Первые блюда (супы)

Туркменская кухня знает два типа супов. Один из них – шорба, аналогичная по технологии узбекской и таджикской шурпе (ее готовят поджарочным методом), но более однообразная и бедная по составу продуктов. Так, в черную шорбу (гара шорба) входят лишь вода, мясо и лук, в других случаях добавляют еще помидоры и тыкву. В то же время в кухне прикаспийских туркмен есть рыбная шорба – неизвестная другим народам Средней Азии и несколько отличающаяся по технологии от классических шорб.

Супы второго типа готовят неподжарочным методом. Это три разновидности – гайнатма, чектырме и дограма, не отличающиеся по технологии и очень мало разнящиеся по составу продуктов. Для них характерно прежде всего то, что мясо закладывают в кипяток, а не в холодную воду. Эти супы различаются только количеством вложенных продуктов и некоторыми деталями в составе продуктов и в разделке мяса. Именно эти супы, особенно гайнатма, являются у туркмен общенациональными блюдами.

ШОРБА ТУРКМЕНСКАЯ

500–750 г баранины

50 г топленого масла

2–3 луковицы

2–3 помидора

300–400 г тыквы

2 патыра или кулчи

0,5–1 ч. л. красного молотого перца или 10–12 горошин черного перца (раздавленных)

2 л кипятка

Мясо нарезать мелкими кубиками по 1 см, помидоры и тыкву – примерно так же, лук – вдвое мельче. Мясо пережарить на собственном жиру, а если его недостаточно, то на топленом масле, затем добавить овощи, лук, слегка посолить, обжарить и потушить около 20–25 мин. Затем залить кипятком, добавить соль, перец и варить на умеренном огне до готовности мяса.

Перед подачей на стол в тарелки накрошить черствые патыры или другие лепешки, залить их вначале бульоном, а затем разделить по тарелкам густую часть шорбы.

ШОРБА ОГУРДЖАЛИНСКАЯ

Для шорбы:

500–750 г рыбы

2 луковицы

1 морковь

1 петрушка

3 ст. л. кунжутного масла

3 лавровых листа

10–15 зерен черного перца

0,5 ч. л. красного молотого перца

1 ст. л. зелени петрушки

7–8 тычинок шафрана

1–2 ст. л. зелени фенхеля или ажгона

3–3,5 ч. л. соли

2 л кипятка

Для унаша (лапши):

1 стакан муки

1 яйцо

2 ст. л. воды

1 ст. л. укропа

ПОДГОТОВКА ЛАПШИ

Яйцо взбить с водой и мелко нарезанным укропом и замесить на этой смеси муку в крутое тесто, скатать в шар, дать полежать под влажным полотенцем 15 мин, раскатать в тонкий пласт, нарезать тонкую лапшу или, не раскатывая, сделать из теста унаш, протирая его сквозь дуршлаг. В шорбу использовать лишь половину полученной лапши.

ПОДГОТОВКА ОСНОВЫ ШОРБЫ

В казанке или металлической кастрюле с толстым дном перекалить масло, всыпать в него мелко нарезанный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, обжарить в течение 10 мин, затем переложить в эмалированную посуду.

ВАРКА ШОРБЫ

Эмалированную посуду с основой для шорбы поставить на слабый огонь, тотчас же положить рыбу, разрезанную на куски толщиной 2,5 см, посолить, поперчить, положить часть лаврового листа и шафрана, влить кипяток, увеличить огонь и проварить рыбу 7–10 мин.

Затем вынуть рыбу, засыпать в кипящую шорбу лапшу, положить остальные пряности и варить до готовности лапши на умеренном огне.

Когда лапша сварится, положить в шорбу вновь рыбу на 2–3 мин, а затем снять шорбу с огня и дать настояться еще в течение 5–7 мин.

ГАЙНАТМА

3 л кипятка

750 г баранины (или молодой верблюжатины)

3 луковицы

2 помидора

1–2 клубня скорценера (козельца) или картофеля

1 корень петрушки

1 головка чеснока

2 ст. л. зелени ажгона или 1 ч. л. семян

2 ч. л. сухой мяты

0,5 ч. л. красного молотого перца

4–5 тычинок шафрана

1 ст. л. зелени петрушки

В кипяток положить свежее мясо, нарезанное крупными кусками (с костью), проварить около 1,5 ч на небольшом огне, прибавить мелко нарезанный лук, помидоры и скорценер, нарезанные дольками и кубиками, слегка посолить, продолжать варить еще 30 мин. Затем посолить, прибавить перец, шафран, через 5 мин – мяту, растертую в порошок, и, проварив еще 1–2 мин, снять с огня, после чего всыпать мелко нарезанный чеснок, хорошо перемешать, закрыть крышкой и дать настояться 10–15 мин.

ЧЕКТЫРМЕ

750 г баранины (наполовину грудинки)

4 луковицы

4 помидора

1 головка чеснока

2 стакана листьев лебеды

2 ст. л. зелени петрушки

0,5 стакана мелко нарезанного щавеля

6–7 тычинок шафрана

0,5 ч. л. мяты

1 ч. л. красного молотого перца

2,5 л кипятка

Чектырме готовят так же как гайнатму, но для нее следует брать исключительно молодую баранину.

Мясо нарезать не такими крупными кусками, как для гайнатмы, но обязательно с костью.

В чектырме по сравнению с гайнатмой должен быть более высокий процент овощной гущи. Листья лебеды надо нарезать очень мелко и закладывать их через 10 мин после лука и помидоров.

Остальные операции точно такие же как для приготовления гайнатмы (см. предыдущий рецепт).