Сметанные и сливочно-сметанные кремы
Сметана для приготовления крема должна быть свежей, без признаков брожения, без резкой кислотности. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30 % жира. Так же, как и сливки, сметану перед взбиванием надо сильно охладить, взбивать ее следует при низкой температуре воздуха.
Сметанные и сливочно-сметанные кремы нестойки при хранении, изделия с ними можно хранить не более 2–3 ч в холодном месте.
Сметанный крем без желатина
1 стакан сметаны
4 ст. ложки сахарной пудры
5 г ванильного сахара
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом венчике. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и венчиком перемешать со взбитой сметаной.
Сметанный крем с желатином (основной)
1 стакан сметаны
4 ст. ложки сахарной пудры
1 ч. ложка желатина
Приготовить крем по предыдущему рецепту, но в конце взбивания влить в него тонкой струйкой теплый (40°) раствор желатина, приготовленный в половине стакана воды или молока. Крем ароматизировать разными веществами, которые нужно добавлять в конце взбивания, перед введением желатина.
Сливочно-сметанный крем
1 стакан 20–35 %-ных сливок
2 ст. ложки сахарной пудры
4 ст. ложки 30 %-ной сметаны
5 г ванильного сахара
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.
Воздушный заварной крем
1 стакан молока
⅓ стакана сахара
4 яйца
Отделяют желтки от белков. Растирают в кастрюле яичные желтки с сахаром, вливают молоко и, помешивая, доводят смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбивают на холоде белки, быстро перемешивают их с горячей смесью. Общую смесь нагревают, размешивая еще 2–3 минуты. Крем получается воздушным.
Арахисовый крем
100 г сливочного масла
¾ стакана сахарной пудры
какао-порошок жареный
мелко растертый арахис
ванилин по вкусу
Взбивают сливочное масло до получения пышной массы. Не прекращая взбивания, добавляют арахис и смесь сахарной пудры, какао и ванилин, хорошо перемешивают.
Банановый крем
2 стакана сметаны
100 г сахарной пудры
400 г бананов
20 г желатина
ванилин по вкусу
Густую сметану взбивают на холоде в пышную массу, добавляют сахарную пудру, ванилин, разведенный в половине стакана воды желатин, растворенный в теплом месте, нарезанные и очищенные бананы. Осторожно вымешивают. Складывают все в намоченную холодной водой форму и остужают в холодильнике. Застывший крем выкладывают на круглое блюдо, обкладывают кругом хрустящими бисквитами и кусочками бананов.
Крем ванильный
2 стакана сахарного песка
1 стакан молока
350 г масла сливочного
2 яйца
3 ст. ложки коньяка
1 ч. ложка ванильного сахара
Яйцо, взбитое с сахаром, заливают горячим молоком, ставят на огонь и, не переставая мешать, варят до густоты сливок, после чего охлаждают до температуры парного молока и постепенно, по чайной ложке вливают в размятое масло, продолжая взбивать. Таким образом надо ввести весь сироп и массу взбить до пышности. Во взбитую массу добавляют ванильный сахар и коньяк, хорошо все перемешивая. По желанию крем можно подкрасить, добавив 1 ч. ложку какао, жженку, малиновый сироп, клюквенный сок или какие-либо пищевые краски. Если крем получился рябоватым, то нужно его слегка разогреть и вторично взбить.
Крем употребляют для отделки и прослойки тортов и пирожных.
Ягодный крем
1 стакан сливок
1 стакан ягод
1 стакан сахарной пудры
15 г желатина
Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебирают, промывают в холодной воде и протирают сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешивают с сахарной пудрой. Сливки процеживают в кастрюлю. Ставят на лед или в холодную воду и взбивают до образования густой пены. Во взбитые сливки кладут протертые ягоды с сахаром и хорошо размешивают, затем, не переставая размешивать, вливают тонкой струйкой растворенный, слегка теплый желатин.
Полученный крем быстро разливают в формы.
Крем из сливок на желатине
1 стакан сливок
½ стакана сахарной пудры
10 г желатина
1 ч. ложка ванильного сахара
Сливки вливают в кастрюлю (но не алюминиевую). Ставят на лед или в холодную воду и взбивают до образования густой пены. Во взбитые сливки, все время помешивая их венчиком, постепенно всыпают сахарную пудру, кладут немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают растворенный теплый желатин, который предварительно замачивают в течение 20–25 минут в холодной воде, отжимают, помешивая, растворяют в ¼ стакана кипятка.
Сливочный кофейный крем
1-й вариант
100 г сахарного песка
½ стакана кофе
3 яичных желтка
2 стакана сливок
2 рюмки вина (мадеры)
1 ст. ложка желатина
Растирают желтки и сахар добела, разбавляют горячим кофе, ставят на пар и, помешивая, проваривают смесь до густоты жидкой сметаны. Остужают, добавляют ванилин, мадеру и растворенный жидкий теплый желатин. Взбивают сливки и осторожно, сверху вниз, перемешивают с остывшей массой.
Кладут в намоченную водой форму и ставят в холодильник на 2 ч. Подают крем, выложив на плоское блюдо.
2-й вариант
3 яичных желтка
1 ст. ложка растворимого кофе
1 стакан сахара
1 стакан сливок
1 стакан воды
1 ст. ложка желатина
Из растворимого кофе и воды сварить крепкий кофе. Желтки смешать с сахаром и тщательно вымешать, добавить теплый кофе и довести до кипения при перемешивании, но не кипятить, добавить горячие сливки и массу снова прогреть, снять с огня.
Желатин развести кипяченой водой так, чтобы он набух, ввести в крем, прогреть, чтобы желатин растворился. Крем охладить, вылить в формы и поставить в холодильник для желирования.
При подаче на стол крем выложить из формы.
3-й вариант
2 стакана сливок
150 г сахарного песка
1 стакан молока
2 яйца
20 г желатина
0,15 г ванилина
50 г растворимого кофе
Предварительно охлажденные сливки взбить до образования густой пышной пены и соединить с яично-молочной смесью. Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки тщательно растереть с сахаром. В горячем молоке развести растворимый кофе и соединить с растертым сахаром и яичным желтком и проварить. В готовую смесь ввести подготовленный желатин и взбитые сливки. Крем разлить в порционную посуду и охладить.
Ягодный крем с медом
300 г сливок
150 г клубники (малины, земляники)
3 ст. ложки меда
2 ч. ложки желатина
Желатин замочить в 10-кратном количестве воды и растворить на водяной бане. В пюре из ягод добавить мед, осторожно соединить смесь со взбитыми сливками и постепенно при перемешивания, влить раствор желатина.
Крем на сгущенном молоке с ликером
1 стакан сгущенного молока
250 г масла сливочного
1 ст. ложка ванильного сахара
1 ст. ложка ликера
Несоленое сливочное масло разминают в миске и растирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселочкой до пышности, в готовый крем добавляют ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением кофе или какао.
Ванильный шоколадный или кофейный крем
½ стакана сахарной пудры
1 стакан сливок
10 г желатина
1 ч. ложка ванильного сахара
Сливки переливают в кастрюлю, ставят на лед или в холодную воду и взбивают до образования густой пены. Во взбитые сливки, все время помешивая их венчиком, постепенно всыпают сахарную пудру, кладут немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают растворенный теплый желатин. После этого крем разливают в формы и охлаждают.
Кремы шоколадный и кофейный готовят таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао размешивают с сахарной пудрой, а для кофейного – желатин растворяют в ¼ стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 ч. ложек натурального кофе.
