Пирожные
Миндальные Ёжики
½ стакана муки
100 г сливочного масла
1 желток
30 г молока
70 г сахарной пудры
цедра 1 лимона или апельсина
200 г миндаля
Взбить масло с сахарной пудрой. Затем последовательно добавить яичный желток, лимонную цедру или ванилин, молоко или воду, муку и замесить тесто, которое можно было бы легко раскатать. Тесто оставить на полчаса, после чего раскатать его в пласт толщиной 0,5 см. Рюмкой и маленькой круглой выемкой вырезать колечки, смазать белком и посыпать крупно нарезанным миндалем. Выпекать в умеренно горячей духовке, пока ёжики не станут золотистого цвета.
Пирожные с фруктами в сахаре
1 кг муки
0,5 кг сливочного масла
200 г сахарной пудры
6–7 яичных желтков
20–25 г дрожжей
соль
лимонная цедра или ванилин по вкусу
Для крема:
250 г сметаны
30 г сахарной пудры
фрукты в сахаре
Просеять муку и из масла, сахара, желтков, дрожжей, соли, цедры лимона замесить тесто. Тесто завернуть в пергаментную бумагу и положить на несколько часов в холодное место.
Затем тесто раскатать по размеру противня, в котором оно будет выпекаться, переложить на противень, наколоть в нескольких местах и поставить в нагретую духовку. Готовую лепешку разрезать на квадратные пирожные. Сметану взбить с сахарной пудрой (сметана лучше взбивается, если ее перед этим подержать в течение 1 часа. в холодильнике). Фрукты вымыть и засыпать сахаром. Перед подачей на стол на каждое пирожное положить ложку фруктов и полить сметаной.
Пирожные шоколадные
100 г масла
30 г сахарной пудры
4 яйца
50 г сахарной пудры
80 г муки
20 г какао-порошка
5 г муки для посыпки
Для начинки:
100 г шоколада
600 г сливок
30 г абрикосового повидла
150 г шоколадной глазури
Масло тщательно взбить с сахарной пудрой и желтками. Белки взбить с сахарной пудрой в крепкую пену и примешать к желткам, добавить муку и какао-порошок, все хорошо перемешать. Полученную массу равномерно разложить слое в 1,5 см на железный лист, покрытый пергаментной бумагой, и испечь в духовке при температуре 200–220°. Готовое тесто припудрить мукой, перевернуть на блюдо, снять бумагу и дать ему остыть. Пока тесто остывает, в посуде, помещенной в кастрюлю с горячей водой, растопить куски шоколада. Сливки взбить с сахарной пудрой. К растопленному шоколаду добавить сначала немного взбитых сливок и быстро размешать до однородной массы, добавить остальные сливки. Тесто разделить на две одинаковые части, одну часть покрыть тонким слоем повидла, полить шоколадной глазурью и, когда остынет, нарезать на куски размером 5х5 см. На другую половину теста выложить толстым слоем взбитые сливки с шоколадом, сверху вплотную друг к другу разложить квадраты с глазурью и поставить пирожное в холодильник. Когда оно хорошо остынет, нарезать сухим теплым ножом на квадратные пирожные по 5х5 см.
Пирожные «Картошка»
6 яиц
6 ст. ложек сахарного песка
4 ст. ложки муки
1 ст. ложка картофельной муки
Крем масляный:
150 г масла
2 ст. ложки коньяка или рома
2 ч. ложки какао-порошка
1 ч. ложка сахарной пудры
Приготовить бисквитное тесто по основному рецепту. Испечь охлажденный бисквит, протереть через терку или пропустить через мясорубку, в кастрюле тщательно перемешать бисквитные крошки, крем и коньяк. Часть крема оставить для отделки. Полученную массу разделить на два равных куска. Каждому кусочку придать форму картошки. Положить фигурки на доску и поставить в холодильник на 20–30 минут. «Картошку» обсыпать какао-порошком и пудрой.
Пирожные «Наполеон»
1-й вариант
3 стакана муки
300 г масла сливочного куском
2–3 яйца
2 ст. ложки сахарной пудры
1 стакан воды
Приготовленное слоеное тесто раскатывают толщиной 1,5 см, выкладывают на металлический лист, чуть смоченный водой, хорошо разравнивают руками и прокалывают в нескольких местах, чтобы не получилось вздутия теста. Выпекают тесто при температуре 240–260° 12–15 минут. Выпеченное тесто разрезают на две равные части, укладывают одну часть на другую и выравнивают края ножом. Обрезанные кусочки идут на крошку. Один из пластов намазывают кремом, покрывают вторым пластом, который тоже смазывают кремом, сверху крем посыпают крошкой. Крошку, в свою очередь, посыпают сахарной пудрой. Затем нарезают пирожные на порции.
2-й вариант
2 стакана муки
200–300 г масла
2 яйца
¼ ч. ложки соли
2 ст. ложки воды или молока
Масляный крем:
100 г масла
4 ст. ложки сгущенного молока
Заварной крем:
1 стакан молока
4 ст. ложки сахарного песка
1 ч. ложка крахмала
3 яйца
Приготовить скороспелое слоеное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4–5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет препятствовать деформации пласта. Лишнее тесто удалить. Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах, выпекать 25–30 минут при температуре 210–220°. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа. Для пирожных «Наполеон» готовят два таких пласта. Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять его ножом, затем сверху положить другой пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков теста. Разрезать пласт на прямоугольные пирожные и поверхность обсыпать сахарной пудрой.
Для приготовления масляного крема разогревают масло в кастрюле до консистенции сметаны и взбивают его металлическим венчиком до получения пышной массы белого цвета. Затем, не прекращая взбивания, вливают небольшими порциями сгущенное молоко и взбивают еще в течение 10–15 минут до получения однородной массы.
Для приготовления заварного крема кладут в небольшую кастрюльку сахар, крахмал и выливают яйца. После 1–2-минутного размешивания добавляют молоко, ставят на плиту и, помешивая деревянной палочкой, нагревают почти до кипения. Потом снимают с плиты и охлаждают. Крем готов.
Пирожные песочные десертные
Тесто:
500 г муки
250 г жира (150 г масла и 100 г смальца)
1 ст. ложка подсолнечного масла
100 г сахарной пудры
1 яйцо
2 желтка
2–3 ст. ложки густой сметаны
соль
Для начинки:
сливовый, абрикосовый или смешанный мармелад либо густой джем
сахарная пудра (для посыпания)
Замесить тесто, как для песочных пирожных, и дать ему застыть. На разделочной доске, посыпанной мукой, раскатать пласт толщиной около 8 мм, по величине соответствующий противню, и перенести на противень. Выровнять руками и долепить недостающие части теста так, чтобы все дно противня было покрыто тестом. Перед выпечкой нарезать пласт на полосы шириной около 5 см и выпекать в хорошо нагретой духовке до золотистого цвета. После остывания снять полоски теста длинным ножом, положить на чистую разделочную доску, смазать каждую вторую полоску мармеладом и слепить по две. Верх слепленных полосок также смазать мармеладом и посыпать крошками из теста и сахарной пудрой, чтобы мармелада не было видно. Нарезать тесто на прямоугольные пирожные шириной около 3–4 см.
Слоеные язычки
3 стакана муки
450 г масла сливочного
1 стакан воды
2 яйца
6–7 капель лимонной кислоты
1,3 стакана сахарного песка
соль по вкусу
Слоеное тесто, раскатанное в пласт, нарезают выемкой или стаканом на круглые лепешки. Каждую лепешку посыпают сахаром и затем раскатывают скалкой, придавая ей форму язычка, толщина лепешки должна быть 0,5 см. Лепешки укладывают на металлический лист, слегка смоченный водой, выпекают язычки при температуре 260–280° до расплавления сахара на поверхности язычков.
Пирожные яблочные
2 стакана муки
200–300 г масла или маргарина
2 яйца
¼ ч. ложки соли
2 ст. ложки молока или воды
Для начинки:
250 г яблок свежих
2 ст. ложки сахарного песка
⅛ ч. ложки молотой корицы или цедра одного лимона
1 яйцо для смазки
Приготовить скороспелое слоеное тесто. Из половины теста раскатать прямоугольный пласт толщиной 3–4 мм, положить на сбрызнутый по краям водой противень, наколоть пласт в нескольких местах кончиком ножа и испечь при температуре 220–230°. Это будет нижний слой пирожного.
Из другой половины теста раскатать пласт такого же размера, как первый, положить его на сбрызнутый по краям водой противень и смазать поверхность яйцом. Тупой стороной ножа начертить на пласте контуры пирожных, затем кончиком ножа или вилкой сделать в каждом пирожном дырочки в виде несложных орнаментов. Выпекать 25 минут при температуре 230–240°. Это будет верхний пласт слойки. После выпечки уложить на нижний пласт яблочную начинку, накрыть верхним пластом, немного прижать его к нижнему и нарезать по разметке на отдельные пирожные.
Для приготовления яблочной начинки промыть яблоки, очистить их от кожуры, разрезать на дольки, добавить сахар. Помешивая, сварить почти до готовности и немедленно охладить. Добавить ⅛ ч. ложки корицы или цедру одного лимона.
Полупесочные пирожные на растительном масле
500 г муки
2 ч. ложки с верхом разрыхлителя (соды)
150 г сахарной пудры
5 ст. ложек растительного масла
2 яйца
соль
ванилин или корица
сметана или простокваша
жир (для смазывания пирожных)
сахарный песок или мак с сахаром (для посыпания)
Муку просеять с разрыхлителем на доску, размешать с сахаром, сделать углубление, влить в него масло, вбить яйцо, добавить щепотку соли, ванилин или корицу и 6–7 ст. ложек сметаны (можно пополам с простоквашей). Все перемешать. Сметаны или простокваши добавить столько, чтобы все составные части соединились в однородную массу. Если тесто недостаточно однородно и разделяется, следует добавить еще простокваши или молока. Вымешанное тесто положить на 30 минут в холодное место, а затем раскатать и вырезать разными формочками пирожные. Положить их на смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и посыпать сахарным песком с маком. Выпекать в разогретой духовке до светло-золотистого цвета.
Если вы хотите испечь пирожные с мармеладом или творожной массой, то нужно испечь одинаковые круглые пирожные, а потом слепить их по два, намазав нижнее, предположим, мармеладом, и сверху посыпать сахаром с ванилином или пудрой.
Пирожные на растительном масле легки в приготовлении и дешевы, поэтому именно с них можно начинать учиться печь. Пирожные начинают выпекать при температуре 150°, а потом повышают ее до 200°.
Время выпечки – около 15 минут.
Пирожные песочные с заварным кремом
1,5 стакана муки
⅓ стакана сахара
150 г масла или маргарина
1 яйцо
Крем:
1 стакан молока
4 ст. ложки сахарного песка
1 ч. ложка крахмала
3 яйца
Приготовить песочное тесто. Выпечь три прямоугольных пласта. Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, смазанную кремом. Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.
Для приготовления заварного крема положить в кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца. После 1–2-минутного размешивания добавить молоко и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения, то есть до загустения. Снять с плиты и охладить.
Песочное пирожное с фруктовой начинкой
100 г муки
40 г масла сливочного
30 г сахара
½ яйца
ванилин
5 г муки для подпыла
яблочная или абрикосовая начинка
Масло сливочное и сахар перемешать до исчезновения комков, добавить ванилин и постепенно яйца. В образовавшуюся массу положить просеянную муку и все это замесить до получения однородного теста. Затем его охладить, чтобы оно стало рассыпчатым, и протереть сквозь сито. Крошки теста насыпать сплошным пластом на смазанный маслом противень, поверх крошек положить слой фруктовой начинки, а на нее опять слой теста из крошек. Выпекать в горячей духовке, после чего охладить, разрезать на квадратные кусочки и посыпать сахарной пудрой.
Пирожные песочные под белковым кремом
1,5 стакана муки
⅓ стакана сахара
150 г масла или маргарина
1 яйцо
Крем:
2 яичных белка
6 ложек сахарной пудры
5 капель разведенной лимонной кислоты
Для начинки:
½ стакана джема, повидла или густого варенья
Приготовить песочное тесто. Выпечь два пласта, склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить на противне так, чтобы они не касались одно другого.
Уложить на каждое пирожное крем ложкой и посыпать сахарной пудрой. Поставить противень в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.
Для приготовления белкового крема влить в кастрюлю белки, поставить ее в холодную воду или на лед и взбивать металлическим венчиком в течение 10–15 минут до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки сахарную пудру (⅓ порции) и продолжать взбивать еще 2–3 минуты. Затем вынуть венчик, добавить остатки сахарной пудры, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Рожки из рубленого слоеного теста
350 г муки
200 г масла
2 ст. ложки воды
1 яйцо
2 г соли
Приготовить слоеное рубленое тесто. В последний раз раскатать его в пласт толщиной 3 мм. Пласт разрезать на полоски шириной 3 см, длиной 15 см и накрутить их на бумажные (из твердой бумаги) или специальные конусообразные металлические трубочки, смазанные жиром и обсыпанные сухарями. Поверхность теста смазать яйцом. Трубочки поставить или уложить на лист так, чтобы они не касались друг друга, и выпекать в хорошем жару 15–20 минут.
Выпеченные и немного остывшие рожки снять с трубочек. Когда они совершенно остынут, начинить их кремом.
Заварные пирожные
1 стакан муки
80 г масла или маргарина
6 яиц
¼ ч. ложки соли
⅔ стакана молока или воды
Крем масляный:
150 г масла сливочного
6 ст. ложек сгущенного молока
Приготовить заварное тесто. Отсадить из корнетика на слегка смазанный жиром противень круглые лепешки. Выпекать 30–40 минут при температуре 160–200°. После выпечки срезать верхние части заготовок, заполнить полость кремом, положить на крем верхнюю часть заготовки, а затем обсыпать сахарной пудрой.
Пирожные «Гнездо аиста»
1 стакан муки
80 г масла или маргарина
6 яиц
¼ ч. ложки соли
⅔ стакана воды или молока
2 плода кардамона
1 ст. ложка сахарной пудры и 1 г ванильного сахара для обсыпки
жир для жаренья
Приготовить заварное тесто, добавив в него мелко растертый кардамон. Готовое тесто налить в корнетик, у которого узкий кончик срезать так, чтобы образовалось отверстие диаметром не более 5 мм. Жир кипятить в узкой кастрюле диаметром до 15 см. Когда жир достигнет необходимой температуры, быстро отсадить из корнетика тонкую веревочку теста. Круговыми и перекрещивающимися движениями придать тесту форму гнезда. На каждое «гнездо» расходуется 2–3 ст. ложки теста. Как только одна сторона «гнезда» зарумянится, двумя вилками перевернуть его. Готовое «гнездо» поставить на сито для стекания лишнего жира и посыпать сахарной пудрой и ванильным сахаром.
Миндальные кольца
2 стакана муки
⅓ стакана сахара
150 г масла или маргарина
1 яйцо
Для начинки:
½ стакана миндаля, мелко нарубленного
2 ст. ложки песка
1 яйцо для смазки
Приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7–8 мм. Круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посередине сделать отверстия. Поверхность смазать яйцом (желтком) и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром. Выпекать пирожные 15–20 минут при температуре 240–250°.
Пирожные «Меренги»
1 стакан сахара
4 яичных белка
1 г ванильного сахара
Крем сливочный:
1 стакан сливок
1 ч. ложка сахарной пудры
2 г ванильного сахара
Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахарный песок. Полученную массу положить в корнетик и отсадить на противень (можно отсаживать ложкой), выстланный бумагой, круглые или овальные лепешки диаметром с куриное яйцо. Выпекать лепешки в течение 25–30 минут при температуре 110–120°. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом. Меренги можно разнообразить, добавляя к белковой массе ½ стакана рубленых орехов или перемешав ее с 1 ст. ложкой какао-порошка.
Для получения крема охлажденные сливки взбивают венчиком до получения густой пены. Не прекращая взбивания, добавляют понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Песочные корзиночки с масляным кремом и фруктами
1 стакан муки
¼ стакана сахара
100 г масла или маргарина
½ яйца
Крем масляный:
100 г масла
4 ст. ложки сгущенного молока
1 стакан фруктов свежих или консервированных
Приготовить песочное тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый в гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки. Лишнее тесто удалить. После 12–15-минутной выпечки при 240–250° перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку. Охлажденные корзиночки наполнить кремом и фруктами или одним кремом. У корзиночки можно сделать дугообразную ручку из песочного теста, к которому добавить для вязкости несколько капель воды.
