Торты
Торты – довольно большая группа мучных кондитерских изделий.
Одной из главных особенностей тортов является их высокая калорийность, которая обусловлена большим содержанием в тортах таких продуктов, как масло, сахар, яйца.
Торты выпекают в виде пластов, которые прослаивают кремом, фруктовой начинкой, марципаном, шоколадом.
Яблочный торт
125 г муки
щепотка соли
60 г сливочного масла
60 г сахара
1 ч. ложка ванильного сахара
2 яичных желтка
Для начинки:
500 г яблок
4 ч. ложки сахара
сливочное масло для смазывания формы
Для сиропа:
4 ст. ложки абрикосового мармелада
⅛ л воды
сок 1 лимона
Из муки, соли, сливочного масла, сахара, ванильного сахара и желтков замесить тесто и поставить его в холодильник. Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать не очень тонкими плоскими дольками. Форму с невысокими краями смазать сливочным маслом и выложить в нее тесто. На тесто кругами, начиная с краев к центру, уложить яблочные дольки. Хорошо посыпать сахаром и выпекать в духовке при средней температуре 25–30 минут.
Из абрикосового мармелада и воды сварить густой сироп, добавить в него сок лимона, а потом протереть его через сито и равномерно распределить по поверхности торта. Остудить.
Очень вкусен со взбитыми сливками (или взбитой сметаной).
Яблочный торт из целых яблок
8 ст. ложек растительного масла
250 г сахарной пудры
цедра 1 лимона
2 яйца
250 г муки
щепотка соли
¼ ч. ложки соды
3 ст. ложки воды
Для начинки:
10–15 небольших яблок
½ л белого вина
1 ст. ложка сахара
50 г изюма
50 г рубленых ядер миндаля
сливочное масло для смазывания формы
Для крема:
2 яичных желтка
⅛ л сметаны
50 г сахара
цедра 1 лимона
2 яичных белка
Из растительного масла, сахарной пудры, цедры лимона, яиц, муки, соли, соды, воды приготовить жидковатое тесто и уложить его в смазанную сливочным маслом форму.
Яблоки очистить и удалить сердцевину. Осторожно варить их в белом вине до полуготовности. Смешать сахар, изюм и миндаль. Яблоки выложить на тесто, заполнить их подготовленной смесью из изюма и миндаля с сахаром. Выпекать в духовке при средней температуре около 25 минут.
Приготовить крем из яичных желтков, сметаны, сахара и натертой цедры лимона, хорошо взбив его. К концу подмешать взбитые до пены яичные белки. Крем выложить на яблоки и выпекать еще 15 минут, пока крем не примет приятную золотисто-желтую окраску.
Торт миндальный
5 яиц
1,25 стакана сахара
1,25 стакана муки
Для начинки:
250 г миндаля
350 г масла сливочного
2 ст. ложки кофе на 1 стакан воды
1,5 стакана сахара
пакетик порошка ванильного сахара
Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольный лист. Вынув из духовки, выложить его на полотенце и вместе с полотенцем закрутить в рулет и остудить. Миндаль залить кипятком, дать постоять, чтобы остыл. Слить воду, а миндаль очистить от кожуры и нарезать на тоненькие палочки вдоль. Приготовить крем: масло растереть с сахаром, прибавляя по чайной ложке остуженный настой кофе. Растирать до тех пор, пока весь кофе не вотрется и не разотрется окончательно весь сахар. Остывший бисквит развернуть, смазать кремом, снова завернуть, покрыть со всех сторон кремом и воткнуть в него весь нарезанный миндаль, чтобы получилось впечатление стоящих игл ежа. Торт хорошо остудить.
Торт с орехами в сахаре
200 г маргарина
275 г сахара
1 щепотка соли
½ ч. ложки тертой лимонной цедры
3 яйца
300 г муки
100 г крахмала
10 г дрожжей
12 ст. ложек молока
Крем:
275 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
½ пакетика ванилина
1 яичный желток
100 г орехов
В маргарин добавить сахар, пряности, разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, перемешать, добавляя яйца. Затем всыпать муку, крахмал, влить молоко и замесить тесто. Тестом заполнить смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями круглую форму. Выпекать около 50 минут при средней температуре. На следующий день торт разрезать поперек на 2 или 3 круга. Каждую часть покрыть кремом, приготовленным из 250 г масла, сахарной пудры и желтка. Части торта соединить и сверху также покрыть кремом.
Орехи крупно нарезать. На сковороде разогреть 125 г сливочного масла, добавить 125 г сахара и орехи. Перемешивать до тех пор, пока орехи не станут желто-коричневого цвета.
Массу из орехов выложить на смазанную растительным маслом дощечку, дать застыть и затем покрыть ею поверхность торта.
Фруктовый торт
1 стакан муки
1 стакан сахара
6–7 яичных желтков
Для крема:
1,25 стакана молока
1,25 стакана сахара
80 г крупы манной
250 г масла сливочного
Фрукты:
банан
долька апельсина
отцеженные из варенья вишни
изюм (всего поровну примерно по 100–120 г)
Сахар растереть с желтками, добавить муку. Полученное тесто выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень (форму) и печь в умеренно горячей духовке. Испеченную лепешку вынуть, остудить и покрошить ее. Вскипятить молоко (250 г), сахар, отдельно смешать молоко (250 г) с манной крупой (60 г) и вылить в кипящее молоко с сахаром. Варить, помешивая, пока не получится умеренно густой крем. После чего снять его с огня, охладить и добавить сливочное масло, хорошо перемешать. Разделить накрошенную лепешку на две части. Одну часть смешать с приготовленным кремом и выложить в форму. Сверху положить фрукты: нарезанные бананы, дольки апельсина, изюм, отцеженные вишни из варенья и др. Покрыть остальной крошкой, слегка перемешать ее с плодами и поставить в холодильник. Перед подачей опрокинуть форму с тортом на блюдо. Сверху покрыть белком, взбитым с сахарной пудрой в густую пену.
Мармеладный торт с заварным кремом
1,5 стакана муки
⅔ стакана сахара
½ стакана молока
2 яичных желтка
¼ стакана масла растительного
40 г сала топленого
30 г 3 %-ного уксуса
1 ст. ложка воды
5 г соды
соль по вкусу
Для крема:
1,25 стакана молока
1–2 яйца
15–20 г муки
50 г сахара
250 г мармелада
ванилин по вкусу
Просеять муку, сделать посередине углубление, добавить желток, уксус, растительное масло и молоко, топленое сало и соду, посолить. Тесто хорошо вымешать и разделить на 6 равных частей. Каждую часть раскатать и испечь в средне-горячей духовке. Приготовить заварной крем из молока, яйца, муки, сахара и ванилина. Все указанные продукты перемешать и варить до загустения, размешивая, чтобы не было комков. Сложить пласты, поочередно прокладывая их мармеладом и кремом. Сверху и с боков намазать кремом.
Торт кокосовый
дрожжевое тесто с замесом
300 г маргарина
300 г сахара
30 г меда
400 г кокосовой стружки или сладкого миндаля
50 г муки
250 г молока
1 яйцо
Раскатанное тесто выложить на лист прямоугольной формы, при этом придавить один край. Маргарин, сахар и мед вскипятить. Подмешать кокосовую стружку или очищенный рубленый миндаль и муку. Массу еще раз довести до кипения, влить молоко и яйцо. Равномерно смазать ею пласт теста и выпекать при умеренном жаре около 25 минут.
Абрикосовый торт
1-й вариант
200 г сливочного масла
250 г сахара
200 г панировочных сухарей
1 яйцо
ванилин
800 г абрикосов
Взбейте 200 г сливочного масла со 150 г сахара, соедините с 200 г панировочных сухарей, яйцом, ванилином. Полученную массу выложите на смоченную водой форму и поставьте в холодное место, чтобы затвердела. Через 3 ч на готовом торте разложите пюре, приготовленное из 800 г абрикосов и 100 г сахара.
2-й вариант
2 стакана муки
10–12 яиц
1,2 стакана сахарного песка
Для начинки:
0,5 кг абрикосов
1 стакан сахарного песка
Готовое бисквитное тесто наливают в форму (или в большую сковороду) на ¾ высоты, смазанную маслом и застланную на дне бумагой.
Бисквит выпекают при температуре 200–220°. Готовность бисквита узнают деревянной иглой. Остуженную круглую бисквитную лепешку разрезают по горизонтали, на нижний круг выкладывают заранее приготовленное абрикосовое пюре и накрывают вторым кругом, сверху кладут небольшой груз 1–1,5 кг на 2–3 часа. По истечении этого срока оставшееся абрикосовое пюре разогревают до горячего состояния и разливают по поверхности торта, аккуратно разравнивая ножом.
Торт шоколадный
250 г плиточного шоколада
125 г маргарина
250 г сахара
1 пакетик ванилиновой пудры
6 яиц
1 щепотка соли
125 г муки
абрикосовый конфитюр
Шоколад мелко натереть. Взбить до пены маргарин со 125 г сахара и ванилиновой пудрой, постепенно добавлять в массу 125 г шоколада и желтки. Круто взбитые с щепоткой соли белки подмешивают в шоколадную массу. Муку просеять и также осторожно вмешать. Тотчас выпекать в хорошо смазанной и посыпанной панировочными сухарями разъемной форме при умеренной температуре. На следующий день оставшийся шоколад, сахар прокипятить в 250 г воды в течение 10 минут на медленном огне и дать остыть. Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром и нанести шоколадную глазурь. При желании можно использовать также готовую шоколадно-масляную глазурь.
Зефирный торт
1 кг зефира
500 г очищенных орехов
5–6 штук готового печенья
2 яйца
1,5 стакана сахара
1 стакан молока
200 г масла
цедра 1 лимона
Зефир разделить на половинки, срезать округлые верхушки. Орехи измельчить. Сварить крем: яйца растереть с сахаром, залить молоком и, непрерывно помешивая, варить до густоты, не давая кипеть. Остудить и растереть с маслом и лимонной цедрой. Пергаментной бумагой застелить бока и дно формы, положить в нее слой плоских зефиров, заполнив все промежутки срезанными верхушками. Получится сплошной корж. На него нанести часть крема, густо посыпать орехами и снова положить пласт из зефира. И так укладывать, пока не израсходуются все продукты. Сверху обмазать кремом и посыпать орехами. Накрыть форму крышкой и поставить в холодильник на 3–4 дня.
Пряничный торт
1 кг пряничного теста
1 кг яблок (антоновка)
1 ст. ложка сахара
½ стакана воды
Крем:
1 банка сгущенного молока
400 г сливочного масла
2 ст. ложки какао
2 ст. ложки коньяка
1 стакан орехов
Тесто пропустить через мясорубку (без ножа), выложить на лист и печь в духовке, помешивая. Испеченную крошку остудить, смешать с шоколадным кремом и разделить на две части. Одну часть положить в плоскую тарелку, придав массе желаемую форму: круглую, квадратную или в виде сердца, переложить очищенными, тушенными в сахарной воде в духовке и остуженными дольками яблок (они не должны разваливаться). На дольки яблок положить вторую часть пряничной массы, посыпать обжаренными, немного измельченными орехами.
Для крема банку сгущенного молока варить 1 ч в воде, затем остудить и по частям добавить к взбитому маслу. После этого к крему добавить коньяк и какао.
Пряничный торт можно украсить сердечками, испеченными из пряничного теста и покрытыми глазурью.
Французский торт
2 яйца
1 ч. ложка соды
1 стакан сахара
1 ст. ложка сливочного масла
муки столько, сколько требуется для замеса мягкого теста
Крем:
½ л молока
3 ст. ложки какао
1 ст. ложка муки
1 пакетик ванильного сахара
6 ст. ложек сахарной пудры
200 г сливочного масла
Украшение:
толченые орехи
кусочки шоколада
Из продуктов для торта замесить мягкое (как слоеное) тесто. Тесто разделить на 10 кусков, раскатать слои и выпечь каждый слой отдельно в смазанной маслом форме диаметром 22 см (следить, чтобы при выпечке слои не подрумянивались), затем каждый слой намазать кремом и положить один на другой.
Крем приготовить следующим образом: масло взбить с сахарной пудрой в крепкую пену. Вскипятить молоко с какао, отдельно развести муку в молоке и влить постепенно в горячее молоко с какао, не снимая с огня, мешать все время до загустения. Крем охладить и перемешать со взбитым маслом.
Торт намазать сверху и с боков кремом, посыпать толчеными орехами, кусочками шоколада.
Творожно-фруктовый торт
сдобное песочное тесто или тесто с замесом на пекарском порошке
1 кг творога
250 г молока
3 яйца
около 100 г сахара
1 пакетик смеси для пудинга со вкусом ванили или сливок
30 г пшеничного крахмала
полпакетика пекарского порошка
тертая лимонная цедра
100 г султанского изюма
полстакана фруктов из компота
Выложить раскатанное тесто в разъемную форму, при этом прижать высокий край. Творог хорошо смешать с молоком, желтками, сахаром, смесью для пудинга, пшеничным крахмалом и пекарским порошком. В самом конце добавить приготовленный султанский изюм и фрукты. Творожную массу выложить на тесто и выпекать при умеренной температуре. Вместо фруктов из компота можно использовать также мороженые фрукты.
Бисквитный торт с жареными орехами
2 стакана муки
2,5 стакана сахарного песка
18–20 яиц
2,5 стакана рубленых ореховых ядер
Один стакан рубленых ореховых ядер поджаривают и толкут или пропускают через мясорубку с сахаром, затем смешивают с 20 желтками, все тщательно растирают и перемешивают с мукой, после чего вливают крепко взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, а затем выливают в форму, смазанную маслом и застланную по дну промасленной бумагой. Выпекают при температуре 180–200°. Готовность торта проверяют деревянной палочкой. Готовый и охлажденный торт разрезают по горизонтали и промазывают заварным кремом, верх также покрывают кремом и густо засыпают жареными орехами.
Чешский ореховый торт
11 яиц
4 стакана сахара
1,5 стакана сухарей молотых из черствой городской булки
400 г грецких орехов
250 г масла сливочного
3 стакана молока
3 апельсина
2 ст. ложки какао
8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просеянные сухари, смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху положить взбитые в крутую пену 8 белков и осторожно тщательно вымешивать. Затем положить в круглую, смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Испечь в духовке со средним жаром. Сделать промочку: 1 стакан орехов, ½ стакана сахара и 1,5 стакана молока кипятить, помешивая, до тех пор, пока орехи не станут совершенно мягкими. Остудить. Приготовить крем: 3 яйца растереть с 1 стаканом сахара, прибавить смесь из 1 ч. ложки картофельной и 1 ч. ложки пшеничной муки и оставшихся молотых орехов. Все хорошо вымешать, постепенно залить 1,5 стакана горячего молока, поставить на слабый огонь и, мешая, проварить, чтобы получилась густая масса. Слегка остудить и втереть 200 г сливочного масла. Сварить помадку: 2 ст. ложки какао смешать с ¾ стакана сахара, добавить ¾ стакана воды, поставить на огонь; мешая, варить до густоты. Снять с огня, добавить 50 г сливочного масла, размешать и сейчас же залить помадкой торт. Испеченный бисквит разрезать на 3 коржа, каждый промочить приготовленной ореховой промочкой. Наложить один корж на другой. На верхний корж, смазанный кремом, по самому краю уложить дольки апельсинов – одну около другой, чтобы они совершенно покрыли крем. Не заполненную апельсинами середину торта, смазанную кремом, залить помадкой, чтобы она образовала круг. Сверху слегка посыпать рублеными орехами. Бока торта тоже промазать помадкой.
Ореховый торт
1 стакан муки
1,25 стакана сахара
1,3 стакана молока
70 г масла сливочного
4 яйца
50 г мармелада или джема
50 г повидла
Крем:
200 г орехов грецких
½ стакана молока
⅓ стакана сахарного песка
1 желток
30–40 г рома
ванилин по вкусу
Растереть сливочное масло с сахаром и 3 желтками. Постепенно прибавлять, чередуя, муку и молоко, ввести постепенно взбитые в пену белки. Испечь в духовке, в смазанной маслом форме.
Когда корж будет готов, разрезать на 3 слоя и полить каждый сахарным сиропом с ромом. Нижний слой смазать абрикосовым или другим повидлом, джемом, средний – ореховым кремом, а верхний покрыть повидлом и посыпать поджаренными в сахаре грецкими орехами или крошками сухого торта.
Ореховый крем: пропустить через мясорубку очищенные орехи, ошпарить их подслащенным молоком и хорошо растереть, добавив немного рома, ванилина и, когда остынет, желток. Когда масса станет пенообразной – крем готов.
Какао-торт
⅔ стакана муки
100 г масла сливочного
2 яйца
1,25 стакана молока
50 г какао
Для крема:
150 г масла
200 г сахарной пудры
ванилин по вкусу
Взбить в пену масло, в которое добавить яйцо, сахарную пудру, молоко и какао, муки положить столько, чтобы получилось тесто средней густоты. Выложить подготовленное тесто на смазанный маслом и подпыленный мукой противень и поставить в нагретую духовку. Когда торт испечется, остудить его и разрезать по горизонтали на 2 части. Приготовить крем, для чего хорошо взбить масло, добавляя постепенно сахарную пудру. В конце добавить ванилин. Прослоить коржи приготовленным кремом.
Торт с лесными орехами
6 яиц
150 г сахарной пудры
1 пачка ванильного сахара
3 дольки шоколада
100 г молотых ядер лесного ореха
100 г жженой карамели
из сахара
1 ст. ложка белых сухарей
500 г сливок с ванильным сахаром
6 яичных желтков, сахарную пудру и ванильный сахар взбить в пену, ввести в нее тертый шоколад, молотые ядра лесного ореха, толченую карамель, просеянные молотые сухари и пену из 6 яичных белков.
В форму для выпечки тортов (смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями) выложить приготовленную массу и выпекать при средней температуре.
Остывший торт разрезать острым ножом по горизонтали на 3 пласта, прослоить их пеной из сливок, взбитых с ванильным сахаром. Верх и бока торта покрыть этой же пеной. Поверхность торта украсить при помощи кондитерского мешочка смесью какао-порошка со сливочной пеной.
Румынский торт
250 г муки
100 г масла или маргарина
щепотка соли
1 яйцо
½ ч. ложки сухих дрожжей
Для начинки:
100 г сливочного масла
или маргарина
100 г сахара
50 г муки
2 яйца
щепотка соли
½ л молока
3–4 ст. ложки лимонного сока и цедра с ½ лимона; можно добавить 1 ст. ложку рома и 4–5 шт. горького миндаля
Тесто быстро замесить и поставить на полчаса в холодное место. Затем раскатать и выложить в форму для торта, сильно приподняв края теста. Форму с тортом поставить в духовку и выпекать в течение 10–15 минут. Масло смешать с сахаром, добавить яйца и в конце муку. Приправить солью, соком лимона и цедрой (при желании можно добавить ром и горький миндаль). Свежее молоко разогреть, но не вводить до кипения. В подготовленную смесь добавить теплое молоко, все смешать в смесителе в течение 2–3 минут до получения густой массы. Массу немедленно вылить на торт и поставить его снова в духовку на 30 минут. Поверхность торта должна запечься и зарумяниться.
Торт из печенья
400 г печенья
1 л молока
300 г сахарного песка
100 г картофельной муки
6 желтков
2 порошка ванилина
1 ст. ложка какао
200 г сахарной пудры
125 г сливочного масла
1 белок
толченые орехи и варенье
Печенье обмакнуть на секунду в горячее молоко, выложить на тарелку и поставить ее под наклоном, чтобы молоко могло стечь, затем накрошить и положить в глубокую посуду. Картофельную муку и какао развести с сахарным песком. Полученный таким образом крем мешать до загустения. Для аромата добавить ванилин, охладить и вылить на печенье. Хорошо перемешать все и оставить в холодном месте до загустения. Выложить на блюдо и оформить руками большое сердце. Сверху торт намазать масляным кремом, приготовленным следующим образом: взбить масло с сахарной пудрой, добавить 1 белок, взбитый в густую пену. Сверху торт посыпать орехами. По краям оформить розочками из масляного крема, а в середине разложить маленькие полосочки из фруктов, варенья. Торт выдержать в холодном месте одну ночь, затем его можно подавать на стол.
Торт на крахмале
1 ст. ложка меда
30 г жира
100 г сахара
1 яйцо
1 ч. ложка соды
230 г муки
ванильный сахар
100 г овсяных хлопьев
Крем:
½ л молока
100 г сахара
1 ст. ложка какао-порошка
40 г картофельного крахмала
60 г масла
Положить в кастрюлю мед, сахар, жир, ваниль и яйцо и взбивать венчиком на пару до образования густой пены. Добавить соду, еще некоторое время взбивать, затем отставить на край плиты и смешать полученную массу с мукой. Еще теплое тесто переложить на посыпанную мукой доску, разделить на 5 частей и из каждого куска раскатать лепешку, края которой обрезать по форме для торта. Лепешки положить на противень и испечь в духовке средней температуры. Готовые изделия снять с противня еще теплыми.
В молоке (½ чашки) размешать картофельный крахмал. Остальное молоко довести с сахаром до кипения, быстро взбить венчиком влитый в него разведенный в молоке крахмал, прокипятить. Когда крем остынет, ввести в него масло и какао-порошок и тщательно размешать. Остывшие лепешки для торта проложить полученным кремом и смазать им торт сверху, поставить на несколько часов в холодное место. Стенки торта обмазать кремом и посыпать поджаренными молотыми овсяными хлопьями, которыми обсыпать также торт сверху.
Торт бисквитный с апельсином, кремом и вареньем
6 яиц
6 ст. ложек сахарного песка
4 ст. ложки муки
1 ст. ложка картофельной муки
Крем заварной лимонный:
½ стакана молока
3 ст. ложки сахарного песка
½ ч. ложки крахмала
1,5 яйца
½ лимона
Крем масляный чайный:
100 г масла
4 ст. ложки сгущенного молока
2 ст. ложки чайного настоя
Для начинки:
½ стакана варенья клубничного
сироп для промочки из 3 ст. ложек сахара
½ стакана посыпки
2 апельсина
Приготовить бисквитное тесто с подогревом. Готовый бисквит разрезать на 3 тонких пласта одинаковой толщины. На первый пласт после пропитки сиропом нанести заварной крем, накрыть его вторым пластом, промочить его тоже и положить слой варенья. На варенье положить третий пласт, слегка промочить его, нанести слой масляного крема. Смазать этим же кремом боковые стороны торта и украсить их посыпкой. Посередине положить бисквитный круг, промочить его и покрыть кремом, а бока посыпкой. Поверхность торта украсить дольками апельсина.
Крем заварной лимонный: положить в кастрюлю сахар, крахмал и влить яйца. После 1–2-минутного размешивания поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения. Снять с плиты и охладить. В охлажденный крем добавить сок, выжатый из половины лимона, и цедру.
Крем масляный чайный: разогреть масло до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим венчиком до получения пышной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10–15 минут до получения пышной однородной массы. Добавить 2 ст. ложки чайного настоя и хорошо перемешать.
Торт слоеный
2 стакана пшеничной муки
1 стакан сахарного песка
2 ст. ложки сливочного масла
1 яйцо
соль по вкусу
щепотка соли
Для крема:
3 стакана молока
2 ст. ложки муки
2 стакана сахара
4 яйца
Приготовить тесто. Сахар-песок смешать с сырым яйцом, тщательно растереть, добавить соль, соды питьевой и размягченного масла. Массу тщательно взбить до однородного состояния, затем постепенно всыпать просеянную муку так, чтобы не было комочков. Тесто разделить на 4–5 частей, раскатать тонким слоем каждую часть, выпечь каждую в горячей духовке, чтобы получился слегка зарумяненный корж.
Приготовить крем. В холодное молоко всыпать просеянную муку и вымешивать до тех пор, пока не останется комочков. Сахар смешать с яйцами так, чтобы получилась однородная масса, и эту массу ввести в холодное молоко с мукой и на водяной бане проварить так, чтобы получить консистенцию средней густоты сметаны. Массу охладить.
Выпеченные коржи густо смазать кремом, накладывая лист на лист, один корж измельчить и посыпать крошкой торт сверху и с боков. Торт держать перед подачей 2 ч в холодном месте. Нарезать как обычный торт.
Холодный кофейный торт
4 стакана молотых сухарей или тертого пшеничного хлеба
100 г сливочного масла
1 стакан сахарного песка
2 яйца
2 стакана молока
1 ст. ложка молотого или 1 ч. ложка растворимого кофе
2 ст. ложки толченых орехов
1 ст. ложка ванильного сахара
Яйца растереть с сахарным песком. Молоко (1 стакан) вскипятить, добавить растворимый кофе и залить им молотые сухари или тертый пшеничный хлеб, дать им набухнуть. Оставшееся молоко (½ стакана) постепенно влить в яичную массу, проварить на огне до закипания. Отдельно взбить масло добела и, не прекращая взбивания, добавить охлажденную яичную массу. В полученный крем добавить ванильный сахар. Крем разделить пополам. Одну часть крема смешать с подготовленными сухарями и полученную густую массу выложить на блюдо. Сверху положить оставшийся крем. Посыпать торт толчеными орехами и поставить в холодное место до застывания крема на 1–2 ч.
Бисквитный земляничный торт
2 стакана муки
10–12 яиц
1,25 стакана сахарного песка
Для начинки:
4 стакана свежей земляники
⅔ стакана сахарного песка
20 г желатина
Приготовленным бисквитным тестом заполняют на ¾ высоты две одинаковые формы, смазанные маслом и застланные по дну бумагой. Бисквит выпекают при температуре 200–220°. Готовый бисквит охлаждают и разрезают по горизонтали так, чтобы получилось 4 пласта. Пласты укладывают один на другой, прослаивая их заранее приготовленным земляничным пюре, легонько прижимая. На верх торта укладывают свежую землянику с сахаром и заливают полузастывшим земляничным желе.
Торт с цукатами и миндалем
80 г сливочного масла
80 г сахара
1 яйцо
200 г муки
1 ч. ложка соды
Для начинки:
100 г сливочного масла
100 г сахара
2–3 яйца
80 г очищенного молотого миндаля
1 ст. ложка мелко нарезанных цукатов
60 г муки
1 ч. ложка соды
Глазурь:
100 г сахарной пудры
1 ст. ложка вишневой наливки
1–2 ст. ложки воды
Быстро замесить тесто и поставить на 30 минут в холодильник. Масло, сахар и желтки взбить, добавить миндаль, цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать. В конце добавить взбитый с сахаром белок. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Поверхность теста выложить начинкой. Поставить торт в духовку со средним жаром для запекания ровно на 1 ч.
Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученный сироп вылить на еще теплый торт.
Бисквитный торт со сливочным кремом
2 стакана муки
10–12 яиц
1,25 стакана сахарного песка
Для отделки:
2 стакана густых сливок или сметаны
1 стакан сахарного песка
1 ст. ложка желатина
¼ стакана воды
ванильный сахар по вкусу
Отделенные от белков желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку, повторно все перемешивают и вводят белки, заранее взбитые в крепкую пену.
Перемешанное тщательно тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Толщина налитого теста должна быть не более 1,5–2 см (это значит, что толщина испеченного бисквита будет не выше 3–3,5 см). Выпекают бисквит при температуре 210–220° в течение 10–35 минут.
Остывший бисквит опоясывают бумажной полоской, которая должна быть на 4–5 см выше поверхности бисквита. Получается бумажная коробочка с бисквитным донышком. В эту коробочку кладут взбитые с сахаром и желатином сливки.
Верх украшают тем же кремом из кондитерского мешочка. Залитый кремом торт ставят на холод на 30 минут, после чего бумажный бортик снимают.
Торт «Весенний»
8 яиц
250 г сахара
250 г тертого шоколада
100 г очищенного миндаля
Для начинки:
200 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
4 вареных яичных желтка
60 г шоколада
200 г миндаля
4 ст. ложки рома
250 г сливок
Яичные желтки и сахар взбить в пену, добавить тертый шоколад, молотый миндаль и крепкую пену из яичных белков. В форме, смазанной маслом и посыпанной мукой, из приготовленной массы выпечь 2 коржа, прослоить их начинкой и заглазировать. Сливочное масло с сахаром вымешать до получения пенообразной массы, добавить к ней протертые яичные желтки, жидкий шоколад, молотый миндаль, ром и смешать всю массу со сливками, взбитыми в пену.
Торт бисквитный
2 стакана муки
10 яиц
1,3 стакана сахарного песка
½ порошка ванильного сахара
Для сиропа:
⅔ стакана сахарного песка
⅔ лимона
130 г мармелада
Готовое бисквитное тесто выпекают в круглой форме или сковороде, смазанной маслом и посыпанной мукой. На дно сковороды или формы кладут бумажный кружок. Форму заполняют тестом на ¾ высоты.
Выпекают тесто при температуре 200–220° в течение 25–30 минут. Остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. Пласты слегка пропитывают приготовленной промочкой, прослаивают кремом и складывают один на другой, прижимая их рукой для лучшего соединения. Верх торта и бока смазывают кремом. Бока, кроме того, посыпают крошкой, приготовленной из обрезков бисквита, поверхность торта отделывают кремом из узенькой трубочки, цукатами и мармеладом.
Торт ореховый с ромом
100 г молотых грецких орехов
80 г изюма
100 г рома
8 яиц
160 г муки
160 г сахара
40 г молотых грецких орехов
20 г какао-порошка
Крем:
4 желтка
30 г муки
100 г сахара
0,5 л молока
1 палочка ванили
Сироп:
200 г сахара
0,3 л воды
15 г рома
немного лимонной или апельсиновой цедры
20 г какао-порошка
80 г малинового или абрикосового повидла
300 г сладких взбитых сливок
3 порции шоколадной подливки
За день замочить в роме изюм и смолоть грецкие орехи. На следующий день приготовить бисквитное тесто. Белки взбить, понемногу добавляя к ним сахар, затем примешать желтки и, наконец, муку. Тесто разделить на 3 части, в одну часть добавить 40 г молотых грецких орехов, в другую – какао, третью оставить как есть. Каждую часть бисквитного теста раскатать в пласт толщиной с палец и испечь в сухой духовке на умеренном огне.
Приготовить желтый крем: молоко вскипятить с ванилью, примешать желтки, сахар, муку и, если необходимо, чуть-чуть размоченного желатина. Приготовить сироп: сахар вместе с лимонной и апельсиновой цедрой варить в воде 15 минут. Когда он остынет, влить в него ром.
Из приготовленных составных частей «собрать» галушку. Положить на блюдо бисквитное тесто с орехами, полить его ⅓ сиропа, посыпать ⅓ орехов) и ⅓ изюма и обмазать ⅓ желтого крема. На крем положить бисквитное тесто с какао, на него – слои начинки в том же порядке, накрыть тестом без наполнителя и положить начинку, только перед желтым кремом намазать вареньем, а сверху посыпать какао-порошком. Получившийся торт поставить на несколько часов в холодильник.
Торт сметанный
250 г меда
1 стакан сахара
3 яйца
3 ст. ложки растительного масла
50 г молотых грецких орехов
1 ч. ложка соды
мука
Крем:
50 г молотых орехов
сахарная пудра по вкусу
700–800 г сметаны или сливок
Растереть мед, сахар и яйца, добавить по очереди по ложке растительного масла, соду, орехи и под конец муку до получения некрутого теста. Разделить тесто на 5–6 кусков, раскатать каждый на пласт величиной с противень. Посыпать дно противня мукой и выпекать на среднем огне. Когда пласты готовы, выдержать их 2–3 дня, затем смазать кремом.
Для получения крема смешать орехи с сахарной пудрой и соединить со сметаной. Украсить шоколадной стружкой.
Торт с глазированным арахисом
Тесто:
140 г меда
120 г манной крупы
100 г сахарной пудры
80 г сливочного масла
6 яиц
1 ст. ложка рома
немного апельсиновой цедры
100 г карамелизованного арахиса
5 г пекарского порошка
Для карамелизованного арахиса:
140 г сахара
140 г арахиса; его количества хватит и для теста
Нагреть и перемешать на слабом огне сливочное масло и мед; добавить желтки, сахар, апельсиновую цедру, ром, тщательно все перемешать. Истолочь карамелизованный арахис, примешать его к манной крупе и пекарскому порошку. Прибавить к массе вперемешку со взбитыми в пену белками, поставить тесто в духовку. Охладить и разрезать на 3 пласта, смазать масляным кремом с карамелизованным арахисом. Сверху покрыть глазурью из рома. Очищенный арахис выдержать немного в духовке, затем удалить оболочку. Из сахара сделать жженку, всыпать в нее арахис. Когда масса застынет, измельчить ее.
Торт песочно-фруктовый
2 стакана муки
½ стакана сахара
200 г масла или маргарина
1,5 яйца
Для начинки:
1 стакан варенья густого
2 стакана фруктов свежих или консервированных
желе из 2 ст. ложек сахарного песка
½ стакана орехов
Приготовить обычное песочное тесто. Из готового теста раскатать 3 круглые лепешки, положить их на сухой лист, наколоть и выпекать 12–15 минут при температуре 230–250°. Выпеченные лепешки склеить густым вареньем. Поверхность и боковые стороны торта также смазать вареньем (толщина слоя 2–3 мм), украсить поверхность фруктами. Залить фрукты желе, затем обсыпать боковые стороны торта рублеными орехами.
Торт из хлебных крошек
2 стакана хлебных крошек
1 стакан сахарного песка
2 г ванильного сахара
10 яиц
Для начинки:
1 стакан повидла
10 г масла для смазки форм
1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки
Приготовить бисквитное тесто с подогревом, но вместо муки во взбитые яйца добавить мелко растертые, просушенные и просеянные белые хлебные крошки и хорошо перемешать. Выпекать бисквит в смазанной маслом и обсыпанной мукой форме в течение 40–50 минут при температуре 200–210°.
После выпечки и охлаждения разрезать его по горизонтали на два или три слоя, прослоить повидлом и посыпать сахарной пудрой.
Бисквит лимонный (апельсиновый)
6 яиц
6 ст. ложек сахарного песка
4 ст. ложки муки
1 ст. ложка картофельной муки
½ лимона или апельсина
Разбить в кастрюлю 6 яиц, всыпать сахар и поставить кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим венчиком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, сбивая, охлаждают массу до 18–20°, после чего в охлажденную массу добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.
Затем готовят лимонное пюре, растерев ½ лимона на терке или пропустив через мясорубку. Лимонное пюре смешивают с тестом. Взбитое тесто наливают в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой.
Бисквит толщиной 25–40 мм выпекают при температуре 200–220°.
Для получения апельсинового бисквита в тесто вместо лимона кладут половину растертого апельсина.
Торт бисквитный с миндалем
6 яиц
120 г сахарной пудры
120 г муки
250 г жженого сахара для покрытия бисквитных пластов
Крем:
200 г сахарной пудры
6 яичных желтков
щепотка ванилина
6 долек шоколада
200 г сливочного масла
миндаль
Яичные желтки растереть с сахарной пудрой в пену, добавить крепкую пену из 6 яичных белков и муку. Из этого легкого бисквитного теста испечь 6–7 пластов одинакового размера.
Остывшие пласты покрыть жженым сахаром, намазать кремом и сложить один на другой. Верх и бока торта также смазать кремом, кроме того, верхний пласт украсить очищенным, поджаренным, нарезанным длинными дольками миндалем.
Способ приготовления жженого сахара и крема: сахарную пудру (без воды) всыпать в кастрюлю, поставить на огонь и подогревать, помешивая, до тех пор, пока сахар не растает и не приобретет светло-коричневый цвет.
200 г сахарной пудры, яичные желтки, ванилин, растопленный шоколад в маленькой кастрюле вымешивать на пару́ до получения массы густой консистенции. К немного охлажденной массе добавить 200 г растертого в пену сливочного масла.
Торт-безе со сливочным кремом и грецкими орехами
7 яичных белков
3 стакана сахара
2 ст. ложки сливочного масла (для смазывания противня при тепловой обработке)
Для крема:
400 г сливочного масла
200 г сгущенного молока с сахаром
3 ч. ложки порошка какао
1 стакан ядер грецких орехов
Для приготовления лепешки взбить в пышную пену 7 белков (лучше это делать вручную, движения при взбивании должны быть направлены в одну сторону). В момент, когда белки начнут взбиваться, осторожно всыпают 2–3 ч. ложки сахарного песка, непрерывно взбивая пену, только в таком случае безе будет пышным и не осядет. Так ввести весь сахар. Пена должна быть плотной, пышной.
Противень, на котором выпекаются лепешки, смазывают маслом (чуть-чуть), можно заложить бумагой, слегка промасленной. Шприцевать (порционировать) массу можно из бумажного корнетика или ложкой. Расстояние между порциями 3–4 см. Выпекают безе при температуре не выше 150° (нужно иметь опыт, и советуем для первого раза приготовить небольшое количество). Готовые лепешки уложить на блюдо.
Приготовить крем. Масло растирают со сгущенным молоком так, чтобы получить однородную массу, можно добавить немного какао-порошка для цвета. На большое блюдо укладывают лепешки в один слой, смазывают кремом (орехи измельченные, цукаты, ягоды по вкусу и желанию), сверху укладывают второй слой лепешек и снова смазывают кремом. Верх украшают по вкусу.
Торт «Пражский»
1 стакан муки
¾ стакана сахара
7 яиц
1 ст. ложка какао-порошка
50 г сливочного масла
Крем:
250 г сливочного масла
5 ст. ложек сгущенного молока
2 ч. ложки какао-порошка
3 яичных желтка
¼ стакана воды
помада для глазировки из 1 стакана сахарного песка
Половину порции сахара растереть с яичными желтками до исчезновения кристалликов сахара. В конце взбивания белков добавить оставшийся сахар и перемешать белки с желтками и мукой, смешанной с какао-порошком, и промесить с растопленным маслом. Выпекать в форме высотой 2,5–3 см в течение 40–50 минут при температуре 190–210°. После охлаждения торт по горизонтали разрезать на 3–4 пласта.
Все продукты для крема, кроме масла, помешивая, нагревать до консистенции густой сметаны. Масло размять, взбить, добавляя мелкими порциями оставшийся яичный крем. Кремом начинить торт. 8–10 ч остужать его в холодильнике, бока торта подровнять ножом и заглазировать шоколадной помадой.
Бисквитный торт с сухарями
3 ст. ложки муки
7–8 яиц
⅔ стакана сахарного песка
7–8 ст. ложек толченых ржаных сухарей
Прослойка:
2 ст. ложки какао
1 стакан сахарного песка
2 яйца
200 г сливочного масла
2 ст. ложки муки
2,5 стакана молока
Яйца, разбитые целиком в кастрюлю, растирают с сахаром до исчезновения крупинок, ставят на слабый огонь и взбивают венчиком, не доводя до кипения, до увеличения в объеме в 4–5 раз. Затем снимают с огня и взбивают еще в течение 10–12 минут, после этого добавляют муку и толченые просеянные ржаные сухари. Осторожно все вымешивают и выливают на ¾ высоты в форму, смазанную маслом и застланную на дне бумагой.
Выпекать бисквит при температуре 200–210°. Испеченный остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, нижний намазывают кремом и накрывают вторым пластом, легонько прижимая для уплотнения крема. Поверхность и бока торта смазывают кремом, украшают с помощью металлической трубочки рисунком из крема, плодами и ягодами из варенья или цукатами.
Бисквит с маком
2 стакана муки
1,5 стакана сахарного песка
10–12 яиц
1 стакан сливочного масла
½ порошка ванильного сахара
50 г мака
Бисквит с маком готовят так же, как и простой бисквит.
Поверхность теста, вылитого в форму, посыпают промытым маком или анисом, ставят на подсушивание в теплое место для образования корочки на 1–2 ч, а затем выпекают в печи при температуре 210–220°. Готовый бисквит посыпают сахарной пудрой.
Заварной бисквит
2 стакана муки
1,5 стакана сахарного песка
10–12 яиц
1 стакан сливочного масла
½ порошка ванильного сахара
В кастрюлю разбивают все яйца и высыпают сахар, все хорошо перемешивают и ставят на слабый огонь, беспрерывно взбивая массу венчиком до пышного состояния и белого цвета. После этого кастрюлю ставят на стол и продолжают взбивать до увеличения массы в объеме в 2–3 раза, затем всыпают постепенно муку и ванильный сахар. Все осторожно вымешивают и вливают слегка растопленное масло. Перемешанное тесто выливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную картофельной мукой. Тесто не должно занимать более ¾ высоты формы.
Торт песочный со сливочным кремом
1,5 стакана муки
⅓ стакана сахара
150 г масла или маргарина
1 яйцо
Для начинки:
½ стакана густого варенья, джема или повидла
Крем сливочный:
1 стакан сливок
1 ч. ложка сахарной пудры
2 г ванильного сахара
1 стакан фруктов для украшения
Приготовить песочное тесто. Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3–4 см, доложить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты.
Через час снять бумажный бортик.
Для приготовления сливочного крема налить охлажденные сливки в холодную кастрюлю, поставить кастрюлю в холодную воду или на лед и взбивать венчиком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Яблочный торт с пряностями
1 кг яблок
2 ст. ложки белого вина
2 ст. ложки воды
натертая цедра 1 лимона
1 ч. ложка ванильного сахара
1 дес. ложка корицы
50 г сахара
сливочное масло для смазывания формы
Для карамели:
1 ч. ложка сливочного масла
250 г сахара
Для теста:
2 яйца
80 г сахара
80 г сливочного масла
80 г муки
щепотка соли
Яблоки очистить, каждое разрезать на 8 частей, удалить сердцевину и немного потушить (но не до полной готовности) в белом вине и воде вместе с цедрой лимона, ванильным сахаром, корицей и сахаром. Откинуть на сито, дать подсохнуть.
Растопить в сковороде сливочное масло вместе с сахаром, доведя до светло-коричневого цвета.
Круглую с низкими краями форму обильно смазать сливочным маслом. Карамель, пока она еще горячая, распределить по дну формы. На карамель уложить яблоки. Потом из яиц, сахара, сливочного масла и муки с добавлением щепотки соли замесить тесто и выложить его в форму поверх яблок. Выпекать в духовке при средней температуре примерно 40 минут. Затем 10 минут охлаждать и только после этого опрокинуть на блюдо.
К торту подходят взбитые сливки (или сметана) или винно-пенный соус.
Для приготовления торта можно использовать готовое слоеное тесто.
Французский яблочный торт
150 г муки
щепотка соли
100 г сливочного масла
50 г сахара
2 яичных желтка
1 ст. ложка воды
1,25 кг яблок
80 г сахара
4 полные ст. ложки абрикосового мармелада
1 ст. ложка сахарной пудры
сливочное масло для смазывания формы
Муку смешать с солью, кусочками нарезать в муку мягкое сливочное масло, посыпать сверху сахаром, добавить желтки, смешанные с водой. Все хорошо перемешать, скатать полученное тесто в шар, после чего закрыть его и на 15 минут поставить в холодильник.
Между тем очистить яблоки, каждое разрезать на 4 части, удалить сердцевину и ⅔ яблок нарезать тонкими дольками, а ⅓ – толстыми, чтобы ими можно было украсить торт.
Тесто раскатать так, чтобы получился лист по площади примерно на 3 см больше, чем смазанная сливочным маслом форма. С помощью скалки уложить тесто поверх формы (оно само должно как бы соскользнуть в форму) и прижать его к краям.
Нарезанные тонкими дольками яблоки уложить на середину формы и затем распределить по всей форме, оставив в середине некоторое возвышение. Сверху кругообразно уложить яблоки, нарезанные толстыми дольками, и посыпать их сахаром (количество сахара зависит от кислоты яблок). Выпекать торт в духовке при температуре выше средней, пока яблоки не будут готовы, а тесто не станет золотисто-коричневым. Готовый торт вынуть из духовки и сразу же смазать его размешанным абрикосовым мармеладом и посыпать сахарной пудрой. Еще раз поставить в очень горячую духовку и выпекать 5–10 минут.
Торт под шоколадной глазурью
5 яиц
½ стакана сахара
100 г муки
Крем:
3 желтка
1 ст. ложка муки
100 г сахара
1,5 стакана молока
200 г масла
Глазурь:
100 г шоколада
1 ст. ложка масла сливочного
150 г сахара
⅓ стакана молока
Растереть желтки с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые белки и осторожно, сверху вниз, перемешать. Форму в виде миски или котелка с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой, хорошо остудить и выложить в нее тесто. Испечь в слабо нагретой духовке. Готовый каравай выложить на доску, хорошо остудить, разрезать на 3–4 лепешки по горизонтали и промазать кремом. Сложить, как было до нарезки, сверху покрыть шоколадной глазурью. Этот торт обыкновенно преподносят как хлеб-соль. Тогда надо на него поставить «солонку». Для этого испечь в тарталетке из песочного теста корзиночку, сверху покрыть ее белой или цветной глазурью, а в середину «солонки» насыпать сахарный песок, изображающий соль. Солонку надо приготовить заранее, чтобы ее можно было поставить на незастывшую глазурь.
Приготовление крема. Растереть сахар с желтками, смешать с мукой, разбавить горячим молоком, вливая его не сразу, чтобы не было комков. Помешивая, проварить массу, не давая кипеть. Остудить, помешивая, до температуры парного молока, втереть масло, добавляя его кусочками.
Приготовление глазури. Шоколад поставить в теплое место, чтобы он размягчился. Из сахара и молока сварить сироп, как для варенья. Мягкий шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струей горячий сироп. Эту помадку надо сразу же использовать, пока она горячая.
Венский торт
150 г шоколада или 30 г какао
30 г сахарной пудры
2 ст. ложки сливок
150 г сливочного масла или маргарина
180 г сахара
6 яиц
150 г муки
2–3 ст. ложки абрикосового мармелада
Поливка:
40 г кокосового масла
50 г какао
200 г сахарной пудры
3 ст. ложки горячей воды
Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно 1 ч при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.
Торт ореховый со взбитыми сливками
4 ст. ложки муки
4 ст. ложки сахара
6 яичных желтков
8 яичных белков
Крем сливочный:
2 стакана сливок
2 ч. ложки сахарной пудры
4 г ванильного сахара
½ стакана нарубленных орехов
Помада:
¾ стакана сахарного песка
8 ст. ложек воды
1 ст. ложка ликера
Приготовить бисквитное тесто без подогрева. Из теста сформовать на бумаге три круглые лепешки разной величины. Первую маленькую лепешку сделать толщиной 1 см и диаметром около 20 см; вторую лепешку толщиной 6–7 мм и диаметром около 25 см; третью большую лепешку толщиной 5–6 мм и диаметром около 30 см.
Чтобы лепешки при выпечке не засыхали и потом не ломались, их нужно равномерно и быстро выпекать, не засушивая, при температуре 230–240°. После выпечки, охлаждения и удаления бумаги на маленькую лепешку положить горкой половину крема, затем положить вторую лепешку, а края второй лепешки прижать к нижней лепешке, затем положить оставшийся крем и третью большую лепешку, края которой тоже прижать, чтобы получился куполообразный торт. Этот торт заглазировать помадой и украсить половинками грецких орехов.
Для приготовления сливочного крема сливки охладить, налить в холодную посуду, поставить в холодную воду или на лед и взбить венчиком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая. Добавить ½ стакана орехов или миндаля.
Для приготовления помады сахар всыпать в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения сахара. Варить на сильном огне, не помешивая. Когда сироп начнет закипать, снять пену, закрыть плотно крышкой и варить до густоты. Перед концом варки добавить 5 капель раствора лимонной кислоты. После быстрого охлаждения взбивать сироп деревянной лопаточкой в течение 10–12 минут, пока не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу.
Торт белковый с вареньем
4 яйца
1 стакан сахара
1 г ванильного сахара
Для начинки:
1 стакан варенья
Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахарный песок. Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух лепешек толщиной 10 мм и выпекать их при температуре 110–120° в течение 20–30 минут. После выпечки удалить бумагу, на которую отсаживались лепешки, и прослоить лепешки вареньем.
Торт малиновый
150 г сливочного масла
3 ст. ложки сахарной пудры
2 желтка
½ ч. ложки соды
200 г муки
порошок ванилина
Крем:
2 белка
250 г сахарной пудры
250 г свежей малины
Сливочное масло хорошо растереть с сахарной пудрой. Последовательно прибавить 2 желтка, соду, муку и ванилин, непрерывно взбивая смесь. Приготовленное тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму для торта. Выпекать до образования бледно-золотистого цвета в средне нагретой духовке. Выпеченный торт выложить на блюдо и покрыть кремом, приготовленным следующим способом. В глубокую посуду влить 2 белка и слегка взбить, прибавить сахарную пудру и спелую перебранную малину. Смесь продолжать взбивать до образования густой белой пены; выложить ее на выпеченный торт и загладить ножом.
Торт украсить крупными ягодами малины.
Торт песочный с белковым кремом
2 стакана муки
½ стакана сахара
200 г масла или маргарина
1,5 яйца
Крем белковый:
3 яичных белка
1 стакан джема
1 ч. ложка сахарной пудры
Приготовить обычное песочное тесто. Выпечь две лепешки, склеить их в теплом состоянии джемом (½ стакана). Остальной джем намазать на поверхность лепешки, поверх джема положить ровным слоем примерно половину крема и обмазать кремом боковые стороны торта. Остальной крем отсадить из корнетика с зубчатой трубочкой на верх торта и посыпать сахарной пудрой. Поставить торт на несколько секунд в горячую духовку для колеровки крема.
Австралийский фруктовый торт
450 г различных фруктов
150 г сливочного масла
1 стакан сахара
2 яйца
½ ч. ложки цедры лимона
1 пакетик ванильного сахара
½ ч. ложки соды
2 ¼ стакана муки
1 ч. ложка сухих дрожжей
Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы положить в кастрюлю, залить одним стаканом воды и проварить в течение 10 минут. Остудить, добавить питьевую соду и взбитые яйца, затем засыпать муку, смешанную с сухими дрожжами, разведенными в воде, и все хорошо перемешать. Форму для торта диаметром 20 см выстлать промасленной пергаментной бумагой, выложить на нее приготовленную массу и при умеренной температуре выпекать торт в течение 1 ч. Торт нарезать на второй или даже на третий день.
Торт на шоколаде с орехами
60 г масла
120 г сахара
6 яиц
60 г шоколада
80 г муки
40 г орехов
Украшение:
абрикосовое варенье
помада из шоколада или какао
взбитые сливки
Масло растереть с сахаром и желтками до образования густой пенистой массы, после чего добавить разогретый шоколад, взбитые белки и под конец все смешать с мукой, смешанной с орехами. Печь в духовке со средней температурой примерно 45 минут. Когда торт остынет, смазать его сверху тонким слоем абрикосового варенья и залить помадой, для приготовления которой сварить из сахара и воды сироп, добавить в него растертый с маслом растопленный шоколад.
Взбитые сливки приготовить следующим образом. Хорошо остывшие сливки взбить до получения густой пены, затем осторожными легкими движениями смешать взбитые сливки с сахаром.
Венгерский кофейный торт
250 г сахара
250 г ядер грецкого ореха
1 ч. ложка натурального черного кофе
1 ст. ложка рома
8 яиц
Глазурь:
125 г сахара
50 г крепкого натурального кофе
3 яичных белка
Сахар и яичные желтки хорошо растереть, добавить к ним молотые ядра грецких орехов, кофе, ром и пену из яичных белков.
В смазанную маслом, посыпанную мукой форму для выпечки тортов выложить готовую массу и выпекать при средней температуре. Готовый остывший корж покрыть глазурью и посушить в горячей выключенной духовке.
Способ приготовления глазури: черный кофе варить с сахаром в глубокой посуде до получения густой массы и осторожно смешать со взбитыми яичными белками. Готовую массу снять с огня, продолжая взбивать до полного охлаждения.
Торт слоеный с кремом
1 стакан муки
⅔ стакана сахарного песка
8 яиц
Крем:
250 г сливочного масла
¾ стакана сахарного песка
6 яиц
2 ст. ложки какао-порошка
⅓ стакана сахарного песка для глазури
Приготовить бисквитное тесто без подогрева. Намазать его на 6–7 бумажных кружков диаметром 20–25 см и выпекать в течение 7–8 минут при температуре 210–220°. Чтобы испеченные кружки не засохли, положить их один на другой, перекладывая листами бумаги. Для крема сахар и какао-порошок с яйцом нагревать на водяной бане до загустения. Сливочное масло взбивать, постепенно добавляя охлажденный яичный крем. Приготовленным кремом прослоить все бисквитные лепешки, кроме одной, которую глазировать горячим, растворенным на огне сахаром. Сахар над лепешкой выровнять нагретым ножом. Если сахар быстро застывает, то всю лепешку нужно на несколько секунд поставить в горячую печку, после чего быстро выровнять расплавленный сахар. Ножом, смазанным маслом, сделать разрез на еще не затвердевшей лепешке крест-накрест, чтобы получилось 8 кусков, уложить их на торт. Глазировать торт можно помадой или посыпать сахарной пудрой в смеси с какао-порошком.
Торт-безе со сливочным кремом
8 яичных белков
2 стакана сахарного песка
2 г ванильного сахара
Крем:
1 стакан сливок
1 ч. ложка сахарной пудры
2 г ванильного сахара
Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахарного песка, остальной сахар подмешать к белкам при помощи ложки. Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее ⅔ этой массы слоем 2–3 см и выпекать 20–30 минут при температуре 120°. Оставшуюся массу кусочками с помощью ложки положить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения расположить маленькие безе венком по краям торта. Середину поверхности заполнить сливочным кремом, приготовив его следующим образом: охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю и поставить в холодную воду или на лед и взбивать венчиком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Холодный кофейный торт
4 стакана молотых сухарей или тертого пшеничного хлеба
100 г сливочного масла
1 стакан сахарного песка
2 яйца
2 стакана молока
1 ст. ложка молотого или 1 ч. ложка растворимого кофе
2 ст. ложки толченых орехов
1 ч. ложка ванильного сахара
Яйцо растереть с сахарным песком. Молоко (1 стакан) вскипятить, добавить растворимый кофе и залить им молотые сухари или тертый пшеничный хлеб, дать им набухнуть. Оставшееся молоко (1 стакан) постепенно влить в яичную массу, проварить на огне до закипания. Отдельно взбить масло добела и, не прекращая взбивания, добавить охлажденную яичную массу. В полученный крем добавить ванильный сахар. Крем разделить пополам. Одну часть крема смешать с подготовленными сухарями и полученную густую массу выложить на блюдо. Сверху положить оставшийся крем. Посыпать торт толчеными орехами и поставить в холодное место до застывания крема на 1–2 часа.
Торт миндальный под шоколадом
6 яиц
160 г сахара
120 г миндаля или орехов
40 г шоколада (или 20 г какао-порошка и 20 г растительного масла)
Желтки растереть с сахаром. Когда образуется густая пена, добавить растопленный шоколад или какао-порошок, разогретый с маслом, и снова растирать. Затем ввести взбитые белки и перемешать все с неочищенным молотым миндалем. Торт печь в духовом шкафу средней температуры 40–50 минут. Остывший торт прослоить кремом из какао.
Непеченый торт
300 г готового печенья
300 г масла
1,5 стакана сахара
1 яйцо
1 стакан молока
1 ч. ложка муки картофельной
1 ч. ложка муки пшеничной
2 стакана очищенных орехов
ванилин по вкусу
Картофельную и пшеничную муку хорошо смешать в кружке, разбавить ½ стакана холодного молока, добавляя его постепенно, и влить в кастрюлю с кипящим молоком (1 стакан). Помешивая, проварить до густоты, затем остудить. Масло, сахар и яйцо растереть и добавить в эту смесь остывшую мучную массу и ванилин. Когда весь сахар в креме разотрется, всыпать в крем раздробленные орехи и печенье. Размешать массу и положить в форму, выстланную промасленной бумагой. Разровнять массу ножом и поставить на 5–6 часов в холодильник. Вынуть торт из формы, снять с него бумагу и подавать, украсив половинками орехов и измельченным печеньем.
Торт из черного хлеба с орехами
400 г черного хлеба
¼ л молока
100 г изюма
5 яиц
100 г сахарной пудры
50 г горького шоколада
3 ст. ложки рома
половина лимона
100 г грецких орехов
50 г сливочного масла
немного ванили
молотые сухари
Нарезать черный хлеб на кусочки, замочить в теплом молоке и оставить на час. Взбить яичные желтки с сахарной пудрой до консистенции мусса. Добавить туда размоченный в кипятке изюм, тертый шоколад, ваниль, ром, натертый (вместе с цедрой) лимон, молотые орехи и хорошенько размешать. Потом соединить получившуюся массу с размоченным в молоке хлебом и постепенно добавлять взбитые в пену яичные белки.
Смазать маслом большую кастрюлю, посыпав дно и стенки кастрюли молотыми сухарями. Заполнить ее на ¾ высоты получившимся «тестом». Закрыть крышкой и поставить на час на водяную баню.
Вынуть торт из кастрюли, оставить его на 10–15 минут, затем выложить на подогретое блюдо. Подавать с ванильным кремом.
