Белковые кремы
Другой большой группой кремов являются кремы белковые, основой которых является сырой яичный белок, взбитый с сахаром. Эти кремы чаще всего используются для украшения поверхности тортов, пирожных, других изделий, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон изделий (вафель, например). Кремы эти имеют нежную и пышную структуру и для таких операций, как, например, прослойка, непригодны.
В основные белковые кремы обычно вводят ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы. Дозировка этих веществ указывается в рецептурах или определяется желанием и вкусом кондитера.
Среди белковых кремов имеется два основных.
Основной сырой белковый крем
8 яичных белков
16 ст. ложек сахарной пудры
12 капель разведенной лимонной кислоты
Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (⅓ порции) и продолжать взбивать еще 2–3 минуты. Затем добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем нужно сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
Основной белковый крем заварной
8 яичных белков
16 ст. ложек сахарного песка
1 стакан воды
12 капель разведенной лимонной кислоты
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1–2 минуты, быстро перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный – с карамельными комками, комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей.
Крем белково-фруктовый (зефир)
3 яичных белка
2 ст. ложки джема (варенья или повидла)
3 ст. ложки сахарного песка
1 ч. ложка желатина
Промытый и замоченный желатин нагреть в ¼ стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5–10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде.