Пирожное воздушное безе
4 белка
300 г сахарной пудры
ванильный сахар
Белки свежих яиц тщательно отделить от желтков и охладить. Положить белки в миску и взбивать сначала слабо, а затем все сильнее, пока их объем не увеличится в 3–4 раза. Затем всыпать сахарную пудру, ванильный сахар и продолжать взбивать до образования крепкой пены (объем должен увеличиться в 4–5 раз).
Приготовленную массу шпринцевальным мешком или ложкой выложить в виде пирожных различной формы на смазанный жиром лист. Выпекать в легком жару, пока не высохнет.
Пирожное суфле
100 г сливочного масла
100 г муки
100 г сахара
½ л молока
6 яиц
Для начинки:
1,5 стакана варенья или джема
Глазурь:
100 г сахарной пудры
1 белок
Сливочное масло растереть с мукой, подогреть и развести кипящим молоком с сахаром. Когда все это хорошо прокипит, остудить на холоде. Взбить в крутую пену желтки и белки отдельно, все перемешать с остуженной массой. Лист смазать маслом, посыпать мукой. Массу налить на лист, разровнять и поставить в духовку со средним жаром на 10–15 минут. Готовый пласт нарезать одинаковыми квадратиками и, смазав их джемом или вареньем, сложить по два. Белки растереть с сахарной пудрой до густоты и полученной глазурью обмазать квадратики. Можно посыпать рублеными орехами.
Яблочный мусс с безе
1 кг яблок
1 ст. ложка сливочного масла
150 г сахарной пудры
1 ч. ложка корицы
2 ст. ложки ванильного сахара
3 яичных белка
Яблоки очистить, разрезать каждое на 8 частей, удалить сердцевину. Яблоки, сливочное масло, 7 ст. ложек сахарной пудры тушить до готовности на медленном огне. Затем протереть яблоки через сито, добавить корицу и ванильный сахар. Уложить яблочный мусс в смазанную сливочным маслом форму, сверху яичные белки, взбитые с 4 ст. ложками сахарной пудры. Выпекать в теплой духовке в течение 20 минут.
Можно подрумянить взбитые сливки, но при этом нужно следить за тем, чтобы они подсыхали, а не подгорали.
Земляничные или малиновые ломтики со взбитыми сливками
6 яиц
150 г сахарной пудры
100 г муки
50 г крахмала
щепотка соли
½ ч. ложки цедры лимона
Для начинки:
земляника или малина
взбитые сливки
немного мармелада или шоколада
Сахарную пудру, желток и цедру лимона осторожно смешать и взбивать до тех пор, пока масса не увеличится в объеме вдвое. Затем сильно взбить белки и смешать с мукой и крахмалом, прибавить соль, осторожно добавить желтки, взбитые с сахаром. Бисквитную массу раскатать на 1–2 листа и запечь на очень слабом огне, после чего листы разрезать на четырехугольники. Взбитые сливки смешать с земляникой или малиной, ломтики бисквита намазать этой массой и покрыть такими же ломтиками. Каждое пирожное смазать мармеладом или посыпать тертым шоколадом.
Пирожные медовые
150 г меда
200 г муки
100 г сахарной пудры
5 яиц
немного корицы и аниса
Мед смешивать с желтками и сахаром до получения пены. Отдельно взбить белки до получения крепкой пены. Смешать муку с пряностями и постепенно примешивать ее вперемежку с белковой пеной к смеси из меда; смешивать до получения однородной массы, затем разложить на противне на некотором расстоянии по столовой ложке массы. Выпекать на среднем огне до золотистого цвета. После того как пирожные остыли, наполнить их сливками или ванильным кремом.
Способ наполнения: пирожные разрезать горизонтально. Основу выскоблить, заполнить кремом, сверху положить вырезанную крышечку. Дать постоять на холоде.
Птифуры в сиропе
¾ чашки сахарного песка
3 яйца
1 чашка муки
1,5 ч. ложки пекарского порошка
¼ ч. ложки соли
½ ч. ложки корицы
¼ чашки молока
1 ч. ложка апельсиновой цедры
1 чашка рубленых грецких орехов
Сироп:
1 чашка меда
½ чашки воды
¼ чашки песка сахарного
лимонный сок
Растереть сливочное масло с сахаром, добавить яйца по одному, каждый раз хорошо взбивая. Соединить с мукой, пекарским порошком, солью и корицей. Залить молоко и добавить апельсиновую цедру. Хорошо взбить и всыпать орехи. Залить массу в смазанный маслом противень и выпекать примерно 30 минут. Отдельно варить мед, воду и сахар в течение 5 минут, влить лимонный сок и кипятить еще 2 минуты. Охладить сироп и залить им пирожное, поставить на холод. Разрезать на квадратики.
Пирожные бисквитно-кремовые
6 яиц
6 ст. ложек сахарного песка
4 ст. ложки муки
1 ст. ложка картофельной муки
Крем масляный:
150 г масла
6 ст. ложек сгущенного молока
сироп для промочки из 4 ложек сахарного песка
Приготовить бисквит по основному рецепту. У выпеченного и охлажденного бисквита подровнять края и разрезать бисквит ножом по горизонтали на два или три пласта. Поверхность нижнего пласта пропитать сиропом, положить на пласт крем, разровнять его ножом; затем положить второй пласт, промочить его и смазать кремом. По крему провести зигзагообразные линии. Склеенные пласты разрезать тонким ножом на 20 одинаковых долек-пирожных.
Поверхность каждого пирожного украсить кремом.
Пирожные слоеные
1 стакан муки
200–300 г масла или маргарина
2 яйца
¼ ч. ложки соли
2 ст. ложки молока или воды
Крем:
½ стакана сливок или сметаны
½ стакана джема, повидла или варенья
½ стакана миндаля или других мелко нарубленных орехов
Приготовить скороспелое слоеное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5–7 мм и выпечь. Охлажденный пласт покрыть слоем джема.
Если крем приготовлен с желатином, положить поверх джема слой крема и обсыпать рубленой посыпкой. Поставить пласт в прохладное место и примерно через 1 час нарезать на прямоугольные пирожные.
Если крем приготовлен без желатина, нарезать покрытый джемом пласт на пирожные, после чего отсадить из корнетика на каждое пирожное крем узорами или уложить его ложкой, а затем обсыпать пирожные орехами.
Пирожные плетенки с фруктовой начинкой
2 стакана муки
⅓ стакана сахара
150 г масла или маргарина
1 яйцо
Для начинки:
1 стакан густого варенья или джема
желе из 2 ст. ложек сахарного песка
1 яйцо для смазки
Приготовить песочное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5–6 мм, ⅔ пласта разрезать на полосы шириной 10 см. Полосы положить на сухой противень и по всей их длине положить варенье или джем. Смазать края полосок яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3–4 мм, разрезать его на мелкие полоски и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного фасона. Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20–30 минут при температуре 220–230°.
Бисквитное пирожное с вареньем
¾ стакана муки
½ стакана муки картофельной
1 стакан сахарного песка
10 яиц
¼ пакетика ванилина
Отделить яичные белки от желтков, белки поставить в холодное место. Желтки растереть с сахаром добела (можно добавить ванилин), затем засыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно, снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой. Заполнив форму на ¾ высоты, поставить в духовку со средним жаром (160°) для выпечки. Бисквит выложить и дать остыть, после чего разрезать по толщине на два слоя. Каждый слой смазать вареньем и придать ему первоначальную форму. Сверху можно украсить ягодами варенья, цукатами, орехами.
Пирожные «Эклер»
1 стакан муки
80 г масла или маргарина
6 яиц
¼ ч. ложки соли
⅔ стакана воды или молока
Крем:
может быть любой – масляный, белковый, заварной и т. д.
Сметанный крем:
1 стакан сливок
2 ст. ложки сахарной пудры
4 ст. ложки сметаны
5 г ванильного сахара
Приготовить заварное тесто. Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек. Противень должен быть смазан очень тонким слоем жира. Выпекать 30–40 минут при температуре 180–200°.
Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки и наполнить полости внутри изделий сливочно-сметанным кремом. Этим же кремом слегка смазать поверхность эклеров и обсыпать крошкой, полученной из сломанных эклеров. Крошку можно перемешать с ½ ч. ложки какао-порошка. Сверху посыпать еще сахарной пудрой.
Для приготовления сливочно-сметанного крема налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду или на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.