Малиновый крем
½ стакана сахарного песка
4 яйца
400 г малины
1 ч. ложка желатина
Желтки растирают с сахаром. Протирают малину. Желатин растворяют в ¼ стакана холодной воды. Смешивают все и взбивают эту массу до тех пор, пока она не начнет застывать, тогда кладут в нее взбитые очень круто белки, перемешивают осторожно, чтобы не смять белки, быстро перекладывают в смоченную холодной водой форму и остужают. Перед подачей форму на секунду окунают в горячую воду и выкладывают крем.
Яичный крем
1 стакан сахарного песка
2 стакана молока
½ стакана муки
4 яйца
½ ч. ложки ванильного сахара
Яйца растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем всыпают муку и ванильный сахар и все растирают до эластичности; в растертую массу постепенно вливают горячее молоко, непрерывно помешивая деревянной веселочкой. Перемешанную массу ставят на небольшой огонь и, продолжая мешать, варят до густоты сметаны. Когда крем загустеет, его вымешивают особенно тщательно, так как он может пригореть. Доведенный до нужной консистенции крем снимают с огня и взбивают.
Готовый охлажденный крем употребляют в начинку для слоек, эклеров и т. д.
Крем сливочный с миндалем
500 г сливок
100 г миндаля
200 г песка
150 г молока
12 г желатина
1 яйцо
0,15 г ванильного сахара
Миндаль, обжаренный с сахаром, измельчить в кофемолке. Сварить яично-молочную смесь, всыпать в нее измельченный миндаль и размешать. В готовую смесь влить растворенный процеженный желатин, добавить ванильный сахар и размешать. Предварительно охлажденные сливки взбить до образования густой пены, затем, помешивая, постепенно ввести в них охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь. Готовый крем разлить в формы и охладить.
Крем шоколадный заварной
3 стакана молока
2 ст. ложки пшеничной муки
4 яйца
1 стакан сахара
2 ст. ложки какао
ванильный сахар на кончике ножа
Просеянную пшеничную муку тщательно развести небольшим количеством холодного молока, после чего процедить.
Яичные желтки смешать с сахаром и порошком какао, растереть до образования однородной массы. Затем постепенно развести горячим кипяченым молоком, добавить ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, довести до кипения, после чего проварить на медленном огне 3–5 минут, охладить до 30–35° и соединить со взбитыми яичными белками.
Крем разложить в порционную посуду и охладить.
Холодный яблочный крем
10 больших яблок
200 г сахара
сок и цедра 1 лимона
3 яичных белка
2 ст. ложки рома
Яблоки вымыть и с кожурой уложить в огнеупорную форму. Поместить форму в печь и тушить яблоки до готовности. Потом разрезать и протереть через сито. Полученное пюре остудить. В течение 15 минут яблочное пюре взбивать с сахаром, с соком и цедрой лимона и с хорошо взбитыми сливками. Добавить ром. Подавать в холодном виде.
Заварной крем с мукой
½ стакана сахарного песка
1 стакан молока
1 яйцо
3 ч. ложки муки
ванилин по вкусу
Перемешивают в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавляют ¼ часть молока, еще раз перемешивают. В отдельной кастрюле кипятят остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаточкой. Кипящую молочную смесь вливают тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь ставят на плиту и, непрерывно мешая, доводят до загустения, но не кипятят. Для улучшения вкуса муку предварительно слегка обжаривают на противне.
Лимонный крем на воде и желтках
1 стакан сахарного песка
3 яичных желтка
200 г сливочного масла
цедра ½ лимона
⅓ стакана воды
Сахар с лимонной цедрой заливают водой и доводят до кипения. Одновременно растирают желтки в кастрюле. В растертые желтки вливают тонкой струей сироп; когда сироп соединится с желтками, его вторично ставят на слабый огонь и, непрерывно помешивая, варят. При этом необходимо следить, чтобы не образовалось комков. Когда крем получится нужной густоты (консистенция негустой сметаны), его нужно охладить до состояния парного молока и затем соединить с маслом, нарезанным мелкими кусочками. После этого массу взбивают веселочкой до пышности.
Крем употребляют для отделки тортов и пирожных.
Крем-брюле
1-й вариант
10 кусков сахара
2 стакана молока
1 ч. ложка картофельного крахмала
⅓ стакана сахарного песка
2 яичных белка
1 ч. ложка желатина
Кусковой сахар кладут в кастрюльку, слегка смачивают водой, ставят на огонь и доводят до светло-коричневого цвета, вливают ½ стакана воды и снова ставят на огонь варить. Картофельную муку смешивают с молоком и сахарным песком и на огне, помешивая, доводят до кипения; выливают туда же разведенный жженый сахар. Взбивают белки, осторожно перемешивают с горячим кремом и растворенным желатином. Крем раскладывают в стеклянные вазочки и охлаждают.
2-й вариант
¾ стакана сахарного песка
2 ст. ложки песка для жжения
2 стакана молока
1 ст. ложка ванильного сахара
Ставят на огонь чистую сковороду с 2 ст. ложками сахара и, помешивая, доводят его до темно-золотистого цвета, вливают ½ стакана воды и кипятят, чтобы весь сахар растворился в воде. Яйца хорошо разбалтывают с сахаром, молоком, ванильным порошком, добавляют по вкусу жженку, разливают по чашкам (не очень полно), ставят их в посуду с горячей водой, накрывают бумагой, а сверху крышкой и ставят в горячую духовку. Вода должна покрывать чашку только на ¾ и не должна сильно кипеть, так как она может попасть в чашки и испортить крем.
Когда готовая масса в чашках станет студенистой, вынимают их из воды, остужают, выкладывают на тарелочки и держат до подачи на холоде.
Яичный заварной крем
2 стакана молока
¾ стакана сахарного песка
6 яиц
1 ст. ложка крахмала
Кладут в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал и вливают яйца; после 1–2-минутного размешивания добавляют молоко, ставят на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагревают почти до кипения. Снимают с плиты и охлаждают.
Заварной крем без яиц
1 стакан сахарного песка
2 ст. ложки муки
250 г сливочного масла
1 стакан воды
сахар ванильный по вкусу
Засыпанный в кастрюльку сахар заливают полустаканом воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем полустаканом воды заливают муку, размешивают ее до гладкости и в эту массу постепенно вводят разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до температуры парного молока). Когда она остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбивают деревянной веселочкой 50–60 минут, пока крем не сделается пышным, белым. Его употребляют для начинки эклеров, для прослойки тортов и отделки тортов и пирожных.
Крем масляный с какао-порошком
500 г сливочного масла
250 г сахарной пудры
200 г сгущенного молока
50 г какао
½ ч. ложки ванильного сахара
¼ стакана коньяка или десертного вина
Крем масляный с какао-порошком готовится так же, как крем основной, какао-порошок добавляется постепенно, в начале взбивания, ванильный сахар – в конце.
Крем сливочный «Шарлот»
500 г сливок
150 г сахарного песка
200 г молока
2 яйца
25 г желатина
0,15 г ванильного сахара
200 г готового бисквита
100 г яблок
100 г абрикосов
100 г черешни или вишни
300 г готового желе
Для пюре:
200 г клубники или малины
150 г сахарного песка
150 г воды
Прозрачное фруктовое желе налить в конусообразную форму и поставить в посуду со льдом. Форму вращать до тех пор, пока на ее стенках не образуется равномерный тонкий слой застывшего желе.
Готовый бисквит нарезать брусочками, длина которых должна соответствовать высоте формы.
Кусочки бисквита аккуратно уложить по стенкам формы, середину заполнить сливочным ванильным кремом, после чего форму поставить в холодное место для окончательного застывания крема.
Перед подачей форму погрузить на несколько секунд в горячую воду, содержимое аккуратно выложить в вазочку и оформить фруктами, полить небольшим количеством ягодного пюре. Оставшуюся часть пюре подать отдельно в соуснике.
Крем масляно-ореховый
500 г сливочного масла
250 г сахарной пудры
200 г молока сгущенного с сахаром
50 г жареных ядер орехов
½ ч. ложки ванильного сахара
2 ст. ложки коньяка или десертного вина
Крем готовится так же, как и основной крем, но постепенно добавляют очищенные, жареные, измельченные орехи. Для равномерного распределения по всей массе крема орехи добавляют в начале взбивания.
Крем «Карамель»
250 г песка
500 г молока
6–8 яиц
100 г сливочного масла
15 г ванильного сахара
Яйца растереть с ⅔ сахара и ванильным сахаром и развести охлажденным кипяченым молоком. Из оставшегося сахара приготовить карамель; для этого оставшийся сахар насыпать на сковороду, добавить небольшое количество воды (так, чтобы лишь слегка смочить сахар) и прогревать, непрерывно помешивая, до образования массы красно-коричневого цвета. Половину готовой карамели соединить с яично-молочной смесью, а остальную равномерно разлить в порционные формочки, смазанные маслом, затем формочки, заполненные яично-молочной смесью, поставить на противень с водой и запечь в жарочном шкафу (уровень воды не должен превышать половины высоты формочки). Надо следить за тем, чтобы вода в противне не кипела. Готовый крем выложить из формочек в порционные вазочки, подать горячим или охлажденным.
Крем ванильный
¼ стакана сливок
3 ст. ложки меда
¾ стакана молока
2 яичных желтка
¼ порошка ванильного сахара
2 ч. ложки желатина
½ стакана воды
Желатин замочить в 10-кратном количестве воды, растворить на кипящей водяной бане. Яичные желтки растереть с медом, влить в смесь тонкой струей горячее молоко, добавить ванильный сахар. Кастрюлю со смесью поставить на водяную баню и прогреть до загустения (до консистенции густых сливок). В яично-молочную смесь влить растворенный желатин и тщательно размешать. Яично-молочную смесь охладить до 30–35°.
Охлажденные сливки взбить в густую пену и постепенно влить в них яично-молочную смесь. Массу разлить в формы и охладить. При подаче вынуть из форм и подать в креманке или на десертной тарелке.
Крем из вишневого сиропа
550 г сливок
400 г вишневого сиропа
20 г желатина
Сироп смешать с растворенным процеженным желатином. Взбить охлажденные сливки и, осторожно помешивая сверху вниз, влить в сироп с растворенным желатином. Смесь разлить в порционную посуду и охладить.
Крем шоколадный заварной
600 г молока
50 г муки
4 яйца
200 г сахарного песка
40 г какао
0,15 г ванильного сахара
Просеянную пшеничную муку тщательно развести небольшим количеством холодного молока, после чего процедить.
Яичные желтки смешать с сахаром и порошком какао, растереть до образования однородной массы, затем постепенно развести горячим кипяченым молоком, добавить ванильный сахар и разведенную молоком муку. Полученную смесь, непрерывно помешивая, довести до кипения, после чего проварить на медленном огне 3–5 минут, охладить до 30–35° и соединить со взбитыми яичными белками. Крем разложить в порционную посуду и охладить.
Крем лимонный со сливками
500 г сливок
5 яиц
200 г сахарного песка
100 г лимонного сока
20 г желатина
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить лимонный сок, хорошо размешать. Отдельно взбить белки и охлажденные сливки, во взбитые сливки влить растертые яичные желтки с лимонным соком, растворенный процеженный желатин, ввести взбитые яичные белки и осторожно перемешать, разлить в порционную посуду и охладить.
Крем творожный с изюмом
700 г творога
70 г сливочного масла
190 г изюма
150 г сахарного песка
0,15 г ванильного сахара
Пастеризованный творог протереть через сито. Изюм без косточек промыть и дважды провернуть через мясорубку. Несоленое сливочное масло размять и растереть с сахаром и ванилином до получения однородной массы, соединить с творогом, изюмом и хорошо перемешать. Подавать в порционной посуде.
Крем из рисовой муки
500 г молока
120 г сахарного песка
35 г рисовой муки
330 г сливок
5 г соли
25 г желатина
0,15 г ванильного сахара
100 г абрикосового повидла
В кипящее молоко, предварительно растворив в нем сахар, помешивая, ввести разведенную небольшим количеством холодного молока рисовую муку. Смесь кипятить 5–7 минут, после чего растворить в ней набухший желатин, снять с огня и остудить. Прежде чем смесь застынет, ввести в нее, слегка помешивая, взбитые сливки, после чего массу разлить в смоченные водой порционные формочки и поставить в холод для застывания. Перед подачей опустить формочки на несколько секунд в горячую воду, затем выложить крем на тарелку и полить повидлом из абрикосов. Подать на стол в охлажденном виде.
Крем абрикосовый
1-й вариант
500 г абрикосов
350 г сливок
200 г сахарного песка
25 г желатина
150 г воды
Подготовленные абрикосы припустить в небольшом количестве воды с добавлением сахара, протереть, ввести растворенный в воде желатин и остудить смесь до 30–35°. Затем ввести взбитые сливки, все осторожно перемешать, разложить в порционную посуду и охладить.
2-й вариант
400 г песка
400 г абрикосового пюре
2 стакана сливок
3 ст. ложки желатина
Абрикосовое пюре проварить с сахаром до густоты, постоянно мешая. Остудить, добавить лимонный сок, разведенный в 3 ст. ложках желатина, хорошо вымесить и осторожно соединить со взбитыми сливками. Выложить в форму и поставить в холодильник на 2–3 ч. Подают, выложив на плоскую тарелку.
Крем яблочный
900 г антоновских яблок
200 г сахарной пудры
2 яичных белка
25 г желатина
Промытые антоновские яблоки с удаленной сердцевиной испечь, протереть, смешать с сахарной пудрой и яичными белками, после чего массу охладить и взбивать до тех пор, пока она не загустеет. Во взбитую массу ввести растворенный в воде желатин, все осторожно смешать, разложить в порционную посуду и охладить.
Крем яблочный со сливками
700 г яблок
200 г сахарной пудры
25 г яичных белков
200 г сливок
25 г желатина
Крем яблочный со сливками готовят так же, как описано в предыдущей рецептуре, с той лишь разницей, что в яблочную массу перед тем, как вводить желатин, следует ввести взбитые с ⅓ нормы сахара сливки.
Нежный яблочный крем
12 яблок (примерно 1,5 кг)
4 ст. ложки воды
сахар по вкусу
4 яйца
1 ст. ложка ванильного сахара
сок ½ лимона
1 рюмка рома
½ л сливок
Яблоки очистить от кожуры, разрезать, удалить семенные сумки и нарезать мелкими кусочками. Тушить в небольшом количестве воды до мягкости. Сделать из яблок пюре на миксере или протереть через частое сито. Сахар добавить по вкусу и в зависимости от сладости яблок. Дать яблочному пюре остыть. Хорошо взбить яичные желтки с ванильным сахаром и лимонным соком, добавить ром и яблочный мусс и еще раз основательно все взбить. В конце в крем добавить до густоты взбитые яичные белки и сливки. Все еще раз перемешать. Кто не хотел бы подавать к столу крем сразу после его приготовления, может к массе из ванильного сахара, лимонного сока и яблок добавить 6 пластинок желатина, развести в 4 ст. ложках белого вина. Эту смесь поставить в холодильник, а взбитые белки и сливки добавить к ней после.
Крем из сушеных яблок
200 г сушеных яблок
150 г сахарной пудры
400 г сливок
25 г желатиа
Сушеные яблоки перебрать, тщательно промыть, сварить до готовности, протереть, смешать с сахарной пудрой, охладить и взбить до загустения, после чего ввести в яблочное пюре растворенный в небольшом количестве воды желатин. Предварительно охлажденные сливки взбить до образования пышной пены и постепенно ввести в яблочную массу. Смесь вновь тщательно взбить, разложить в порционную посуду и охладить.
Масляный кофейный крем
1 стакан песка
250 г сливочного масла
½ стакана молока
1 яйцо
1 ст. ложка кофе
½ стакана воды для кофе
Крутым кипятком (полстакана) заливают кофе и ставят на 15–20 минут на край плиты, затем сливают настой и процеживают его через частое ситечко или через марлю, сложенную в несколько раз. Кофейный отвар соединяют с молоком и сахаром и доводят до кипения. Одновременно растирают яйцо и соединяют с кофейно-сахарным раствором, проваривая до густоты (консистенция негустой сметаны), охлаждают до температуры парного молока и вводят эту массу мелкими порциями (с чайную ложку) в размятое масло, непрерывно взбивая веселочкой или ложкой. Крем взбивают до пышности и увеличения в объеме не менее чем в 2 раза.
Крем употребляют для отделки готовых тортов и пирожных.
Яблочно-винный крем
2 ч. ложки желатина
50 г столового сухого вина
75 г яблочного сока
¼ л взбитых сливок
50 г сахара
натертая цедра 1 лимона
Желатин растворить в горячем, но не кипящем яблочном соке и вине и поставить в холодильник для охлаждения. После того как масса загустеет, взбить сливки (вместе с сахаром и цедрой лимона), добавить к ним загустевшую массу и все еще раз взбить, пока не получится довольно густой крем.
Этот крем очень подходит к яблочному пирогу.
Крем винный
100 г яичных желтков
250 г сахарного песка
150 г крепленого белого вина
500 г сливок
25 г желатина
Яичные желтки растереть с сахаром (⅔ нормы) до образования белой массы, смешать с вином и, поставив на очень слабый огонь, взбивать венчиком до тех пор, пока не поднимется пена, после чего огонь увеличить и варить смесь еще несколько минут до загустения. Затем снять с огня и взбивать до тех пор, пока смесь не остынет до 40–50°. Отдельно, добавив ⅓ нормы сахара, взбить сливки, смешать их с подготовленной яично-винной массой, ввести растворенный в воде желатин, все тщательно перемешать, разложить в порционную посуду и охладить.
Ореховый крем
1 стакан сахарного песка
2 стакана молока
2 ст. ложки муки
3 стакана рубленых или толченых грецких орехов
2–3 ст. ложки коньяка
Желтки растирают с сахаром, коньяком и мукой, растертую массу разводят молоком и проваривают до загустения. Ядра орехов мелко рубят, растирают в ступке или прокатывают на доске скалкой. Растертые орехи добавляют в готовую массу и выбивают до тех пор, пока она не станет пышной.
Заварной яичный крем
1 стакан сахарного песка
1 стакан молока
5–6 яиц
2–3 ст. ложки муки
200 г сливочного масла
½ стакана сахарной пудры
1 ч. ложка ванильного сахара
Яйца, хорошо растертые с сахаром, соединяют с мукой и растирают до исчезновения комочков, затем постепенно, тоненькой струйкой вливают горячее молоко, непрерывно взбивая растертую массу. После этого массу ставят на огонь и варят до загустения (консистенция густой сметаны). Крем непрерывно помешивают, чтобы не пригорел. Доведенный до нужной густоты крем снимают с огня и охлаждают до температуры парного молока, затем вводят заранее растертое с сахарной пудрой масло и ванильный сахар. Масло вводить нужно небольшими кусочками, не переставая взбивать. Крем взбивают до белой пышной массы.
Масляный крем для сухих тортов
2 стакана сахарного песка
⅔ стакана муки
3 стакана молока
360 г сливочного масла
1 ч. ложка ванильного сахара
Сахар заливают одним стаканом молока и подогревают до растворения сахарных крупинок. Оставшимся молоком постепенно заливают муку и размешивают ее до однородной кашицы, которую при непрерывном помешивании вливают в горячий сахарный сироп и варят на слабом огне до загустения (консистенция густой сметаны). В охлажденную до температуры парного молока массу постепенно добавляют сливочное масло, заранее нарезанное на мелкие кусочки, и всыпают ванильный сахар. Все это делают при непрерывном взбивании деревянной лопаточкой.
Масляный крем «Шарлот» для фигурных тортов
1 стакан сахарного песка
200 г сливочного масла
1 яйцо
½ стакана молока
1 ч. ложка ванильного сахара
Молоко и сахар нагревают, размешивают до исчезновения сахарных крупинок, после чего вводят в заранее взбитое яйцо тонкой струей во избежание заварки яйца. Полученный таким образом сироп охлаждают до состояния парного молока. Сливочное масло разминают в кастрюльке деревянной ложкой, в размятое масло постепенно, небольшими порциями вливают сахарный сироп при интенсивном помешивании крема и взбивают до пышности, добавляя ванильный сахар.
По такой же технологии можно приготовить такого типа крем шоколадный, добавив к рецептуре 1 ст. ложку какао.
Заварной крем без масла
1 стакан сахарного песка
2 стакана молока
4 г желатина
2 ст. ложки муки
1 ч. ложка ванильного сахара
Желтки, отделенные от белков, растирают с сахаром, затем всыпают муку, все хорошо вымешивают до гладкости и постепенно, не переставая растирать, вливают небольшими порциями молоко; при этом надо следить, чтобы не было мучных комочков. После этого всю растертую массу ставят на огонь и проваривают до густоты (консистенция густой сметаны), затем добавляют ванильный сахар и выбивают крем до пышности.
Этот крем употребляют для начинки эклеров, слоеных пирожных, сдобных булочек.
Крем апельсиновый
250 г апельсинового сока
30 г лимонного сока
220 г сахарного песка
500 г сливок
20 г апельсиновой цедры
25 г желатина
30 г рома
Набухший желатин растворить в смеси апельсинового и лимонного сока и смешать с сахаром и апельсиновой цедрой, после чего массу, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока желатин и сахар совершенно не растворятся.
Охлажденные сливки взбить в пышную пену и аккуратно смешать с подготовленной массой, добавив ром.
Крем разложить в порционную посуду и охладить.
Апельсиновый крем лучше всего подать в креманках, украсив апельсиновыми дольками и залив сиропом. Это блюдо хорошо подать с гвоздичным или апельсиновым сиропом.
Масляный крем с кофейным сиропом
500 г сливочного масла
200 г сахарной пудры
200 г молока сгущенного
1 ч. ложка ванильного сахара
2 ст. ложки десертного вина или коньяка
½ стакана кофейного сиропа
Для сиропа кофейного:
⅓ стакана сахарного песка
1 ст. ложка молотого кофе
30–40 г воды
Крем готовится так же, как основной крем, но в сбиваемое масло после введения сгущенного молока постепенно вводят охлажденный кофейный сироп, а в конце взбивания крема – ванильный сахар, коньяк или вино.
Для приготовления кофейного сиропа вначале готовят вытяжку из кофе. Воду доводят до кипения и разливают в три емкости. В первую добавляют натуральный молотый кофе по рецептуре, доводят до кипения. Затем воду сливают, к оставшейся густой массе добавляют вторую часть воды и кипятят 5–7 минут.
Воду опять сливают и повторяют эту операцию с третьей частью воды. К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар и уваривают сироп, снимают пену, охлаждают.
Крем творожный с рисом
200 г творога
1 ст. ложка риса
2 ст. ложки изюма
2 ст. ложки сахара
ванилин на кончике ножа
1 стакан воды
Изюм промыть и замочить в воде. Затем воду слить. Рис разварить в воде и протереть. Охлажденное пюре из риса соединить с другими продуктами и перемешать.
