Мастики
Мастика сахарная сырцовая
500 г сахарной пудры
½ стакана воды
5–7 г желатина
Желатин промывают, замачивают в 12–15-кратном количестве воды на 2–3 ч. После набухания излишек воды сливают, желатин растворяют при температуре 55–60°, процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25°. Добавляют рафинадную пудру и размешивают до полного отсутствия комочков.
Для придания мастике белого цвета и улучшения вкуса в конце добавляют лимонную кислоту.
Пралине
500 г сахарного песка
500 г орехов (миндаль, арахис, лесные)
Орехи положить вместе с сахаром на жестяную или чугунную сковороду и прогревать на плите, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу вылить на смазанную растительным маслом подогретую тарелку или на лист и охладить. Затвердевшую смесь разломать на куски и раздробить в ступке или мелко растереть скалкой. Пралине используется при приготовлении начинок, кремов и для украшения пирожных и тортов.
Масса карамельная
700 г сахара
350 г патоки
⅔ стакана воды
1 г эссенции
Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, снимают пену, осевший на стенках посуды сахар смывают. Посуду накрывают крышкой и продолжают уваривание до температуры 108–110°, добавляют патоку, нагретую до 50°, и продолжают варку до температуры 116–117°, затем нагрев уменьшают и варят до температуры 150–163° (температурные показатели окончания варки зависят от вида украшения, изготавливаемого из карамельной массы). При отсутствии патоки после уваривания сиропа до температуры 110° за 10–15 минут до окончания варки добавляют пищевую кислоту.
Карамельную массу быстро охлаждают на смазанном жиром специальном столе, многократно растягивают и складывают к середине. При температуре 100° вводят краску, ароматизируют и подкисляют.
Мастика сахарно-крахмальная заварная
500 г сахарной пудры
60 г патоки
60 г крахмала кукурузного
⅔ стакана воды
Патоку разводят водой, доводят до кипения, заваривают крахмал, предварительно разведенный водой. Добавляют пудру и вымешивают до получения однородной вязкой массы. Перед окончанием вымешивания добавляют краску.
Эта мастика более пластична, хорошо сохраняет приданную ей форму.
Грильяж
150 г сахара
50 г миндаля или лещинного ореха
Сахар слегка смочить водой и подогревать, помешивая, до золотисто-желтого цвета. Затем добавить мелко рубленный миндаль. Сразу же выложить массу на слегка смазанное маслом блюдо. Охлажденный грильяж раздробить и украсить им кромку торта или использовать согласно рецепту. Вместо миндаля или лещинного ореха можно добавить хорошо просеянные овсяные хлопья. В этом случае рекомендуется одновременно обжигать сахар, овсяные хлопья и дополнительно 1–2 ст. ложки маргарина.
