Пончики
Пончики сибирские
2 стакана муки
1 ст. ложка сахарного песка
2 ст. ложки маргарина или масла растительного
½ яйца
10 г дрожжей
¼ ч. ложки соли
½ стакана воды или молока
Приготовить обычное дрожжевое тесто, добавив немного больше молока или воды, чтобы тесто стало более мягким. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, скатать их в шарики и положить на обильно смазанный маслом противень гладкой стороной вверх. Дать полную расстойку в течение 20–25 минут и затем жарить пончики в жире.
Для жаренья взять кастрюлю с низкими краями и толстым дном. Налить в кастрюлю жир слоем не менее 4 см. Для одновременного погружения 5 пончиков надо около 1 кг жира. Наилучшим жиром является столовый маргарин или говяжье сало пополам со свиным или растительным маслом. Сливочное масло или сливочный маргарин для этой цели не пригодны.
В процессе обжарки следует переворачивать изделия деревянной лопаточкой. Готовые изделия укладывают на сито для стекания лишнего жира. Обжаренные пончики посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.
Пончики со сладкой начинкой
1 стакан муки
½ ст. ложка сахара
1 ст. ложка маргарина или растительного масла
¼ яйца
5 г дрожжей
⅛ ч. ложки соли
¼ стакана молока или воды
Для начинки:
½ стакана повидла или джема или заварной крем
Заварной крем:
½ стакана молока
2 ст. ложки песка
½ ч. ложки крахмала
1,5 яйца
Приготовить обычное дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать в жгут и разделить на 10 равных кусочков, скатать их в шарики. Через 5 минут раскатать их скалкой в круглые лепешки, посередине положить 1 ч. ложку повидла, джема или заварного крема.
Заварной крем приготовить следующим способом: положить в кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца; после 1–2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения. Снять с плиты и охладить.
Края лепешки со всех сторон поднять над начинкой и тщательно защипнуть, чтобы при жарении начинка не выходила в жир. Затем положить пончики на противень для 20–30-минутной расстойки. Жарить пончики в кипящем жире.
Дрожжевые яблочные пончики
300 г яблок
0,5 л молока
25 г дрожжей
3 ст. ложки сахара
30 г сливочного масла
0,5 кг муки
2 яйца
соль
250 г растительного масла
сахарная пудра с ванилином
Дрожжи развести в небольшом количестве молока, прибавив 1 ложку муки. Когда дрожжи поднимутся, перемешать их с оставшимся молоком, солью, сахаром, взбитыми яйцами. Добавить муку, растительное масло, измельченные на терке яблоки, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, ложкой отделять от него кусочки и опускать в кипящее растительное масло. Готовые пончики обсыпать сахарной пудрой с ванилином.
Пончики по-армянски
300 г муки
3 желтка
1 г соли
50 г коньяка
Для обжарки:
400 г топленого масла
Для обсыпки:
100 г сахарной пудры
В посуду влить желтки яиц, добавить соль, коньяк или водку, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Затем положить тесто на стол и нарезать его на куски по 50 г. Каждый кусок теста раскатать скалкой так, чтобы получились круглые лепешки толщиной 1,5–2 мм. Эти лепешки надрезать ножом в 2–3 местах и жарить в кипящем масле до образования светло-желтого цвета.
Готовые изделия вынуть из кастрюли, дать маслу стечь, положить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Чтобы изделия имели красивую форму, их следует жарить в кастрюле, диаметр которой чуть меньше диаметра лепешки.
Пончики из дрожжевого теста с орехово-лимонной начинкой
1 кг муки
100 г дрожжей
¾ стакана сахара
½ л молока
4 желтка
4 яйца
6 ст. ложек сливочного масла, кукурузного или подсолнечного
100 г масла топленого
сок 1 лимона
1 рюмка коньяка
Для жаренья:
1 кг смальца или 1 л растительного масла
Для обсыпки:
1 стакан сахарной пудры
1 пакетик порошка ванильного сахара
Для начинки:
400 г очищенных грецких орехов
2–3 лимона
300 г сахара
Поставить опару из дрожжей, 200 г муки и такого количества молока, какое необходимо для получения теста, похожего по густоте на сметану. Поставить опару в теплое место, чтобы она поднялась.
Желтки яйца и сахар растереть в пышную массу, добавить молоко, лимонный сок, ванильный сахар, спирт, соль, подошедшую опару и хорошо размешать взбивалкой; затем всыпать муку и замесить тесто, постепенно прибавляя растопленный жир. Тесто вымешивать до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки, причем оно не должно быть очень густым. Поставить тесто на 20 минут в теплое место, чтобы оно немного подошло, и затем сразу же разделывать пончики. Для этого раскатать половину теста на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 2 см и на пласте наметить выемкой кружки. На середину каждого кружка положить ½ ложки начинки. Из второго пласта теста, раскатанного на другой доске, вырезать этой же выемкой кружки и каждым накрыть намеченные кружочки первого пласта, следя за тем, чтобы начинка была в центре. Края кружков прижать пальцами и вырезать выемкой пончики. Разложить их на некотором расстоянии друг от друга и дать подойти. Разогреть в кастрюле жир и осторожно опускать в него пончики (они должны свободно плавать). Когда одна сторона пончиков поджарится, осторожно переворачивать их на другую. Готовые пончики разложить на доске и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Остывшие пончики можно класть друг на друга.
Приготовление начинки: лимоны нарезать кружочками, вынуть семена, положить в фарфоровую ступку и истолочь с сахаром; затем, продолжая толочь, постепенно прибавить пропущенные через мясорубку орехи, чтобы получилась плотная масса.
Левашники с вареньем
400 г муки
2 яйца
⅔ стакана воды
20 г водки
40 г сахара
1 стакан варенья
300 г растительного масла (для фритюра)
соль по вкусу
Просеять пшеничную муку, сделать в ней воронку. В холодную воду всыпать сахар, соль, добавить водку, яичный белок, хорошо все размешать и вылить в середину воронки из муки. Замесить очень крутое тесто, раскатать его очень тонким слоем и нарезать квадратики. На одну сторону квадратика положить варенье, свернуть квадратик по диагонали, края склеить яичным желтком. В небольшую кастрюлю налить растительное масло и поставить ее на огонь. Когда масло сильно разогреется, каждое изделие проколоть вилкой и обжарить.
Подавать левашники очень горячими.
Карнавальные пончики
1 кг муки
120 г сливочного масла
100 г сахарной пудры
60 г дрожжей
12 яичных желтков
400 г молока
2 яйца
соль
ром
лимон
В глубокой кастрюле хорошо вымесить 150–200 г муки с разведенными в молоке дрожжами, накрыть массу салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить к нему остальные продукты, кроме муки, тщательно все перемешать и постепенно ввести муку.
Вымешанное тесто поставить для увеличения в объеме (в 2 раза) в теплое место. Затем выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, вырезать стаканчиком лепешки диаметром 6 см, накрыть их тканью, посыпанной мукой, и поставить на 30 минут в теплое место. Подошедшие пончики жарить в большом количестве не слишком горячего жира. Одну сторону изделий жарить под крышкой, другую – сняв крышку.
Горячие пончики посыпать ванильным сахаром и подать на стол с вареньем.
