Наибольшей пышностью, легкостью и нежностью отличаются сливочные кремы. Эти кремы очень питательны и вкусны.

Первое требование к качеству сливок: они должны быть свежими и содержать 30–35 % жира. Сначала сливки нагревают на слабом огне в течение получаса при 80°. При этом происходит процесс пастеризации, при котором погибают микробы, вызывающие закисление и порчу сливок. Затем сливки охлаждают до температуры 3–4° и выдерживают при этой температуре от 24 до 36 ч. За это время сливки созревают, становятся более густыми и пенистыми. Наилучшая температура взбивания сливок – 2–3°, а при температуре, например, в 10–13° сливки взбиваются очень плохо, творожатся и превращаются в сливочное масло.

Поэтому в процессе взбивания сливки, посуда и венчик должны быть максимально охлаждены.

Следует иметь в виду при выборе сливок, что сливки 35 %-ной жирности взбиваются легко, а вот сливки с 20 % жира можно взбить лишь с добавлением желатина.

Если сливки взбивают венчиком, то им манипулируют сначала медленно, затем постоянно ускоряя движения, и делают это до получения густой пышной пены.

Иногда сливки (старые) во время взбивания затвораживаются (образуют неоднородную рябоватую массу). В таком случае взбивание прекращают, сливки выкладывают на частое сито, чтобы стекла жидкость. После этого взбивание можно продолжать. Если же при этом сливки повторно затвораживаются, дальнейшее взбивание можно прекратить: это значит, что сливки были слишком жидкими или теплыми и крема из таких сливок получить невозможно. Из них в процессе дальнейшего взбивания можно получить масло.

Взбитые сливки хранить можно только в холодном месте и не более 2–3 ч.

Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и расползается. С желатином же крем хранится лучше и дольше, сохраняя приданную ему форму, но структура такого крема не воздушная, а студенистая.

Сливочные кремы чаще всего используют для украшения поверхности тортов и пирожных, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. Прослаивать же таким кремом песочные и слоеные пласты не рекомендуется, так как под тяжестью верхнего пласта крем «садится», а при резке и во время еды выдавливается.

Ниже приводим рецепты трех основных сливочных кремов: без желатина, с желатином, сливочно-яичного с желатином.

Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.

Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом венчике. Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается. После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

½ ч. ложки желатина

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить ½ стакана сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор (до 40–50°).

Остальные охлажденные сливки взбивать при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

Приготовить раствор желатина со сливками так, как описано в предыдущем рецепте. Яйца с сахаром тщательно растереть, подогреть со смесью на водяной бане до 40–50°, равномерно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.

В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40–50°). Ароматизировать крем, как описано в последующих рецептах, подкрасить его и быстро использовать в изделии, пока он не стал студенистым.