Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Для рыбных блюд огурджалинской кухни характерна комбинированная, холодная и горячая обработка, не свойственная другим кухням. Поэтому рецепты этих блюд даны по возможности подробно.
500 г филе вяленой кефали (замена: вяленая скумбрия, рыбец)
5–6 клубней скорценера или картофеля
2–3 помидора
2 луковицы
0,5 стакана кунжутного масла
0,5–0,75 стакана воды
3 ст. л. зелени петрушки
2 ст. л. зелени ажгона
15 горошин черного перца или 1 ч. л. черного молотого перца
1 ст. л. гранатового сока
ПОДГОТОВКА РЫБЫ
Свежую кефаль выпотрошить, посолить изнутри и провялить слегка 1–2 дня. Затем разделать на филе, нарезать примерно на одинаковые куски (2x5 см).
ПОДГОТОВКА СКОРЦЕНЕРА ИЛИ КАРТОФЕЛЯ
Клубни очистить, нарезать кубиками по 1–1,5 см и обжарить их равномерно со всех сторон в казане до образования достаточно прочной золотистой корочки.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАПЛАМЫ
В перекаленном масле обжарить мелко нарезанный лук и помидоры в течение 10–12 мин, слегка посолить, добавить половину зелени петрушки и меньшую часть перца, а затем положить куски рыбного филе в подготовленный скорценер и обжаривать их около 10 мин на умеренном огне. Затем, осторожно заливая небольшими порциями воду (лучше всего по столовой ложке), потомить гапламу, стараясь, чтобы большая часть воды (но не вся!) выпарилась, а рыба и скорценер размягчились. Одновременно с водой надо ввести и остальные пряности. При подаче к столу можно слегка сбрызнуть рыбу гранатовым соком.
500–750 г рыбного филе
0,75–1 л воды
0,5 стакана кунжутного масла
4 луковицы
2–3 крупные моркови
1–1,5 стакана риса
0,5–0,75 стакана жирной, густой сметаны или 1 стакан катыка
20 горошин черного перца или 1,5–2 ч. л. молотого перца
1 ч. л. семян фенхеля или ажгона
1 корень петрушки
3 ст. л. зелени петрушки
2 ст. л. зелени укропа
1–2 щепотки шафрана или 6–8 тычинок
2 лавровых листа
0,5 стакана кислого гранатового сока или сок 0,5 лимона
1–1,5 ч. л. соли для подсаливания 1 л воды, остальная соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ
Воду вскипятить, подсолить, положить лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, 5 раздавленных горошин перца, пол-луковицы и отварить в этом бульоне в течение 10 мин на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем рыбу вынуть из бульона, переложить в глиняную посуду, засыпать мелко нарезанными двумя луковицами, натертым корнем петрушки, половиной перца, зеленью петрушки и укропа, молотым фенхелем и частью шафрана, посолить, залить сметаной и поставить томиться на очень слабый огонь или угли, а при отсутствии их – на паровую баню.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АША
Перекалить кунжутное масло, обжарить в нем лук, морковь, нарезанную тонкой соломкой, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и сразу же всыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный в горячей воде на 30 мин рис, посолить. В открытом казанке продолжать варить рис на умеренном огне до тех пор, пока весь бульон не выкипит. После этого заправить аш оставшимися пряностями, перемешать рис, закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь упревать на 20 мин.
ПОДАЧА БЛЮДА
Выложить аш в глубокую тарелку, облить кислым гранатовым соком. Отдельно подать протомившуюся рыбу. Кусочки рыбы заедать ашем.
Балык бёрек – манты с рыбной начинкой. Тесто для них, а также общая технология приготовления аналогичны . Отличие составляет начинка, в которую идет рыбный рубленый фарш и пряности.
Начинка для огурджалинских мантов:
1 кг рыбного филе
1 сырое яйцо
3 луковицы
1 ч. л. черного молотого перца
1 ч. л. красного перца
1 капсулка кардамона (растертая в порошок)
2–3 ст. л. мелко нарезанного укропа и петрушки
1 ст. л. фенхеля
2 щепотки шафрана
Рыбное филе нарезать кусочками величиной с фасоль или нарубить кубиками по 1 см. Лук нарезать мелко-мелко, перемешать с молотыми и измельченными пряностями, соединить с рыбным фаршем, посолить, облить хорошо взбитым яйцом, вновь тщательно перемешать и тотчас же начинять манты, беря по полной чайной ложке (с горкой) на каждый мант.
