Войти в систему
Войти с помощью соц. сетей:
Таджикская кухня также знает различные виды лепешек нони, патыров, кулчи, катламы. Особенно распространена самса, называемая в Таджикистане самбусой. Способ ее изготовления и даже названия наиболее популярных видов полностью совпадают с узбекскими.
Вместе с тем некоторые виды лепешек, хотя и встречаются в южных районах Узбекистана, все же более характерны для таджикской кухни. Сюда относятся лепешки из джугарной муки, из смеси пшеничной и кукурузной муки, а также лепешки, замешиваемые на таджикской сузьме – чакке. Типичны для таджикской кухни лепешки ширмоль, которые замешивают на специальной гороховой закваске, получаемой в результате брожения гороха. Эта закваска в отличие от дрожжей и других традиционных разрыхлителей теста придает лепешкам ширмоль особый вкус и консистенцию.
Рецепты указанных мучных изделий, характерных для таджикской кухни и отличающихся оригинальной технологией, приводятся ниже.
2 стакана пшеничной муки
2 стакана кукурузной муки
100–150 г курдючного сала
1–1,5 ч. л. соли
2 ч. л. ажгона (зиры)
1 ч. л. красного молотого перца
2 ст. л. мелко нарезанного укропа
1 ст. л. мелко нарезанной кинзы
1 луковица
Муку, особенно пшеничную, тщательно просеять, замесить из меньшей части ее на воде вначале пресное жидкое тесто, добавить в него измельченное в фарш курдючное сало, мелко нарезанный лук, пряную зелень, пряности, ввести остальную муку и, тщательно перемешивая, довести тесто до нормальной консистенции, чтобы оно легко отставало от рук. После получасовой расстойки раскатать его в пласт толщиной 1–1,5 см, сформовать лепешки диаметром 10–12 см и выпечь их в закрытой, смазанной маслом сковороде на углях или в горячей золе.
5 стаканов пшеничной муки
2 стакана сузьмы
2 ч. л. соли
В сузьму размешать соль, а затем замесить на ней тесто. Если оно будет крутоватым из-за густой сузьмы, добавить чуть-чуть сметаны, сливок или молока. Тесто оставить для брожения на 1 ч, после чего раскатать его в пласт толщиной около 0,5 см, вырезать из него лепешки величиной с чайное блюдце и слегка наколоть их вилкой. Выпекают такие лепешки обычно в тануре, но если их сделать чуть меньше размером, то можно выпекать на умеренном огне в духовке.
1 кг муки
2 стакана воды
1 стакан нута
2–3 стакана пшеничных отрубей
1 ч. л. семян аниса или семян ажгона (зиры)
2 ч. л. соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНИСОВОЙ ИЛИ АЖГОНОВОЙ ВОДЫ
В литре воды прокипятить чайную ложку (с верхом) семян аниса. (В некоторых районах Таджикистана используют вместо аниса ажгон – это придает тесту несколько иной вкус.)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКВАСКИ (ХУРУШ)
Горох нут раздробить, насыпать в чашку емкостью 250 мл, залить анисовой водой. В небольшой котел насыпать немного отрубей, поставить на них чашку с горохом, прикрыть пиалой или глубокой чашкой, засыпать сверху отрубями и прикрыть котел полотном и теплой стеганкой из ваты или ватина. Котел поставить на камни или кирпичи и положить под него тлеющие угли, присыпанные золой, но так, чтобы они не касались дна котла. Важно, чтобы в котле была одинаковая, постоянная теплая температура в течение 12–14 ч. К этому времени горох начнет выделять пену – это и будет закваска хуруш.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОПАРЫ (ПАЙГИР)
Пену снять деревянной ложкой, развести ее в воде, всыпать в нее от трети до половины муки (смотря по количеству жидкости) и замесить опару – пайгир. Пайгир скатать в шар, закрыть салфеткой и поставить зреть на 5–6 ч.
ЗАМЕШИВАНИЕ ТЕСТА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕПЕШЕК
Когда пайгир подойдет, добавить остальную муку и воду, замесить и тщательно обмять тесто, дать ему расстояться минут 20 и сделать из него лепешки толщиной 1 см в центре и 3 см по краям. Центр наколоть вилкой, а края слегка надрезать ножом.
ВЫПЕЧКА
Выпекать в раскаленном тындыре. Ширмоли меньших размеров можно выпекать в духовке, предварительно очень хорошо прогретой, с высокой исходной температурой, которую по мере выпечки (около 20 мин) постепенно убавлять.
Нишалло – полужидкий вид халвы, не подлежащей долгому хранению. Его сравнительно легко приготовить в домашних условиях.
1 кг сахара
1 л воды
4 яичных белка
2 ч. л. лимонной цедры
0,5 ч. л. лимонной кислоты
50 г мыльного корня (колючелистник метельчатый туркестанский)
0,5 ч. л. ванилина
ПОДГОТОВКА САХАРНОГО СИРОПА
Отлить от литра воды 1–1,5 стакана, в остальной воде растворить сахар, сварить сироп, тщательно снимая с него пену (сироп должен прокипеть и увариться), после чего остудить его.
ПОДГОТОВКА ОТВАРА МЫЛЬНОГО КОРНЯ
Очистить поверхность корня, нарезать его на мелкие кусочки по 0,5 см, положить в чайник, залить 1–1,5 стакана воды и прокипятить в течение 20–30 мин. Затем процедить отвар через марлю и охладить до теплого состояния.
ПОДГОТОВКА БЕЛКОВОЙ СМЕСИ
Белки взбить в пену и небольшими дозами вводить в еще теплый отвар мыльного корня, непрерывно взбивая его до образования густой белой пены.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НИШАЛЛО
Белково-мыльную смесь соединить с охлажденным сахарным сиропом по частям, небольшими дозами и все время непрерывно взбивать до тех пор, пока не образуется тягучая густая сметанообразная масса, при опробовании которой будут ощущаться кристаллы сахара. При этом сироп должен не отделяться от белой пены, а образовывать с ней единое целое. За несколько минут до окончания взбивания ввести в нишалло лимонную кислоту, ванилин, цедру.
1 кг сахара
0,5 стакана пшеничной муки
50 г топленого масла или сливочного
1 ч. л. лимонной кислоты около 1 стакана воды
Сахар распустить в воде, добавить лимонную кислоту и уварить в густую карамельную массу, которую вылить на мраморную плиту и растянуть до появления белого цвета.
К этому времени растопить в отдельной посуде масло, добавить в него муку и слегка прогреть их, перемешивая, до светло-желтого цвета, но не давая подгорать.
Подготовленную таким образом муку распределить ровным слоем по еще горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше, и затем продолжать растягивать полученную массу на тонкие нити, напоминающие лапшу. Готовые нити нарезать небольшими кусками и свернуть в виде небольших колбасок. Пашмак – нестойкий продукт, его употребляют сразу после приготовления, поэтому делают в небольшом количестве.
Войти с помощью соц. сетей: