Куличи и другие пасхальные изделия

Развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока, прибавив ложку сахара. 100 г муки залить кипящим молоком, хорошенько размешать, чтобы не было комков, остудить до 30–36°, смешать с разведенными в молоке дрожжами и тщательно взбить, пока не появятся пузыри. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить опару в теплое место.

Желтки растереть сначала с солью (отчего они потемнеют), затем с сахарной пудрой или просеянным сквозь сито сахарным

песком, подсыпая его понемногу. Растирать до кремообразной консистенции. Остальную муку просеять в посуду для замеса и влить в нее подошедшую опару, добавить растертые желтки, теплое молоко, затем ввести взбитые белки и хорошо вымешать. Влить растительное масло, ром, небольшими порциями растопленное сливочное масло, а если тесто окажется слишком крутым, прибавить немного теплого молока. Добавить ванилин. Собрать тесто с краев посуды, накрыть, поставить в теплое место для подъема.

Когда тесто достаточно подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску или на стол и, смазав руки маслом, разделать куличи. Положить тесто в смазанные маслом формы так, чтобы оно занимало ⅓ формы. Дать подойти, смазать яйцом, посыпать крупно истолченным сахаром с грецкими орехами или изюмом. Печь в нежаркой духовке около часа. Когда куличи будут готовы, вынуть из форм и дать остыть, но не в холодном месте и не на сквозняке. Можно в тесто положить вымытый и высушенный полотенцем изюм без косточек.

½ стакана изюма без косточек

½ стакана миндаля, мелко рубленного

½ стакана нарезанных цукатов

В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60–80 минут – до увеличения в объеме в 2 раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом, дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать ⅓ высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60–80 минут. Выпекают кулич при температуре 200–220° в течение 60–70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя: он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.

⅔ стакана масла сливочного

Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешанное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать ⅓ формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут.

Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью.

½ стакана апельсиновых цукатов

½ стакана изюма без косточек

½ пакетика ванильного сахара

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на ⅓ формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до ¾ формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200–210°. Готовый кулич глазируют.

Дрожжи разводят в одном стакане сливок и замешивают густую опару из половины всей муки. Когда опара поднимется, вводят растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешивают с оставшейся мукой, сливками, толченым кардамоном, мускатным орехом, шинкованным миндалем, цукатами и промытым изюмом. Тесто хорошо выбивают и оставляют подходить. Когда оно поднимется, его снова вымешивают и укладывают в смазанную маслом бумажную форму. Форма должна быть наполнена до половины. Тесту дают подняться до ¾ высоты формы и затем выпекают в духовке.

½ стакана растопленного масла

¾ стакана сахара

¾ стакана очищенного изюма

Накануне в 8 ч вечера дрожжи заливают ½ стакана теплой воды и дают подняться. Муку (½ стакана) заваривают кипящим молоком (½ стакана) и хорошо размешивают. Если плохо заварилось, то немного прогревают, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, их смешивают с заваренной мукой, добавляют остывшее кипяченое молоко, соль и яйца (но немного яиц нужно оставить для подмазки). Подсыпают муку, чтобы получилось густое тесто, хорошо его вымешивают и ставят до утра в теплое место подходить, хорошо укрыв.

В 6–7 ч утра вливают в тесто подогретое, но не горячее масло и понемногу теплый чай, размешанный с сахаром. Затем кладут в тесто ароматические приправы и всыпают, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. После этого выкладывают тесто на стол или доску и выбивают до тех пор, пока не появятся пузыри.

Готовое тесто выкладывают в вымытую и смазанную изнутри маслом посуду, покрывают чем-нибудь теплым и оставляют тесто подходить. Через час тесто выкладывают на доску, перемешивают с изюмом, еще выбивают, но осторожно, и дают подойти в той же посуде (примерно еще полчаса). После этого тесто раскладывают в смазанные маслом формы, дают тесту подойти, смазывают верх кулича яйцом и выпекают.