Молоко и главным образом молочные изделия играют весьма важную роль в туркменской кухне. Они наряду с мясом являются основным продуктом питания туркмен. В среднем, особенно летом, туркмен употребляет 4–5 л молока в день, а с учетом масла и сыра – и того больше.
При этом употребляется не столько само по себе молоко, сколько различные изделия из него, ассортимент которых у туркмен гораздо шире, чем у их соседей-узбеков. Поэтому в туркменской кухне мы отмечаем прежде всего не молочные блюда, т. е. такие, которые изготовлены на молоке или где молоко выступает в качестве главного компонента, а молочные изделия, полученные целиком из молока путем его сквашивания, брожения и других операций.
Особый, неповторимый характер туркменских молочных изделий объясняется также использованием верблюжьего молока. Хотя по химическому составу верблюжье молоко приближается к коровьему, но вкус его более сладковатый и запах специфический. Верблюжье молоко обладает высокой степенью жирности, но жир его отстаивается медленнее, чем у коровьего молока, причем усваивается он значительно лучше. По сравнению с коровьим молоком в верблюжьем больше витамина С. Но главное отличие верблюжьего молока от коровьего состоит в том, что при одинаковом примерно количестве белков наблюдается резкая качественная разница в их белковом составе. Казеин верблюжьего молока дает нежные, мелкие хлопья, которые при встряхивании легко разбиваются. Все это отражается на схеме сбраживания, а следовательно, и на консистенции, вкусе и аромате изделий и продуктов из верблюжьего молока.
Интересно, что при самозакисании сырого верблюжьего молока во вкусе его возникает резкая неприятная кислотность с горьковатым привкусом, поскольку при этом образуется наряду с молочной кислотой ряд побочных продуктов брожения вроде уксусной и янтарной кислот, которые ухудшают вкус продукта. Поэтому верблюжье молоко сквашивают всегда специальным методом, пользуясь особыми заквасками и соблюдая определенные условия, гарантирующие управляемое, а не стихийное развитие микрофлоры.
Так, из верблюжьего молока приготовляют катык (или, как он по-разному называется у туркмен, гатык, егурт, чекизе) по общему для всех стран Ближнего и Среднего Востока методу. Более специфическим для туркменской кухни является чал – совершенно особый молочный продукт из верблюжьего молока, получаемый в результате не только молочнокислого, но и дрожжевого брожения. Попутно с чалом (или, как его еще называют, дуечалом) в процессе его приготовления получают также агаран (или акайран), который можно определить как жирную фракцию чала, своеобразную туркменскую «сметану», и турыш-чал – острую, жидкую сыворотку от чала.
Кроме того, из верблюжьего и другого молока получают катык (егурт) и его производные:
Месге яг (масло) – сбивают из смеси катыка и небольшого количества воды;
Сары яг (топленое масло) – получают перетапливанием сливочного масла;
Дурда (отходы топления масла) – используют в некоторых видах теста;
Айран (оставшаяся от сбивания масла пахта, иногда еще смешанная с водой, составляющей пятую или четвертую часть пахты);
Кара сузме (черная сузьма) – получают отцеживанием пахты;
Сузме (отцеженный егурт, катык, аналогичный узбекской сузьме);
Сузьме чал (соответствующий айрану у других народов Средней Азии, т. е. смесь сузьмы с водой в соотношении 1:1); ак гурт (соответствующий узбекскому курту – сушеные шарики из сузьмы);
Кара гурт – сыворотка от катыка или от пахты, долго и медленно кипяченная до образования густой массы, с кислым, но приятным вкусом (не встречается у других народов).
Но и это еще не всё. Из овечьего молока туркмены готовят местные сыры – телеме, сыкман (он же пейнир) и сарган.
По способу получения и вкусу эти сыры отличаются от рассольных и кувшинных сыров народов Кавказа, хотя принцип получения их одинаков.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАЛА
Чал приготовляют несколькими способами: при помощи специальной закваски или ее заменителей, при помощи старого чала или из сочетания чала с водой и, наконец, при помощи чистых культур молочнокислых бактерий.
1. Приготовление специальной закваски, называемой гор, сложно и длительно, поэтому в большинстве случаев новый чал получают, используя в качестве закваски чал предыдущего дня. Если же такового нет, то в качестве первичной закваски можно использовать катык, в том числе из коровьего и овечьего (козьего) молока. Но в этом случае в первый раз чал получается более низкого качества, слабогазированный, и только после трех-четырех переквашиваний он «выравнивается», приобретает все свойства, типичные для настоящего чала.
2. Самый обычный способ приготовления чала следующий. Обязательно парное верблюжье молоко, сохраняющее довольно высокую исходную температуру (свыше 37–40 °C), процеживают сквозь двойной-тройной слой марли, и если оно при этом не остудилось, то ожидают, чтобы температура его упала до 30 °C, максимум до 32 °C. В это время готовят закваску – чал, который должен составлять от четверти до трети объема парного молока, предназначенного для получения чала. Закваску-чал тщательно размешивают и льют на нее, обычно в большой глиняный кувшин на 6–10 л, процеженное и остуженное парное молоко, которое вновь старательно перемешивают с закваской в течение 20 мин и даже более. После этого прикрытый марлей кувшин ставят в тень, где температура не менее 25–30 °C, или поддерживают такую температуру в кувшине, укутывая его в холодное время года. Уже через полчаса на поверхности будущего чала появляется сквашенная шапка более жирных и легких фракций – агаран. Ее можно снять и использовать как сметану. После этого квашение чала продолжается при непрерывном поддерживании температуры на уровне 30 °C. Через 4 ч молоко в основном сквашивается полностью, а через 6–8 ч приобретает специфические свойства полноценного чала.
В процессе сквашивания, особенно после первых четырех часов, будущий чал все время (несколько раз в сутки) вымешивают, не давая образоваться крупным хлопьям и скоплениям сгустка. Чаще всего вымешивание совпадает с добавлением в сквасившийся первичный чал (после первых четырех–шести часов) новых порций парного верблюжьего молока (поскольку верблюдиц доят 4 раза в день, новое молоко добавляют не менее 4–5 раз в сутки). Спустя 10 ч после образования чала температуру его дальнейшего содержания следует понизить до 20–25 °C. На вторые сутки чал уже следует хранить при 5–10 °C. При такой температуре можно сохранить чал до 3–4 дней, но обычно в Туркмении стараются использовать чал в течение суток, иначе он становится резким, неприятным, невкусным (кислотность увеличивается, газированность уменьшается).
Периодическое снятие агарана, а также частое перемешивание чала дают однородный по консистенции напиток, и все же возможно расслоение чала на верхнюю, более густую, жирную часть и нижнюю, более жидкую, похожую на сыворотку, называемую турыш-чал. Это обычно связано с неровностью температуры, большими перерывами в размешивании и другими нарушениями правил приготовления.
3. Поскольку чал как напиток предназначен прежде всего для утоления жажды, его очень часто готовят с водой. Такой чал иногда получается даже более однородным, чем без воды. В этом случае к парному теплому верблюжьему молоку после его процеживания добавляют подогретую до 30–32 °C воду в пропорции 1:1, вымешивают эту смесь, а затем добавляют закваску, обязательно в размере 1/3 от общего объема смеси воды и молока.
Дальнейшее приготовление идет по вышеописанной схеме.
Телеме – молодой сыр, представляющий собой густую, мягкую, влажную массу, внешне похожую на творог. Для приготовления телеме необходима особая закваска, называемая гонзелик, или маялык. Полученную после сквашивания массу – маялык хранят в глиняном кувшине 1 месяц. Для получения телеме 1 ст. ложку маялыка растворяют в 1 ведре парного, еще теплого овечьего молока, которое начинает бродить уже через несколько часов. Брожение может происходить в глиняной посуде или кожаном бурдюке. Через 16–20 ч получается густая масса – телеме, которую уже к исходу суток можно употреблять в пищу.
Для получения сыкмана, или пейнира, молодой сыр телеме отцеживают в мешке из тонкой хлопчатобумажной ткани, а через 10–12 ч после отцеживания кладут под не слишком тяжелый пресс: накрывают доской, на которую кладут камень весом примерно 5–6 кг (на ведро телеме). Через сутки получается сыкман, что в переводе означает «выжатый». Это так называемый холодный способ обработки телеме.
Для получения саргана творожную массу телеме обрабатывают горячим способом: кипятят на слабом огне до выпаривания жидкости – сыворотки. В результате получается другой сорт сыра – хрустящий сладковатый сарган.
Войти с помощью соц. сетей: