Основным и главным недостатком заварных кремов является то, что они очень быстро портятся, особенно в теплом месте (комнатная температура – это уже теплое место для хранения таких кремов).

Определенные навыки требуются и при приготовлении таких кремов: чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном или в посуде с тефалевым покрытием. Готовят такие кремы на слабом огне и размешивают деревянной лопаткой или ложкой, которые плотно прилегают ко дну посуды.

После варки крем охлаждают в холодильнике примерно до +10°. Можно охлаждать в кастрюле с холодной водой или обложив емкость с кремом кусочками льда. Сверху на кастрюлю со льдом надо поставить другую кастрюлю или таз, в который положить лед или снег и посыпать солью.

Чтобы поверхность крема не покрылась плотной корочкой, ее посыпают сахарным песком или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают.

Охлажденный крем следует быстро использовать для приготовления изделий.

Заварные кремы обычно не используют для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков. Такие кремы в основном используются для заполнения внутренних полостей изделий: трубочек, свернутых в рулон изделий, корзиночек, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и совсем редко для прослойки и намазки тортов и пирожных.

С добавлением ароматизированных веществ получают ароматизированные заварные кремы.

Существует 3 основных заварных крема.

При приготовлении этого крема вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков без белков.

Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца. После 2-минутного размешивания добавить молоко, поставить кастрюлю на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения, то есть до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и охладить.

Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить ¼ часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой. Затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.

Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить.

Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагревать, размешивая, еще 2–3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать теплым. Готовые изделия с кремом охладить.