Глазурь
Глазурь относится к сахаристым полуфабрикатам. Глазури готовят взбиванием яичных белков и рафинадной пудры, добавляют также жидкость и ароматические вещества.
Различают следующие виды глазури: сырцовая – для глазирования поверхности выпеченных полуфабрикатов; сырцовая и заварная – для украшения готовых кондитерских изделий: пирожных, тортов, печенья, некоторых сортов булочек и других кондитерских изделий. Поверхность изделия, на которую наносится глазурь, должна быть гладкой, и поэтому пирожные и торты сначала смазывают тонким слоем повидла, которое закрывает все поры и неровности.
Кондитерские изделия обливают глазурью или опускают в нее. Наносят глазурь на изделия кисточкой. Нанесенную на изделия глазурь надо подсушить, для чего изделие помещают в нежаркую духовку (разогретую до 80–100°).
Глазурь должна быть в меру густой, и, если она окажется слишком жидкой, в нее нужно добавить сахарную пудру, а в слишком густую подливают жидкость.
Глазурь рекомендуется использовать сразу же после приготовления.
Глазурь может быть окрашена в различные цвета, это достигается внесением в нее натуральных красителей: соков, пищевых красок и др.
При выборе посуды для приготовления глазури следует остановиться на фаянсовой или фарфоровой, а помешивать глазурь надо только деревянной веселкой или ложкой. От металлической посуды и металлической ложки глазурь делается серой, неприглядной.
Сахарную пудру для глазури всегда просеивают. А кусочки ее растирают скалкой между двумя чистыми салфетками или измельчают в мельнице электрического кухонного комбайна. Глазированное изделие долго не черствеет и поэтому хорошо сохраняется.
Глазурь из сахарной пудры
1 стакан сахарной пудры
3 ст. ложки воды
ароматические вещества и пищевые краски по выбору
Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая, добавить сахарной пудры. Глазурь можно окрасить в любой цвет.
Кофейная глазурь
200 г сахарной пудры
4 ст. ложки кофейного экстракта (готовится
из 1 ст. ложки кофе)
1 ч. ложка сливочного масла
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.
Шоколадная глазурь
100 г шоколада
3 ст. ложки воды
1 ст. ложка сливочного масла
100 г сахарной пудры
Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.
Глазурь белковая
1-й вариант
1 стакан сахарного песка
2 яичных белка
1 стакан воды
ароматические вещества и пищевые красители по выбору
Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Получившийся густой сироп постепенно вливать тонкой струей в хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы. Затем отложить венчик, добавить ароматические вещества и пищевые красители для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60–65°. После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.
2-й вариант
2 стакана сахара
2–3 яичных желтка
1 ч. ложка лимонного сока
Сахар взбивать венчиком вместе с белками, лимонным соком и вкусовыми примесями до тех пор, пока не образуется однородная, нерастекающаяся масса.
Ромовая глазурь
200 г сахарной пудры
3 ст. ложки рома
1 ст. ложка горячей воды
Сахарную пудру просеять через сито в миску, нагреть горячую воду и ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 ст. ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.
Глазурь с какао
1-й вариант
200 г сахарной пудры
2 ст. ложки какао
3–4 ст. ложки горячего молока
1 ст. ложка сливочного масла
ванилин
Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масло и перемешать в блестящую глазурь.
2-й вариант
200 г сахарного песка
1 ч. ложка какао-порошка
½ стакана воды
Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку. Затем добавить какао-порошок, охладить глазурь до 60–80° и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку в глазурь и растирать ее о края кастрюли. От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.
3-й вариант
200 г сахара
2 ст. ложки какао
1 стакан 20 %-ных сливок
1 ч. ложка сливочного масла
ванильный сахар
Какао смешать с сахаром, добавить сливки. Варить смесь, помешивая, в маленькой кастрюльке, до тех пор пока глазурь не загустеет, добавить масло и заправить ванильным сахаром.
Сливочная глазурь
200 г сахара
1 стакан 20 %-ных сливок
1 ч. ложка сливочного масла,
ванильный сахар
Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюльку, варить, помешивая, 10–15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.
Цветная глазурь
200 г сахарной пудры
3–4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного или шпинатного сока
1,5 ст. ложки лимонного сока (используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината)
Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.
Глазурь из яичных желтков
5 яичных желтков
1 стакан сахарной пудры
Желтки вместе со вкусовыми добавками взбить венчиком до образования пены. Постепенно подмешивать просеянную сахарную пудру. Эта глазурь используется для печенья и тортов.
Абрикосовая глазурь
4 ч. ложки абрикосового мармелада
сок ½ лимона
2 ч. ложки десертного вина
200 г сахарной пудры
Абрикосовый мармелад немного разогреть и размешать, добавить сок лимона и вино. Все протереть через сито и смешать с сахаром.
Лимонная глазурь
200 г сахарной пудры
2 ч. ложки лимонного сока
½ ч. ложки горячей воды
Хорошо смешать сахарную пудру с лимонным соком. В конце добавить горячую воду и все хорошо размешать.
