Марципан
Марципан относится к сахаристым полуфабрикатам. Готовится он в основном из орехов (миндаля, арахиса, кешью и др.), с добавлением сахара и патоки, а также вкусовых, ароматических и красящих веществ.
По внешнему виду это белая, вязкая масса, из которой вручную легко можно вылепить различные фигурные украшения, которые довольно быстро затвердевают и могут длительное время храниться.
Из марципана можно с помощью специальных форм готовить как плоские, так и объемные фигуры.
Марципан готовят двумя способами: сырцовым и заварным.
Марципан сырцовый
500 г рафинадной пудры
20 г патоки
350 г миндаля (или другие орехи)
100 г коньяка или десертного вина
5 г пищевого красителя
Миндаль очищают от кожицы, подсушивают, измельчают, соединяют с рафинадной пудрой, патокой и 2–3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Затем ароматизируют коньяком или вином и подкрашивают.
При слишком густой консистенции марципана добавляют патоку или холодную кипяченую воду, при жидкой – рафинадную пудру.
Сырцовый марципан нельзя хранить, так как он подвержен порче.
Марципан заварной
400 г сахарного песка
100 г рафинадной пудры
15 г патоки крахмальной
500 г подсушенных ядер миндаля или других орехов
30–40 г коньяка или десертного вина
100 г (½ стакана) воды
Подсушенный и очищенный миндаль измельчают в порошок. Сахар, воду и патоку соединяют, сироп доводят до кипения и уваривают (проба на средний шарик). Подготовленный миндаль заваривают, вливая тонкой струей горячий сахарный сироп, и хорошо перемешивают. После охлаждения в течение 1 ч добавляют рафинадную пудру, коньяк или десертное вино и вновь пропускают 2–3 раза через мясорубку или вальцовую машину. Во избежание высыхания марципан накрывают влажной тканью.
При изготовлении пустотелых фигурок марципан раскатывают в пласт толщиной 2–5 мм и заполняют им все углубления внутри формы; две половинки формы складывают и сушат в течение суток, затем форму раскрывают, изделие вынимают и укладывают в рафинадную пудру (толстый слой) для дальнейшей просушки.
Миндальный марципан
200 г сладкого миндаля
50 г горького миндаля
5–6 капель эссенции горького миндаля
250 г рафинадной пудры
2–3 ст. ложки воды
1 ст. ложка порошка какао
Миндаль опустить на несколько минут в горячую воду, очистить от оболочки, высушить и два раза протереть в миндалетерке. После этого молотый миндаль смешать с сахарной пудрой и водой, хорошо вымесить и тонко раскатать, вырезать изделия желаемой формы и сушить на воздухе.
Марципан с мукой и сливками
100 г сладкого миндаля
½ стакана муки пшеничной
½ стакана сливок (не менее 20 %-ной жирности)
10 г горького миндаля (можно 5–6 капель эссенции горького миндаля)
Муку и холодные сливки смешать в маленькой кастрюле в однородную массу, прогреть, помешивая, на слабом огне или водяной бане до тех пор, пока смесь не загустеет и не будет отходить от стенок и дна кастрюли. В холодную массу добавить очищенный от оболочек молотый миндаль, сахарную пудру, несколько капель пищевой краски и замесить сладкое тесто. Дальше делать так, как описано в предыдущем рецепте.
Примечание: для придания миндальной массе желаемого цвета вместо воды добавляют соответствующего цвета натуральный сок или сироп.
