Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Как и всюду в Средней Азии, в Туркмении к числу любимейших и распространенных вторых блюд с мясом относится плов (аш).
По своей технологии и составу туркменский аш в основном аналогичен узбекским пловам, но в Туркмении в качестве мяса для плова чаще, чем в Узбекистане, используется дичь, особенно фазаны. Такой плов готовят, как правило, с зеленым рисом. Морковь частично или полностью заменяют урюком, для обжаривания используют кунжутное масло и едят готовый аш обычно с кислым соусом из альбухары (мелкой кислой зеленой сливы типа мирабель или ткемали) или с экстрактом из гранатового сока – нарровом, в то время как в Узбекистане в качестве приправы к плову чаще употребляют гураоб или пиез-ансур.
Лишь один вид плова в Туркмении отличается технологией от общего среднеазиатского типа. Это огурджалинский плов, распространенный у прикаспийских туркмен. В нем обращает на себя внимание раздельное приготовление мяса и рисовой части плова, а также вываривание мяса после обжаривания.
750 г баранины
4 луковицы
3–4 моркови
1,5 стакана риса
0,75–1 стакан кунжутного масла
1 ч. л. красного молотого перца
2 ч. л. ажгона (семян)
1,5 стакана урюка
2 щепотки шафрана
по 2 ст. л. зелени петрушки и укропа
1 л кипятка
Обжарить баранину кусками по 50–60 г в перекаленном масле, добавить мелко нарезанный лук, морковь соломкой, как в обычный плов; через 20–25 мин вынуть мясо из зирвака, переложить его в кипяток, отварить до готовности, выложить в отдельную посуду, а навар вылить в котел с зирваком, засыпать рис и урюк, пряности (ажгон, перец, шафран) и варить вначале с открытой крышкой до испарения воды, а затем 10–15 мин на слабом огне для подсушивания. За 3–5 мин до готовности на рис сверху положить мясо, обсыпать его зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.
1 Набор продуктов дан для наиболее характерной ыштыкмы – из утки. При использовании гуся или индейки объем продуктов следует увеличить наполовину.
Ыштыкма – блюдо прикаспийских туркмен. Чаще всего для него идет водоплавающая птица – дикие гуси и утки, но его можно приготовить и из домашней птицы.
Казан для приготовления ыштыкмы должен быть такого размера, чтобы в нем было удобно переворачивать птицу и чтобы тушка в нем свободно помещалась.
1 утка
1,5 стакана риса
0,75 стакана кунжутного масла
1–1,5 стакана кипятка
1 щепотка шафрана
Для начинки:
4 луковицы
1–1,5 стакана урюка
2 ст. л. изюма
1 ст. л. наррова (гранатового экстракта) или лимонного сока
0,5 головки чеснока
1 ч. л. красного молотого перца
10 горошин черного перца
0,5–1 ч. л. соли
1 ст. л. зелени ажгона или 1 ч. л. семян
ПОДГОТОВКА ПТИЦЫ
Птицу очистить, опалить, обмыть, вытереть насухо, слегка натереть изнутри солью.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ
Лук нарезать кубиками, обжарить в 2–3 ст. л. перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10–15 мин до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, ажгон, соль, перемешать с нарровом, дать постоять 5–7 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПТИЦЫ
В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно-золотистой корочки, потушить минут 15–20, затем залить примерно 0,5 стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, а птица будет готова, переложить тушку в другую посуду.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РИСА
В оставшиеся в казане после тушения птицы масло и навар положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30–40 мин в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.
Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5–10 мин без огня с закрытой крышкой.
При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.
500 г баранины
4 луковицы
20–30 шт. урюка
1 морковь
0,75 стакана кунжутного масла или 150 г верблюжьего (сары яг)
2 ст. л. зелени ажгона или 1,5 ч. л. семян
2 ст. л. укропа
1 головка чеснока
1 ч. л. черного молотого перца
0,5 ч. л. красного молотого перца
1–2 ст. л. наррова (гранатового экстракта) или
1 ст. л. слабого виноградного уксуса или лимонного сока
1–1,25 л кипятка
Для лапши:
0,75–1 стакан муки
2–3 ст. л. воды
ПОДГОТОВКА ЛАПШИ
Замесить крутое тесто, раскатать в лист до 1 мм и нарезать полосами шириной от 0,5 до 1 см или же из этого теста сделать умач через дуршлаг.
Лапшу или умач обязательно высушить перед употреблением.
ПОДГОТОВКА МЯСА И ОВОЩЕЙ
Мясо нарезать мелкими кусочками (1x1 см), обжарить в перекаленном масле 10–15 мин, всыпать мелко нарезанный лук, морковь соломкой, урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке еще 10–15 мин, добавив немного соли, черного перца и четвертую часть чеснока.
ВАРКА УНАША
Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, довести до кипения, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном огне почти до полного выкипания воды.
Незадолго до конца варки ввести все пряности, кроме чеснока, а окончив варку, тотчас же засыпать унаш мелко нарубленным чесноком, перемешать, добавить уксус или нарров и, прикрыв крышкой, оставить на 10 мин упревать.
Разновидностью этли унаша является гатыкли унаш. Это блюдо приготавливается абсолютно так же, как и этли унаш, и из тех же самых продуктов. Но после его готовности оно заправляется не уксусом или кислыми соками, а одним из кисломолочных продуктов: агараном (сметана из верблюжьего молока), гатыком (катыком) или кислой сывороткой – турышчалом.
Норма заправки произвольная, по вкусу. Но для сохранения вкусовой пропорции следует брать на вышеприведенную порцию этли унаша примерно 1–1,5 стакана сметаны или же 2 стакана катыка. Сыворотки, особенно очень кислой, берут от 0,5 до 0,75 стакана.
Заправляют кисломолочные продукты уже после упревания унаша, т. е. непосредственно во время подачи к столу.
Войти с помощью соц. сетей: