Кексы
Бисквитный кекс
1 стакан муки
5–6 яиц
2 стакана сахарной пудры
30–40 г масла сливочного
20 г уксуса
ванилин по вкусу
Добавки:
100 г цукатов
100 г орехов
50 г цедры апельсина
50 г фиников без косточек
1 лимон
50 г изюма без косточек
50 г кураги
Приготовить форму для кекса, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой или мукой. Курагу, финики вымыть, нарезать полосками, изюм перебрать, вымыть, орехи порубить. Желтки растереть с сахаром до пышной массы, вливая постепенно уксус. Взбить белки в пену, выложить в желтки, добавить просеянную муку, ванилин, добавки, слегка перемешать массу и выложить тесто в приготовленную форму. Печь в средне нагретой духовке около 50 минут. Кекс выложить на доску, остудить, когда остынет, нарезать.
Кекс на кислом молоке
1 стакан муки
1 стакан сахара
4–5 яиц
1 стакан молока кислого
30 г масла сливочного
цедра 1 лимона
½ стакана сока малины (клубники, черники)
Яйца тщательно растереть с сахаром, добавляя муку, смешанную с разрыхлителем, соду, кислое молоко, натертую корочку лимона. Массу выложить в форму или в противень, предварительно смазав маслом и посыпав мукой, и выпекать в умеренно горячей духовке. Кекс залить соком из свежей малины, клубники, черники.
Кекс с изюмом и цукатами
2 стакана муки
2 стакана сахара
1,5 стакана изюма без косточек
100 г цукатов
1,5 стакана масла сливочного
10 яиц
50 г сахарной пудры
сахар ванильный по вкусу
Отделенные от белков желтки смешать с сахаром и заранее размягченным маслом, все тщательно растереть добела, затем добавить вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, засыпать муку, вымесить до однородной массы, последней влить белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешать тесто, вылить в форму или в маленькие формочки, предварительно смазанные маслом.
Форму и формочки заполнить тестом только наполовину. Выпекать в духовке при температуре 200–220°. Готовые кексы посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.
Кекс белковый
8 белков
260 г сахара
140 г орехов
140 г муки
100 г изюма
100 г цукатов
50 г апельсиновых и лимонных цукатов
50 г масла
1 ст. ложка рома
Изюм, орехи и цукаты нарезать мелкой соломкой. После этого взбить белки в крепкую пену, по частям смешать их с сахаром, продолжая интенсивно взбивать, затем с мукой, растопленным холодным маслом и смешанными с орехами цукатами. Приготовленное таким образом тесто положить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму и печь в слабо нагретой духовке примерно 1 ч. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Кекс мраморный
200 г масла
150 г сахара
4 яйца
500 г муки
250 г простокваши
1 пакетик разрыхляющего порошка
2 ст. ложки какао
Масло растереть добела. Добавлять в него по 1 желтку, по 1 ложке сахара, по 1 ложке муки, смешанной с разрыхляющим порошком, при этом растирать каждый желток, пока не перестанут ощущаться кристаллики сахара. Вложив таким образом все желтки, сахар и муку с разрыхлителем, добавить хорошо взбитую простоквашу и перемешать. Тесто разделить на две части. В одну половину теста всыпать какао и внести половину взбитых белков, во вторую – только взбитые белки. Светлое и темное тесто класть в форму слоями. Верхний слой должен быть светлым. Выпекать в течение 45–60 минут.
Выпеченный кекс остудить в форме и, вынув его, посыпать сахарной пудрой. Кекс нежирный, и поэтому он быстро черствеет.
Кекс миндальный
1 стакан пшеничной муки
5 ст. ложек картофельной муки
1,5 стакана сахара
1 стакан топленого масла
8 яиц
1 стакан рубленого миндаля
Масло, смешанное с сахаром, растирают до исчезновения сахарных крупинок. Не переставая мешать, постепенно вводят по одному яйцу, хорошо все выбивают до состояния однородной массы, а затем смешивают с мукой, крахмалом и мелко порубленным миндалем. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, на ¾ ее высоты.
Выпекают кекс при температуре 210–220° приблизительно 10–20 минут.
Кекс с шоколадом
140 г сахара
6 яиц
1 плитка шоколада (или 30 г какао-порошка, разогретого с 20 г сахара и 20 г масла)
50 г абрикосового варенья
щепотка корицы
1 булочка
немного вина
140 г миндаля
Желтки растереть с сахаром до образования густой пены, добавить тертый шоколад или какао-порошок, разогретый с маслом и сахаром, размоченную в вине булочку, предварительно разрезанную на кусочки. Размешав, ввести одновременно взбитые белки и миндаль.
Кексовую форму смазать жиром, обсыпать мукой и, наполнив тестом на ¾ ее высоты, поставить в духовку средней температуры и печь 30–40 минут. Готовый кекс оставить на 3 минуты постоять, чтобы он отстал от стенок формы. Когда кекс остынет, нанести на него тонкий слой абрикосового варенья и покрыть шоколадной помадой, сверху утыкать нарезанным соломкой миндалем.
Шоколадную помаду приготовить следующим образом: 100 г шоколада размягчают. Из сахара и воды варят сироп. Размягченный шоколад растирают с маслом, затем, непрерывно помешивая, вливают в него тонкой струйкой сироп.
Кекс с цукатами
150 г меда
30 г сахарной пудры
1 яйцо
200 г муки
½ ч. ложки соды
6 ст. ложек молока
лимонная цедра, ваниль
Для начинки:
цукаты
4 ст. ложки рома
Мед, сахар, яйцо, ваниль, лимонную цедру растереть, затем влить молоко и добавить муку, смешанную с содой. Все тщательно перемешать и переложить в форму, смазанную жиром и обсыпанную мукой. Испечь в духовке средней температуры. Готовый кекс переложить на доску, а когда остынет, срезать с гладкой его стороны пласт толщиной 1,5 см. После этого вынуть мякиш таким образом, чтобы остались стенки толщиной 1,5 см. Вынутый мякиш добавить в начинку.
Начинка: мелко нарезанные цукаты смешиваются с мякишем и ромом. Наполнив кекс начинкой, накрыть его снятым пластом.
Творожный кекс
250 г сливочного масла
300 г творога
250 г сахара
500 г пшеничной муки
4 яйца
½ стакана изюма
1 лимон
¾ ч. ложки питьевой соды
соль
Глазурь:
1 стакан сахарной пудры
3 ст. ложки клюквенного сока
Масло взбить с сахаром, взбивая, добавить по одному яйцу, а также натертую лимонную корку, сок от ½ лимона, пропущенный через мясорубку творог, изюм, соль, просеянную муку, вместе с лимонным соком растворенную соду. Тесто основательно вымесить, выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре примерно 50 минут. Остывший кекс вынуть из формы, покрыть клюквенной глазурью (сахарную пудру смешать с клюквенным соком) и подсушить в теплой духовке. Затем кекс можно покрыть комочками глазури из белка.
Кекс по-английски
3 стакана муки
2 стакана сахара
1,5 стакана мелкого изюма
1,5 стакана масла сливочного
½ стакана цукатов
10 яиц
2 ст. ложки сахарной пудры
ванильный сахар по вкусу
Отделенные от белков желтки смешивают с сахаром и заранее отмятым маслом, все тщательно растирают добела, после чего кладут вымытый изюм и мелко нарезанные цукаты, всыпают муку и перемешивают все до однородного теста, затем вливают белковую массу, взбитую в крепкую пену. Осторожно вымешанное тесто выливают в форму или в маленькие формочки, смазанные маслом. Форму или формочки заполняют тестом только наполовину. Формы с тестом ставят в печь на металлическом листе.
Выпекают кексы при температуре 200–220° в течение 40–50 минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
Кекс на соде
1 стакан муки
3 яйца
50 г масла сливочного
1,5 стакана сахарной пудры или сахарного песка
⅔ стакана молока
5–6 г соды
Растереть масло добела, прибавить сахарную пудру или просеянный сквозь частое сито сахарный песок, желтки добавлять по одному. Когда все хорошо смешается, по очереди, понемногу добавлять холодное молоко и просеянную муку с содой, все время помешивая ложкой. Прибавить взбитые в пену белки. Смазать жиром форму, выложить тесто и печь в хорошо нагретой духовке.
Кекс темный
3 стакана муки
2 ст. ложки сахарного песка
7 ст. ложек масла сливочного
9 яиц
1 стакан меда
1 стакан мелкого изюма
1 стакан сушеной вишни без косточек
½ стакана апельсиновых цукатов
1 лимон, нарезанный дольками
1 стакан рубленого миндаля
цедра 1 лимона
½ стакана рубленых ядер грецкого ореха
1 ст. ложка молотой корицы
½ ч. ложки соли
½ ч. ложки соды
В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным, без семян лимоном. Перемешанное тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.
Выпекают кекс при температуре 200–220° в течение 50–55 минут.
Кекс с корицей
1 стакан муки
1 стакан сахарного песка
4 яйца
3 г корицы
3 г соды
лимонная цедра с ½ лимона
жир для смазки формы
Растереть желтки с сахаром и толченой корицей; понемногу всыпать муку, прибавить 50 г тепловатой воды, соль, соду, взбитые в пену белки, лимонную натертую цедру. Смазать маслом форму, посыпать мукой, выложить тесто и печь на среднем огне около 1 ч.
Кекс с лимонной цедрой
1,5 стакана муки
1,5 стакана сахарного песка
⅔ стакана растительного масла
6–7 яиц
½ стакана сахарной пудры
цедра 1 лимона
На краю плиты или в теплом месте добела растереть яйца с сахаром, добавить измельченную цедру лимона. Затем постепенно ввести в массу растительное масло и, продолжая взбивать массу в одну сторону, добавить муку. Полученное тесто переложить в подогретую и смазанную маслом форму. Выпекать кекс в умеренно горячей духовке. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Кекс ванильный
1,5 стакана муки
¾ стакана сливочного масла
8 яиц
1 стакан сахара
½ стакана изюма
ванильный сахар
В хорошо размятое масло кладут сахар, ванильный сахар; все растирают добела, затем, не прекращая растирания, вводят по одному 8 желтков и постепенно всыпают небольшими порциями муку. Хорошо вымешанное тесто ставят на 30–40 минут для охлаждения. Когда тесто охладится и загустеет, в него кладут хорошо промытый мелкий изюм и взбитые в крепкую пену 8 белков. Осторожно перемешанное тесто выкладывают в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, на дно которой кладут промасленную бумагу. Тесто в форме должно занимать не более ¾ высоты.
Выпекают кекс при температуре 200–220° в течение 50–60 минут.
Готовность кекса узнают с помощью деревянной палочки.
Кекс ореховый
1 стакан муки
1 стакан сахарной пудры
1 стакан белков
1 стакан мелко нарубленных и растертых грецких орехов
½ стакана изюма или цукатов
Просеянную муку смешивают с растертыми орехами и изюмом, белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением сахарной пудры и соединяют с мукой, орехами, изюмом, осторожно вымешивают и выкладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, дно формы выстилают промасленной бумагой. Наливают тесто в форму на ¾ высоты.
Выпекают кекс при температуре 230–240° в течение 50–60 минут. Готовый кекс выносят в прохладное помещение на сутки.
Кекс с засахаренными фруктами
300 г муки
300 г сахара
250 г сливочного масла
6 яиц
5 г питьевой соды
3 г лимонной кислоты
ванилин
100 г засахаренных фруктов (инжир, апельсиновые цукаты или конфеты «Лимонные дольки»)
Масло хорошо размешать с ⅔ сахара до превращения его в кремообразную массу, затем, не переставая мешать, один за другим ввести яичные желтки, тонкой струйкой муку, соду, лимонную кислоту, ванилин и нарезанные мелкими кубиками фрукты (или конфеты). В конце осторожно вмешать белки, взбитые в пену с остальной ⅓ частью сахара. Выложить смесь в смазанную маслом форму и запечь на умеренном жару в духовке. Остудив, нарезать кекс кусочками.
Кекс с фруктами
3 стакана пшеничной муки
¼ стакана крахмала
250 г сливочного масла или маргарина
1,3 стакана сахарной пудры
4 яйца
½ лимона
1 стакан молока или кефира
1 ч. ложка пекарского порошка
фрукты или ягоды (виноград, сливы, груши, дыня или земляника)
сахарная пудра
глазурь из белка
винный сироп
Масло взбить с сахарной пудрой, взбивая, добавить по одному яйцу, а также натертую лимонную корку, лимонный сок, просеянную муку, хлебопекарный порошок, молоко или кефир. Тесто выложить в смазанную жиром форму с пустой серединой, выпекать при умеренном жаре 50 минут. Остывший кекс вынуть из формы и выложить на мелкую тарелку или подставку. Вокруг группами разложить фрукты и ягоды. Часть винограда и слив обмакнуть в глазурь из белка. К одной части глазури можно добавить клюквенный сок, ко второй – какао, а третью часть оставить белой. В середину кекса положить отваренные в винном сиропе половинки груш с плодоножками.
Если вокруг кекса раскладывают землянику, то половину этих ягод обмакивают в глазурь из белка, обсушивают и затем кладут, чередуя красную ягоду с белой, глазированной.
Кекс с пряностями
3 яйца
200 г сливочного масла или маргарина (или 1 стакан растительного масла, лучше кукурузного)
2 стакана сахара
1 стакан густого (засахаренного) варенья
2 стакана кефира или простокваши
по 1 ч. ложке корицы, гвоздики, бадьяна (толченых)
1 ч. ложка соды питьевой
примерно 4 стакана муки
Яйца растереть с сахаром, добавить масло, варенье, толченые специи, кислое молоко. Всыпать соду и муку (муки всыпать столько, сколько необходимо для получения массы, похожей по консистенции на густую манную кашу). Приготовить форму (выстлать дно ее промасленным листом пергамента, хорошо смазать маслом всю форму и посыпать мукой), выложить в нее тесто, заполнив только ¾ формы, так как при выпечке тесто сильно поднимается. Испечь кекс в духовке на слабом огне.
В этот кекс можно добавить мелко рубленые лимонные и апельсиновые цукаты, изюм, орехи. Если нет всех указанных специй, то можно ограничиться 1,5 ч. ложки гвоздики. Вместо варенья можно положить такое же количество повидла или меда. Этот кекс надо держать в прохладном месте, завернутым в мокрую салфетку, и в целлофановом мешочке. Таким образом его можно хранить даже 2 недели, но салфетку при этом надо менять.
