Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, сливок, яиц, сахара (обычно в виде песка или сахарной пудры) с другими продуктами; используются также молоко, желатин, плодово-ягодные пюре, ароматические вещества, вино, коньяк и др. При приготовлении кремов используется только масло сливочное несоленое. Сливки и сметана для кремов берутся 35 %-ной жирности.

Сливки для крема перед взбиванием необходимо охладить и взбивать их тоже надо на холоде, поставив емкость со сливками в сосуд с холодной водой или на лед. Именно при таких условиях можно получить хорошо взбитые сливки, имеющие пышную консистенцию и способные держаться на венчике «шапкой».

Взбивать сливки следует непосредственно перед приготовлением крема, иначе они потеряют пышность, «осекутся», то есть осядут.

Одновременно со взбиванием сливок готовят и яично-молочную смесь, в которую вводятся вкусовые и ароматические вещества. Для молочно-яичной смеси яйца растирают с сахаром и, непрерывно помешивая, нагревают смесь до 70–80°. В подготовленную смесь вводят предварительно замоченный желатин, дают ему раствориться в смеси, после чего смесь процеживают и охлаждают до 25–30°.

Для большей устойчивости во взбитые сливки добавляют немного сахарной пудры (но не песка). Если сливки жидкие и плохо взбиваются, их процеживают через очень частое сито, что позволяет отцедить некоторое количество влаги. Кстати, если нет сливок, их можно успешно заменить взбитыми в густую пену яичными белками.

Наиболее распространенными сейчас являются масляные кремы: они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют.

Основой масляных кремов является сливочное масло: несоленое, незагрязненное, без посторонних привкусов и запахов. Масляные кремы различаются по составу продуктов, способам приготовления, срокам хранения и вкусу. Причем любому из масляных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какие-либо ароматические вещества.

Специалисты считают, что существует 5 основных масляных кремов (ниже приводятся рецепты приготовления таких кремов).

Кремы – это продукт высокой питательности и обычно отменных вкусовых качеств. Крем пластичен, что позволяет создавать из него украшения самых затейливых форм.

Однако наряду с достоинствами кремы имеют и крупные недостатки: они быстро портятся, очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнителям (сальмонеллы, стафилококки и др.). Вот почему хранить кремы следует только в холодном месте, при температуре, предпочтительно близкой к нулевой: при таких условиях размножение микробов замедляется, но вовсе не прекращается. Так что даже при таких условиях крем хранить долго нельзя. Изделия из крема хранятся не более полутора суток (36 часов), а изделия с заварными кремами при температуре 5° – не более 3 часов.

Кремы делятся на масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные.

На поверхность изделия, покрытого кремом, очень легко нанести рисунок даже подручным столовым предметом: вилкой, ножом, кондитерской гребенкой и т. п. Слегка прижимая такой предмет к крему, можно провести ровные или волнистые линии.

Разнообразные узоры на тортах, пирожных и других изделиях получают, выдавливая крем из фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии металлических трубочек и отсадочного мешка их можно заменить бумажными конусообразными трубочками, называемыми корнетиками, которые делают из кальки, пергаментной или другой плотной толстой бумаги. Сделать корнетик просто: надо вырезать из бумаги треугольник и свернуть его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загнуть внутрь, что скрепит корнетик и придаст ему прочность. Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков, и в зависимости от формы среза получаются различные рисунки из крема.