Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Мясные блюда таджикской кухни в большинстве своем сходны с узбекскими. Поэтому ниже рассматриваются только те блюда, которые либо совершенно отличаются от узбекских, либо имеют существенные вариации в подборе продуктов или в способе приготовления. Остальные встречающиеся в Таджикистане, но совпадающие с узбекскими блюда не упоминаются.
Таджикские пловы по своей технологии и основным продуктам в целом аналогичны узбекским. Некоторые виды плова – например туграма и «Софи» (называемый в Узбекистане самаркандским) – полностью повторяются и имеют даже более широкое распространение, чем в Узбекистане.
Небольшой технологической особенностью приготовления таджикских пловов является лишь то, что рис перед закладкой иногда замачивают на 1–2 ч в теплой подсоленной воде, что ускоряет варку.
Вместе с тем таджикские пловы имеют ряд особенностей, касающихся введения дополнительных компонентов, что придает им новые вкусовые оттенки. Наиболее частыми, повсеместно распространенными дополнениями к обычному составу плова служит излюбленный в Таджикистане горох нут (предварительно замоченный на 10–12 ч), айва (нарезанная ломтиками или мелкими кубиками и без кожи), а также чеснок, закладываемый целыми головками. Эти дополнения обычно составляют примерно 250 г на каждый килограмм риса.
В Таджикистане часто делают плов угро, для которого вместо риса используют крупу угро, приготовляемую из лапши.
Как и в Узбекистане, в Таджикистане имеются некоторые региональные виды плова, отличающиеся мясными компонентами. Таковы душанбинский и ходжентский пловы. В обоих вместо мяса используются более сложные мясные изделия из фарша – фарш с яйцами и фарш с виноградными листьями, которые и закладывают в зирвак сразу после его подготовки, но до заливки водой.
Почти все пловы в Таджикистане закусывают салатом из горного ревеня – ривоча, который очищают от поверхностной кожицы-пленки, нарезают поперек волокон на кусочки длиной 1 см и слегка солят.
Рецепты крупки угро и фаршей для душанбинского и ходжентского пловов даются ниже. О соотношении остальных продуктов для плова (рис, морковь, изюм, урюк, лук) и о приготовлении плова см. .
500 г мяса
5–6 яиц
5–6 луковиц
2–3 головки чеснока
0,5 ч. л. красного молотого перца
1. Приготовить фарш из мяса, лука, чеснока (сильно измельченных и растертых с солью) и 1 сырого яйца. Тщательно растереть фарш, добиваясь полной эластичности (дважды пропустить через мясорубку), посолить.
2. Остальные яйца сварить вкрутую.
3. Сформовать из фарша лепешки и завернуть в них (облепить ими) крутые яйца (целые или половинки), затем обвалять их в муке (лучше всего в рисовой) и обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле до полуготовности, т. е. 2–3 мин (только до образования тонкой золотистой корочки).
4. Подготовленные таким образом яйца заложить в зирвак плова вместо мяса и далее продолжать приготовление плова по обычной технологии.
1. Из той же пропорции мяса, лука, чеснока и 1,5 ч. л. черного перца приготовить фарш.
2. Виноградные листья промыть в холодной воде, затем ошпарить кипятком, чтобы они сделались эластичными, и завернуть в них фарш.
3. Затем проткнуть каждый «голубец» в центре на месте соединения концов листа иголкой с ниткой и нанизать на нитку несколько «голубцов», связывая их кольцом.
Подготовленные таким образом «голубцы» погрузить в готовый зирвак плова, где помимо лука и моркови обжарить также мелкие кубики мяса.
После погружения «голубцов» зирвак залить 0,5 стакана воды, заправить пряностями, солью и тушить 15 мин на медленном огне.
Затем заложить рис и приготавливать плов по обычной схеме.
4,5 стакана пшеничной муки
1 яйцо
2 ст. л. воды
Замесить крутое эластичное тесто, накрыть его на полчаса влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм, свернуть в рулет, нарезать тонкую лапшу толщиной 2 мм, дать ей слегка подсохнуть и затем измельчить в однородную крупку величиной с рисовое зерно. Крупку слегка обжарить в отдельной посуде в перекаленном масле и переложить в зирвак лишь после того, как к нему добавлена вода, соль, пряности и он основательно прокипел вместе с ними. В таком зирваке должно быть достаточно масла (несколько выше обычной нормы), так как в отличие от рисовых пловов к нему нельзя добавлять воду – угро распадается. Поэтому крупу угро доваривают только на жидкости зирвака.