Пирожные с миндалем и какао
¾ стакана муки
1 стакан очищенного жареного миндаля
¾ стакана сахара
12 яичных белков
Для начинки:
100 г масла
1 ст. ложка какао или 50 г шоколада
4 ст. ложки сгущенного молока
Миндаль с половиной порции сахара пропустить 3–4 раза через мясорубку, полученную массу смешать с мукой. Яичный белок хорошо взбить, добавить в конце взбивания остальной сахар и ложкой перемешать с миндалем и мукой. Из полученной массы ложкой сформовать на смазанном маслом и посыпанном мукой противне круглые лепешки. Выпекать 20–25 минут при температуре 150°, затем просушить. Лепешки сложить попарно и обрезать неровности, после чего склеить, обмазать кремом и обсыпать крошками от обрезков.
Для приготовления крема масло взбивают добела и постепенно добавляют сгущенное молоко, продолжая взбивать. В готовый крем добавляют какао-порошок или растопленный шоколад, хорошо все перемешивая.
Пирожное бисквитное с манной крупой
10 яиц
250 г сахара
190 г манной крупы
1 лимон
Для начинки:
масляный крем из 100 г масла и 4 ст. ложек сгущенного молока
красносмородиновое желе
Белки тщательно отделить от желтков. Растирать последние с сахаром деревянной ложкой до образования пышной массы и увеличения объема в 2–3 раза. На это время белки следует поставить на холод и взбивать их только перед выпечкой. В растертые желтки добавить цедру лимона, ввести взбитые белки, постепенно добавляя манную крупу. Вылить на противень и выпекать 30–40 минут в умеренном жару.
Бисквит опрокинуть из формы на салфетку и дать ему остыть. Затем разрезать его на прямоугольные пирожные размером 10х15 см. По краям украсить их масляным кремом, полученным от взбивания масла со сгущенным молоком, а в середину налить начинающее застывать желе.
Пирожные двухслойные
Песочное тесто:
200 г масла сливочного
300 г муки
100 г сахара
3 желтка
1 пакетик порошка ванильного сахара
Бисквитное тесто:
200 г сахарной пудры
150 г муки
100 г грецких орехов
4 яйца
4 ст. ложки воды
1 ст. ложка уксуса 6 %-ного
Для начинки:
150 г масла
1 яйцо
100 г сахарной пудры
100 г шоколада
1 ст. ложка рома
1 пакетик порошка ванильного сахара
Растереть масло с сахаром, добавить по одному желтку, всыпать муку, ванильный сахар и быстро замесить тесто. Поставить его на холод на 10–15 минут. Затем раскатать его на подпыленной мукой доске, переложить на смазанный маслом лист и испечь до светло-золотистого цвета. Снять на доску и остудить. Приготовить бисквитное тесто с орехами. Отделенные от белков желтки растереть с сахарной пудрой в эмалированной миске, поставить на пар и взбивать венчиком. Когда масса загустеет, влить тонкой струйкой подкисленную уксусом кипящую воду, не переставая взбивать. Снять массу с огня и, продолжая взбивать, полностью охладить. На охлажденные желтки всыпать муку, смешанную с измельченными через мясорубку орехами, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать и выложить на тот же лист, где было испечено песочное тесто. Под бисквитное тесто лист покрыть промасленной бумагой. Поместить лист с бисквитом в средне разогретую духовку. Печь на небольшом огне. Готовый бисквит остудить. На остуженный песочный пласт разложить ровным слоем шоколадную начинку, приготовленную из растертых масла, яйца, сахарной пудры, рома и разогретого шоколада (с добавлением ванилина). Сверху накрыть остуженным бисквитом, покрыть фанеркой и слегка прижать небольшим грузом. Когда начинка окрепнет, снять дощечку и нарезать пласт прямоугольниками.
Пирожные «Грильяжные шары»
250 г сливочного масла
250 г сахара
250 г крошек из подсушенного бисквита
2 желтка
1 ст. ложка рома
1 пакетик ванильного сахара
Бисквит:
4 яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
Карамель:
300 г сахара
75 г воды
2 стакана орехов очищенных
Приготовить бисквит: желтки растереть с сахаром, всыпать муку, перемешать со взбитыми белками, выложить на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой. Испечь в духовке со средним жаром. Бисквит хорошо остудить, поломать на мелкие кусочки и подсушить до готовности. Положить в стеклянную банку с пластмассовой крышкой и хранить в сухом месте. Масло, сахар, желтки и ром хорошо растереть, всыпать указанное количество крошек, добавить ванилин и хорошо размешать. Скатать валик, нарезать на одинаковые куски, сформовать шарики величиной с яблоко, положить на холод, чтобы хорошо застыли и окрепли. Очищенные орехи измельчить скалкой, добавить стакан так же измельченных крошек, перемешать и рассыпать на доске. Сварить карамель. Для этого смешать сахар с водой, поставить на плиту в узкой глубокой посуде и, мешая, довести до золотистого цвета. Остывшие и затвердевшие шарики брать на тонкую щепочку, опускать в карамель, сейчас же обваливать в измельченных орехах.
Пирожное безе с фруктовой начинкой
1 стакан сахарного песка
6 яичных белков
2 г ванильного сахара
½ стакана воды
Для начинки:
½ стакана варенья
Варить сахар с водой. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце взбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струйкой в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 минуты помешивать ложкой. Чтобы безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на листах, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.
Безе сушат в духовке на доске в течение 30–40 минут при температуре 90–100°. Когда образуется твердая корочка, безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.
Яблочно-грушевое безе
1 кг яблок
25 г сливочного масла
75 г сахарного песка
цедра 1 лимона
6 спелых груш
100 г сахара
¼ л воды
3 яичных белка
100 г сахарной пудры
50 г мелко нарезанных орехов миндаля
Вымытые и крупно нарезанные яблоки со сливочным маслом, сахаром и цедрой лимона уложить в кастрюлю с крышкой. При умеренной температуре, постоянно помешивая, довести яблоки до кипения, пока не начнет выделяться сок. После этого закрыть крышку и тушить яблоки при небольшой температуре, пока они не станут мягкими. Протереть их через сито. Полученный яблочный мусс уложить в огнеупорную форму. Груши очистить от кожуры, но черенки не удалять. Из сахара и воды вскипятить сироп и поместить в сироп груши (в стоячем положении, черенками вверх). Закрыть крышкой и тушить груши в течение 10 минут при небольшой температуре. В яичные белки высыпать половину сахарной пудры, смесь хорошо взбить. Затем взять немного воды, высыпать в нее вторую половину сахарной пудры, выложить туда же взбитые яичные белки и взбить эту смесь снова (до тех пор взбивать, пока она не сделается настолько густой, что сможет хранить придаваемую ей форму). Половину этой массы выложить на яблочный мусс, а сверху насыпать миндаль. Груши извлечь из сиропа и вдавить их в яблочный мусс до дна формы. Из оставшейся смеси яичного белка и сахара с помощью кулинарного шприца вокруг каждой груши сделать венчик из яичного белка и сахара. Форму поставить в духовку и при небольшой температуре выпекать в течение примерно получаса, пока безе не станет светло-коричневым.
Пряный яблочный паштет
1,5 кг яблок
сок 1 лимона
125 г сахара
2 дес. ложки тертого мускатного ореха
3 дес. ложки корицы
1 ст. ложка муки
натертая цедра ½ апельсина
натертая цедра ½ лимона
250 г муки
щепотка соли
1 ч. ложка пряной смеси
1 яйцо
100 г сливочного масла
80 г сахара
50 г изюма без косточек
сок одного апельсина
50 г сливочного масла
для масляных хлопьев
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кружками и сразу же положить в лимонный сок, чтобы они не потемнели.
Для приготовления пряной смеси смешать сахар, мускатный орех, корицу и муку. Из этой смеси взять 1 ч. ложку для теста, а к оставшейся добавить лимонную и апельсиновую цедру.
Смешать муку и соль, высыпать ее в миску, а в сделанное в центре муки углубление поочередно ввести пряную смесь, яйцо, сливочное масло и сахар. Замесить тесто и поставить его на 20 минут в холодильник. Высокую круглую огнеупорную форму хорошо смазать маслом и выложить ее дно и стенки тестом. Примерно ¼ теста оставить для приготовления «крышки». На уложенное в форму тесто слоями выложить яблоки. Каждый слой посыпать пряной смесью и изюмом. Когда форма будет заполнена полностью, полить яблоки апельсиновым соком и положить на них масляные хлопья. Закрыть паштет «крышкой» из теста и крепко защипить края «крышки» и «поддона». «Крышку» проткнуть несколько раз вилкой, чтобы через эти отверстия во время запекания выходил пар. Поставить паштет в духовку и запекать при средней температуре примерно 50 минут.
