь тогда взбивать.
Мусс будет испорчен, если использовать при его приготовлении легко окисляющуюся посуду: алюминиевую, жестяную, чугунную.
Мусс земляничный, клубничный или малиновый
150 г земляники, клубники или малины
150 г сахарного песка
30 г желатина
0,5 г лимонной кислоты
700 г воды
Приготовленные ягоды измельчить миксером или вручную до образования пенообразной массы.
В воде растворить сахар, ввести предварительно замоченный, набухший желатин и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипения. Готовый сироп соединить с охлажденной ягодной массой и добавить лимонную кислоту. Смесь охладить до 30–35° и взбить до образования пышной однородной массы.
Готовый мусс быстро разлить в порционную посуду и поставить в холодное место для застывания. При подаче мусс можно полить сиропом.
Мусс из крыжовника
160 г крыжовника
160 г сахарного песка
30 г желатина
700 г воды
Крыжовник перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду, залить горячей водой и кипятить 7–10 минут, в зависимости от спелости ягод. Готовый отвар слить в другую посуду. Ягоды тщательно размять, соединить с отваром, довести до кипения и процедить через сито, слегка протирая размятые ягоды, затем всыпать сахар, ввести предварительно замоченный желатин, при непрерывном помешивании довести до кипения, добавить лимонную кислоту. Охладить до 35–40°, после чего массу взбить в густую пену, быстро разлить в порционную посуду и перед подачей выдержать в холодном месте 1–2 часа.
Мусс лимонный
80 г лимона
750 г воды
250 г сахарного песка
30 г желатина
Срезать с лимонов цедру и отжать сок. Цедру залить горячей водой и варить 5–6 минут, после чего процедить. В отвар добавить сахар, нагреть смесь до кипения и ввести предварительно замоченный и набухший желатин, вновь довести до кипения, после чего влить лимонный сок. Массу охладить до 35–40° и взбить до образования пышной пены. Готовый мусс разлить в порционную посуду и оставить в холодном месте для застывания.
Мусс из бананов
400 г мякоти бананов
150 г сахарного песка
30 г желатина
1 г лимонной кислоты
600 г воды
Мякоть зрелых бананов размять, растереть с частью сахара до получения однородной пюреобразной массы. Из остального сахара сварить сироп на воде, в кипящий сироп ввести предварительно замоченный желатин, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, охладить до 45–50°, смешать с пюре из бананов, тщательно взбить, переложить в порционную посуду и охладить.
Мусс из ревеня
250 г ревеня
200 г сахарного песка
30 г желатина
20 г лимонной цедры
650 г воды
Стебли ревеня промыть в теплой воде, очистить от кожицы и нарезать кусочками по 5–7 см. Обработанные стебли залить холодной водой и варить до готовности, после чего ревень вместе с отваром протереть через сито. В полученную массу положить сахар и, доведя смесь до кипения, ввести предварительно замоченный и набухший желатин, вновь довести до кипения, охладить до 40–45°, взбить до получения пышной пенистой массы, разложить в порционную посуду и охладить.
Мусс из дыни
400 г дыни
300 г сахарного песка
2 г лимонной кислоты
30 г желатина
400 г воды
Мякоть спелой дыни, очищенной от кожи и зерен, тщательно измельчить с помощью миксера до образования однородной массы. Приготовить сахарный сироп на воде, добавить в него лимонной кислоты, дать закипеть, ввести массу из дыни, предварительно замоченный и набухший желатин. Массу остудить до 40–45° и взбить до образования однородной пенистой консистенции. Готовый мусс быстро разлить в порционную посуду и охладить.
Мусс из красной смородины
200 г красной смородины или черники
160 г сахарного песка
700 г воды
30 г желатина
Ягоды перебрать, промыть, отжать сок, а мезгу отварить. Готовый отвар процедить, всыпать в него сахар, отвар довести до кипения и ввести предварительно замоченный и разбухший желатин, вновь довести до кипения. Сняв отвар с огня, влить в него охлажденный ягодный сок, хорошо размешать, охладить до 30–35° и взбить. Взбитый мусс разлить в порционную посуду и охладить. Перед подачей мусс можно полить клюквенным или другим фруктово-ягодным сиропом.
Клюквенный мусс
500 г клюквы
½ стакана сахара
желатин
Клюкву промыть, откинуть на решето. Когда ягоды обсохнут, уложить их в эмалированную миску и размять деревянным пестиком. Размятую массу процедить и полученный сок поставить в холодное место. Оставшуюся мезгу залить небольшим количеством воды и варить 5–7 минут. Затем отвар процедить, немного охладить, развести в нем сахар и желатин и, постоянно помешивая, довести до кипения. Полученный сироп соединить с клюквенным соком, перемешать и поставить на лед. Затем смесь взбить венчиком до образования густой однородной массы, быстро разлить в охлажденные формочки и поместить в холодное место для застывания. При подаче мусс (как обычно) полить сиропом (клюквенным, малиновым или земляничным).
Клюквенный мусс на манке
150 г свежей клюквы
¾ стакана сахара
½ стакана манной крупы
около 3 стаканов воды
Ягоды перебрать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю и размять ложкой или толкушкой. Ягодную массу переложить на марлю, отжать через нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки залить кипятком и прокипятить на слабом огне в течение 3–5 минут. Полученный отвар процедить через марлю и добавить в него сахар. Посуду с сиропом поставить на огонь и, когда сироп закипит, постепенно всыпать в него манную крупу, постоянно помешивая. Когда сварится манная каша, снять посуду с огня, влить в нее клюквенный сок и взбить миксером до получения однородной пористой светло-розовой массы. Эту смесь разложить в вазочки и поставить их в холодильник до застывания. К муссу подать молоко или сливки. По этой технологии можно приготовить мусс с любыми фруктами.
Медовый мусс
1 стакан меда
10 яичных желтков
450 г сливок
Яичные желтки растереть до получения однородной массы, постепенно добавляя в них мед. Смесь поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, довести до загустения, снять с огня и охладить. Заранее охлажденные сливки взбить до получения пышной пены и соединить с охлажденной яично-медовой смесью. Готовый мусс разложить в чашки или креманки и охладить.
Яблочный мусс
1-й вариант
1 кг яблок
⅛ л воды
возможны вкусовые добавки (например, кожура лимона, корица или гвоздика)
100 г сахара
Яблоки очистить или неочищенными разрезать на части и вместе с добавками варить в воде до мягкости. Затем протереть их на сите и в еще горячий яблочный мусс добавить сахар.
2-й вариант
400 г яблок
160 г сахарного песка
30 г желатина
2 г лимонной кислоты
400 г воды
Подготовленные яблоки залить холодной водой и варить до готовности. Затем отвар процедить, яблоки протереть, пюреобразную массу соединить с отваром, всыпать сахарный песок, ввести замоченный желатин, довести до кипения и добавить лимонную кислоту.
Смесь охладить до 30–35° и взбить до образования однородной пенообразной консистенции. Готовый мусс быстро разлить в порционную посуду и поставить в холодное место для застывания.
Запеченный яблочный мусс
10 яблок
⅛ л белого вина
80 г сахара
3 ст. ложки абрикосового мармелада
1 яйцо
2 яичных белка
2 ст. ложки сахара
натертая цедра 1 лимона
Очищенные, с удаленной сердцевиной, нарезанные яблоки варить с белым вином и сахаром до мягкости, затем протереть их через сито и смешать с абрикосовым мармеладом и яйцом. Хорошо взбить яичные белки с сахаром. Яблочный мусс уложить в огнеупорную, смазанную сливочным маслом форму, а сверху на мусс выложить взбитый яичный белок, посыпать сахаром и запекать в духовке при средней температуре до золотистого цвета.
Яблочный мусс, запеченный с миндальным соусом
200 г миндаля
150 г сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
2–3 яйца
желе из смородины
для украшения
Все составные части взбить до образования пены и выложить на яблочный мусс. Запекать так, как указано выше. Готовое блюдо украсить желе из смородины.
Мусс из арбуза
900 г мякоти арбуза
100 г сахарного песка
1 г желатина
лимонная кислота
Из мякоти арбуза при помощи соковыжималки отжать сок. Ввести сахар и лимонную кислоту, а затем, доведя смесь до кипения, растворить в ней предварительно замоченный и набухший желатин. Полученную массу охладить до 30–35°, взбить, переложить в формы и снова охладить.
Мусс ягодно-хлебный
1 стакан ягодного сиропа (земляничный, клубничный, клюквенный, малиновый, рябиновый)
400 г ржаного (черствого) хлеба
1 стакан сахара
50 г желатина
корица по вкусу
Срезать у хлеба корки и замочить их в небольшом количестве воды. Когда хлеб размокнет, добавить к нему сахар, мелко истолченную корицу, ягодный сироп и все хорошо перемешать. Желатин размочить в теплой кипяченой воде, соединить с хлебной массой и прогреть (но не кипятить), чтобы растворился. Затем с помощью венчика (или лучше миксера) взбить массу до образования пышной пены и разлить ее в охлажденные формы, поместить их в холодное место.
Перед подачей полить ягодным сиропом.
Мусс фруктовый на манной крупе
300 г яблок
150 г сахара
100 г манной крупы
500–600 г воды
Яблоки разрезают, удаляют семенные коробки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают и смешивают с отваром. Добавляют сахар, лимонную кислоту (если надо) и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу и, помешивая, варят 15–20 минут. Смесь охлаждают до 30–40°, взбивают, разливают в формы. Так же готовят муссы с абрикосами, клюквой и другими ягодами и фруктами.
Мусс из фруктово-ягодных сиропов
500 г сиропа (клубничный, апельсиновый, клюквенный, вишневый и др.)
25 г желатина
1 г лимонной кислоты
500 г воды
Сироп развести кипяченой водой, добавить предварительно замоченный и набухший желатин, лимонную кислоту, довести смесь до кипения, охладить до 30–35°, взбить до получения пышной пенистой массы, разлить в порционную посуду и охладить.
В муссы из клюквенного, вишневого, смородинового сиропов лимонную кислоту вводить не следует.
Мусс яблочный без желатина
650 г яблок
150 г сахарного песка
1 г лимонной кислоты
200 г воды
Нарезанные дольками антоновские яблоки положить в кастрюлю, залить до половины водой и нагревать на медленном огне, помешивая, до тех пор, пока они не станут мягкими, после чего яблоки в горячем виде протереть, добавить сахар, лимонную кислоту, взбивать до получения пышной белой массы, разложить в порционную посуду и охладить.
