Бабы и бабки
Петербургская баба
18 яиц
35 г дрожжей
15 шт. горького миндаля
1 лимон
200 г сливочного масла
⅔ стакана сахара
2 стакана сметаны
400 г пшеничной муки
⅛ стакана молока
соль по вкусу
Отделить яичные желтки от белков. Желтки взбить с сахаром до образования пены. Натереть цедру лимона и миндаль, взбить сливочное масло и, добавив все это во взбитые желтки, хорошо смешать. Развести дрожжи в теплом молоке, взбить до пены яичные белки. В миску с желтками при постоянном помешивании добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце яичные белки. Массу выложить в форму (или в несколько форм), заполнив ее на ⅓ объема. Форму накрыть полотенцем и поставить в теплое место для того, чтобы тесто поднялось. Когда тесто поднимется до ⅔ объема формы, поставить форму в разогретую духовку и выпекать в течение часа.
Бабы с миндалем
800 г муки
1 стакан молока
30 г дрожжей
200 г сахара
2 стакана желтков
40 г горького миндаля
½ стакана масла
Растирают добела желтки, вливают холодное молоко, дрожжи, всыпают муку, сахар, вымешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, кладут горький миндаль, вливают растопленное масло. Тесто наливают в готовые формы и ставят в теплое место. Когда бабы хорошо поднимутся, ставят их в теплую духовку. Пекут 20 минут. Вынимают из формы, когда остынут.
Яблочная и вишневая бабки
Для яблочной бабки:
500 г яблок
0,5 стакана сметаны
3 яйца
4–5 ст. ложек сахара
2,5 ст. ложки муки
1 ч. ложка молотой корицы
Для вишневой бабки:
500 г вишни
0,5 стакана сметаны
5 яиц
6 ст. ложек сахара
0,75 стакана муки
1 ч. ложка корицы или бадьяна
Сахар растереть с яичными желтками и сметаной, постепенно добавлять муку.
Приготовить пюре из яблок или вишни (натереть на терке или протереть сквозь сито; для яблочной бабки половину яблок трут на терке, другую нарезают мелкими кубиками без кожицы) и заправить его молотыми пряностями. Смешать обе массы и прибавить взбитые белки.
Поместить полученную массу в жестяную форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в духовом шкафу на небольшом огне примерно 1 ч.
Баба творожная
750 г хорошего полусухого творога или свежего сыра
12 яиц
250 г сахарной пудры
палочка ванили
лимонная цедра
100 г масла
200 г изюма
К растертым с сахарной пудрой желткам добавить растертое масло, протертый через сито творог и растирать еще 10–15 минут. Затем ввести взбитые белки, добавить подготовленную ваниль и лимонную цедру, изюм и все осторожно перемешать. Приготовленную массу выложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную белыми сухарями форму. Выпекать в умеренном жару 45 минут.
Украшенную цукатами или вареными ягодами бабу подают к столу на подставке.
Затем нарезают ломтиками и посыпают сахарной пудрой с ванилью.
Плетеная бабка (болгарская кухня)
1 кг муки
3 яйца
10 г сахара
60 г сливочного масла
20 г дрожжей
соль по вкусу
Высыпать муку в кастрюлю, соединить с разведенными с небольшим количеством воды дрожжами, яйцами (без одного желтка), водой и щепоткой соли. Замесить тесто, разделить его на 3 части. Раскатать на 3 пласта, помазать каждый ⅓ растопленного масла и в отдельности завить рулетом. Сплести три рулета в косу, уложить ее кругом на противень, смазанный жиром, и поставить в теплое место набухать. Когда бабка поднимется, смазать сверху взбитым желтком и выпекать в духовке на умеренном жару.
Баба подольская
1,4 кг муки
1,25 л молока
50 г дрожжей
30 желтков
½ стакана масла топленого
300 г сахарного песка
25 г горького миндаля или 10 г ванилина
1 лимон
5 белков
В кипящем молоке разводят 400 г муки и туда же вливают стакан холодного молока. Все это хорошо перемешивают, остужают, добавляют дрожжи и взбитые желтки. Перемешивают и процеживают через редкое сито и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, прибавляют оставшуюся муку, масло топленое, сахар. Замешивают тесто в течение 30 минут, в конце замеса добавляют лимонную цедру, миндаль или ванилин. Когда тесто начнет отставать от рук, взбивают белки и смешивают с тестом. Сразу наполняют формы тестом до половины и, когда бабы подойдут почти до верху форм, ставят в горячую духовку. Вынимают бабы из форм осторожно.
Ромовая баба
5 стаканов муки
¾ стакана сливочного масла
1 стакан молока
½ стакана сахарного песка
8 яиц
40 г дрожжей
соль по вкусу
Пропитка:
½ стакана сахарного песка
1 стакан воды
4 ст. ложки коньяка
4–5 ст. ложек помадки
Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1,5 стакана) и дрожжей. Ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.
В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза.
Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать ⅓ формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на ¾ высоты, его ставят в печь с температурой 210–220°.
Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель розовой эссенции.
Верх бабы глазируют помадкой. В помадку по желанию можно добавить какао, масло сливочное, сок клюквы и т. д.
Бабка творожная
500 г творога
0,5 стакана сахарного песка
2 ст. ложки изюма
8 г корицы
4 яйца
30 г сливочного масла
2 ст. ложки панировочных сухарей
соль по вкусу
Желтки растирают с творогом, солью и сахаром, добавляют изюм, корицу, предварительно взбитые белки и хорошо перемешивают. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выравнивают поверхность, сбрызгивают маслом, обсыпают молотыми сухарями и запекают в духовке.
Кекс пестрый, или бабка
500 г муки
225 г сахара
225 г масла
6 яиц
1 лимон
4 ч. ложки какао
75 г картофельного крахмала
2 ч. ложки соды (без верха)
Растереть масло добела. Добавлять к нему по 1 желтку, по 1 ложке муки и сахара и хорошо растирать. Таким образом постепенно выложить все желтки, сахар, муку, лимонный сок. Тщательно растереть тесто, разделить его на две части. В половину теста всыпать какао, 1 ч. ложку соды, в другую – картофельный крахмал, 1 ч. ложку соды и лимонную цедру. Взбитые белки также разделить на две части и осторожно ввести в обе половины теста. Каждую половину теста по отдельности очень осторожно перемешать.
В приготовленную продолговатую или кольцевидную форму для кекса класть поочередно слоями тесто обоих сортов. Выпекать в умеренном жару около 1 ч. Выпеченный кекс посыпать сахарной пудрой.
