Посыпки
Для украшения верхней и боковой поверхностей тортов и пирожных используются посыпки различного цвета. Вырабатываются они из разнообразных полуфабрикатов и сырья.
Основное требование к посыпке – она должна состоять из крупинок одинакового размера. Для этого исходный материал для посыпок измельчается и несколько раз просеивается.
К сахарным посыпкам относят рафинадную пудру, сахарный песок, ванильную пудру и нонпарель.
Посыпка на изделии может быть сплошной, фигурной, в виде рисунков, надписей, чисел и т. п.
Посыпка на изделие наносится с помощью таких приспособлений, как корнетик, шаблон с орнаментами и эмблемами и т. п.
Бисквитная крошка
Бисквитную крошку применяют при украшении поверхности и боковых сторон изделий.
Для ее получения слегка зачерствевший бисквит или его обрезки протирают через сито с ячейками 2–3 мм и обжаривают на противне при температуре 220–230° до золотистого цвета, не допуская подгорания.
Песочная крупка
Песочную крупку используют для отделки песочных тортов и пирожных. Приготавливают из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Обрезки дробят ножом до крупки и просеивают.
Слоеная крошка
Слоеной крошкой отделывают слоеные торты и пирожные. Обрезки пластов выпеченного слоеного полуфабриката дробят и протирают через сито с ячейками 4–5 мм.
Крошка из воздушного полуфабриката
Крошкой из воздушного полуфабриката обсыпают боковые стороны фигурных тортов. Используют ломаные или деформированные экземпляры выпеченного полуфабриката, которые дробят и просеивают.
Нонпарель
Нонпарель готовят из ароматизированной помадки, уваренной до густой консистенции. Помадку делят на несколько порций и каждую порцию окрашивают в разные цвета, слегка охлаждают и протирают через сито с ячейками 2–3 мм. Полученную мягкую крупку рассыпают на листах и подсушивают до затвердения.
Шоколадные посыпки
К шоколадным посыпкам относятся измельченный в мелкую крупку плиточный шоколад, какао-порошок, в который предварительно добавляют рафинадную пудру, а также шоколадная крупка «Трюфель». Эти посыпки применяют для украшения тортов и пирожных.
Ореховая посыпка
Ореховые посыпки готовят из миндаля, фундука, арахиса, кешью, грецких орехов, фисташек. Ядра орехов (кроме грецких и фисташек) подсушивают и измельчают (если изделия посыпают до выпечки – орехи можно не обжаривать). Измельченным жареным миндалем обсыпают торты и пирожные.
Миндаль для посыпок готовят так: очищенный миндаль опускают на 2–3 минуты в кипящую воду, удаляют оболочку, нарезают или рубят, выкладывают на противень, на расстеленную на нем пергаментную бумагу, и прокаливают в умеренно разогретой духовке до желто-коричневого цвета.
Во время сушки миндаль несколько раз перемешивают для равномерного подрумянивания.
Миндальная посыпка чаще всего используется для украшения пирожных и тортов, а иногда добавляется в начинки и кремы.
Примерно таким же образом прокаливаются лесной орех и арахис. Орехи выкладывают на противень или металлический лист, помещают в умеренно разогретую духовку, во время сушки время от времени перемешивают. С охлажденных орехов удаляется оболочка (растирая их куском ткани). Сушеные орехи используются в начинках и кремах, для украшения тортов и пирожных.
Штрейзель
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми посыпают тесто перед выпечкой.
2 ст. ложки муки, 40 г масла сливочного, 2 ст. ложки сахарного песка,
2 яичных желтка
Все продукты хорошенько перемешать до образования крошек, которые можно просеять через редкое сито или решето (можно и через дуршлаг).
Если масса получилась мягкой и крошки не образуются, надо добавить муки, и наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло и желток.