1 кг мяса
500 г моркови
7–8 луковиц
2 стакана нута
2 ст. л. мелко нарезанного чабера
2 ст. л. базилика
1 ч. л. мяты
1 ч. л. красного молотого перца
3 лавровых листа
6 зерен черного перца
Крупные куски мяса вместе с костями и целую морковь отварить в течение 1–1,5 ч в 2 л воды, добавить мелко нарезанный лук, черный перец, лавровый лист и варить до готовности мяса еще 30 мин на медленном огне. Затем вынуть мясо и морковь и в оставшийся бульон засыпать предварительно замоченный за 10–12 ч горох и варить до его готовности. За минуту до готовности бульон с горохом заправить пряной зеленью, красным перцем, посолить, дать постоять 5 мин под крышкой, но не на огне, а затем слить бульон в отдельную посуду, процедив его, а к оставшемуся гороху подмешать ранее вынутые из бульона и нарезанные кубиками отварную морковь и отварное мясо. Бульон подать отдельно в чашках или пиалах, чтобы небольшими глотками запивать им нахудшурак.
В основном мясо-тестяные изделия таджикской кухни похожи на узбекские. Но среди них есть некоторые вариации, характерные для таджикской кухни. Таковы, например, хушан – таджикские манты с нутом и, кроме того, с мясо-овощной частью – кайлой, а также шима и ман пар, напоминающие по технологии отчасти узбекский лагман, но отличающиеся от него и составом продуктов в кайле, и наличием третьей, яичной части (наряду с лапшой и кайлой), а также видом используемого теста.
Для теста:
3 стакана пшеничной муки
1 яйцо
0,5 ч. л. соли
0,75 стакана холодной воды
Для кайлы:
500 г бараньей грудинки
7–8 луковиц
4 репы
5 картофелин
1 свекла
150 г курдючного сала или растительного масла
2 ч. л. зиры
3 ч. л. барбариса
2 ст. л. зелени кинзы или базилика
10 горошин черного перца
1 ч. л. красного молотого перца.
Для фарша:
500 г мякоти баранины
2 стакана нута
7–8 луковиц
1 ч. л. черного молотого перца
2–3 ч. л. порошка сухого чабера или 2 ст. л. свежего мелко нарезанного
0,5 ч. л. красного молотого перца
1 ч. л. мяты
Для подливы:
1 стакан сметаны или 2 стакана катыка
1 стакан сузьмы (чакка)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Из муки, яиц и воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем (на полчаса-час), а затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и нарезать ромбиками (5x5 см).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША И ПЕЛЬМЕНЕЙ
Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородный фарш с предварительно замоченным за 10–15 ч и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным луком, пряностями, солью (по вкусу) и наполнить этой смесью тестяные ромбы, из которых вылепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить в перекаленном масле до полуготовности, т. е. до золотистого цвета.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАЙЛЫ
Грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками луком в течение 10–15 мин, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками по 0,5 см картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать примерно 5–7 мин, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и снова перемешать.
ЗАВЕРШЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХУШАНА
Когда кайла закипит, огонь уменьшить до слабого, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и в течение 30–40 мин доводить хушан на медленном огне при закрытой крышке до готовности. За 7–10 мин до готовности заложить пряности и, если необходимо, соль по вкусу. Пряную зелень закладывать либо за 1 мин до готовности, либо после готовности. Готовый хушан уже в тарелках залить 2–3 ст. л. катыка или 1,5 ст. л. сметаны (на каждую порцию). Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было примерно поровну в каждом блюде и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.
Шиму готовят в основном по той же схеме, что и хушан, но она ближе к узбекскому лагману или дунганской лапше, т. е. основные операции в шиме те же. Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу, и в добавлении яиц, в форме и обработке тестяной основы, что отражается и на вкусе.
Для теста:
3 стакана муки
0,5 ч. л. соли
0,75–1 стакан воды
Для отваривания лапши:
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. соды
2,5 л воды
Для кайлы:
500 г баранины
100–150 г масла растительного
4–5 луковиц
2–3 помидора (или 2 ст. л. густой томатной пасты)
1–2 ст. л. слабого виноградного уксуса
1 головка чеснока
0,5 ч. л. красного молотого перца
3 ст. л. рубленой зелени кинзы
2 ст. л. мелко рубленой зелени базилика
2 крутых яйца
ПОДГОТОВКА ТЕСТА
Замесить тесто из указанных компонентов, добавляя воду постепенно, с таким расчетом, чтобы получить крутое тесто, если лапшу будут раскатывать и резать по типу , или менее крутое, если лапшу будут растягивать по типу дунганской лапши. Замешенное тесто расстаивают под влажным полотенцем в течение 30–40 мин.
ПОДГОТОВКА ЛАПШИ
Лапша для шимы должна быть как можно более тонкой. При этом из половины теста можно сделать резаную лапшу (пласт раскатывать до 1 мм, ширина лапши – 2 мм), а из другой половины – тянутую лапшу.
Лапшу отварить в подсоленной воде с добавлением соды, откинуть на дуршлаг, слегка смазать маслом. Если к моменту подачи на стол лапша остынет, надо окатить ее дополнительно кипятком.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАЙЛЫ
В перекаленное масло заложить мясо, нарезанное кусочками по 20 г, затем лук, помидоры, все обжарить в течение 10–15 мин, затем залить уксус, 1–1,5 стакана воды, закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить до почти полного выпаривания воды, а затем за 2 мин до готовности добавить соль и пряности – мелко нарезанный чеснок, молотый перец, пряную зелень.
ПОДГОТОВКА ЯИЦ
Отварить яйца вкрутую, мелко изрубить и слегка обжарить в отдельной посуде в масле с солью и красным перцем.
СОЕДИНЕНИЕ ШИМЫ
Все подготовленные порознь части шимы соединить в следующем порядке: положить лапшу на дно глубоких тарелок, залить ее кайлой, посыпать сверху обжаренными яйцами и небольшим количеством пряной рубленой зелени.
Манпар – очень близкое к шиме не только по составу продуктов, но и по технологии блюдо. Поэтому подчеркнем лишь то, чем отличается манпар от шимы. В остальном схема их приготовления одна.
Для теста:
3 стакана муки
0,5 ч. л. соли
1 стакан воды
Для омлета:
3 яйца
0,25 стакана воды или молока
1 ч. л. растительного масла
1–2 ч. л. муки
0,5 ч. л. соли
Для кайлы:
500 г мяса
100 г масла растительного
1 ст. л. виноградного уксуса
5 луковиц
4 помидора
5 картофелин
2 стручка сладкого перца
1–2 лавровых листа
1 ч. л. черного молотого перца
0,5 ч. л. красного молотого перца
1 ч. л. семян кинзы или 3 ст. л. мелко нарезанной зелени кинзы
1 ст. л. зелени чабера
1 ст. л. зелени базилика
0,5 головки чеснока
1. Тесто для лапши замешивать так же, но его расстойка под влажным полотенцем может длиться от 40 мин до 1,5 ч. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной 1 мм и нарезать не лапшой, а небольшими квадратиками (1x1 см). Часто от куска теста, которое долго расстаивалось, просто отщипывают двумя пальцами маленькие клецки, которые отваривают (как и квадратики) в подсоленной воде, но без добавления в нее соды.
2. Кайлу для манпара готовить так же, как для шимы, но мясо резать на кусочки, вдвое меньшие по размеру (по 10 г или около 1–1,5 см 3). Кроме того, после обжаривания мяса, лука, помидоров в кайлу залить вместе с уксусом 1,5 стакана кипятка, после чего заправить солью, лавровым листом, перцем, тушить около 10–15 мин на медленном огне, а затем добавить нарезанный мелкими кубиками картофель и сладкий перец. Пряную зелень и чеснок положить только за 2–3 мин до конца варки кайлы.
3. Омлет готовить из указанных выше продуктов, как обычно: вылить взбитую смесь на разогретую с маслом сковороду. Когда готовый омлет слегка остынет, нарезать его в виде толстой лапши и положить, как в шиме, поверх кайлы, посыпая остатком пряной зелени.
Войти с помощью соц. сетей: